Старадаўняя беларуская кухня

 

Мінск "Ураджай" 1995

ББК 36.997

3-17

УДК 641. 55(476) (183.12)

Зайкоўскі Э.М., Тычка Г.К.

3-17 Старадаўняя беларуская кухня. — Мн.: Ураджай, 1995. - 287 с.

ISBN 5-7860-0742-1.

Першыя друкаваныя крыніцы кулінарных рэцэптаў, што з'явіліся на тэрыторыі сучаснай Беларусі, датуюцца XVII стагод- дзем. Шмат рэцэптаў страў вядомы па мастацкіх творах і іншых выданнях, а самыя старыя стравы (магчыма, з дахрысціянскіх ча- соў) аўтары аднавілі па этнаграфічных матэрыялах. Грунтоўны аўтарскі агляд гісторыі кулінарыі на Беларусі, з якога пачынаецца кніга, як і рэцэпты страў, пераконваюць у тым, што беларусы ма- юць багатыя гастранамічныя традыцыі.

Для шырокага кола чытачоў.

3 641055д000^0£5 ₄₉_₉₃                          ББК 36.997

М305(03) —95

ISBN 5-7860-0742-1          © Э.М.Зайкоўскі, Г.К.Тычка, 1995

3 гісторыі беларускай кухні

Асаблівасці беларускай кухні абумоўлены складанай этнічнай і палітычнай гісторыяй беларускага народа: ус- ходнеславянскімі каранямі беларусы цесна звязаны з рускімі і ўкраінцамі, а гістарычна былі больш пры- бліжаны да заходніх суседзяў — літоўцаў і палякаў...

Першыя звесткі пра тое, чым харчаваліся людзі, што жылі калісьці на нашых землях, даходзяць да нас з глыбінь тысячагоддзяў праз дадзеныя археалагічных дас- ледаванняў. На палеалітычнай стаянцы Бердыж у Гомель- скай вобласці (26—22 тысячы гадоў таму) пры раскопках знойдзены косці маманта, паўночнага аленя, першабыт- нага быка, бурага мядзведзя, шарсцістага насарога. Мяса большасці гэтых відаў, несумненна, ужывалася ў ежу. Пэўныя сумненні існуюць толькі наконт маманта, бо не- каторыя даследчыкі прыводзяць у якасці аналогіі роднас- нага яму слана, мяса якога застаецца нібыта занадта цвёр- дым нават пасля працяглай варкі. Аднак сярод касцей на старажытнейшых паселішчах пераважаюць рэшткі ма- манта. I гэта можа служыць аргументам, што ягонае мяса ўжывалі ў ежу. На палеалітычнай стаянцы Юравічы ў Калінкавіцкім раёне акрамя рэшткаў вышэйзгаданых звяроў знойдзены косці дзікага каня. Людзі таго часу ўжо ўмелі здабываць агонь і выкарыстоўвалі яго, у тым ліку для прыгатавання мяса. Ёсць падставы казаць пра існаванне ў тыя часы і рыбалоўства. I несумненна, што та- гачасныя насельнікі Беларусі здабывалі таксама розныя ядомыя карані, плады і ягады.

У эпоху мезаліту (9—5 тысяч гадоў да н.э.), пасля адс- туплення ледавіка, маманты выміраюць, на поўнач пера- мясціліся статкі паўночных аленяў. Людзі, якія паступо- ва засялілі ўсю тэрыторыю нашай рэспублікі, павінны былі зрабіць асноўнымі аб'ектамі паляўніцтва, а значыць, і ўжывання ў ежу больш дробных сысуноў, а таксама дзікіх птушак. На жаль, на мезалітычных стаянках косці амаль не захаваліся, і таму нельга дэталёва меркаваць пра кулінарныя схільнасці тагачаснага насельніцтва.

Значна больш матэрыялу маецца пра эпоху неаліту (IV — пачатак II тысячагоддзя да н.э.). Пры раскопках па- селішчаў на Крывінскім тарфяніку ў Віцебскай вобласці трапіліся косці такіх прыдатных для спажывання звя- роў, як высакародны алень, лось, заяц, дзік, барсук, буры мядзведзь, тур, зубр, казуля, а з птушак — гусь-гуменнік,

краква, шыраканоска, шэрая качка, гогаль, чырок-тра- скунок, вялікая паганка, гагара. У гэты час ужо пачы- наюць разводзіць свойскую жывёлу: свіней, коз, авечак, коней, быкоў, сабак. Значыць, рацыён чалавека папоў- ніўся малаком казы альбо каровы. Ва ўсякім разе, у га- лодныя гады маглі есці мяса куніцы, выдры, лісы, ваўка, вароны, якія таксама былі аб'ектамі палявання. Пра рас- паўсюджанасць збіральніцтва сведчаць знаходкі пры раскопках шкарлупін лясных і вадзяных арэхаў (вадзя- ныя арэхі, інакш рагулькі, альбо чылім, яшчэ і цяпер дзе-нідзе растуць у азёрах Віцебшчыны і Палесся), жалу- доў, ракавін перлавіцы. У той жа час, хутчэй за ўсё, яшчэ не было прынята есці грыбы, паколькі лексіка, звязаная з імі, не з'яўляецца агульнай для ўсіх індаеўрапейскіх народаў. Але можна меркаваць, што тагачасныя нашы продкі спажывалі мёд дзікіх пчолаў, яйкі птупіак, яга- ды, дзікарастучыя плады, хаця ў археалагічных матэры- ялах сляды іх прасачыць і немагчыма.

Жыхары неалітычнага паселіпіча Камень II у Пінскім раёне вялі промысел дзіка, лася, высакароднага аленя, тарпана (дзікага каня), бабра, зубра альбо тура, мядзведзя, казулі. Ёсць падставы меркаваць, што ў познім нсаліце ці ў эпоху бронзы ў сувязі са з'яўленнем земляробства сталі спажываць зерне злакавых, з'яўляюцца зерняцёркі для яго расцірання. Важным прадуктам харчавання была ры- ба, пра што сведчаць знаходкі касцяных рыбалоўных кручкоў і гарпуноў, а таксама вялікай колькасці лускі і касцей розных рыб, у прыватнасці шчупака. Мяркуючы па матэрыялах паселішчаў узмежжа Віцебскай і Пскоўскай абласцей, лавілі яшчэ судака, ляшча, акуня і карася.

У эпоху неаліту людзі навучыліся ляпіць і абпальваць гліняны посуд, у якім можна было захоўваць запасы пра- дуктаў і пітва. На ўнутранай паверхні пасудзін там-сям захаваўся выразны нагар, што сведчыць аб прыгатаванні варанай ежы. Сустракаўся і посуд з дзіркамі ў сценках, штосьці накшталт пазнейшых друшлякоў. Ранняе глінянае начынне мела не плоскае дно, а конусападобнае альбо закругленае, паколькі так зручней было ўторкваць яго ў зямлю пад вогнішчам ці на месцы "абеду" (печаў з чарэнямі і сталоў яшчэ не існавала).

У раннім жалезным веку, пачатак якога гірыблізна прыходзіцца на сярэдзіну I тысячагоддзя да нашай эры, плямёны на тэрыторыі Беларусі сеялі гарох, конскія (па- лявыя) бабы, проса, пшаніцу. 3 жывёлін разводзілі свіней, кароў, коней, мяса якіх таксама ўжывалася ў ежу, авечак,

коз, курэй. Здабывалі і дзікіх звяроў: аленяў, ласёў, мядз- ведзяў, баброў, а з птушак — цецярукоў і глушцоў. Пры раскопках тагачасных паселішчаў знаходзяць шкарлупкі лясных арэхаў. Тагачасныя жыхары Віцебшчыны сеялі яшчэ і ячмень, а палявалі на дзікоў, зуброў і іншых на- сельнікаў лесу, у рэках і азёрах здабывалі малюскаў. Цікава, што на многіх помніках таго часу знойдзены мініяцюрныя гліняныя пасудзіны, якія мелі, на думку ар- хеолагаў, рытуальнае прызначэнне (магчыма, з іх пілі нейкае культавае пітво).

У тыя часіны большую частку тэрыторыі сучаснай Бе- ларусі насялялі балцкія плямёны (яны фарміраваліся ад III—II тысячагоддзя да н.э.). Актыўныя кантакты балтаў з суседнім славянскім насельніцтвам пачаліся ў другой па- лове I тысячагоддзя н.э. Археалагічныя даследаванні свед- чаць, што ўжо ў V—VIII стагоддзях на землях Беларусі жылі славянскія плямёны — полацкія крывічы, дрыга- вічы, радзімічы, часткова валыняне, драўляне і севяране. Адначасова з рассяленнем славян на Беларусі адбываліся актыўныя міжэтнічныя кантакты з балцкімі плямёнамі, у выніку чаго апошнія ў асноўным былі асіміляваны, а ча- сткова (у заходніх абласцях) склалі змешаныя балта-сла- вянскія групы.

На думку сучасных археолагаў, лінгвістаў, антрапола- гаў, балты адыгралі пэўную ролю ў фарміраванні этнасу заходніх груп усходнеславянскага насельніцтва IX—XIII стагоддзяў, з якіх і склалася беларуская народнасць.

3 перыядам Кіеўскай Русі (IX— пачатак XII стагоддзя) звязана ўзнікненне гарадоў, права, распаўсюджанне хры- сціянства. На землях сучаснай Беларусі ў гэты час існавалі Полацкае, Тураўскае, Пінскае, Навагрудскае княствы, ча- сткова яны таксама ўваходзілі ў Смаленскае, Чарні- гаўскае, Кіеўскае і Уладзіміра-Валынскае княствы.

Яшчэ кіеўскі аўтар "Аповесці мінулых гадоў” (пачатак XII стагоддзя), расхвальваючы звычаі сваіх суплямен- нікаў-палян, адзначаў, што радзімічы, якія размяшчаліся ў басейне Сожа, як і некаторыя іх суседзі, "жывуць у лесе, як і ўсякі звер, ядуць усё нячыстае". Значыць, адзінай ус- ходнеславянскай кухні не было, адны плямёны елі тое, што не ўжывалі іншыя. Вядома, ёсць пэўная колькасць страў і напояў, якія характэрныя для ўсіх ці толькі ўсходніх славян, але іх няшмат і адносяцца яны да пра- дуктаў у асноўным расліннага паходжання. Сярод мяс- ной кулінарыі такіх рысаў падабенства амаль няма.

Маецца пэўны археалагічны матэрыял пра тое, чым харчаваліся жыхары Беларусі ў IX—XIII стагоддзях. Так, можна сцвярджаць, што ў Полацкім княстве сеялі жыта, ячмень, авёс, пшаніцу, проса, боб, каноплі, лён, а з семя канапель і лёну здабывалі алей. У Полацку ў пласце XIII стагоддзя знойдзена дно бочкі з прыліпшым зернем агур- ка. Жыхары Тураўскай зямлі і Панямоння сеялі яшчэ і са- чавіцу. Пры раскопках Гародні (Гродна) знойдзена зерне грэчкі. Усюды ў Беларусі галоўнай збожжавай культурай было жыта. Зерне малолі каменнымі жорнамі.

Жывёлагадоўляй займаліся не толькі сяляне, але і жы- хары гарадоў. Разводзілі кароў, свіней, авечак, коз, коней (апошніх ужывалі ў ежу ў галодныя гады;, качак, гусей і курэй, а ў старажытным Ваўкавыску трапіліся косці паў- ліна. Птушкі ўжываліся ў ежу ў асноўным у вараным вы- глядзе, радзей — смажаныя. Цікава, што ў старажытных крэпасцях у Гародні і Ваўкавыску, дзе жылі пераважна воіны-дружыннікі, знойдзена больш касцей дзікіх жывёл, чым свойскіх. Для дружыннікаў і князёў паляванне было любімай забавай і важнейшым спосабам папаўнення за- пасаў харчавання. Палявалі, як і раней, на зубра, лася, вы- сакароднага аленя, казулю, дзіка, зайца, у ежу ішлі часткі мядзведзя і бабра. Дзеля тлушчу палявалі на барсука. Ля- сы поўніліся разнастайнымі птушкамі, рэкі і азёры — ры- бай. Пры раскопках знаходзяць металічныя астрогі, што ўскосна сведчыць пра здабычу буйной рыбы. Дакладна можна сцвярджаць, што жыхары Ваўкавыска лавілі бал- тыйскага асятра, ласося, шчупака, плотак, галаўля, крас- напёрку, жэраха, ліня, ляшча, сама, судака, акуня. У зда- бычу трапляліся самы даўжынёй да двух метраў, а шчу- пакі — да метра дваццаці сантыметраў.

Збірала тагачаснас насельніцтва лясныя і вадзяныя арэхі, розныя ядомыя карані і травы: у адной з гаспадар- чых пабудоў Наваградка знайшлі сушаныя лясныя яб- лыкі і плады цёрну (дзікай слівы), а ў Менску — абгарэ- лыя грушы.

Варта адзначыць, што як у жалезным веку, так і ў раннім сярэднявеччы на большай частцы тэрыторыі Бе- ларусі, за выключэннем некаторых мясцін Палесся, ад- сутнічаюць сляды палявання на ляснога быка — тура, які вадзіўся тут да пачатку XVII стагоддзя. Магчыма, такая традыцыя, калі можна было паляваць на зубра і нельга было — на тура, з'яўляецца адлюстраваннем нейкіх стара- жытных татэмістычных вераванняў.

У старажытным Бярэсці (Брэсце) адшуканы драўляны жом (прэс) для выціскання алею (хутчэй за ўсё з семя ільну альбо канапель).

Пры раскопках на паселішчах IX—XIV стагоддзяў у Беларускім Паазер'і знойдзены зерне жыта, ячменю, аўеа, грэчкі, пшаніцы і гароху, костачкі слівы. Мяркуючы па знаходках касцей, у ежу ўжывалі са свойскіх жывёл мяса свіней (найбольш), дробнай рагатай жывёлы, быка і каро- вы. Наяўнасць раздробленых касцей коней сведчыць аб тым, што апошніх таксама елі. Дзеля папаўнення меню палявалі на лася, дзіка, бабра, зайца, зубра, казулю, мядз- ведзя, высакароднага аленя. Некаторыя з гэтых жывёл здабываліся таксама дзеля шкур. Магчыма, ужывалі мяса тарпана (дзікага каня). А з птушак акрамя курэй і свой- скіх качак елі глушцоў, рабчыкаў, шэрых цецярукоў, дзікіх качак і г.д. Лавілі рыбу, якой ва ўсе часы былі ба- гаты Браслаўскія азёры, прычым цікава адзначыць, што ў той час вадзіліся ў нас і асятры.

Пэўную ролю ў харчаванні знаці старажытнабела- рускіх княстваў мелі прывазныя прадукты з Візантыі і іншых паўднёвых краін, Заходняй Еўропы: вінаградныя віны, сушаная паўднёвая садавіна, аліўкавы алей, розныя прыправы, доказам чаго з'яўляюцца даволі частыя зна- ходкі замежных амфар.

Адзін з першых пісьмовых успамінаў наконт харчовых прадуктаў, найбольш тыповых для Беларусі, адносіцца да 1289 года, калі валынскі князь Мсціслаў Данілавіч нала- жыў на жыхароў Бярэсця асобую даніну — лоўчае, як па- каранне за іх "коромолу". Берасцейцы павінны былі да- ваць "co ста по две лукне мёду, a no две овце... a no сту хлебов, a no пятн цебров овса, a no пятп цебров ржп, a no 20 куров...".

Апошнія этапы этнагенезу беларусаў ахопліваюць пе- рыяд з сярэдзіны XIII na XVI стагоддзе, калі землі Бела- русі ўваходзілі ў склад Вялікага княства Літоўскага. На- ват пасля аб'яднання з Польпічай у выніку Люблінскай уніі 1569 года ў Рэч Паспалітую Вялікае княства Літоўскае захавала палітычную аўтаномію, свой урад, права, войска, фінансы, што ў пэўнай меры стрымлівала польскі ўплыў на беларускі і літоўскі народы.

Захавалася мала пісьмовых звестак пра харчаванне жыхароў Вялікага княства Літоўскага ў ранні перыяд яго існавання. Летапісцы XIV стагоддзя падкрэсліваюць як выключэнне такі факт, што вялікі князь літоўскі Аль- герд, які першапачаткова (1320—1345) княжыў у Віцебску,

не піў ні піва, ні мёду, ні нават квасу. Затое ў летапіс пат- рапіла, што князь Вітаўт (памёр у 1430 годзе) на сваё ка- ранаванне склікаў у Луцкім замку мноства ўладароў су- седніх дзяржаў. Для пачастунку гасцей на працягу сямі тыдняў штодзснь адпускалася пяцьсот бочак мёду, пяць- сот "яловіц", пяцьсот бараноў, пяцьсот "вепраў", сто зуб- роў, сто ласёў, "а нншых речей лнчбы нет".

Значна болып звестак даюць пісьмовыя крыніцы пра харчаванне жыхароў Беларусі ў XVI—XVII стагоддзях. За- хавалася мноства інвентароў (падрабязных апісанняў ма- ёмасці землеўладальнікаў), дзе пералічваюцца і запасы прадуктаў. Мяркуючы па іх, у кладоўках захоўваліся мя- са, сала, кумпякі, кілбасы, скабкі (рэбры), вяленыя гусі, лой, языкі, грудзінка, карэйкі, вантробы свіней, сыры, масла. Дзеля посных дзён трымалі рыбу: свежых асятроў, вяленых шчупакоў, ляшчоў. У свірнах былі ссыпаны жы- та, пшаніца, каноплі, гарох, ільняное семя, авёс, пша- нічны і ячменны солад для прыгатавання піва. 3 га- родніны лічылі патрэбным мець буракі, капусту, цыбулю, часнок, хрэн, салёныя агуркі, рэпу, а таксама "мак белы" і "мак шэры". У якасці прыпраў ужывалі перац, цынамон (карыцу), гваздзіку, кардамон, імбір, шафран, гарчыцу, лаўровы ліст, міндаль, кмен, аніс. Частка панскіх запасаў была разлічана і на харчаванне слуг, але найбольш да- рагія прадукты, безумоўна, прызначаліся толькі для сям'і ўладальніка.

Па-ранейшаму некаторая частка мяса здабывалася на паляванні. Рыхтуючыся да Грунвальдскай бітвы (1410 год), воіны Вялікага княства Літоўскага палявалі ў Белавеж- скай пушчы на зуброў і салілі ў запас зубрынае мяса. Па- ляванне, асабліва на буйных звяроў, было любімым занят- кам шляхты. Шмат звестак пра гэта ёсць у славутай паэме Міколы Гусоўскага "Песня пра зубра”. У "Баркулабаўскім летапісе" адзначалася, напрыклад, што "у пост Фнлнпов у пуіце Смдоровской его мнлость князь Соломорсцкнй побнл лосей десять велнкнх, а вепров днкнх велнкнх осмь". Існавалі цэлыя вёскі асочнікаў — сялян-слуг, павіннасцю якіх было дапамагаць феадалу ў час паляван- ня. Здабыча драбнейшых, чым згаданыя, звяроў і птушак, якімі былі багатыя лясы, дазвалялася і простаму люду. 3 часоў сярэднявечча дайшла да нас паляўнічая прымаўка: "Жывіся глушцом, станеш мудрацом". У некаторых ба- лоцістых мясцовасцях на Віцебшчыне ажно да пачатку XX стагоддзя ледзь не ў кожнай сялянскай сям'і на зіму стваралі запас упаляваных і засушаных качак.

Мяса салілі ў дзежках, вялілі, вэндзілі. На фальварках меліся вяндлярні, а сяляне часта вэндзілі свіныя кумпякі ў лазнях, а то і ў сенях курных хат. Мяснымі вырабамі шы- рока гандлявалі ў гарадах.

Працяглы час харчаванне шляхты, асабліва дробнай, не адрознівалася асаблівай вытанчанасцю. Шляхціц часта абедаў за агульным сталом са сваімі дворнымі людзьмі, a ў час вайсковых паходаў разам з усімі еў традыцыйную для воінаў страву — аўсянае талакно. Але паступова з развіццём таварна-грашовых адносін і пашырэннем уп- лыву Польшчы і краін Заходняй Еўропы шляхта і гарад- ская знаць усё больш бавяцца прывазнымі прадуктамі, прыправамі, дарагімі замежнымі вінамі, імкнуцца абза- весціся кухарам-іншаземцам, каб гатаваў розныя далікатныя стравы. Асуджаючы такія тэндэнцыі і згадва- ючы добрыя старыя часы, невядомы аўтар "Прамовы Мя- лешкі" (першая палова XVII стагоддзя) пісаў: "Н то вельмн страшная шкода — гологузые куры ховать: нх достатком варыты. А за моей паметн прысмаков гстых не бывало; до- бра было: гуска з грыбкамі, кашка з перчыком, печонка з цыбулькою нлн з чосныком, а колн на перепышные до- статкп — каша рыжовая з шафраном. Внна венгерского не зажывалн перед тым, — малмазыю скромно пнялн, медок н горелочку дзюбалн" Гусь з грыбамі, такім чынам, у той час лічыўся спрадвечнай беларускай стравай. "Малма- зыяй" ці "мальвазіяй" называлі віно, якое прывозілася з вострава Крыт праз Украіну, потым так сталі называць і некаторыя іншыя віны.

Захавалася шмат апісанняў страў, якімі харчавалася знаць у XVIII стагоддзі. Значны матэрыял пра гэта аба- гульніў па мемуарах Адам Мальдзіс. Так, па ўспамінах Ta­ro часу можна меркаваць, што ў пачатку праўлення кара- ля Рэчы Паспалітай Аўгуста III (1733—1763) у шляхты, ''калі яшчэ пераважаў старасвецкі звычай, не было занадта вытанчаных страў. Расол, боршч, смажаніна, тушаная ка- пуста з кавалкамі рознага мяса, каўбасы і саланіны — на- зывалася яна гультайскім бігасам; затым — гусяціна, зва- раная са смятанай і з дробна парэзанымі сушанымі гры- бамі, ячнай кашай засыпаная; чорны гусь, якога ў меншых паноў рыхтавалі так: кухар паліў на вугаль вехаць сало- мы, выцягнутай, калі не было чыстай, у паспеху з ботаў, дадаючы да гэтага лыжку альбо больш свежага мёду, даліваў... паводле патрэбы моцнага воцату, змешваў з той спаленай саломай, засыпаў перцам і імбірам — і тады ўся гуска станавілася чорнай; гэту страву вельмі любілі і па-

давалі ў час самых пышных банкетаў" (З.Кітовіч). Дзесьці ў гэты ж час Верашчака, каралеўскі кухмістр, прапанаваў новы спосаб падавання каўбасы, якая кроілася на колцы і палівалася вострым соусам, а елася лыжкай. Новая стра- ва стала вядомай пад назвай "верашчака" ў гонар яе вы- находніка.

У меню набраных са піляхты матросаў радзівілаўскага флоту каля Нясвіжа ўваходзілі борпіч, вараная капуста, тушаная капуста з мясам, грэцкая, ячменная і пшанічная кашы, грэцкія і пшанічныя клёцкі — часам з дадаткам сы- ру; з гародніны ўжывалі рэпу і буракі. У нядзелю, чацвер і па святах давалі паўфунта свежага смажанага мяса; у па- нядзелак і аўторак — паўфунта вэнджанага альбо солена- га мяса, а ў сераду, пятніцу і суботу — салодкія стравы і гародніну з алеем; чатыры тыдні каляднага посту і ўвесь вялікі пост у ежу ішлі стравы, запраўленыя алеем.

На абед у шляхты сярэдняй заможнасці падаваліся, на- прыклад, "белены боршч з галёнкай, кавалак мяса з хрэ- нам, парасяціна на шэра і заяц смажаны, грэцкая капіа са скваркамі" (скваркі называлі яшчэ "шведамі"). У святоч- ныя дні быў "крупнік з паўгускамі, капуста з мясам і яб- лыкамі". На розных балях і сяброўскіх вячэрах частавалі кручанымі зразамі, рознай смажанай дзічынай, у тым ліку мядзведжымі лапамі, зайцамі, ласяцінай і сарнінай, гало- вамі і кумпякамі дзікоў, дзікімі птушкамі. Елі таксама квашаніну і расол з блінцамі.

На першае звычайна, як і цяпер, елі які-небудзь суп, напрыклад "боршч літоўскі”, грыбную поліўку, расол (кіслы суп), а з канца XVIII стагоддзя — булёны. На другое елі мяса, якое варылі, смажылі альбо пяклі. На дэсерт былі прызначаны пірагі, торты, рознае печыва, вырабы з цукру, варэння, пернікі, бісквіты, садавіна. Ужо ў XVI ста- годдзі дзе-нідзе на Палессі вырошчвалі вінаград. Пазней самыя багатыя заводзілі ўласныя аранжарэі, дзе расла паўднёвая садавіна. У XVIII стагоддзі пашыраецца ўплыў замежных кухань, перш за ўсё французскай. 3 Прусіі былі пераняты бульба і фасоля, якую доўгі час называлі "ня- мецкім гарохам".

Асаблівасцю шляхецкай кухні ў Рэчы Паспалітай бы- ла празмерная тлустасць ежы і перанасычанасць яе роз- нымі прыправамі, а таксама салодкімі стравамі. Масла да- давалі нават у гарэлку і гарбату. У стравы клалі без меры перац, хрэн, гарчыцу, імбір, шафран, мускатны арэх, соль, воцат. Замежныя падарожнікі, не раз адзначаючы добрую якасць ежы, тым не менш прасілі накарміць іх нечым

менш вострым. На балях у магнатаў было модна рабіць па- частункі з самых нечаканых спалучэнняў прадуктаў, су- мяшчаючы салодкае і горкае, салодкае і салёнае, кіслае і салёнае. Асаблівым шыкам лічылася падаць курыцу, якую папярэдне напойвалі гарэлкай, потым скублі, сма- жылі (магчыма, часткова) і падавалі на стол. На талерцы няшчасная птушка раптоўна ажывала і пачынала трапя- тацца. Частавалі таксама смажанымі дзікамі, фаршырава- нымі каўбасамі або мясам птушкі. Смажаным птушкам надавалі вычварную форму.

Адам Міцкевіч у паэме "Пан Тадэвуш", апісваючы шляхецкі банкет на Наваградчыне ў 1812 годзе, пералічвае шэраг страў, стаўшых ужо да таго часу архаічнымі: кан- тузы (сальцісон), аркасы (сцюдзёная страва з жаўткоў яек і смятаны), бляманш (студзень з міндалю), фігатэлі (фар- шы), помухлі (ментузападобная рыба з рознымі прыпра- вамі), драганты (здроблены цукар), мяса сарны, сухі і ду- наецкі ласось, асятрына. 3 замежных пачастункаў названа зярністая ікра. Як "кухарскі сакрэт" апісваецца"... рыба та- кая, не рэзана, смажана ад галавы, а тоўстая сярэдзіна пе- чана, хвост жа ў соусе мачае". Лічылася, што расол асабліва "крэпе здароўе і кроў ачышчае”, калі ўкінуць туды колькі жамчужын і манету (напэўна, залатую). Аркас быў асабліва папулярны ў XVIII стагоддзі, але дзе-нідзе яго рабілі і пазней. Яшчэ ў канцы XIX стагоддзя ў наваколлі Белавежскай пушчы ўжывалі ў ежу бігас, больш характэр- ны для польскай кухні. Яго гатавалі з квашанай капусты, саланіны, каўбасы, дзічыны, прыпраўленых перцам і ту- шаных.

На балях шмат пілі. Разам з замежнымі вінамі па ста- рой звычцы ўжывалі пітны мёд. Найлепшым лічыўся, як сведчыў расійскі акадэмік В.Севяргін, які падарожнічаў па Беларусі на пачатку XIX стагоддзя, ліпавы мёд, які ва- рылі ў Коўне. Увогуле ж, ліпец варылі ў многіх гарадах і маёнтках Беларусі. Той жа Сёвяргін адзначаў, што ліпец "празрысты, светлы і чысты, падобна чысцейпіай вадзе, ад якой адрозніваецца толькі большай сваёй гушчынёй. Смак яго салодкі і чысцейпіы мядовы, і пах прыемны, духмяны, на пах ліпавых кветак падобны. Мёд, прыгата- ваны ў іншых гарадах, мае жаўтаваты колер і не на- столькі прыемнага смаку і паху. У пачатку ён трохі пе- ніцца. У малой колькасці ўжываемы аблягчае ён грудзі і выклікае пот, а ў вялікай колькасці ап'яняе". Акрамя та- кога мёду быў яшчэ "паўтарак" і "трайны мёд". Рабілі так-

сама "вішнёўкі" і "маліннікі", для чаго бралі пароўну ягад і мёду.

Пітвом, характэрным толькі для беларусаў і літоўцаў, з'яўляўся крупнік, які варылі з гарэлкі альбо спірту, куды дадавалі мёд, перац, карыцу, гваздзіку, мускатны арэх і іншыя прыправы. Ужо пазней Вінцэнт Дунін-Мар- цінкевіч у камедыі "Пінская шляхта" згадваў пра крупнік як традыцыйны напой дробнай шляхты. Мяркуючы па некаторых выказваннях з гэтага твора, у крупнік кідалі, акрамя іншых прыпраў, яшчэ шафран, які надае жоўтую афарбоўку. Гэтае пітво запазычыла польская гастраномія пад назвай "крупнік літоўскі" (пад Літвой маецца на ўвазе ці ўсё Вялікае княства Літоўскае, ці яго гістарычная воб- ласць).

Пра Беларусь і Літву ў XVIII стагоддзі пісалі, што там "мяды і піва вараць найлепшыя ў свеце". На панскіх бро- варах сырэц гарэлкі пераганялі з рознымі каранямі і тра- вамі і атрымлівалі кменаўку, палыноўку, анісаўку, цына- монаўку і інш. Настойкі пілі не толькі мужчыны, але і жанчыны.

Сяляне і гарадскія нізы, што жылі за кошт сваёй пра- цы, зразумела, не маглі дазволіць сабе такую раскошу, як знаць. Каб спячы хлеб, у неўрадлівыя гады да мукі дада- валі тоўчаную кару альбо мякіну. Хлеб вельмі шанавалі. Калі луста знянацку падала на зямлю, яе, падняўшы, ца- лавалі, просячы прабачэння. Пра кармленне хлебам жы- вёлы не магло быць і гаворкі, гэта лічылася святатацтвам.

Можна сцвярджаць, што аржаны хлеб і розныя вырабы з аржаной мукі з'яўляліся асноўным прадуктам харчаван- ня земляробаў-беларусаў на працягу апошніх тысячагод- дзяў. Хлеб пяклі з кіслага цеста, толькі ў перыяд выключ- най занятасці задавальняліся выпечкай праснакоў. Для дзяцей ласункам лічыўся пражаны хлеб, для чаго лусты хлеба намочвалі ў квасе, пасыпалі соллю і падсмажвалі ў печы.

Пшанічныя булкі адыгрывалі значна меншую ролю. У гарадах рамеснікі-пекары выпякалі на продаж бслы хлсб, сітніцу, калачы, абаранкі, пірагі. Гэтыя вырабы ўжо тады мелі "стандартную" велічыню і вагу. Да пірагоў дадавалі мак, у некаторых выпадках запякалі ў іх яйкі. Хлебам і пірагамі часта аплочвалася праца, пэўная колькасць бо- ханаў выдавалася за выкананне некаторых грамадскіх і службовых абавязкаў. Каравай лічыўся неабходным для вясельнай цырымоніі. 3 глыбокай старажытнасці вядома прыгатаванне бліноў, аладак, кашаў. У "Баркулабаўскім

летапісе" пры апісанні неўраджаю 1601 года паведамляла- ся: "также н жнто велмн было не умолотно; а колн муку жнтную у хлебе спекут, то тесто печеное солодко, а за ско- рнну хотя ложкн кладн, а в псчн не печется".

Старажытнейшай стравай з'яўляюцца бліны, вядомыя не толькі славянам. Этнографы мяркуюць пра старажыт- нае паходжанне такога печыва, як "прышчы", якія пазней былі вядомыя толькі на Тураўшчыне. Для "прышчоў" це- ста крута замешвалі, прыцярушвалі мукой, клалі ў гарачы прысак і пяклі 10-15 хвілін. Такая страва была вядома і ў народаў Балканскага паўвострава. На Тураўшчыне і ў іншых мясцінах рабілі тдксама "жур", які ўяўляў сабой вадкі кісель з падсмажанай аўсянай мукі. Елі "жур", дада- ючы алей. Аўсяныя кісялі вядомы з вельмі даўніх часоў, традыцыя іх прыгатавання налічвае не менш тысячы га- доў.

Значную ролю ў харчаванні адыгрывалі разнастайныя малочныя прадукты. Вывучаючы гісторыю малочнай жы- вёлагадоўлі, латвійскі этнограф Л.Думпе зрабіла выснову, што для Беларусі і краін Балтыі з глыбокай старажыт- насці характэрна наступная паслядоўнасць апрацоўкі ма- лака: 1) закісленне без дадавання закваскі; 2) здыманне з закісшага малака смятаны; 3) са смятаны збівалі масла; 4) рэшту кіслага малака з'ядалі або перапрацоўвалі ў тварог. Працэджванне падоенага малака праз кавалак ільняной тканіны (або, магчыма, праз жмут кудзелі ці саломы) вя- дома было яшчэ ў першабытны час. У Латвіі ў познім пе- рыядзе эпохі бронзы дзеля гэтай мэты выкарыстоўвалі гліняныя коўшападобныя цадзілкі. Масла атрымлівалі працяглым перамешваннем смятаны ў пасудзіне рукой або спецыяльнай драўлянай лыжкай. Збіванне кругавымі рухамі рукі было распаўсюджана ва ўсіх індаеўрапейцаў, што сведчыць пра дужа даўняе паходжанне гэтага споса- бу. Ва ўсякім разе, ужо ў сярэднявеччы атрымалі рас- паўсюджанне маслабойкі поршневага тыпу, якія ў вёсках захаваліся і цяпер. Рэшткі такога прыстасавання зной- дзены ў пластах XIII—XIV стагоддзяў у старажытным Ноўгарадзе, а малюнак поршневай маслабойкі сустрака- ецца на англійскай гравюры XIV стагоддзя. Для атрыман- ня тварагу цёплае кіслае малако злівалі ў спецыяльную торбу, адкуль паступова сцякала сыроватка. У познім ся- рэднявеччы некаторае распаўсюджанне набыў спосаб на- гравання кіслага малака да таго часу, пакуль бялковая ча- стка не згортвалася. Пасля яго пералівалі ў торбу, каб з

тварожнай масы сцякла сыроватка. Такі тварог ат- рымліваўся больш цвёрды.

У юрыдычных дакументах XVI стагоддзя згадваецца асаблівая разнавіднасць сыру — малдрык. Яго рабілі з са- лодкага малака і потым абсмажвалі ў масле.

Мяса свіней, ялавічына, куры, гусі і яйкі ўваходзілі ў склад сялянскага аброку землеўладальнікам. На ся- лянскім стале сала і каўбасы з'яўляліся болып рэдка, чым у шляхты, але ўсё ж нельга ўяўляць, што тагачаснае ся- лянства харчавалася толькі лебядой і хлебам з карой — пры такім рацыёне яно праз пару пакаленняў вымерла б. Пры цяжкай земляробскай працы неабходна было з'есці кавалак сала.

Па пераважным спажыванні свініны і значна меншым ялавічыны беларусы больш блізкія да палякаў і літоўцаў, чым да рускіх. Аналогіі з кухняй Цэнтральнай і Заход- няй Еўропы мае традыцыя прыгатавання каўбас, іх вэн- джанне.

Рыбу (соленую, вяленую, супіаную, свежую) асабліва часта ўжывалі ў час шматлікіх пастоў. Поснай стравай лічыліся і бабровыя хвасты. Рыба ўваходзіла ў склад аб- року. Расійскі акадэмік В.Севяргін канстатаваў, што жы- хары паўночна-заходняй Беларусі і сумежнай часткі Літвы вельмі любяць сяляву, якая "... свежая надзвычай смачная, але прыемна таксама і вэнджаная".

Па этнаграфічных апісаннях пачатку нашага стагод- дзя вядома, што ў ежу ў сырым выглядзе на ўсходзе Бела- русі ўжывалі шчаўе, пер'е лугавой цыбулі і галоўкі паля- вога часнаку, карэнне заячай капусты. У аера з'ядалі ася- родак кораня. Елі таксама маладыя парасткі і суквецці сасны, яшчэ не зацвярдзелую абалону асіны і бярозы, якую называлі "мязгой" (яе выскрабалі доўгім нажом з- пад кары), пялёсткі кветак яблыні і шыпшыны, высмок- твалі нектар з кветак гарбузоў, медуніцы і іншых раслін. Можна меркаваць, што такое лёгкадаступнае "вітаміннае меню” склалася яшчэ ў сярэднявеччы. Шмат нарых- тоўвалі беларусы капусты. Адрознівалі капусту салёную і капусту квашаную, кіслую. Буракі і бурачнае бацвінне таксама квасілі ў бочках. Гістарычна склалася так, што, хоць і адносна позна (у XVIII—XIX стагоддзях), але вялікае месца ў кухні беларусаў усіх слаёў занялі стравы з бульбы.

Цікава, што яшчэ ў XVI—XVIII стагоддзях у харча- ванні сялян, асабліва на Палессі, значную ролю адыгры- вала манна, або маннік плывучы (Glyceria fluitans), шмат-

гадовая травяністая расліна з сямейства злакавых, якая расце па берагах рэк і азёр, на заліўных лугах і ў забало- чаных мясцінах, часта ўтвараючы зараснікі вышынёй ад трыццаці сантыметраў да метра. Сцёблы яе могуць пла- ваць на паверхні вады. У каласках даўжынёю каля двух сантыметраў выспяваюць зярняты. 3 тагачасных апісан- няў вядома, што па pace зярняты збіралі ў рэшата, сушылі, прамывалі і варылі кашу. Зерне манніку ўваходзіла ў фе- адальны аброк, ім гандлявалі і нават вывозілі ў значных колькасцях за мяжу.

Са старажытных часоў ужываўся на Беларусі мак, які пранік сюды з Міжземнамор'я. Аладкі з макам былі аба- вязковай стравай на калядную куццю. Макавае малако спажывалася яшчэ ў язычніцкім рытуале. Мак ужываўся як прыправа да пірагоў і абаранкаў, макавае малако елі ў пост і на куццю.

Акрамя чыста смакавых якасцей маку здаўна былі вя- домы яго наркатычныя ўласцівасці, што знайшло адлю- страванне ў беларускай міфалогіі. Закляцце макам лічылася адным з самых моцных і звязвалася з богам гро- му і маланкі Перуном, У абрадах нашых продкаў было прынята рытуальнае адурманьванне сокам альбо адварам са сцёблаў і галовак маку.

Яшчэ ў праславянскія часы, гэта значыць не пазней ся- рэдзіны I тысячагоддзя нашай эры, было распаўсюджана бортніцтва — здабыванне мёду дзікіх пчол у дуплах дрэў. Нават назва бортнікаў агульная для ўсёй паўночнай часткі славянскага арэалу. У сярэднявеччы бортнікі ўтва- ралі заможныя замкнутыя сацыяльныя групы, якія часта мелі асобыя правы і прывілеі. Мовазнаўцы лічаць, што з вялікім сацыяльным прэстыжам бортнікаў звязана слова "сябрына”, першаснае значэнне якога — "група людзей, якая мае ў агульнай уласнасці рой пчол", другое — "згур- таванне блізкіх таварышаў". I сёння шмат вёсак носяць назву Бортнікі. Мёд елі ў чыстым выглядзе, рабілі мядо- вую сыту, якой, у прыватнасці, прыпраўлялася куцця, ва- рылі і настойвалі хмельнае пітво.

Першапачаткова асноўным алкагольным напоем былі розныя мядовыя напіткі, у тым ліку і ў шляхты. Але па- ступова замежныя віны, якія прывозіліся ў вялікай коль- касці, выціснулі пітны мёд з ужытку арыстакратыі.

Са старадаўніх часоў было вядома на Беларусі піва. У кожным заможным маёнтку рабілі солад і вырошчвалі хмель. Звычайна ў посныя дні падавалася поліўка з піва, вядомая пад назвай "граматка" альбо "фарамушка". Гіста-

рычныя дакументы канца XV стагоддзя паведамляюць, што будучы вялікі князь Жыгімонт Стары ў пост еў звы- чайна на снеданне граматку. Страва гэтая была вядома на Беларусі да канца XVIII стагоддзя.

3 XVI стагоддзя даволі шырока распаўсюдзіўся про- даж гарэлкі, якую называлі "акавіта" (ад лацінскага aqua vitae — вада жыцця). Вытворчасць гэтага напою з'яўля- лася прывілеяй шляхты і магнатаў, простым людзям гэ- тым звычайна займацца забаранялася.

3 глыбокай старажытнасці вядомы беларусам бяроза- вы сок. Яго ўжывала не толькі простанароддзе, але і шлях- та. Палякі кпілі з беларусаў і літоўцаў, што тыя "гадава- ныя на бярозавай юшцы".

Сяляне елі тройчы ў дзень. Летам, калі працаваць да- водзілася цяжэй, у поле бралі на падвячорак хлеб з мала- ком ці квасам. Усе тры разы на стол абавязкова падавалі што-небудзь з супоў — крупеню, боршч, зацірку, капусту, гарох, буракі. Запівалі абед бярозавікам альбо хлебным квасам. Раслінная ежа пераважала над мясной.

Мяркуючы па пазнейшых этнаграфічных апісаннях, у буднія дні ў заможных сялян на абед гатаваліся боршч з салам альбо мясам, каша з салам, суп мясны альбо мало- чны. У пачатку абеду елі боршч, пад канец — малочны суп. У посныя дні боршч варыўся з грыбамі або салёнай рыбай, а летам найчасцей ужывалі халаднік са шчаўя ці буракоў. Кашы былі з грэцкіх круп альбо проса, пазней таксама бульбяныя, якія запраўляліся алеем. 3 алеем варылі і суп. На святы гатавалі боршч з мясам, кашу з салам, смажылі свініну, гусяціну ці кураціну, блінцы з маслам, аладкі або сырнікі. У пост святочны абед гатаваўся з рыбы і алею, аладкі елі з макавым малаком. Абед бядняцкай сялянскай сям'і нярэдка быў усяго з двух страў, мяса спажывалася менш. Летам сняданак быў на світанні, а вячэра — пасля заходу сонца, калі вярталіся з поля. Зімой снедалі а сёмай гадзіне раніцы, вячэралі ж у 19—20 гадзін. Снеданне і вя- чэра былі больш сціплымі, чым абед.

Шэраг дадзеных пра беларускія сялянскія стравы пер- шай паловы XIX стагоддзя можна знайсці ў ананімных па- эмах "Энеіда навыварат" і "Тарас на Парнасе". У першым тво- ры, які напісаны паміж 1816 і 1826 гадамі, згадваюцца такія ласункі, як сачні, смажні, саладуха, камы са смятанай:

Траянцы ўзялісь за ядзенне, Як з поля панскія харты. Была ў іх затаўкай крупеня, Кулагу пхалі ў жываты;

Была ў іх гушча і драчона, I парасяціна смахона.

Або:

Трупаціла яна крупеню, Яечню, руднік, хур, смахэню, Каму пячэню з часнаком;

Былі й салодкія пацешкі: Вяземскі пернікі, арэшкі, Мязгі й мязюму рашаты.

Хутчэй за ўсё паэма "Энеіда навыварат" напісана ў Ду- хаўцічынскім павеце Смаленскай губерні і адлюстроўвае рэаліі жыцця тагачасных смаленскіх беларусаў.

Паэма "Тарас на Парнасе", як лічаць даследчыкі, ство- рана пазней, у сярэдзіне мінулага стагоддзя кімсьці са студэнтаў Горы-Горацкага земляробчага інстытута (Магілёўшчына). На думку вядомага гісторыка літарату- ры Г.Кісялёва, аўтарам яе быў К.Вераніцын. Вось як апіс- ваецца напоўнены беларускім сялянскім каларытам абед парнаскіх багоў:

Наперш дала яна капусту, Тады са скваркамі кулеш. На малацэ крупеню густу Дае ўволю, толькі еш.

I з пастаялкай хур сцюдзёны, А з кашы сала ах цякло, Ды і гусяціны смахонай Уволю усім багом было.

Як унясла х на стол каўбасы, Бліны аўсяны ў рашаце, Ах слінкі пацяклі ў Тараса I забурчала ў хываце.

Пераважная большасць згаданых у абедзвюх паэмах страў вядома па працах этнографаў, рэцэпты прыгатаван- ня многіх з гэтых прысмакаў захаваліся да нашага часу. Крупеня тут — суп з круп, які забельвалі малаком альбо за- скварвалі. Кулеш — мясцовая назва заскваранай крупені. Рэцэпт прыгатавання кулагі даецца ў гэтай кнізе. На Віцебшчыне і заходняй Смаленшчыне драчонай называ- юць бліны з пшанічнай мукі, змяшанай з аржаной. Жур — гэта рэдкі аўсяны кісель, сачні — тоўстыя мучныя бліны, начыненыя мясам, яйкамі ці тварагом, а посныя — макам альбо садавіной. У якасці дэсерту ў "Энеідзе навыварат" згаданы гарадскія або прывазныя ласункі: вяземскія пернікі, разынкі ("мязюм"). Пералік страў даецца ў многім ідэальны ў вачах селяніна, не ўсё з гэтага меню было дас- тупна, а многае ўжывалася толькі на святы.

Асаблівае месца ў беларускай нацыянальнай кухні займаюць абрадавыя стравы. Яны рыхтаваліся да сямей- ных свят або свят народнага календара.

На Каляды, якія яшчэ да прыняцця хрысціянства былі прымеркаваны да свята зімовага сонцавароту, было пры- нята ў перыяд з 24 снежня да 6 студзеня адзначаць тры куцці. Вечарам 24 снежня, напярэдадні Каляд, была вялікая, або посная, куцця. Адвячоркам 31 снежня, напя- рэдадні Новага года, спраўлялася шчодрая, альбо багатая, куцця, а вечарам 6 студзеня, перад Вадохрышчам — галод- ная, ці вадзяная, куцця (праваслаўныя гэтыя даты адзна- чалі па старому стылю). На ўсіх іх абавязковаю страваю была сама куцця — каша з ячных круп. Стол для вячэры абавязкова ставіўся ў куце хаты. На яго спачатку клалі се- на і засцілалі белым абрусам. Было прынята ставіць на стол 6, 12 ці 18 страў. На вялікую куццю (перад якой быў месячны пост) звычайнымі пачастункамі былі рыба альбо селядзец, аладкі на алеі, якія елі з макам, суп з крупамі, посная верашчака, суп з сушаных грыбоў (або тушаныя грыбы), аўсяны кісель, вараны гарох, і нарэшце на завяр- шэнне куцця, у якую маглі дадаваць мядовую сыту. У не- каторых мясцінах куццю прыпраўлялі канапляным але- ем. У час вячэры есці першым пачынаў гаспадар, які ся- дзеў на покуці, а ўслед за ім — астатнія з сям'і па стар- шынстве. Перш чым пачаць есці куццю, гаспадар казаў, звяртаючыся да акна ці стукаючы ў сцяну: "Мароз, мароз, хадзі куццю есці!" Было прыняга варажыць па даўжыні выцягнутых сцяблінак сена, ці добры летам вырасце лён. Назаўтра сена, што ляжала пад абрусам, аддавалі свойскай жывёле.

На шчодры вечар куцця прыпраўлялася маслам альбо салам. Увесь астатні пачастунак таксама ўжо не быў по- сны: смажанае сала (звычайна на Каляды калолі парсюка), каўбасы з кашай і рознымі падліўкамі, разнастайныя мяс- ныя стравы, квашаніна (студзень). Па некаторых звестках, быў распаўсюджаны звычай піць на каляды піва. У тых месцах, дзе на багатую куццю існаваў звычай шчадраваць (хадзіць па хатах з віншаваннямі), калядоўшчыкам клалі Ў торбы сала, сырыя каўбасы, блінцы, сыр і г.д. На вадзя- ную (галодную) куццю стравы ізноў былі посныя, як і на першую, толькі іх было мснш. На Магілёўшчыне ў ячмен- ную кашу, выняўшы яе з гаршка ў печы, ставілі зроблены з лучыны крыж, які на другі дзень апускалі ў раку альбо калодзеж.

Перад вялікім пастом (сем тыдняў да Вялікадня) адз- началіся "запускі" на каўбасу і мяса. Этнографы ўказвалі, што ежа гатавалася звычайная, толькі багата запраўляла- ся салам і свежанінай. Варыліся капуста і тлусты квас. У верашчаку клалі скваркі, каўбасы. Каша і крупяны суп павінны былі “плаваць у тлустасці". Абавязковай сіравай лічылася квашаніна, якая гатавалася са свіных ног, вушэй і галавы.

На Масленіцу першыя два-тры дні трэба было пячы ар- жаныя, аўсяныя і ячныя бліны, а трохі пазней — бліны з грэцкай мукі. Бліны елі з летнім, або пятроўскім (ад Пят- роўскага посту), тварагом. Такі тварог пераціраўся з со- ллю, заліваўся ў якой-небудзь пасудзіне гарачым маслам і мог захоўвацца аж да Масленіцы. Бяднейшыя мусілі за- давальняцца канапляным алеем. Масленіца закончвалася "запускамі" на малако, якія наладжваліся ў нядзелю. У гэ- ты дзень вячэра складалася з адных малочных страў: сыру, масла, тварагу з малаком.

У вялікі пост было забаронена ужываць скаромныя стравы (мяса, сала, масла, яйкі і інш.), піць гарэлку. Па апісаннях XIX стагоддзя, у пост на снеданне елі вараную (часцей у мундзірах) бульбу, саладуху з хлебам ці бульбаю, на абед — вараную капусту ці квас, крупеню, аржаную ка- шу, гарохавы суп. На вячэру ізноў варылі бульбу ці якую- небудзь кашу. У святочныя і нядзельныя дні пяклі бліны, рабілі верашчаку з грыбамі, селядцовым расолам і "мала- ком" з канаплянага семя.

Акрамя агульнахрысціянскіх, шырока вядомых свят, амаль паўсюдна на Беларусі святкаваліся лакальныя, вя- домыя ў межах адной мясціны святы. Яны захаваліся з дахрысціянскага часу і таксама мелі свае рытуальныя стравы. Напрыклад, на тэрыторыі цяперашняга Докшыц- кага раёна Віцебскай вобласці зафіксавана свята Кама- едзіцы, якое адзначалі 24 сакавіка. Лічылася, што ў гэты дзень прачынаюцца і выходзяць з бярлогаў мядзведзі. На гэтае свята рыхтавалася рытуальная ежа. Першую страву гатавалі з сушанага рэпніку з-за таго, што мядзведзь пе- раважна харчуецца раслінамі. Паколькі мядзвсдзь любіць авёс, то другой стравай быў аўсяны кісель, а трэцяй — былі гарохавыя камы, якія і далі назву гэтаму святу.

Дзень рытуальнай сустрэчы буслоў адзначаўся на Зве- ставанне (25 сакавіка). На гэты дзень выпякалі галёпы з пшанічнай мукі, якія мелі форму бусла, альбо яго выяву адціскалі на печыве зверху. Былі галёпы таксама ў вы-

глядзе буславай лапы, напрыклад на Піншчыне, або яе адбітка. Печыва таксама магло мець форму сахі альбо сярпа.

На Хрэстцы (серада на палове посту) пяклі пірагі ў вы- глядзе крыжа.

Напярэдадні Вялікадня рыхтавалі разнастайныя стра- вы, каб не варыць у святочныя дні, ставілі квас. У Вялікую суботу (за дзень да свята) чыста прыбіралі ў хаце, вымы- валі падлогу, лавы, сталы. Яшчэ ў пятніцу ці суботу пяклі як мага больш пірагоў. Таксама загадзя трэба было пафар- баваць яйкі. Каб надаць чырвоны колер, яйкі варылі ў ад- вары з шалупіння цыбулі, а сушанае бярозавае лісце да- вала зялёны колер. На ўсяночную напярэдадні свята бралі з сабой у царкву для асвячэння хлеб, яйкі, сыр, мяса, соль. У католікаў гэтае асвячэнне адбывалася ў нядзелю раніцай. Лічылася, калі хто паспее раней за ўсіх дахаты з гэтага набажэнства, той увесь год будзе паспяваць хутка ўсё рабіць і будзе мець добры ўраджай. Быў звычай такса- ма раніцай мыць твар "праз яечка" (гэта значыць, халод- най вадой, якая лілася на пафарбаванае яйка) або гладзіць твар яйкам, каб быць ружовашчокім і прыгожым, як яно. Дома ўся сям'я разгаўлялася свянцонымі альбо проста фарбаванымі яйкамі, але са свянцонай соллю, разнастай- нымі мяснымі стравамі, пірагамі. Звычайна якраз да свята падсушвалі, а потым вэндзілі сала, паляндвіцы, каўбасы. У якасці прыправы да мяса падавалі цёрты хрэн, трохі за- праўлены смятанай і пафарбаваны буракамі. На гэтае сне- данне дазвалялася ўсім выпіць трохі гарэлкі альбо віна. Косці ад свянцонага мяснога закопвалі на ніве, бо, па- водле павер'яў, гэта садзейнічала добраму ўраджаю. Ве- чарам па вёсцы хадзілі валачобнікі. Каля кожнай хаты яны спявалі валачобныя песні з пажаданнямі здароўя і плёну гаспадару, гаспадыні, іхнім дзецям. Валачобнікаў адорвалі чырвонымі яйкамі, а часцей клікалі ў хату на пачастунак. Дзеці, асабліва ў католікаў, днём хадзілі ў "жакі": у кожнай хаце прамаўлялі велікодныя вінша- ванні і вершы, за што атрымлівалі ў кошычак яйкі і роз- ныя ласункі.

У ноч перад Юр'ем (23 красавіка), калі коней першы раз выганялі на начлег у поле, пастуху гаспадар даваў па- ру каўбас, кварту пшанічнай мукі, кавалак сала, з дзеся- так яек і трохі грошай. Начлежнікі збіраліся разам і на- ладжвалі пачастунак.

На Юр'я, паводле старадаўняга звычаю, сяляне варылі аўсяны кісель, паколькі святы Юрый засцерагаў коней і лічыўся апекуном аўса. Напярэдадні свята ў некаторых

месцах пяклі каравай хлеба, і гаспадар, паклаўшы яго ў ко- шык з бяросты, абыходзіў сваё поле або раненька да сне- дання ўся сям'я ішла ў абход сваіх палёў, узяўшы з сабой гарэлку, каўбасы, яйкі, косці ад велікоднага пачастунку. У полі прынесенымі касцямі абтыкалі мяжу ці попелам ад іх абсыпалі месцы, дзе расце пустазелле. Пасля выканання ўсіх абрадавых дзеянняў пачыналася баляванне.

На Сёмуху (Тройцу) існаваў звычай ісці ў лес, узяўшы з сабой каўбасы і яйкі, і смажыць там пад бярозамі яечню.

На Купалле пачастунак складаўся з сыру, тварагу, прэсных перапечак — бабак з тоўчаным канапляным се- мем, цыбуляй, часнаком, вострымі зялёнымі прыправамі, халоднага квасу, яечні, верашчакі, з сала і мяса. Дагэтуль захавалася прымаўка "Чакай Пятра — сыр з'ясі" як згадка пра звычай на Пятра (29 чэрвеня) абавязкова рабіць хатні клінковы сыр.

Абрадавыя стравы было прынята гатаваць і на Дзяды, калі ўшаноўвалася памяць продкаў. Вось як апісвалася ў сярэдзіне XIX стагоддзя вячэра на Дзяды на Піншчыне, пасля наведання могілак. Стол засцілалі белым абрусам, ставілі на яго свечку. Потым неслі на стол боб ці гарох з мядовай сытай, поліўкі з рыбы і мяса — кіслыя і прэсныя, смажаную саланіну, аладкі, яечню з каўбасой, кашу пра- сяную ці грэцкую, малако макавае і малако кіслае. Пася- род гэтых страў клалі бохан хлеба і накроеным хлебам ці малымі боханамі абкладвалі вакол стол так, каб булачкі былі ў рад адна каля другой на пачэсным месцы стала. Пасля малітвы і адведзенага часу, за які, паводле ўяўлен- няў, павінны былі пачаставацца запрошаныя дзяды — духі-продкі, пачыналася вячэра. Гаспадар, а ўслед за ім і гаспадыня першыя лыжкі ад сыты з бобам і гарохам адлівалі ў асобную пасудзіну для памерлых. Тое ж рабілі і з іншымі стравамі. Трохі кашы клалі яшчэ і за акно, з боку двара.

Па апісанні святкавання Дзядоў у канцы ХІХ стагод- дзя на тэрыторыі цяпераіпняга Мёрскага раёна, на вячэру гатавалі "юшнік" са свіной крыві, а калі не калолі пад- свінка, то клёцкі з "душамі” (загорнутымі ў цеста сквар- камі), аладкі з верапічакай або замест іх каўбасы з сырой капустай. На заканчэнне падавалі "саламатку" (сушаныя яблыкі, грушы, ягады, вараныя на мёдзе) або аўсяны кісель з мядовай сытай. Рашчынялі "дзядоўскі" хлеб і пяклі столькі боханаў, колькі налічылі "дзядоў". На Магілёўшчыне рытуальнымі стравамі на восеньскія Дзя- ды былі канон, ці канун, поліўка, малако, яечня, каша,

мяса (патрэбна была няцотная колькасць страў). Замест хлеба былі бліны. На Змітроўскія Дзяды (канец каст- рычніка) у Заслаўі абавязковай памінальнай стравай з'яўлялася вараная галава: свіная, барановая ці хоць бы курыная. Вячэра пачыналася з пачастунку ўсіх прысут- ных канунам. Для яго прыгатавання ў мядовую сыту кры- шылі рытуальны прэсны корж, абаранкі. У некаторых месцах дадавалі цёрты мак. Першую лыжку кануна рыту- альна адлівалі для нябожчыкаў.

3 абрадавых страў можна назваць яшчэ "бабіну кашу", якую гатавалі на хрэсьбіны. Варыла яе з ячных, грэцкіх ці прасяных круп жанчына, якая прымала дзіця. У доме парадзіхі на хрэсьбінах гэту кашу "выкуплялі" і з'ядалі ў канцы гасцявання. На хрэсьбіны на Віцебшчыне пяклі аладкі, а ў іншых месцах такое абрадавае значэнне мела яечня. Яечняй жа на заручынах частавалі маладога. На вя- селлі бацькоў і сваякоў маладой за цнатлівасць апошняй частавалі салодкай кашай. На адведкі нованароджанага прыносілі пшанічныя пірагі.

Вялікім было рытуальнае значэнне бліноў, якія пяклі на большасць святаў, а таксама на хаўтуры. На Усходнім Палессі адной з памінальных страў былі гарачыкі — тры галушкі, печаныя з прэснага цеста. Кожны прысутны ад- ломваў ад іх па кавалачку.

На свята Сарокі, або Сорак пакутнікаў, у час вялікага посту пяклі так званыя "жаўранкі". Гэты звычай паходзіць яшчэ ад дахрысціянскіх земляробскіх святаў.

Часта сапраўдным творам мастацтва быў вясельны ка- равай, які пяклі з самай леппіай мукі і ўпрыгожвалі вы- печанымі з цеста фігуркамі, а таксама стужкамі і квет- камі.

Мядовую сыту, якой прыпраўлялі кашу на куццю і Дзяды, рабілі з мёду, які варылі разам з сотамі дзве гадзіны. У беларусаў Себежскага павета бацьку нована- роджанага бабка падносіла рытуальнае пітво з мёду, рэдзькі, хрэну і солі.

Акрамя піліпаўскага (перадкаляднага) і вялікага по- сту на Беларусі яшчэ пасцілі пэўны час перад Пятром і перад Спасам (у жніўні). Поснымі днямі на тыдні былі ў першую чаргу серада і пятніца. Акрамя чыста рэлігійных меркаванняў, звычай не ўжываць нейкі час тлустых і мяс- ных страў, відавочна, практыкаваўся нашымі продкамі зыходзячы таксама з меркаванняў аптымізацыі харча- вання, бо, як вядома, спажыванне доўгі час адных і тых жа прадуктаў прытупляе іх смак. (Неабходна заўважыць,

што канфесіі каталіцкай і праваслаўнай царквы неад- нолькава падыходзілі да абмежаванняў у час посту. Ка- таліцкая царква была ў гэтым сэнсе болып лагоднай. Та- му, калі вы сустрэнеце ў рэцэпце параду, якая дазваляе ўжываць у пост малако ці яйкі, — не бянтэжцеся, значыць, аўтарам таго рэцэпта быў католік.)

Такім чынам, калі не ўлічваць славутай беларускай бульбы, вырашальнымі ў фарміраванні беларускай кухні былі, бадай, перыяды Вялікага княства Літоўскага, а по- тым Рэчы Паспалітай. У рамках гэтых дзяржаў адбываўся плённы працэс узаемаўзбагачэння традыцый насяляў- шых іх народаў: беларусаў, літоўцаў, украінцаў, палякаў, яўрэяў і інш. Пэўныя ўплывы праніклі і з заходне- еўрапейскіх дзяржаў.

Кухня ж беларускага сялянства пры параўнаўчым вы- вучэнні выяўляе шмат агульнага з кухняй літоўцаў, асабліва памежнай часткі Літвы — Віленшчыны. Вельмі падобны ў абодвух народаў спосабы нарыхтоўкі і апра- цоўкі мяса, грыбоў, раслінных і малочных прадуктаў, шэ- рагу напояў, часткова бульбы. Стравы з расліннай сы- равіны: супы са шчаўя, крапівы, гарбузовая каша, аўсяны кісель, гарбата з чабару, ячменны квас, рэцэпты выпечкі аржанога хлеба, якія аднолькавыя ці амаль аднолькавыя ў абодвух народаў, верагодна, вядуць сваё паходжанне яшчэ з першабытных часоў, калі большую частку сучас- най Беларусі насялялі балцкія плямёны. Многія з прадук- таў жывёлагадоўлі таксама амаль не адрозніваліся ў пры- гатаванні: напрыклад, так званае малодзіва па-дзукску добра вядома і ў нашай гастраноміі, тое ж можна сказаць пра свежыя агуркі з мёдам, печаныя яблыкі, грэцкія бліны, грыбныя супы. Досыць шмат супадзенняў і ў рэ- цзптах прыгатавання мясных страў: лівернай і крывяной каўбас, адварной свініны, вэнджанага адварнога кумпяка, галубцоў, калдуноў (з грыбамі і без іх), вясковай свіной каўбасы і каўбасы з сумесі свініны, ялавічыны, сала, кіндзюка (вядомы на Беларусі і ў Аўкпітайтыі — усход- няй Літве). Сярод напояў блізкія па характару адвары і кампоты з садавіны, квасы, крупнік, пітвс з мёду. Пада- бенства страў ўзнікла не пазней перыяду Вялікага княст- ва Літоўскага з панаваўшай у ім беларускай культурай, хоць асобныя рэцэпты маглі ўзнікнуць і раней. У той жа час, акрамя асобных аналогій, стравы з бульбы, якія ат- рымалі найбольшае распаўсюджанне ў апошнія два ста- годдзі, істотна адрозніваюцца, як і шэраг іншых рэцэптаў позняга паходжання.

Досыць даўно выдаюцца даведнікі па кулінарыі. У XVII стагоддзі ў Рэчы Паспалітай, у склад якой уваходзіла Беларусь, пачынаюць з'яўляцца кнігі, дзе падаваліся рэ- цэпты страў. Так, у 1673 годзе ў Слуцку была выдадзена кніга на польскай мове "Зямянін, або Гаспадар інфлян- цкі" (Інфлянтамі зваўся поўдзень Латвіі), дзе апісваліся спосабы, як варыць піва. Аўтарам гэтага выдання быў Ян Герман з Нідборку. Але болыпую вядомасць набыла напісаная кухмістрам кракаўскага ваяводы Станіславам Чарнецкім кніга "Compendium ferculorum albo zebranie potraw" ("Усё пра стравы або збор страў"), якая ўпершыню пабачыла свет ў 1682 годЗе і на працягу XVIII стагоддзя неаднаразова перавыдавалася. Як згадваў Адам Міцкевіч у сваёй паэме "Пан Тадэвуш", гэтай кнігай карысталіся ў шляхецкіх дамах Наваградчыны яшчэ і на пачатку XIX стагоддзя. Яна змяшчала рэцэпты 100 мясных, 100 рыбных і 100 малочных страў, мноства ласункаў, а таксама кулі- нарных жартаў. Вось адна з парад С.Чарнецкага: "Узяць свойскага каплуна, добра ачысціць, зняць з яго цалкам скуру, але не нарабіць дзірак, укласці гэтую скуру ў такую бутлю, у якой будзе адтуліна ў горле, каб можна было за- класці тры пальцы. Узяць шаснаццаць жаўткоў, прыпраў паводле густу, уліць гэта праз лейку ў тую скуру з кап- луна, потым зашыць і пусціць у бутлю ваду, пасаліць, за- каркаваць або завязаць, пакласці ў кацёл з вадой і варыць. А калі пачакаць, то тыя яйкі так разадзьмуць каплуна, піто кожны будзе дзівіцца..."

У кніжцы згадвалася пад назваю "tertofelle" бульба, якую пяклі ў попеле і пакроеную на скрылікі смажылі, але гэта была асаблівая заморская страва для панскага стала. Больш шырока бульбу пачалі вырошчваць у другой трэці XVIII стагоддзя ў каралеўскіх эканоміях нямецкія каланісты.

Да кухараў прад'яўляліся даволі высокія гігіенічныя і дзелавыя патрабаванні. С.Чарнецкі навучаў, што "кухар павінен быць ахайны, з чупрынай альбо галавой вычаса- най, з паголеным тварам, памытымі рукамі, абстрыжа- нымі пазногцямі, абвязаны белым фартухом, цвярозы, не сварлівы, пакорны, спрытны, добра адчуваць смак... ве- даць добра патрабаванні да страў, а перад усімі пас- лужлівы”. Кніга Станіслава Чарнецкага была папулярная сярод верхніх пластоў усяго шматнацыянальнага грамад- ства Рэчы Паспалітай.

У 1786 годзе ў Варшаве выйшла і кніга Войцэха Вя- лёндкі "Кухар дасканалы, карысны для тых, хто займаец-

ца гаспадаркай", якая змяшчала яго пераклады з фран- цузскіх кулінарных выданняў (нагадаем, што гэта быў час засілля ўсяго французскага на ўсходзе Еўропы).

XIX стагоддзе стала часам папулярызацыі беларускай нацыянальнай кухні. Яшчэ ў 1836 годзе ў Вільні выйшла кніга на польскай мове "Кухар, добра настроены". Аўтарам яе быў Ян ПІытлер, кухар князя Сапегі. Пазней Я.Шытлер выдаў шэраг іншых кулінарных кніг. У Вільні, культурным асяродку Беларусі і Літвы, у 1848 годзе ўпер- шыню была выдадзена па-польску "Гаспадыня літоўская або навука ўтрымання ў парадку дома...", дзе побач з па- радамі па вядзенні хатняй гаспадаркі даваўся шэраг кулінарных рэцэптаў "літоўскай" кухні. (Літвой у тыя ча- сы называлі частку Беларусі на захад ад ракі Бярэзіны і Віленшчыну.) Гэты дапаможнік шматразова перавыда- ваўся. Аўтарам кнігі была жанчына — Ганна Цюндзя- віцкая з Прушынскіх, родам з-пад Барысава.

У шэрагу першых кулінарных прац стаіць і кніга "Ку- харка літоўская", аўтарка якой абазначылася ініцыяламі W.A.L.Z. (В.А.Завадская). Гэтыя выданні былі разлічаны ў асноўным на сярэднія пласты тагачаснага грамадства. Акрамя рэцэптаў страў у "Кухарцы літоўскай" прапа- ноўваліся прыкладныя меню на кожны дзень тыдня ад- паведна пары года.

У гэтай кнізе даюцца рэцэпты страў, сабраныя з шэра- гу выданняў. Паколькі яшчэ ў часы Рэчы Паспалітай па- лякі запазычылі некаторыя стравы беларускай кухні, то ў сучасных польскіх кулінарных кнігах назвы іх часта да- юцца з азначэннямі "беларускі", "літоўскі", "а ля Радзівіл", "а ля Сапега", "графа Тышкевіча". Разам з рэцэптамі з раз- гледжаных кніг шэраг звестак узяты з прац этнографаў канца XIX — пачатку XX стагоддзя (самі стравы існавалі, безумоўна, значна раней). У цэлым наша кніга адлюст- роўвае беларускую кухню да сярэдзіны XIX стагоддзя. Для стварэння гістарычнага каларыту аўтары імкнуліся захаваць стылістыку беларускай мовы XIX — пачатку XX стагоддзя. Таму, каб ёй было зручна карыстацца, прыве- дзены сучасныя значэнні мер вагі і аб'ёмаў, якімі кары- сталіся нашы продкі, а таксама неабходныя заўвагі і тлу- мачэнні.

Эдвард Зайкоўскі,

кандыдат гістарычных навук

МЕРЫ ВАГІ I АБ'ЁМУ, ЯКІМІ КАРЫСТАЛІСЯ НАШЫЯ ПРОДКІ

Гарнец — адзінка вымярэння сыпкіх рэчываў у сістэме мер Вялікага княства Літоўскага. Да ўвядзення метрычнай сістэмы мер карысталіся гарцам, роўным 2,82 літра. _/

Залатнік — мера масы ў старажытнай Русі і Вялікім княстве Літоўскім, "літоўскі” залатнік важыў 3,9 грама.

Капа — даўняя адзінка лічэння розных прадметаў (збожжа ў снапах, гуркоў і інш.), роўная 60 штукам.

Кварта — адзінка вымярэння сыпкіх рэчываў і вадкас- цей у сістэме мер Вялікага княства Літоўскага. Раўнялася 1/4 гарца, г.зн. 0,71 літра.

Кватэрка — даўнейшая мера вадкіх або сыпкіх рэчы- ваў, роўная чацвёртай частцы кварты.

Кілішак — невялікая шкляная пасудзіна на ножцы, звычайна змяшчала паўкватэркі.

Кубак — невялікая фарфоравая, гліняная ці іншая па- судзіна звычайна ёмістасцю да літра; у гэтай кнізе пры- няты за меру, роўную 0,3 літра.

Лот — адзінка вымярэння масы ў сістэме мер Вялікага княства Літоўскага. Раўнялася 1/32 фунта, г.зн. 11,71 грама. Насельніцтва Беларусі карысталася лотам да пачатку XX стагоддзя.

Локаць — адзінка вымярэння даўжыні. У сістэме мер Вялікага княства Літоўскага раўнялася 64,96 сантыметра.

Фунт — даўняя мера масы. У Вялікім княстве Літоў- скім велічыня фунта вагалася ад 360 да 450 грамаў, з 1766 года — 374,82 грама. У Расіі фунт важыў 409,5 грама. Mae рацыю лічыць, што ў прыведзеных у кнізе рэцэптах фунт "важыць” каля 400 грамаў.

Цаля — даметрычная адзінка даўжыні ("дюйм"), роўная 2,54 сантыметра.

Шклянка — выкарыстоўваецца ў кулінарных рэцэп- тах у якасці меры вадкіх рэчываў, роўнай 0,2 літра.

Паколькі з супу пачынаўся кожны абед, яго гатавалі асабліва старанна. Варачы суп, гаспадыня ўлічвала, якія яшчэ стравы яна будзе падаваць на абед, каб суп выклікаў апетыт і дапамагаў страваванню.

Каб суп быў наварыстым і празрыстым, яго варылі спа- чатку на вялікім, а потым на малым агні.

Булён з ялавічыны, цяляціны, курыцы, індыка лічыўся найлепшым тады, калі гатаваўся ў паліваным гаршку.

ГАРАЧЫЯ СУПЫ 3 МЯСАМ

БУЛЁН 3 ЯЛАВІЧЫНЫ

Калі вы хочаце мець наварысты булён, бярыце фунт мяса на чалавека, калі паснейшы — дастаткова паўфунта.

Чыста вымыйце мяса ў гарачай вадзе, заліце халоднай і гатуйце пятнаццаць хвілін, пастаянна здымаючы пену. Потым выцягніце мяса, спаласніце яго, булён працадзіце і зноў гатуйце ў ім мяса, дадаўшы рознага карэння, спа- чатку на вялікім, а потым на малым агні. Калі мяса зва- рыцца, булён трэба астудзіць, дадаць у яго некалькі све- жых яечных бялкоў і зноў награваць на павольным агні. Як толькі бялок згусне, перацадзіце ўсё праз сурвэтку — і будзе ваш булён празрыстым. Калі быць уважлівым, можна абысціся і без бялкоў, трэба толькі засцерагацца, каб булён не "бег", бо будзе тады мутны і нясмачны. Па- даючы на стол, можна ўкінуць у булён жменьку асобна згатаванага пакрышанага шчаўя.

Да булёну з ялавічыны можна прапанаваць на выбар густую рысавую кашу з маслам, грэнкі з булкі альбо клёцкі, пра якія гаворка пойдзе пазней. Але найлепшы дадатак да булёну — паштэцікі з мазгамі ці мясам.

ЗАЛАЦІСТЫ БУЛЁН 3 ГАРОДНІНАЙ

Пакласці на дно пасудзіны некалькі пакрышаных цы- булін, трошкі морквы і свежага лою, а наверх столькі фун- таў якога-небудзь мяса, пакроенага на кавалкі, колькі будзе чалавек (калі дадаць трошкі цяляціны альбо кава- лак шынкі, абрэзаўшы з яе скуру, то досыць мяса па паўфунта). Уліць трошкі вады і тушыць да таго часу, па- куль мяса не зарумяніцца. Потым заліць дастатковай колькасцю вады, дадаць перцу, солі, трошкі маярану, роз- нага карэння і варыць пару гадзін. Пасля таго булён пра- цадзіць, сабраць тлушч, асвятліць бялком і зноў пера- цадзіць праз сурвэтку ў пасудзіну, у якую ўжо прыгожа пакроены морква, капуста, бульба, спаржа, дробна скры- шаная пятрушка. Усё гэта трэба зварыць у булёне, аж па- куль не стане мяккім, і потым падаваць на стол.

Другім разам можна зрабіць інакш: замест разнастай- най гародніны ўзяць толькі капусту, разрэзаць качан на чатыры часткі, перакласці лісты мясным фаршам, асобна згатаваць усё гэта і перад паданнем на стол пакласці ў мясны булён.

ЗАЛАЦІСТЫ БУЛЁН 3 КІСЛАЙ КАПУСТАЙ

Зарумяніць мяса, як звычайна на булён (гл. у папя- рэднім рэцэпце), заліць вадой і загатаваць. Пакласці паўкварты квашанай капусты, уліць трошкі капуснага расолу і гатаваць, як кожны булён, з карэннем. Як будзе гатовы — адкінуць на сіта, асвятліць бялком і зноў пра- цадзіць.

Да гэтай стравы можна прапанаваць паштэцікі.

ХЛЕБНЫ СУП 3 ВІНОМ

Хлебны мякіш тушыць з маслам, аж пакуль ён не пе- ратворыцца ў густую кашу, якой трэба заправіць звы- чайны булён з ялавічыны. Падаючы на стол, працадзіць суп праз сіта і дадаць пару шклянак віна. Калі хочаце, каб суп быў цямнейшы, працадзіўшы, падкалаціце яго некалькімі жаўткамі, а пазней дадайце мадэры альбо херасу.

КАРАЛЕЎСКІ СУП

Распусціць чвэрць фунта масла, дадаць трошкі мукі, падсмажыць яе, уліць у пасудзіну, дзе ўжо ляжыць буйна пакрышанае разнастайнае карэнне. Пакласці туды куры- цу, рассечаную на чатыры часткі, усыпаць стоўчаную з ва- дой жменьку мігдалаў, дзесяць крута звараных скрыша- ных жаўткоў, паўфунта шынкі, пакроенай на невялікія кавалачкі, жменю цёртай булкі. Усё гэта заліць булёнам і добра стушыць пад вечкам. Потым перацерці праз сіта, даліць яшчэ булёну і падаваць на стол.

Да гэтага супу падаюць грэнкі альбо клёцкі, можна ўліць у яго трошкі віна.

БУЛЁН 3 КУРЫЦЫ ЦІІНДЫКА

Пакласці абвараную і ашчыпаную курыцу ў каструлю, для лепшага смаку дадаць трошкі ялавічных касцей. Заліўшы вадой, гатаваць пятнаццаць хвілін, увесь час здымаючы пену. Потым булён перацадзіць у пасудзіну, у якой ён будзе варыцца, пакласці ў яго курыцу, парэзаную на кавалкі, пасаліць, дадаць трошкі масла, корань пят- рушкі, парэзана'й морквы, некалькі зярнятак англійскага перцу і гатаваць, старанна памешваючы, каб не пабег і не страціў сваёй празрыстасці. Перад падачай пакрышыць трошкі зялёнага кропу і пятрушкі, пасыпаць накладзены ў талеркі асобна звараны рыс (альбо макарону) і наліць у іх булён.

Іншым разам можна падчас гатавання засыпаць булён ячнымі крупамі ці рысам, будзе тады белы і густы.

СУП-КАША 3 КУРЫЦЫ

Узяць дзве курыцы, пачысціць іх, дадаць некалькі фунтаў ялавічыны, заліць вадой і гатаваць на малым агні, дадаўшы карэння, перцу і лаўровага лісту. Паўфунта рысу заліць часткай таго булёну, зварыць, а затым перацерці праз сіта. Звараных курэй разабраць, аддзяліць мяса ад касцей. Мяса дробна пасячы, а потым стаўчы і перацерці праз рэдкае сіта, дадаць булёну, змяшаць з перацёртым рысам і разбавіць булёнам. Перад самым паданнем падаг- рэць, але не кіпяціць.

Да гэтага супу падаць грэнкі і масліны.

СУП-ПЮРЭ 3 ЗАЕЧЫНЫ

Паставіць варыцца булён з ялавічыны, пакласці карэн- ня, некалькі сушаных баравікоў і ўліць трошкі бурачнага расолу. Абсмажыць заечыну, злажыць яе ў посуд і заліць

булёнам, тушыць, аж пакуль не стане мяккай. Потым ад- дзяліць мяса ад касцей, пасячы на дробныя кавалкі і стаўчы ў ступе, перацерці праз густое сіта і разбавіць бу- лёнам так, каб суп быў густым.

У суп перад падачай на стол кладуць кавалкі індычы- ны, падсмажанай у масле, перад тым падагрэўшы яго (але не кіпяціць). Калі няма індычыны, можна падаць то- ненькія лустачкі сушанай булкі, намазаныя маслам.

СУП-КАША 3 МОРКВЫ

Зварыць звычайны булён. Некалькі пачышчаных і пак- роеных морквін, пажадана маладых, заліць булёнам, да- даць кавалак масла і тушыць пад вечкам. Калі стануць мяккімі, перацерці. Распусціць трохі масла, усыпаць пару лыжак мукі і падсмажыць, а потым перамяшаць гэта з морквай, дадаўшы трохі цукру і ўліўпіы булёну столькі, каб суп не быў занадта густым. Перад падачай падагрэць і падаваць з грэнкамі.

Такія супы можна варыць і з іншай гародніны: рэпы, зялёнага гарошку і г.д.

СУП 3 РАКАЎ

Суп гэты можна гатаваць і ў звычайныя дні, і ў час по- сту. У перпіым выпадку ўжываюць для яго мясны альбо курыны булён, а ў другім — з рознага карэння.

Капу ракаў зварыце ў падсоленай вадзе з кропам. Як астынуць, адыміце шыйкі і ножкі і пачысціце шкарлупкі ад тулава. Адбярыце шыйкі і сТолькі пікарлупак, колькі будзеце фаршыраваць. Астатнія шкарлупкі і цэлыя ножкі трэба прапаласкаць і стаўчы ў ступе, потым дадаць не- калькі лыжак масла і зноў стаўчы, ужо разам з маслам. Пасля пастаўце на малы агонь і няхай паволі смажыцца ў рандэліку, а калі масла пачне рабіцца чырвонага, "рака- вага", колеру, перацісніце масу праз сурвэтку, змяшайце з кватэркаю мукі і падсмажце. Потым разбаўце згаданым вышэй булёнам, дадайце смятаны і перад падачай закіпяціце.

У супавую місу пакладзіце адвараныя ракавыя шыйкі, некалькі пакроейых цытрын (калі няма цытрыны, можна замяніць яе шклянкай белага сталовага віна), усыпце трошкі зялёнага кропу. Але перш за ўсё туды кладуцца шкарлупкі, якія робяцца наступным чынам. Частку адва- раных ракавых шыек дробна пасячы, змяшаць з вялікай лыжкай масла, некалькімі стоўчанымі сухарамі, пасеча- най зялёнай пятрушкай, кропам і адным сырым яйкам.

Як толькі маса будзе дастаткова густой, накласці яс ў шкарлупкі і зварыць асобна ў булёне альбо вадзе.

СУП, ЗАПРАЎЛЕНЫ СМЯТАНКАЙ АЛЬБО ЖАЎТКОМ

Зварыць булён з ялавічыны (мяса павінна быць з кос- ткай) і карэння, часта здымаючы пену, і працадзіць. Пак- ласці ў талеркі звараны мясны фарш, а таксама звараную і прыгожа пакроеную моркву. Узяць лыжку мукі, перамя- шаць яе з дзвюма альбо трыма лыжкамі масла, падсма- жыць, а потым дадаць сюды паўкварты булёну, узбіць шэсць жаўткоў і заправіць імі суп, потым падагрэць, але не кіпяціць.

Замест жаўткоў можна забяліць квартаю смятанкі.

СВІНІНА 3 ГАРОХАМ

Паўгарца гароху заліць двума гарцамі вады (вада павінна быць халоднай), загатаваць, пакласці тры фунты свежай свініны з прорасцямі, пасаліць і варыць, аж па- куль гарох не стане мяккім. Потым выцягнуць свініну, ra­pox перацерці праз сіта, масу змяшаць са свінінай, моцна падагрэць, але сачыць, каб не закіпела.

Падаваць на стол з кавалачкамі падсмажанага ў масле і падсушанага белага хлеба.

ЧЫРВОНЫЯ БУРАЧКІ ПА-ГАСПАДАРСКУ

Паставіць вады з карэннем, уліць туды бурачнага ра- солу, пакласці ялавічыну, пасаліць і варыць, памешваю- чы. Спячы некалькі чырвоных буракоў, абабраць, пашат- каваць і пакласці ў місу. Заліць іх згатаваным папярэдне кіпячым булёнам, і ён адразу стане прыгожага чырвонага колеру і салодкага смаку. Пры жаданні можна дадаць сю- ды свежай свініны.

ПАНСКІ БУЛЁН

Паасобку зварыць паўкубка ячных круп і паўфунта мяса. Калі мяса зварыцца, выцягнуць яго, а ў булён пак- ласці дробна скрышаныя пару цыбулін, здзёртую на тар- цы моркву, а таксама цэлую цыбуліну. Крупы дадаюць, калі гародніна зварыцца. Мяса пакроіць і раскласці ў та- леркі.

КАПУСНІК

Узяць некалькі фунтаў ялавічыны і напалову менш свініны, некалькі грыбоў, трохі перцу, солі, галоўку цы-

булі, уліць кварту капуснага расолу і пакласці кварту ка- пусты, дадаць гарнец (можна і больпі) вады і паставіць усё гэта на агонь. Як толькі мяса стане мяккім, булён пра- цадзіць, сабраць тлушч, асвятліць бялком і зноў пра- цадзіць. Перад падачай пакласці пакроеную на кавалкі свініну. Можна гэты суп падаваць з капуснымі лістамі. У такім разе іх кладуць пасля таго, як булён перацэдзяць, і вараць, пакуль яны не стануць мяккімі.

КАПУСТА

Узяць фунт кіслай капусты, выціснуць з яе сок (расол) і зварыЦь разам з паўфунтам тлустай свініны, уліўшы паўтары кварты вады. Пасаліць, дадаць капуснага квасу паводле густу, заскварыць, а падаючы на стол, забяліць смятанай. Можна смятану расцерці з лыжкай мукі, за- бяліць гэтым капусту і закіпяціць яе яшчэ раз.

СУП СА СВЕЖАГА ШЧАЎЯ

Паўкварты шчаўя перабраць і чыста вымыць. Пакласці на сіта, каб збегла вада. Дробна пасячы і выціснуць трохі зялёнага соку. Пакласці ў рондаль трохі свежага масла, дадаць пасечанае шчаўе, пасыпаць пшанічнай мукой і пе- рамяшаць. Уліць трошкі болып за паўкварты булёну, зва- ранага з паловы курыцы і цялячай грудзінкі. Перацерці ўсё праз сіта, дадаць пару кавалкаў грудзінкі. Пры жа- данні можна падаць грэнкі.

Грэнкі робяцца наступным чынам. Зрэзаць румяную скарынку з булкі, тонка пакроіць булку, намазаць свежым маслам і патрымаць у печы.

Гэты суп вельмі карысны людзям у час хваробы.

СУП СА ШЧАЎЯ ІНАКШ

Для гэтага супу варыцца булён з ялавічыны, можна да- даць трошкі вяндліны. За гадзіну да таго, як падаваць на стол, дробна пакрышыць у яго столькі свежага шчаўя, колькі патрэбна, каб булён не быў занадта кіслы. Пасля таго як шчаўе зварыцца, пакласці ў суп кварту смятаны і зноў закіпяціць.

Зімою для гэтага супу можна ўжываць марынаванае шчаўе. Трэба ўзяць паўкварты пічаўя, прамыць у вадзе і зварыць, як і свежае. У час посту, калі замест мяснога бу- лёну шчаўе варыцца на рыбнай юшцы альбо на адвары з гародніны, можна апрача смятаны, перад тым як падаць на стол, заправіць яго некалькімі жаўткамі.

Добра да гэтага супу падаваць пярдуты (гл. с. 122)

ШЧАЎЕ 3 КРАПІВОЙ

Зварыць дробна пасечаныя крапіву і шчаўе. Крапівы трэба браць у два разы болып, як шчаўя. Пажадана варыць на мясным булёне. У гатовую страву ўкінуць падсмажа- ныя пакроеныя каўбаскі і забяліць смятанай.

КРУПНІК 3 ГРЫБАМІ I МЯСАМ

Паўкубка ячных круп заліць вадой і пакінуць на ноч. Удзень пасмажыць крышаныя грыбы ў масле хвілін дзе- сяць (калі ўжываеце сушаныя грыбы, то трэба перад тым замачыць іх гадзіны на дзве ў вадзе). Паставіць на агонь паўтары кварты вады і фунт мяса, дадаць крупы, грыбы і варыць паўтары гадзіны. Моркву, пятрушку і соль укла- даць за паўгадзіны да таго, як крупнік павінен зварыцца.

СУП 3 АГУРКОЎ

Згатаваць булён з ялавічыны, дадаўшы крыху агурко- вага расолу (адно каб не быў занадта кіслы), рознага ка- рэння, можна таксама ўкінуць некалькі сушаных ба- равікоў. Зварыць асобна некалькі кіслых агуркоў, пак- роіць іх на пляйстэркі, пакласці ў талеркі, заліць асвет- леным яечным бялком булёнам і падаваць на стол.

СУП 3 ГУСЯ ЦІ КАЧКІ

Гуся альбо качку зварыць з рознымі прыправамі. Узяць паўтары кватэркі ячных круп, зварыць іх так, каб аж клеіліся, тады пакласці ў іх вялікую лыжку масла і до- бра размяшаць, дадаць тры кватэркі смятаны, змяпіаць гэ- та з булёнам, у якім гатавалася качка, і падаваць на стол, паклаўшы ў супавую місу пакроенае на кавалкі мяса.

СУП 3 ГУСІНЫХ ВАНТРОБАЎ

Укінуць у ваду розныя прыправы, пакласці вантробы ад двух гусей (але не класці пячонку) і варыць так, як ва- рыцца звыклы булён. Асобна зварыць ячную кашу, пажа- дана на грыбным адвары, дадаць у яе спачатку масла, a потым і кіслай смятаны і змяшаць з булёнам. Калі будзе недастаткова кіслінкі, можна дадаць трошкі расолу ад чырвоных буракоў.

Пячонку дробна пасячы, змяшаць з цёртай булкай, да- даць трошкі масла, два жаўткі і адно цэлае яйка. Гэтай масай нафаршыраваць скурку з гусіных шыек, зашыць яе і зварыць у тым супе. Перад падаваннем пакроіць і ўкла- сці разам з вантробамі ў супавую місу.

ПОЛІЎКА

Зварыць мяса, дадаўшы цыбулю, кроп і іншыя прып- равы. Невялікую колькасць пшанічнай мукі развесці ва- дой і падкалаціць гэтым згатаваны булён. Потым уліць туды хлебны ці бурачны квас альбо сыроватку (можна таксама хлебную рошчыну) — трэба, каб поліўка была з кіслінкай.

У посныя дні поліўку гатавалі на грыбным адвары ці юшцы з рыбы.

КРЫВЯНАЯ ПОЛІЎКА

Заліць вадой мяса, дадаць прыправы і бурачны расол, як ва ўсе кіслыя супы. Як булён зварыцца, працадзіць, да- даць падрыхтаванай гусінай альбо свіной крыві і зноў закіпяціць.

Кроў рыхтуецца так. Спускаюць кроў з гуся альбо за- колатай свінні ў посуд, дзе павінна быць трошкі солі, каб кроў не згарнулася. Перамешваюць, а перад тым як ліць у булён, дадаюць муку альбо цёртую булку. Уліўшы гэта, булён трэба толькі давесці да кіпення, бо калі будзе доўга кіпець альбо адстойвацца, кроў спадзе на дно.

Да гэтага супу добра падаваць клёцкі з гусінай альбо свіной пячонкі. Робяцца яны так. Пячонку дробна пасек- чы, пасаліць і паперчыць, убіць два альбо тры яйкі, пак- ласці трошкі топленага масла, тоўчаных сухарыкаў, добра ўсё перамяшаць і зляпіць клёцкі. Абкачаць іх у грэцкай муцэ альбо сухарах, укінуць у вар, а як будуць гатовыя — пакласці ў суп.

ГАРАЧЫЯ СУПЫ НА МАСЛЕ I ПОСНЫЯ

СУП 3 ГАРОДНІНЫ 3 МАСЛАМ

Дзве жмені перабранага шчаўя, жменю альбо галоўку салаты, некалькі маладых бурачных лістоў, патрошкі шпінату, пятрушкі і іншых прыпраў пакласці ў рандэлік і заліць варам. Гатаваць пяць хвілін на малым агні. Потым працадзіць, адціснуць таксама ваду з зеляніны, пасекчы яе і зноў пакласці ў той самы адвар, дадаўшы кавалак мас- ла, трошкі солі, перцу і даліўшы гарачай вадой. Гатаваць яшчэ паўгадзіны. Потым узбіць чатыры жаўткі з трыма лыжкамі смятаны, зняць суп з агню, уліць у яго смятану з жаўткамі і добра перамяшаць. Перад тым як падаць на стол, можна пакласці некалькі звараных яек, пакроеных на кружочкі.

СУП 3 ГАРОДНІНЫ

Зварыць разнастайнае карэнне з соллю, паклаўшы не- калькі сушаных баравікоў, працадзіць і пакласці ў гэты адвар крыху белай фасолі, некалькі абабраных бульбін, крышанай морквы і белай капусты (напачатку кладзецца тая гародніна, якая варыцца даўжэй). Паставіць на агонь і, як толькі гародніна будзе мяккай, можна падаваць на стол.

СУП, ЗАПРАЎЛЕНЫ МАСЛАМ

Паставіць на агонь ваду з карэннем і сушанымі гры- бамі, дадаўшы трошкі бурачнага расолу. Дробна пакроіць некалькі морквін, пару цыбулін і смажыць іх у масле, аж пакуль не стануць мяккімі. Дадаць вялікую лыжку мукі і з ёй зноў смажыць, а потым заправіць гэтым звараны і працэджаны адвар з грыбоў і карэння і закіпяціць.

СУП 3 ПАМІДОРАЎ

Некалькі памідораў пакроіць упоперак, выціснуць з іх сок і выкінуць зярняты. Распусціць на патэльні паўфунта масла, пакласці ў яго памідоры і пару булак, пакроеных на невялікія лусты, дадаць трошкі солі і заліць адварам з рознай агародніны: пятрушкі, цыбулі, морквы. Гатаваць пятнаццаць хвілін, а потым перацерці праз густое сіта і разбавіць такой колькасцю адвару з гародніны, каб суп быў густым. Перад падачай забяліць смятанай, закіпяціць і падаваць з грэнкамі з булкі.

СУП 3 АГУРКОЎ БЕЛЕНЫ

Рознае карэнне і якую-небудзь дробную рыбу заліць вадой, на трэць ці чвэрць разбаўленай агурковым рас- олам, і гатаваць паўтары гадзіны. Падсмажыць лыжку мукі ў растопленым масле, заправіць тым суп, працадзіць яго, забяліць смятанай, пакласці трохі пакроеных кіслых агуркоў і рыбнага фаршу і закіпяціць.

СУП 3 БЕЛАЙ ФАСОЛІ

Паўгарца спелай белай фасолі ўсыпаць у падсолены вар і гатаваць, пакуль не стане мяккай, потым перацерці праз сіта. Падсмажыць пасечаную пятрушку з добрай лыжкай масла, перацерці і ўкінуць у падрыхтаваную фа- солю. Разбавіць гэтую масу асобна звараным адварам з га- родніны так, каб суп быў дастаткова густым, і падаваць з грэнкамі з булкі.

БУЛЬБЯНЫ СУП

Зварыць у вадзе рознае карэнне, паклаўшы туды лыж- ку масла. Абабраць фунтаў пяць бульбы і зварыць яе ў тым вары. Потым выбраць бульбіны і перацерці іх на сіта. Раз- весці перацэджаным булёнам, у якім яны варыліся, за- бяліць смятанай і падагрэць. Падаваць з падсмажанымі ў масле і падсушанымі лустачкамі булкі.

ГАРОХАВЫ СУП

Паўгарца спелага гароху ўсыпаць у падсолены вар. Як зварыцца, адцадзіць і перацерці праз сіта. Падсмажыць пасечаны корань пятрушкі ў лыжцы масла, аж пакуль не стане мяккім, пасля чаго дадаць лыжку мукі і зноў пад- смажыць. Змяшаць гэта з перацёртым гарохам, разбавіць вадой, у якой ён варыўся, так, каб суп быў дастаткова гу- стым, і падаваць з лустачкамі булкі, падсмажанымі на масле і йадсушанымі.

Калі хочаце гатаваць гэты суп без масла, трэба зварыць гарох, перацерці, разбавіць адварам, у якім ён варыўся ра- зам з карэннем, а перад тым як падаваць, пакласці ў су- павую місу пакроенага на кавалкі вэнджанага селядца альбо падсмажаную камбалу і заліць супам, падагрэтым да кіпення.

ГРЫБНЫ СУП

Узяць пару вялікіх прыгожых сушаных баравікоў, до- бра вымыць і паставіць варыцца з рознай зелянінай і прыправамі: цыбуляй, морквай, зярнятамі перцу і інш. Га- таваць да таго часу, пакуль грыбы не стануць мяккімі. Як астынуць, вар, у якім варыліся грыбы, асвятліць двума бялкамі, зноў закіпяціць, а потым працадзіць у супавую місу, куды ўжо скрышаны зялёны кроп альбо пятрушка.

У гэты суп можна пакласці клёцкі альбо макарону ці густую кашу з дробных круп.

Можна таксама зрабіць гэты суп кіслым. Тады трэба даліць у грыбны адвар трохі бурачнага расолу, а перад тым як падаваць, забяліць смятанай.

Да гэтага супу добра падаць фарш з рыбы, а таксама грыбы, дробна пакрышаныя, альбо піражкі з грыбамі.

ЮШКА 3 РЫБЫ

Заліць вадой разнастайнае карэнне, і хай яно добра ўварыцца. Асобна зварыць кватэрку ячных круп, добра расцерці іх з маслам і змяшаць з адварам. Пакласці туды рыбу, якая ёсць (шчупака, ліня, акуня, вугра), столькі ка- валкаў, колькі будзе асоб, і хай яна добра ўварыцца. Перад

тым як падаваць, усыпаць у талеркі дробна пакрышаных кропу, пятрушкі і ўкласці звараныя кавалкі рыбы.

СУП 3 МЕНТУЗОЎ

Ментузоў абварыць кіпнем, пачысціць і пасаліць. Тым часам згатаваць адвар з рознага карэння, дадаўшы не- калькі зярнятак англійскага перцу. Як зварыцца, пра- цадзіць. Пакроіць ментузоў на кавалкі і зварыць іх разам з морквай у тым адвары. Морква павінна быць прыгожа пакроена. Перад падаваннем пакласці ў супавую місу асобна згатаванае сага і заліць яго супам.

КІСЛЫ СУП 3 СУШАНАЙ РЫБЫ

Зварыць у бурачным расоле рознае карэнне і сушаную рыбу. Працадзіць, дадаць у адвар муку, падсмажаную на алеі, і перамяшаць. Падаваць на стол з фаршам, зробле- ным так. Пасекчы і пасаліць вараную рыбу, дадаць да яе булку, размочаную ў піве, і ўсё гэта япічэ раз добра пера- таўчы. Зрабіць з гэтай масы кілбаскі, укачаць іх ў муку і адварыць, а гатовыя пакроіць наўскос на кавалкі.

РУСКІ СУП (УХА)

Ваду з рознымі прыправамі: перцам, лаўровым лістом, маяранам — варыць гадзіну, дадаўшы рознай гародніны. А потым пакласці туды пасоленую і пакроеную на ка- валкі вялікую рыбіну, зварыць яе і падаваць.

ГАРАЧАЕ ПІВА 3 МАКАВЫМ МАЛАКОМ

Падагрэць піва і перамяшаць яго з густым макавым малаком. Добра падагрэць, але не кіпяціць, інакпі малако можа згарнуцца. Можна дадаць цукру.

ГАРАЧАЕ ПІВА 3 МЁДАМ

Падагрэць піва, напалову разведзенае з мёдам, дадаць трошкі алею, пакласці пакроеную цытрыну. Падаць да гэ- тага супу грэнкі з хлеба, пасыпаныя соллю і кменам.

СУП 3 ПІВА

Закіпяціць дзве пляпікі піва, пакласці туды цукру, шэсць узбітых жаўткоў і падаваць суп з грэнкамі. Можна таксама дадаць у суп імбір.

ЯЧНЫ КРУПНІК 3 МАКАВЫМ МАЛАКОМ

Добра разварыць ячныя крупы і расцерці іх, каб сталі белыя. Змяшаць з макавым малаком і разбавіць гарачай

вадой да патрэбнай гушчыні. Падагрэць, але не кіпяціць, і падаваць на стол.

МАЛОЧНЫ СУП 3 ПЕНКАЙ

У тры кварты тлустага свежага малака ўліць восем жаўткоў, добра ўзбітых з цукрам. Паставіць на агонь і ўвесь час перамешваць — хай грэецца, гусцее, але не кіпяціць, бо жаўткі зварацца. Калі будзе гарачым, уліць у супавую місу, працадзіўшы папярэдне, і пасыпаць цына- монам. Пенка робіцца з яечных бялкоў. Узбіць на пену не- калькі свежых бялкоў, дадаць пару лыжак цукру і крыху цынамону. Перамяшаць і па лыжцы накладаць на бляху, засланую прамасленай паперай, а потым паставіць на гадзіны тры ў печ, каб высахла. Гатовыя пенкі кладуць у суп перад тым, як падаваць на стол.

Гэты суп можна падаваць і халодным.

ВЯСКОВЫ БУЛЁН

Абабраць і скрышыць бульбу, здзерці на буйную тарку моркву, разам паварыць іх у вадзе, пакуль йе будуць мяккія. Пакроіць сала, падсмажыць яго з крышанай цы- буляй, дадаўшы лыжку мукі, і падкалаціць гэтым звараны булён.

БАЦВІННЕ

Перабраць, памыць і добра пакрышыць бурачкі і бацвінне. Варыць у мясным булёне альбо вадзе, пакуль бу- рачкі не будуць мяккія, тады дадаць дзве (можна больш) лыжкі цытрынавага соку, лыжку цукру і закіпяціць. Раз- мяшаць лыжку мукі з кубкам смятаны, дадаць пару лы- жак згатаваных бурачкоў, добра расцерці і ўліць гэта ў ва- рыва, добра размяшаць і зняць з агню.

Калі будзеце варыць на мясным булёне, то цукру лепш не дадаваць.

КУЛЦШ

Бярэцца грэцкая, гарохавая, бабовая альбо ячная мука, разбоўтваецца вадой (але не рэдка, бо інакш будзе кала- туша) і варыцца, аж пакуль не загусцее. Падаецца кулеш абавязкова цёплым.

АЎСЯНЫ КІСЕЛЬ

Намачыць два фунты аўсянай мукі ў халоднай вадзе, пакласці туды для закваскі некалькі скарынак жытняга хлеба і даць цэлую ноч кіснуць. Раніцай працадзіць праз

сіта і варыць, памешваючы, потым пасаліць і яшчэ раз закіпяціць. Талеркі спаласнуць халоднай вадой, разліць у іх кіссль і астудзіць. Ядуць яго з макавым малаком або з мядовай сытай.

ГАРОХАВЫ КІСЕЛЬ

Гарохавую муку прасеяць, заварыць кіпнем, пад- ліваючы яго і памешваючы, каб не было камякоў. Потым гэта закіпяціць, разліць у талеркі, астудзіць і падаваць з алеем.

ЖУР, АЛЬБО АЎСЯНЫ КІСЕЛЬ

Паўфунта аўсянай мукі развесці гатаванай вадой і па- ставіць на суткі альбо болей у цёплае месца, каб закісла. Потым працадзіць на сіта і кіпяціць, пакуль не загусцее. Падсмажыць кавалачкі сала, дадаўшы крышанай цыбулі, і заправіць гэтым жур. У пост запраўляюць алеем. Ядуць з варанай бульбай.

СУПЫ З.ЯГАД

СУП СА СЛІЎ

Узяць паўгарца добрых спелых сліў. Пакласці іх у ран- дэлік, заліць вадой так, каб яна цалкам іх закрыла, і ва- рыць, часта памешваючы, каб нс падгарэлі. Як разварацца, працерці праз сіта, дадаць цынамону, паўфунта цукру, не- калькі стоўчаных гваздзік, шклянку віна, развесці гэта га- таванай вадой, закіпяціць і заліць грэнкі з булкі.

Замест віна можна скарыстаць паўкварты свежай смя- таны.

СУП 3 СУШАНЫХ ВІШАНЬ

Два фунты сушаных вішань (без костачак) вымыць, трохі патаўчы ў ступе, заліць паўгарцам вады і гатаваць у рандэліку паўгадзіны. Працадзіць праз сіта, уліць дзве шклянкі лёгкага кіслага віна, усыпаць чвэрць фунта цук- ру, трошкі цынамону і цытрынавых скурак. Засмажыць на масле лыжку мукі, развесці яе парай лыжак супу, добра ўзбіць і ўліць гэта ў суп. Закіпяціць і заліць пакладзеныя ў талеркі грэнкі.

Суп з вішань можна гатаваць таксама без масла і мукі.

СУП 3 ЧАРНІЦ

Тры кварты свежых альбо дзве кварты сушаных чарніц заліць вадою, каб былі цалкам пакрыты, і закіпяціць. До-

бра расцерці і працадзіць, уліць паўкварты лёгкага кіслага віна, усыпаць тры чвэрці фунта дробнага цукру, трошкі цынамону, пару гваздзік, яшчэ раз закіпяціць і разліць у талеркі з грэнкамі.

Замест віна можна гэты суп заправіць паўквартай све- жай смятаны.

СУП 3 СУНІЦ Ц1 МАЛІН

Перацерці гарнец суніц праз густое сіта, усыпаць паўфунта дробнага цукру, пакласці столькі рэдкай смя- таны, каб іх трошкі забяліць, уліць шклянку віна, пера- мяшаць і добра падагрэць, але не кіпяціць. Падаваць з су- харамі альбо арэшкамі, сцечанымі з заварнога цеста, або з абаранкамі.

Суп з малін робіцца такім жа чынам.

СУП 3 МАЛІН ЦІ СУНІЦ ІНАКШ

Перацерці гарнец малін праз густое сіта. Узяць паўгарца смятанкі, паўфунта дробнага цукру, восем жаўткоў, трошкі малінавай масы, добра ўсё ўзбіць і падаг- рэць, але не кіпяціць. Змяшаць з астатняй масай, падаг- рэць і падаваць з грэнкамі.

СУП 3 МАЛІН ЦІ СУНІЦ ЯШЧЭ ІНАКШ

Перабраць кварту свежых малін ці суніц, перацерці праз густое сіта, каб на ім засталіся зярняткі. Узяць пало- ву перацёртай масы, змяшаць яе з паўквартай смятанкі, дадаць туды чатыры лоты цукровай пудры, тры яечныя жаўткі. Моцна падагрэць на вуголлі, перамешваючы (толькі нельга даводзіць да кіпення), дадаць астатнюю малінавую ці сунічную масу, падагрэць. Падаючы на стол, пакласці ў суп некалькі бісквітных грэнак.

ХАЛАДНІКІ

ХАЛАДНІК

- Узяць чвэрць літра бурачнага альбо агурковага расолу, лёгка ўзбіваючы, уліць у яго столькі ж густой някіслай смятаны і крыху кіслага малака (можна і маслёнку замест малака ўжыць). Калі бярэцца агурковы расол, то трэба да- даць у яго сок сцёртых на дробную тарку і адціснутых праз сурвэтку чырвоных буракоў. Можна рабіць халаднік напалову з агурковага і напалову з бурачнага расолу, тады не трэба будзе фарбаваць. Потым халаднік падсаліць, да- даць крыху цукровай пудры. Халаднік павінен мець пры-

емны смак з выразнай кіслінкай. Дадаць трошкі дробна скрышаных кропу і цыбулі. Неабходны кампанент ха- ладніку — нарэзаны невялікімі кубікамі свежы ачышча- ны агурок; неабавязковы, але пажаданы — парэзаная на тонкія скрылікі радыска. Калі халаднік робіцца на адным агурковым расоле, то зялёную цыбулю можна не дада- ваць, але тады трэба пакласці болып кропу.

Пасля таго як зробіце халаднік, трэба паставіць яго на дзве гадзіны ў халоднае месца, каб адстаяўся. За паў- гадзіны да абеда халаднік трэба пераставіць у крыху цяп- лейшае месца. Падаваць яго лепш у глыбокіх талерках, паклаўпіы ў кожную зваранае ўкрутую і разрэзанае на ча- тыры часткі яйка.

Дзеля надання болып шляхетнага смаку халадніку можна пакласці ў яго дробна пакрышаную халодную за- печаную цяляціну. Найбольш вытанчаным, але на сёння цяжкадаступным і дарагім дадаткам з'яўляюцца ракавыя шыйкі.

ХАЛАДНІК ІНАКШ

Абабраць і тонка пакроіць два агуркі, пасыпаць іх со- ллю, хай пастаяць так дзве гадзіны, а пасля выціснуць з іх сок. Узбіць паўтары кварты маслёнкі з квартаю смята- ны, аж пакуль не запеніцца, тады дадаць агуркі, кубак бу- рачнага альбо гурковага квасу, два кубкі пакрышанага і спаранага бацвіння, тры ці чатыры звараныя ўкрутую яйкі і лусту сцюдзёнай цяляціны.

ХАЛАДНІК СА ШЧАЎЯ

У падсоленай вадзе зварыць пакрышанае шчаўе. Ас- тудзіць, дадаць свежую зялёную цыбулю і дробна скры- шаныя свежыя агуркі. Перад паданнем на стол заправіць смятанай, пасыпаць халаднік у талерках крышанымі зя- лёным кропам і жоўтым агурковым цветам, пакласці па- лавінкі звараных укрутую яек. Соль і смятану дадаваць паводле ўпадабання.

ХАЛАДНІК 3 ВІШАНЬ

Стаўчы тры кварты спелых вішань з костачкамі, усы- паць трошкі цынамону, пару стоўчаных гваздзік і пак- ласці ўсё гэта на дзве гадзіны ў гліняны посуд. Потым адціснуць праз сурвэтку, заправіць сок паўфунтам цукру, уліць паўкварты чырвонага віна і трошкі гатаванай ас- туджанай вады.

Можна замест віна ўліць кварту рэдкай смятаны. Па- даваць з пячэннем.

ХАЛАДНІК 3 ЧАРНІЦ

Гарнец спелых чарніц расцерці таўкачыкам у місе. Адціснуць праз сурвэтку ці густое сіта і паставіць на пару гадзін, каб асела на дно муць. Асцярожна зліць сок зверху, заправіць яго чвэрцю фунта цукру, шклянкай чырвонага віна, квартай свежай смятаны і падаваць з сухарамі ці грэнкамі.

ХАЛАДНІК 3 МАЛІН, ПАРЭЧАК, КЛУБНІЦ Ц1 СУНІЦ

Перацерці праз густое сіта тры кварты любых з гэтых ягад, заправіць чвэрцю фунта цукру, пакласці паўгарца рэдкай смятаны і паставіць на лёд. Як ахалодзіцца, укінуць трошкі цэлых ягад і падаваць з якім-небудзь пе- чывам.

Да гэтага супу можна дадаць паўкварты віна, якое трэ- ба закіпяціць з цукрам, тады змяшаць з сокам і астудзіць.

ХАЛАДНІК 3 БАЦВІННЯ, БУРАЧКОЎ ЦІ ШЧАЎЯ

Перацерці добрую жменю зялёнага пакрышанага кро- пу з соллю. Адварыць пакрышанага шчаўя альбо бац- віння, ці чырвоных бурачкоў, астудзіць. Пакласці ў адвар гушчы з кропу, уліць якога-небудзь расолу для квасу, дадаць паўгарца смятаны, перамяшаць, а калі халаднік будзе густым ці кіслым — разбавіць расолам альбо смя- танай так, каб ён быў у меру густым і кіслым. Перад са- мым абедам укласці ў місу некалькі кавалкаў лёду і па- ру звараных укрутую яек, парэзаных на чатыры часткі, пару дробна скрышаных агуркоў, капу ракавых шыек ці якой-небудзь адваранай рыбы, а калі рыбы няма, печа- най цяляціны, пакроенай на дробныя прадаўгаватыя ка- валкі.

РАЗНАСТАЙНЫЯ ДАДАТКІ ДА СУПОЎ

ГРЭНКІ 3 БУЛКІ 3 МЯСАМ I СЫРАМ

Мяса альбо пячонку, якія "засталіся", дробна пасекчы з цыбуляй, дадаць пару лыжак цёртай булкі, змяшаць і падсмажыць на масле. Усыпаць трошкі солі, убіць адно яйка, дадаць пару лыжак смятаны. Пакласці гэтую масу на лусту булкі, пасыпаць якім-небудзь вострым сырам і падсушыць на падмазанай маслам блясе ў печы.

КЛЁЦКІ 3 ЦЯЛЯЧАЙ ПЯЧОНКІ

Зняць з печані плеўку, крыху абварыць, дробна пасек- чы і пасаліць. Падсмажыць у масле трохі цыбулі, змяшаць з пячонкай, пакласці кавалак вымачанай у вадзе ці мала- цэ і адціснутай булкі, убіць два яйкі, дадаць дзве лыжкі смятаны, трохі перцу, узбіць усё гэта на пульхную масу, вылажыць на дошку і парабіць клёцкі, пасыпаючы іх тоўчанымі сухарамі. Потым апусціць іх у булён і падаваць на стол.

Такія ж клёцкі робяць і з печані парасяці і падаюць да супу са свініны.

КЛЁЦКІ 3 ЦЯЛЯЧЫХ ЛЁГКІХ

Напалову згатаваць цялячыя лёгкія, дробна іх пасекчы і падсмажыць на масле, змяшаць з пасечанай падсмажа- най цыбуляй, цёртай булкай ці сухарамі, двума ці трыма яйкамі і кватэркай смятаны. Гэтую масу пасаліць, папер- чыць і, калі дастаткова густая, рабіць клёцкі, калі ж не, тады дасыпаць крыху пшанічнай мукі. Клёцкі зварыць у булёне ці вадзе.

КЛЁЦКІ 3 ЯЛАВІЧЫНЫ ДА БУРАКОЎ

Фунт добрай ялавічыны, паўфунта лою ачысціць ад плевак, трошкі пасаліць і паперчыць, пасекчы, даліць трохі адвару са згатаванай цыбулі, убіць два яйкі, добра вымешаць. Зрабіць клёцкі, абсыпаць іх тоўчанымі суха- рамі ці мукой і апусціць у боршч, які варыцца.

ГРЫБНЫЯ ПІРАЖКІ ДА ПОСНЫХ СУПОУ

Такія піражкі найчасцей ужываюць да грыбнога супу. Тады грыбы з яго парадкуюцца так. Адціснуць з іх ваду, дробна пасекчы і пасмажыць, заліўшы лыжкай топленага масла з ужо падсмажанай дробна пасечанай цыбуляй, да- даць пару яек, трохі перцу, солі. Замясіць цеста з яек і пшанічнай мукі, як на калдуны, раскачаць яго, начыніць кружочкі з цеста фаршам, закруціць і смажыць тыя піражкі на масле. Можна таксама згатаваць іх у вадзе, ад- цадзіць, заліць растопленым маслам і пасыпаць сухарамі.

КЛЁЦКІ СА ШЧУПАКА

Выбраць косці і зняць скуру са свежага шчупака. Па- секчы яго, трохі пасаліць і паперчыць, дадаць дробна па- сечанай падсмажанай цыбулі. Пакласці туды булку (без скарынкі), вымачаную ў малацэ і выціснутую, змяшаць і добра ўсё перацерці. Дадаць лыжку масла, два сырыя жаўткі і адно цэлае яйка і ператаўчы ўсё ў ступе аж да

белага. Пасыпаць трошкі мукі на дошку, зрабіць з гэтай масы доўгія каўбаскі, пакроіць іх на даўжыню пальца і пакідаць у кіпень. Як толькі выплывуць наверх, дастаць на друшляк і, трохі астудзіўшы, пакроіць кружкамі і пак- ласці ў талеркі.

ФАРШЫРАВАНЫЯ РАКІ ДА СУПУ АЛЬБО ДА ЗЯЛЁНАГА ГАРОШКУ

Выбраць "мяса" з паўкапы альбо болей ракавых шыек і ножак, пасекчы его і змяшаць з лыжкаю масла і такой колькасцю тоўчаных сухароў, каб маса была досыць гус- той. Дробна пакрышыць трохі зялёнага кропу ці пят- рушкі, убіць адно яйка, змяшаць з ракавым "мясам", па- саліць і добра вымешаць. Тым фаршам начыніць пікар- лупкі ад ракаў ("панцыры" з тулава), укінуць іх у ваду, зва- рыць і падаваць з супам з ракаў альбо з зялёным гарошкам.

ЗАВАРНЫЯ КЛЁЦКІ ДА БУЛЁНАУ

Кватэрку масла і дзве кватэркі вады добра падагрэць, каб аж загатаваліся. Тады ўсыпаць дзве кватэркі мукі, па- саліць і мяшаць на агні, пакуль не пачне адставаць ад рондаля. Пасля таго зняць яго з агню і, як астыне, убіць па адным чатыры яйкі, увесь час узбіваючы цеста, пакуль не будзе пульхным. Тады браць цеста лыжкай і апускаць у кіпень. Як толькі клёцкі выплывуць наверх, значыць, гатовы.

Пасля таго як уб’яце яйкі, можна дадаць да гэтых і іншых клёцак трохі зялёнага кропу.

СПУШЧАНІКІ

Паўкватэркі топленага масла расцерці да стану смята- ны, убіць два яйкі і два жаўткі, увесь час расціраючы. Усы- паць столькі мукі, каб маса не была занадта рэдкай. Па- саліць, добра вымешаць і дадаць узбітыя два бялкі. Цеста браць лыжкай і спушчаць у кіпень.

РЫС 3 СЫРАМ ДА БУЛЁНУ

Зварыць паўфунта рысу ў булёне ці вадзе, дадаўшы паўлыжкі масла. Як толькі рыс будзе мяккім, пакласці палову яго ў паўмісак, пасыпаць вострым цёртым сырам, паліць маслам, зноў пакласці рысу, пасыпаць сырам і паліць маслам, а як абляжыцца — яшчэ раз паліць маслам, пасыпаць сырам і запячы ў печы.

Падаваць ў тым самым посудзе, дзе запякаўся.

Стравы з мяса

ЯЛАВІЧЫНА

ВАРАНАЕ МЯСА

Калі хочаце мець ладны кавалак мяса, трэба браць не- дзе каля фунта на чалавека. Мяса трэба вымыць, па- чысціць і варыць з карэннем, каб булён таксама быў смач- ны. Варанае мяса падаецца з разнастайнай гароднінай: ка- пустай, морквай, рэпай, бульбай і інш. Гародніну зварыць у булёне, а як будзе мяккай, заправіць яе мукой, смажанай у масле з соллю, і яшчэ крыху паварыць. Перад падаван- нем мяса прыгожа пакроіць і абкласці ім гародніну.

МЯСА, ЗАПЕЧАНАЕ СА СМЯТАНАЮ I СЫРАМ

Распусціць лыжку масла і падсмажыць у ёй пару скры- шаных цыбулін, змяшаць з лыжкаю мукі і яшчэ крыху падсмажыць. Развесці гэта паўквартаю смятаны, закі- пяціць, пасля дадаць чатыры жаўткі, паперчыць і заліць тым зваранае, прыгожа пакроенае і пакладзенае ў місу мя- са. Можна, акрамя таго, пасыпаць яго зверху цёртым сы- рам. Паставіць у печ, каб падрумянілася.

МЯСА 3 СУШАНЫМІ АЛЬБО СВЕЖЫМІ БАРАВІКАМІ

Некалькі сушаных баравікоў зварыць у вадзе з розным карэннем. Падсмажыць лыжку мукі ў лыжцы масла, пак- рышыць пару цыбулін, змяшаць іх з мукой і яшчэ крыху падсмажыць, а потым развесці паўквартаю грыбнога ад- вару і кватэркай смятаны. Добра закіпяціць. Пакласці скрышаныя баравікі, дадаць чатыры жаўткі, перамяшаць.

Заліць тым выцягнутае з булёну пакроенае і пасоленае мяса і ўставіць яго ў печ.

Калі да гэтага мяса будзеце браць свежыя баравікі аль- бо шампіньёны, то трэба іх стушыць, як звычайна, а замест грыбнога адвару ўзяць паўкварты булёну, у якім варылася мяса.

Часам можна скарыстаць і салёныя рыжыкі, але перад тым як пакрышыць і пакласці ў соус, іх трэба добра пе- рамыць у некалькіх водах.

Можна іншы раз надаць пікантны смак гэтаму мясу, калі заправіць соус вымачаным і пакрышаным селядцом.

МЯСА ЗАПЕЧАНАЕ

Пару дробна скрышаных цыбулін падсмажыць у лыж- цы масла, паперчыць, дадаць крышанай зялёнай пят- рушкі ці кропу, астудзіць, убіць чатыры яйкі і добра пе- рамяпіаць. Зваранае з карэннем мяса пакроіць на кавалкі, абмакнуць кожны ў тую масу, пакласці на бляху, намаза- ную маслам і абсыпаную сухарамі, і паставіць у печ, каб падрумяніліся. Выцягнуўшы з печы, трэба заліць соусам, які робяць так. Падпаліць, заліўшы вадой, каб пакрыла, некалькі кавалкаў цукру, пакласці лыжку масла, падаг- рэць, дадаць трохі булёну, лыжку сухой гарчыцы, кватэр- ку воцату ці віна, размяшаць, закіпяціць і гарачым заліць мяса.

Замест соусу можна падаць гэтае мяса з тушанай фа- соллю. Тады трэба перш зварыць паўкварты фасолі ў вадзе альбо булёне, адцадзіць, пакласці ў яе лыжку масла, лыж- ку мукі, трохі цукру, воцату, закіпяціць і заліць мяса.

МЯСА ПЕРАКЛАДАНАЕ

Стушыць трохі цёртага хрэну ў масле і смятане, сцерці на тарцы некалькі звараных бульбін, пасаліць, уліць кры- ху растопленага масла і перамяшаць з трыма добра ўзбітымі яйкамі. Мяса, зваранае з карэннем, пакроіць на кавалкі і пакласці ў посуд, пераклаўшы кожны кавалачак тушаным хрэнам. Зверху прыкрыць цёртай бульбай, абсы- паць сухарамі, падрумяненымі ў масле, і запячы ў печы.

ТУШАНАЕ МЯСА

Пасаліць добра кавалак ялавічыны, нашпігаваць яго шынкай альбо вэнджаным языком і салам. Пакласці ў гліняную місу пакроенае скрылікамі сала, пакрышаныя цыбулю, моркву, пятрушку, некалькі зярнятак перцу, пакласці на іх мяса, уліць шклянку віна і трохі воцату

альбо цытрынавага ці агрэставага соку і шклянку вады. Тушыць усё гэта на малым агні. Як стане мяккім, вы- цягнуць мяса, сабраць тлушч з соусу і закіпяціць у ім карэнне. Перад падаваннем пакласці мяса зноў у соус, патушыць і, паклаўшы на талерку, заліць працэджаным соусам.

МЯСА 3 ЯЕЧНЯЙ

Падсмажыць яечню з дзесяці яек з шынкаю, зваранай і пакроенай на кавалкі. Кавалак ялавічыны адбіць, па- саліць, пакласці ў сярэдзіну яечню. Мяса закласці з двух бакоў накпіталт прадаўгаватай булкі хлеба і паставіць у печ, абклаўшы кавалкамі сала альбо масла. ПераД пада- ваннем пакроіць і заліць якім-небудзь густым соусам.

ПАЛЯНДВІЦА Ў СВАІМ СОКУ

Пакроіць паляндвіцу на вялікія кавалкі, крыху адбіць, памачыць у масла, пакласці на патэльню і сма- жыць на вялікім агні, пераварочваючы некалькі разоў. Як будзе амаль гатовая, зліць масла, падсмажыць у ім лыжку мукі, змяшаць з некалькімі лыжкамі булёну, закіпяціць і заліць складзеную на блюдзе паляндвіцу.

ПАЛЯНДВІЦА, ЗАПЕЧАНАЯ Ў ПАПЕРЫ

Кавалак паляндвіцы нашпігаваць саланінай, абкласці цыбуляй, пакроенай скрылікамі, і абсыпаць перцам у зяр- нятах. Загарнуць у паперу, добра намазаную маслам, аб- вязаць шпагатам і пячы на ражне, паліваючы на паперу масла. Пад ражон трэба падставіць патэльню, куды будзе сцякаць тлушч. Гэтае мяса найлепш падаваць з ражна, та- му трэба так разлічыць час, каб, спёкшы яго, адразу ж па- даць на стол, лепш за ўсё са смажанай альбо тушанай у масле бульбай.

РУЛЯДА 3 ПАЛЯНДВІЦЫ

Узяць досыць тлустую паляндвіцу, павыразаць плеўкі і адбіць малатком. Зрабіць фарш з цяляціны, пакласці яго на мяса і пасаліць. Пакроіць тонкімі скрылікамі шынку, пакласці яе на фарш, а зверху ізноў крыху фаршу. На фарш пакласці амлет, спечаны з адных жаўткоў. Скруціць усё гэта ў руляду, абгарнуць чыстай анучкай і абвязаць шпагатам. У рондаль, дзе будзе гатавацца руляда, на дно пакласці абрэзкі паляндвіцы, некалькі кавалачкаў са- ланіны і карэнне, а таксама гародніну: моркву, цыбулю, пятрушку, паперчыць, дадаць лаўровы ліст. Апусціць на

гэта руляду, заліць вадой, каб закрыла мяса, накрыць веч- кам і тушыць, аж пакуль мяса не стане мяккім і не набярэ залацістага колеру. Зрабіць соус: у мясны булён дадаць дзве лыжкі мукі, вялікую лыжку масла і стушыць у рон- далі. Згатаваны соус павінен быць светла-румянага коле- ру. Руляду дастаць з палатна, прыгожа пакроіць і пак- ласці на талерку, заліць перацёртым на сіта соусам, абла- жыць гарнірам і падаваць. Найлешпы гарнір да гэтага мя- са — марынаваныя грыбы.

МЯСА 3 ГАРОДНІНАЙ

Узяць сем фунтаў тлустага мяса, пакроіць на плоскія кавалкі і трохі адбіць, прыправіць чырвоным перцам і лаўровым лістом. Пакроіць на вялікія скрылікі моркву, цыбулю, пакрышыць пятрушку, капусту і іншую га- родніну, якая ёсць, уліць у рондаль трохі растопленага масла, пакласці гародніну, а на яе мяса, пасаліць і зноў пакласці гародніну, а на яе мяса, і так, аж пакуль рондаль не будзе поўным даверху. Тады ўліць шклянку тлустага булёну, шчыльна закрыць вечкам, абляпіць краі цестам, a на яго накласці палатняны пасак, каб не выходзіла пара, і так тушыць на малым агні тры гадзіны.

МЯСА, ЗАПЕЧАНАЕ Ў ГАРШКУ

Пакроіць мяса на скрылікі, адбіць драўляным малат- ком і пасаліць. Выкласці гаршчок кавалачкамі пакроена- га сала і разнастайным карэннем, найбольш кладучы мор- квы. Пакласці на гэта рад мяса, наверх некалькі кружоч- каў цытрыны і трохі масла, потым зноў мяса і зноў цыт- рыну з маслам — і так аж да верху. На заканчэнне заліць ўсё шклянкай віна, падсалоджанага цукрам, накрыць веч- кам, абляпіць краі гаршка хлебнай рошчынай і паставіць у печ. Падаючы на стол, абкруціць гаршчок сурвэткай.

ЗРАЗЫ КРУЧАНЫЯ 3 ХРЭНАМ

Абрэзаўшы плеўкі, скруціць на мясарубку ялавічыну, убіць у яе пару жаўткоў і адно яйка цалкам, перамяшаць і зрабіць паўкруглыя плоскія зразы, намазаць іх хрэнам, падсмажаным з' булкаю ў масле, пакласці ў рондаль на растопленае масла, пасыпаць мукою, дробна пакрышанай печанай цыбуляй, заліць булёнам і тушыць на малым агні пад вечкам. Перад падаваннем абкласці смажанай ці па- ранай бульбай і заліць соусам, у якім зразы варыліся.

Каб атрымаўся іншы смак, можна перакласці зразы кіслай капустай.

ЗРАЗЫ 3 КАПУСТАЙ

Мяса пакроіць на вялікія плоскія кавалкі і злёгку адбіць. Пакроіць на чатыры часткі дзве галоўкі капусты, зварыць напалову і адцадзіць. Выразаць храпкі, а саму ка- пусту скрышыць і дадаць да яе крыху скрышанай і пад- смажанай у масле цыбулі, адно яйка, усыпаць крыху цёр- тага хлеба і ўсё гэта добра перамяшаць. Накласці гэтай масы на кавалкі мяса, моцна скруціць іх, абвязаць ніткай, падсмажыць на патэльні, а потым пакласці ў рондаль, уліць булёну, вады альбо віна, шчыльна закрыць і ту- шыць.

Перад падаваннем можна спырснуць сокам цытрыны.

ЗРАЗЫ ЛІТОЎСКІЯ

Некалькі фунтаў мяса пакроіць на вялікія, але тонкія скрылі, добра адбіць іх, паперчыць, пасаліць і пакінуць на пятнаццаць хвілін. Падсмажыць у масле пару скрыша- ных цыбулін, змяшаць іх з тоўчанымі сухарамі ці хлебам, убіць адно альбо больш яек (у залежнасці ад колькасці фаршу), размяшаць і накладаць тым мяса. Скрылі моцна загарнуць і абвязаць ніткай, каб не раскруціліся. Рас- тапіць у рондалі паўфунта ці болып лою альбо сала, вы- няць скваркі, пакласці мяса і тушыць пад вечкам на ма- лым агні ці вуголлі. Як падрумяняцца, уліць трохі булё- ну, укінуць кавалак масла, а калі вадкасць выпарылася, даліць яшчэ крыху булёну.

ЗРАЗЫ СА СМЯТАНАЙ

Пакроіць мяса на тоўстыя кавалкі, адбіць іх драўля- ным малатком і, пасыпаўшы мукой, патушыць у масле. Тады перакласці на патэльню, змяшаць шклянку булёну са шклянкаю смятаны і кватэркай цёртага хлеба, заліць гэтым мяса. Зразы паставіць у печ і запячы.

БІТЫЯ КАТЛЕТЫ

Пакроіць мяса на кавалкі так, каб кожны меў костку. Абрэзаць плеўкі, пасаліць і паперчыць, перад тым добра адбіўшы. Абкачаць кожную катлету ў муцэ, пакласці ў га- рачы тлушч і падсмажыць. Скласці ў рандэлік, уліць ква- тэрку віна, паўкварты булёну і тушыць, аж пакуль не ста- нуць мяккія, паклаўшы на канец гатавання пакроеную на кружочкі цытрыну. Падаючы на стол, абліць соусам і аб- класці цыбуляй. Для прыгатавання соусу цыбуля варыц- ца, а пасля тушыцца з паўквартай булёну, лыжкай масла і лыжкай цукру, пакуль не стане мяккай.

ВАРАНЫ ЯЗЫК

Вялікі язык да паловы зварыць у вадзе, сцягнуць скуру і пакласці ў рондаль, дадаўшы карэння, перцу, некалькі гваздзік, заліць вадою і варыць на невялікім агні, пакуль не будзе мяккім. Узяць некалькі кавалкаў цукру, заліць вадой, каб пакрыла іх, і падпаліць. Як зарудзее і рас- пусціцца, пакласці ў цукар лыжку масла, столькі ж мукі і падсмажыць на малым агні. Развесці гэта булёнам з язы- ка, даліць паўшклянкі воцату ці віна, усыпаць трохі цы- намону, працадзіць, дадаць вымытых разынак, закі- пяціць, пасля пакласці ў соус пакроены на кавалкі язык і ўсё разам яшчэ крыху паварыць. Замест цукру ў соусе можна скарыстаць мёд.

Найлепш язык падаваць перакладзены адбіўнымі ця- лячымі катлетамі.

МЯСА 3 БУЛЬБАЙ

Узяць тры фунты барановай альбо ялавічнай грудзінкі і зварыць з карэннем. Абабраць вялікія бульбіны, выра- заць з іх сярэдзіну, зрэзаўшы верх, пасаліць і падсмажыць у тлушчы. Распусціць лыжку масла, падсмажыць у ім пару скрышаных цыбулін, укласці лыжку мукі, паўкварты смятаны, закіпяціць, увесь час перамешваючы. Астудзіць, дадаць некалькі жаўткоў і наліць гэтай масы ў бульбіны, а потым пакласці варанае мяса, пакроенае на невялікія кавалачкі, заліць зноў той масай, пасыпаць сухарамі аль- бо сырам, пакласці бульбіны ў пасудзіну, намазаную мас- лам, і паставіць у печ на пятнаццаць хвілін. Перад пада- ваннем заліць соусам з цытрынай.

ЦЯЛЯЦІНА

Усялякую цяляціну, якую будзеце скарыстоўваць дзе- ля булёну альбо іншых страў, трэба ачысціць (адбяліць) наступным чынам. Парэзаць яе на кавалкі, укінуць у вар, закіпяціць, выцягнуць і перамыць у халоднай вадзе.

ЦЯЛЯЦІНА, СМАЖАНАЯ

3 САЛАМ

Свежую тлустую цяляціну патрымаць у малацэ пару гадзін. Выцягнуць, пакласці на некалькі хвілін у вар, выціснуць, пасаліць, нашпігаваць саланінай, надзець на ражон і смажыць, паліваючы маслам. У гэты час варта падставіць пад ражон патэльню, каб у яе збягалі тлушч і сок. Як толькі мяса будзе гатовым, зняць яго з ражна, пак- ласці на талерку, абсыпаць сухарамі і абліць соусам.

Добра яшчэ на ражне пасыпаць сухарамі і паліць мас- лам перад самым заканчэннем смажання.

СМАЖАНАЯ ЦЯЛЯЦІНА HA АХВОТНІКА

Кавалак мяса з добра адкормленага цяляці пасаліць з вечара, загарнуць у чыстую анучку і закапаць у зямлю на агародзе ў яму глыбінёй да двух локцяў. Назаўтра рані- цай, пасля таго як мяса праляжыць у зямлі не менш два- наццаці гадзін, адкапаць і, выняўшы з палатна, не мыць. Узяць вясковы белы сыр не надта свежы і тлусты, сцерці яго на тарцы, колькі патрэбна, дадаць пару лыжак смята- ны, кропу, пятрушкі, усё перамяшаць і зрабіць з таго гу- стую масу. Вялікім нажом разрэзаць мяса на тры пра- даўгаватыя кавалкі і падрыхтаванай сырнай масай густа намазаць іх на зрэзах. Потым бярозавымі палачкамі пап- ратыкаць парэзаныя берагі, каб не развальваліся, а ўвесь кавалак нашпігаваць саланінай. Калі будзе смажыцца на ражне, паліваць тымі тлушчам і сокам, што будуць з яго сцякаць. Перад падаваннем выцягнуць бярозавыя палачкі і абсыпаць мяса цёртымі сухарамі альбо булкай.

БІТЫЯ КАТЛЕТЫ

Выбраць і выкінуць жылы і плеўкі з цялячых скабак, адрэзаць кожную костку з мясам асобна, моцна адбіць і пасаліць. Распусціць нясоленае масла на патэльні, катле- ты мачаць у яйка, пасыпаць сухарамі і класці ў масла. Смажыць вельмі акуратна, каб былі залаціста-жаўтава- тыя і пульхныя. Можна іх падаваць залітымі маслам да салаты.

СЕЧАНЫЯ КАТЛЕТЫ 3 СОУСАМ

Абрэзаць з ялавічных скабак мяса, павыразаць жылы і дробна пасячы. Пасаліць, паперчыць, добра ўзбіць два яйкі і змяшаць з мясам. Дадаць трохі вымачанай у малацэ булкі альбо тоўчаных сухароў, кавалак нясоленага масла і добра ўсё вымешаць. 3 гэтага фарпіу зрабіць катлеты, паўкладаўшы ў сярэдзіну косткі, мачаць іх у разбітае яйка, абсыпаць сухарамі і смажыць у масле, аж пакуль не будуць румянымі. Замест сухароў можна скарыстаць пару вялікіх звараных і расцёртых бульбін.

На соус трэба падпаліць крыху цукру, засмажыць у мас- ле лыжку мукі, развесці булёнам з костак ці якім іншым, уліць пару лыжак воцату, закіпяціць і заліць катлеты.

БІТЫЯ КАТЛЕТЫ, АБКЛАДЗЕНЫЯ МАЗГАМІ

Звычайным спосабам падрыхтаваныя бітыя катлеты падсмажыць з двух бакоў у масле, абкласці іх ачышчанымі і зваранымі цялячымі мазгамі, абсыпаць цёртай булкай, абліць маслам і запячы на блясе ў печы. Потым заліць со- усам, які робіцца наступным чынам.

Распусціць лыжку масла, падсмажыпь у ім трохі кры- шанай цыбулі і зялёнай пятрушкі, перацерці сырыя мазгі праз сіта, пакласці ў масла і пячы на вуголлі, перамешва- ючы, аж пакуль не загусцее. Потым дадаць пару жаўткоў і адно яйка цалкам, абліць гэтай масай складзеныя ў місу смажаныя катлеты, абсыпаць сухарамі і перад падаван- нем запячы.

КАТЛЕТЫ 3 РЫСАМ

Намазаць маслам і абсыпаць сухарамі ўнутры гліняны гаршчок. Пакласці ў яго смажаныя сечаныя катлеты, пе- ракладаючы іх рысам, звараным асобна ў вадзе з маслам. Абліць маслам і паставіць на паўгадзіны ў печ. Падаваць з румяным альбо белым соусам з цытрынай.

Соус неабходна падаваць асобна.

КАТЛЕТЫ 3 ХРЭНАМ

Падсмажыць звычайным чынам катлеты. Пакласці ў металічную пасудзіну, перакладаючы стушаным у масле са спечанай цыбуляй і цёртай булкай хрэнам. Заліць усё смятанай, прыкрыць і паставіць у печ.

ФАРШЫРАВАНАЯ ГРУДЗІНКА

Тлустую цялячую грудзінку пЯсаліць і зрабіць наступ- ным чынам. Стаўчы некалькі сухароў, змяшаць іх з лыж- каю масла, пакласці трохі крышанай зялёнай пятрушкі ці кропу, добра ўсё перамяшапь. Калі маса занадта сухая, убіць яйка, дадаць масла, калі наадварот — сухароў і на- фаршыраваць гэтым грудзінку.

Запячы, як кожнае печыва з маслам. Можна акуратна дастаць косткі і гатаваць без іх.

ЦЯЛЯЧАЯ ГРУДЗІНКА

3 РАЗЫНКАМІ

Пакроеную цялячую грудзінку пасаліць і пакласці ў вар. Гатаваць, здымаючы пену і памешваючы, аж пакуль не будзе мяккай. Падсмажыць у масле крыху цёртай булкі, змяшаць з працэджаным на сіта цялячым булёнам,

закіпяціць і дадаць трохі перабраных і вымытых разынак, некалькі кружочкаў цытрыны, лыжку дробнага цукру, кватэрку французскага віна. Пакласці ў гэта звараную ця- ляціну і закіпяціць.

ЦЯЛЯЧАЯ ГРУДЗІНКА 3 ГАРОХАМ

Пакроеную грудзінку падрумяніць у масле, выцяг- нуць і ў тым жа масле падрумяніць паўлыжкі мукі, уліць дзве шклянкі булёну альбо вады, пакласці трошкі зялё- най пятрушкі і кропу, пасаліць, палажыць смажанўю грудзінку, усыпаць кварту маладога гароху і варыць, аж пакуль гарох не будзе мяккім.

СТРАВА 3 ЦЯЛЯЧАЙ ГАЛАВЫ

Пачышчаную цялячую галаву рассячы напалам, дас- таць мазгі, галаву вымачыць і зварыць у падсоленай вадзе з перцам, лаўровым лістом і карэннем. Булён працадзіць. 3 лыжкай масла падсмажыць трошкі крышанай цыбулі і, як астыне, змяшаць з трыма ўзбітымі яйкамі, перцам. Пакроіць галаву на кавалкі, мачаць у гэтую масу, абсы- паць сухарамі і смажыць у печы на блясе. Тым часам зга- таваць соус: лыжку мукі падсмажыць у лыжцы масла, пак- ласці трохі цукру, уліць паўкварты булёну, у якім гатава- лася галава, паварыць на малым агні, на заканчэнне пак- ласці кавалачкі цытрыны, усё яшчэ раз закіпяціць і тым заліць галаву перад падаваннем.

ЯШЧЭ АДНА СТРАВА 3 ГАЛАВЫ I НОГ

Галаву і ногі вымачыць і варыць з карэннем ў падсо- ленай вадзе, аж пакуль не будуць мяккімі. Астудзіць, да- стаць вочы, сківіцы, зняць белую скурку з паднябення і языка, расшчапіць галаву, мазгі пасаліць і паперчыць, а з ножак адрэзаць капыты. Распусціць лыжку масла, падс- мажыць у ім крыху мукі і дробна крышанай цыбулі, раз- весці булёнам, дадаць крыху перцу, пакласці туды галаву і ножкі, усё разам закіпяціць і падаваць.

ЦЯЛЯЧЫЯ НОЖКІ У ЦЕСЦЕ

Ножкі зварыць у падсоленай вадзе і разрэзаць напалам уздоўж. Замясіць рэдкае цеста на вадзе з некалькімі жаўткамі, дадаць у яго ўзбітыя бялкі, мачаць ножкі ў це- ста і смажыць у растопленым масле.

ТУШАНАЯ ЦЯЛЯЧАЯ ПЯЧОНКА

Зняць плеўку і пакроіць печань на кавалкі. Распусціць лыжку масла і падсмажыць у ім пару крышаных цыбулін, пакласці туды пячонку, усыпаць некалькі гваздзік, трохі перцу, солі, укінуць карэнне і тушыць пад вечкам на ма- лым агні. Трэба часта памешваць і спрабаваць відэльцам, каб не ператушыць. На заканчэнне ўсыпаць туды крыху пшанічнай мукі, уліць паўшклянкі віна і столькі ж булё- ну і ўсё разам закіпяціць. Пячонку выцягнуць, пакласці ў талерку і заліць працэджаным соусам.

Калі хочаце, каб пячонка была бялейшая і большая, то перад тым як смажыць, вымачыце яе ў малацэ. Каб не пе- расмажыць і не высушыць пячонку, трэба, калі гатуецца, калоць яе відэльцам — калі не выступае кроў, значыць, ужо гатовая.

Саліць трэба не на пачатку, а ў канцы смажання, інакш будзе цвёрдай.

ЦЯЛЯЧЫЯ ЛЁГКІЯ

Звараныя ў булёне альбо вадзе лёгкія дробна пакры- шыць. У лыжцы масла падсмажыць крыху пакрыпіанай цыбулі, змяшаць з лыжкаю мукі, дадаць пасечанай цыт- рынавай скуркі, падсмажыць. Развесці гэта паўквартай булёну, уліць пару лыжак воцату, усыпаць паўлыжкі дробнага цукру, пакласці ў гэты соус крышаныя лёгкія і добра закіпяціць.

БАРАНІНА

БАРАНІНА ТУШАНАЯ

Досыць вялікі кавалак бараніны замачыць на некалькі дзён у марынадзе, дадаўшы карэння. Выцягнуць, адціс- нуць, нашпігаваць салам і тушыць, дадаўшы крышанай цыбулі, ягад ядлоўцу, сала, а таксама рознай гародніны і шклянку віна альбо булёну. Перад падаваннем заліць со- усам з булёну, у якім тушылася мяса, дадаўшы ў яго кру- жочкі цытрыны і кроп.

БАРАНІНА, ЗАПЕЧАНАЯ

У СМЯТАНЕ

Кавалак бараніны старанна ачысціць ад лою, плевак і жыл, нашпігаваць саланінай і запякаць на ражне альбо ў печы, абліваючы смятанай. Як спячэцца, падаваць са смя- танным соусам.

БАРАНІНА 3 ЦЫБУЛЯЙ

Адбіты, вымыты і выціснуты кавалак бараніны на- церці соллю і патушыць да паловы ў рондалі з розным ка- рэннем і гароднінай, заліўшы воцатам напалам з вадою. Выцягнуць, абсыпаць цёртай булкай альбо мукой і пак- ласці на патэльню ў распушчанае масла. Смажыць, аж па- куль не падрумяніцца і не будзе мяккім, дадаўшы лыжку цукру і даліваючы ўвесь час булёну, у якім гэтае мяса pa- Heft тушылася.

БАРАНІНА ШТОДЗЁННАЯ

Кавалак бараніны добра адбіць, вымачыць, нашпіга- ваць часнаком, пасаліць і пячы на малым агні, падліва- ючы булёну альбо вады. Перад падаваннем сабраць з соусу тлушч.

Гэтую бараніну можна падаваць таксама пад соусам з цыбулі.

ЗАПЕЧАНАЯ ГРУДЗІНКА

Пакроеную і звараную з гароднінай грудзінку трошкі пасаліць. Распусціць на патэльні лыжку масла, падсма- жыць у ім некалькі пакрышаных цыбулін, лыжку мукі, развесці ўсё гэта булёнам, у якім варылася бараніна, кіпяціць, пасля заправіць пяццю ўзбітымі жаўткамі і моцна падагрэць. Заліць гэтым соусам зложаную ў місе бараніну, паставіць у печ і запячы.

КАТЛЕТЫ 3 БАРАНІНЫ 3 БУЛЬБЯНОЙ КАШАЙ

Выразаць мяса з барановай лапаткі, ачысціць ад пле- вак і жыл, дробна пасячы, дадаць кавалак масла, пару жаўткоў, трошкі тоўчаных сухароў, пасаліць, добра вы- месіць усё гэта. Зрабіць катлеты, паперчыць і пакінуць іх на гадзінку. Потым абмакнуць у разбітае яйка, абсыпаць сухарамі і падсмажыць у масле. Гатовыя катлеты пакласці на талерку, перакладаючы кожную бульбяной кашай і заліць соусам з булёну.

Замест бульбяной часам можна выкарыстаць густую рысавую кашу, звараную з маслам.

ГРУДЗІНКА 3 КМЕНАВЫМ СОУСАМ

Грудзінку цалкам зварыць з карэннем і соллю. Рас- пусціць лыжку масла, падрумяніць у ім лыжку мукі. Як

мука пацямнее, пакласці пару лыжачак кмену, лыжку цукру, развссці гэта булёнам, у якім варылася грудзінка, уліць пару лыжак воцату і закіпяціць.

Грудзінку пакроіць на кавалкі і заліць соусам.

ГРУДЗІНКА 3 РЫСАМ

Пачысціць і зварыць з карэннем і соллю грудзінку. Вы- мыць фунт рысу, пакласці ў рондаль і заліць булёнам, у якім варылася грудзінка. Пакласці туды вялікую лыжку масла, трошкі тоўчанага мушкатнага цвету, пасаліць, прыкрыць і паставіць на гадзінку ў печ. Як ступіыцца, перакласці гэтым рысам пакроеную на кавалкі грудзінку, рыс зверху за- гладзіць і абліць распушчаным маслам з сухарамі.

БАБКА 3 БАРАНОВЫХ ВАНТРОБАЎ

Зварыць з розным карэннем лёгкія і пячонку, ад- цадзіць і дробна пакрышыць. Дадаць чатыры альбо пяць яек, крыху цёртай булкі, солі, перцу, няпоўную кватэрку барановага лою і трошкі падсмажанай ў масле цыбулі. Рондаль памазаць маслам і заслаць барановым чапцом, пакласці туды зробленую масу і паставіць на гадзіну ў печ, але не надта гарачую. Падаваць цалкам, як бабку.

Часам можна замест цыбулі пакласці жменьку разынак.

ВАНТРОБЫ ІНАКШ

Барановую альбо цялячую пячонку і лёгкія зварыць і дробна пакрышыць. Дадаць у іх кубак тоўчаных сухароў, кубак грэцкіх круп, лыжку смятаны, дзве лыжкі малака, паўкубка топленага лою, усыпаць перцу, солі і пяць добра ўзбітых яек. Усё гэта старанна перамяшаць, рондаль на- мазаць тлушчам, выслаць барановым чапцом альбо блінамі, пакласці фарш, прыкрыць зверху блінамі і пас- тавіць на гадзіну ў печ.

Да гэтае стравы можна асобна падаваць салодка-кіслы румяны соус.

БАРАНІНА 3 КАПУСТАЙ

Бараніну дробна пакрышыць, калі не тлустая, дадаць трошкі лою ці масла, пакласці сюды варанага рысу, солі, перцу і перамяшаць. Абабраць з качана капусты верхнія лісты і абліць іх кіпнем. Накласці на тыя лісты фарш, скруціць іх у форме піражкоў і пакласці ў рондаль. Даліць смятаны і некалькі лыжак булёну альбо вады і ту-

шыць пад вечкам. Перад заканчэннем дадаць распушча- нага масла і лыжку мукі.

СВІНІНА

СВІНІНА ЗАПЕЧАНАЯ

3 кумпяка зняць скуру і замарынаваць яго на двое ці трое сутак наступным чынам. Уліць кватэрку воцату, столькі ж алею, шклянку віна, пакласці разнастайныя пры- правы, соль і цыбулю, эстрагон. Калі кумпяк замарынуецца, выцягнуць, надзець на ражон і пячы на вялікім агні, абліваючы тым марынадам, з якога яго дасталі. Але пячы толькі да паловы. Потым зняць з ражна, пакласці на бляху, абліць расолам, які застаўся, закрыць пацерай і запякаць у печы. Зрабіць да кумпяка востры соус на булёне з віном.

Гарнір выбіраюць паводле густу. Можна падаць тоўстыя грэнкі з булкі.

ЗАПЕЧАНАЯ ПАРАСЯЦІНА

Узяць невялікі свежы кумпячок з сальцам і пакласці на пару дзён у гліняны посуд. Укінуць у воцат разнастай- ныя прыправы: англійскі перац, лаўровы ліст, гваздзіку, лыжачку харчовай салетры і соль і заліць гэтым марына- дам кумпяк. Праз пару дзён выцягнуць з воцату і зварыць у вадзе, а як будзе мяккі— зняць скуру, густа пасыпаць па сале цукрам і цынамонам, паставіць на блясе ў печ, каб цукар зарумяніўся, і падаваць, парэзаўшы на кавалкі і аб- клаўшы макаронай, шпінатам альбо шчаўем.

СВІНІНА АЛЬБО ДЗІЧЫНА СА СЛІВАВЫМ СОУСАМ

Узяць невялікі свежы кумпяк, адбіць, зняць скуру і вымачыць у халоднай вадзе. Потым пакласці ў рондаль, уліць кватэрку віна, кватэрку воцату, паўкварты вады, усыпаць трошкі солі, розных прыпраў, ягад ядлоўцу і ту- шыць, часта варочаючы. Зварыць паўфунта сушаных сліў, перацерці іх праз сіта, змяшаць з падсмажанай ў масле цёртай булкай, пцкласці крыху цукру і цынамону і закі- пяціць. Дадаць булёну з тушанай свініны, зноў закіпя- ціць і заліць тым пакроенае мяса.

Замест сліў можна скарыстаць кватэрку вішнёвага соку.

СВІНЫЯ КАТЛЕТЫ

Мяса (катлетнае альбо філе) замачыць на паўгадзіны ў халоднай вадзе, потым пакроіць. Адбіць малатком, па-

саліць і паперчыць. Падсмажыць у масле трошкі крыша- най цыбулі, астудзіць, убіць чатыры яйкі, перамяшаць. Мачаць у гэта катлеты, абсыпаць іх сухарамі, класці на памазаную маслам бляху і ставіць у печ. Узяць лыжку масла, падрумяніць у ім муку, развесці булёнам, закіпя- ціць з тым паўкварты цёртага хрэну і заліць катлеты.

Добрым гарнірам для гэтых катлет будзе абабраная цыбуля, ступіаная з лыжкаю цукру і кавалкам масла.

Можна зрабіць соус і з гарчыцы: узяць лыжку гарчыцы, лыжку цукру, столькі ж масла і кватэрку воцату, а такса- ма шклянку добрага віна альбо насычанага булёну і ўсё разам закіпяціць.

Часам замест гэтых соусаў смажаныя катлеты можна заліць вішнёвым сокам, але ў такім разе катлеты трэба ма- чаць толькі ў яйкі з сухарамі, не ўжываючы цыбулі.

КАТЛЕТЫ 3 СОУСАМ

3 ЦЫБУЛІ

Павыразаўшы з мяса жылы і плеўкі, добра яго адбіць, пасаліць, паперчыць і паліць любым алеем з двух бакоў. Абсыпаць сухарамі, пакласці на патэльню і смажыць паўгадзіны, перавярнуўшы толькі адзін раз. У попеле спя- чы дванаццаць цыбулін, абабраць шалупінне, працерці на друшляк, даліць трохі гарачага булёну, пакласці кавалак масла (калі не соленае, трошкі пасаліць), крыху перцу і варыць .пятнаццаць хвілін, потым заліць гэтым соусам катлеты, але не з верхам.

Часам да соусу перад падаваннем можна дадаць лыжку гарчыцы.

ВЕРАШЧАКА (МАЧАНКА)

Свіныя скабкі пасячы на кавалкі, пасаліць і падру- мяніць на патэльні на свежым сале. Уліць столькі бурач- нага расолу, каб было кіславата, пакласці англійскага пер- цу і добра закіпяціць. На заканчэнне ўсыпаць мукі альбо цёртага сітнага хлеба, зважаючы, каб соус не быў занадта густым, і падсмажыць, добра перамяшаўшы ўсё разам.

Верашчаку можна рабіць і з ялавічыны.

ВЕРАШЧАКА ВЯСКОВАЯ

Зварыць свіныя соленыя скабкі альбо мяса. Падсма- жыць дробна парэзанае сала з цыбуляй альбо без яе і ўкінуць у гэты булён. Разбаўтаць з вадой пару лыжак жыт- няй мукі, мяшаючы, уліць і закіпяціць. Можна ўкінуць некалькі ягад ядлоўцу.

ВЕРАШЧАКА ПАНСКАЯ

Пакрышыць сала і падсмажыць на ім кавалачкі каўбасы. Зварыць у вадзе вэнджаныя скабкі, укінуць туды смажанае сала з каўбасой. Падкалаціць са дзве лыжкі мукі ў невялікай колькасці вады, уліць у булён, размяшаць і закіпяціць. Можна дадаць лаўровы ліст, перац, іншыя прыправы.

МАЧАНКА ПА-СЯЛЯНСКУ

Паўфунта свініны са скабкамі і паўфунта каўбасы пак- роіць і падсмажыць. Узяць у два разы меней саланіны і таксама падсмажыць. Развесці халоднай вадой дзве стало- выя лыжкі пшанічнай мукі і ўліць у рандэлік з кіпнем, увесь час мяшаючы. У гэтую поліўку ўсыпаць соль, пак- ласці лаўровы ліст, перац і падсмажаныя раней кавалачкі саланіны, дробна скрышаную цыбулю і каўбасы са свіні- най. Усё гэта паставіць у цёплую печ на паўгадзіны.

ПЯЧЫСТА

Вялікі, фунтаў на пяць і болей кавалак мяса з салам (з кумпяка ці паяснічнай часткі) пакласці ў рондаль з ка- рэннем, уліць трохі вады (каб накрыла мяса), шчыльна за- крыць рондаль вечкам і ўставіць у печ на дзве-тры гадзі- ны, пакуль не выпарыцца ўся вада і не з’явіцца моцны прыемны пах печанага мяса.

Пячыста вядома месцамі на Віцебшчыне і Магілёў- шчыне.

КАЎБАСЫ 3 ПІВАМ НА СНЕДАННЕ

Свежыя каўбасы пакласці ў рондаль і заліць півам, каб іх закрыла. Пакласці туды кавалак масла, пару цыбулін і гатаваць да таго часу, аж пакуль соус не выпарыцца, трэба толькі пільнаваць, каб не падгарэлі.

Перад заканчэннем можна пакласці некалькі скры- лікаў цытрыны і ўсыпаць жменьку мукі.

КУМПЯК ВАРАНЫ

Вымыць, а калі доўга ляжаў у солі, і замачыць на пару гадзін у халоднай вадзе кумпяк і варыць, аж пакуль не будзе мяккім, часта спрабуючы відэльцам. Перад падаван- нем зняць скурку, пакроіць і прыгожа пакласці на талер- ку разам з адваранай ялавічынай. На гарнір добра вараная бульба.

ВЭНДЖАНЫ КУМПЯК АДВАРНЫ

Кумпяк замачыць на ноч у халоднай вадзе, абліць ва- рам і яшчэ раз прапаласкаць у халоднай вадзе. Потым за- вязаць у чыстую анучку, пакласці ў халодную ваду і ва- рыць спачатку на вялікім, а потым на малым агні.

Калі думаеце падаваць кумпяк халодным, трэба пакі- нуць яго ў булёне, аж пакуль не астыне.

КУМПЯК ПЕЧАНЫ

Замачыць кумпяк на ноч, вымыць у кіпні, прапала- скаць, выцерці і пакласці ў раскачанас хлебнае цеста, на- крыць цестам зверху, шчыльна яго заляпіць, абсыпаць му- кой і запякаць пару гадзін ў выпаленай, як на хлеб, печы. Потым ачысціць ад хлеба, здзерці скуру, пакуль мяса цёп- лае, абсыпаць цукровай пудрай і цынамонам і паставіць у печ, каб цукар зарумяніўся.

Кумпяк, прыгатаваны такім чынам, сакавіты і мае далікатны смак.

КУМПЯК У ХЛЕБЕ

Кавалак вэнджанага кумпяка добра памыць і заляпіць у жытняе цеста таўшчынёй на адзін палец. Паміж цестам і мясам не павінна заставацца ані вадкасці, ані паветра. За- пякаць у печы тры гадзіны. Цеста зняць, калі трошкі астыне.

КУМПЯК МАРЫНАВАНЫ

Зняўшы скурку з кумпяка, нацерці яго соллю, зама- чыць у марынадзе, прыгатаваным з воцатам, прыправамі і цыбуляй, і пакінуць так на тыдзень. Выцягнуўшы з во- цату, выціснуць, нацерці тоўчанымі гваздзікай і цынамо- нам і тушыць у брытване, паліваючы спачатку вадой, а по- тым сваім сокам. За гадзіну перад падаваннем абсыпаць цёртым хлебам, дробна пакроенай цытрынавай скуркай і запякаць, болып не абліваючы.

Да гэтага кумпяка добра падаваць соус з ягад.

ФАРШЫРАВАНАЕ ПАРАСЯ

Выпатрашанае парнся нацерці соллю зверху і знутры, нафаршыраваць, зашыць і надзець на ражон. Запякаць спачатку на малым агні, часта намазваючы свежым салам, а як падрумяніцца, павялічыць агонь і хутка варочаць, не перастаючы націраць салам.

Можна запякаць яго на блясе, падклаўшы пад парася з падкручанымі ножкамі крыж з лучынак. Пячы, мажучы напачатку алеем, а потым, праз гадзіну, салам.

Добра памазаць парася пару разоў моцна падсоленай гарэлкай — будзе тады хрумсткай скурка.

Фарш робіцца наступным чынам. Зварыць і пакры- шыць парасячую пячонку. Калі будзе яе мала, то дадаць цялячай. Перацерці на сіта, уліць пару лыжак распушча- нага масла, дадаць чатыры сырыя жаўткі, два цэлых яйкі, усыпаць трошкі разынак, крыху цынамону, цукру, дадаць кватэрку цёртай булкі, добра ўсё перамяшаць. Калі маса атрымаецца занадта густой, трэба ўліць крыху масла. Можна фаршыраваць парася зваранай і змешанай з мас- лам і адным яйкам макаронай, дадаўшы дзеля паху муш- катнага цвету.

ПАРАСЯ ПЕЧАНАЕ

Чыста вымытае парася абцерці соллю зверху і знутры, брушка напхаць булкаю альбо яблыкамі і зашыць. Пячы ў гарачай печы, часта паліваючы маслам. Вушы, хвост і лыч можна абгарнуць паперай, каб не счарнелі.

ПРАЖАНІНА

У рэдкае прэснае цеста кладуць дробныя кавалачкі са- ла, скабкі, кілбасы, цыбулю, крыху перцу. У закрытым по- судзе ўсё гэта ставіцца ў прапаленую печ, дзс і стаіць з раніцы да абеду. Пражаніну ядуць гарачай.

Зрэдку (на бедную куццю) пражаніну робяць поснай, тады замест сала і кілбас кладуць селядцы.

АЎСЕНЬ

У часы паганства (язычніцтва) нашы продкі ўша- ноўвалі Аўсеня, якога звязвалі з пачаткам веснавога со- нечнага цыклу і ўрадлівасцю. 1 сакавіка (у старажытнасці менавіта з гэтага дня пачынаўся новы год) гатавалі страву з такой назвай. Найлспш звычай прыгатавання аўсеня за- хаваўся на ўсходзе сучаснай Беларусі, а таксама на Сма- леншчыне і Браншчыне.

Аўсень гатавалі з цэлай свіной галавы, якую запякалі ў цесце. Цеста з аржаной мукі крута замешвалі на цёплай вадзе, дадавалі трошкі масла (каля чатырох лотаў на гар- нец мукі) і соль. Галаву абмазвалі цестам нятоўстым пла- стам і запякалі. Пасля ачышчалі цеста і падавалі галаву на стол 1 сакавіка ў 11—12 гадзін. Язык і мазгі адварвалі асобна, калі-нікалі мазгі смажылі. Да аўсеня падавалі Ba-

раныя моркву, капусту, бульбу, печаныя антонаўкі, а так- сама цыбулю і часнок.

ДЗІЧЫНА

МЯСА ДЗІКА

Кавалак мяса патрымаць некалькі дзён у марынадзе, згатаваным з прыправамі і воцатам. Пакласці ў рондаль, абсыпаць карэннем, заліць булёнам і тушыць. Як будзе амаль гатовы, даліць шклянку віна і яшчэ крыху падту- шыць. Калі згатуецца, пакроіць на кавалкі і заліць соусам, зробленым са шклянкі працэджанага булёну, у якім ту- шылася мяса, і такой жа колькасці вішнёвага соку. За паўгадзіны перад падаваннем мяса абсыпаць дробна скрышаным хлебам, лыжачкай цукру і цынамону, пас- тавіць у печ, каб падрумянілася.

ГАЛАВА ДЗІКА

Вымочваць некалькі гадзін галаву дзіка ў вадзе, а по- тым заліць кіпнем. Ачысціць, дастаць язык, галаву завя- заць у чыстае палатно і варыць у вадзе з воцатам, соллю, прыправамі, цыбуляй і некалькімі зубкамі часнаку. Як зварыцца, падаваць цёплай з хрэнам альбо з якім-небудзь ягадным соусам.

На Вялікдзень галаву дзіка падаюць халоднай: упры- гожанай маянэзам, зялёнай пятрушкай, цытрынай. Будзе смачнай і прыгожа глядзецца.

МЯСА ЛАСЯ АЛЬБО

САРНЫ

Закіпяціць паўгарца воцату з разнастайнымі прыпра- вамі, астудзіць і замарынаваць у ім на некалькі гадзін адбітую і нашпігаваную салам ласяціну ці мяса сарны. Выцягнуўшы з воцату, выціснуць і спячы на ражне да па- ловы. Зняўшы з ражна, пакласці ў рондаль, выкладзены салам, дадаць пару цыбулін, цытрыну, пакроеную скры- лікамі, некалькі гваздзік, трошкі пятрушкі, морквы, шклянку чырвонага віна, кватэрку воцату, крыху вады і тушыць. Падаваць, заліўшы працэджаным соусам.

ЗАЕЧЫНА НА РАЖНЕ

Пачысціць і вымачыць зайца. Вымыць і павыразаць плеўкі і жылы, нацерці маслам, пасаліць і запякаць на ражне, абліваючы маслам. Перад падаваннем абсыпаць су- харамі і абліць маслам.

ЗАЯЦ СА СМЯТАНАЙ

Нашпігаваць кавалкамі сала зайца, пасаліць, пакласці на бляху і запякаць, абклаўшы кавалкамі масла. Як спя- чэцца да паловы, абліць смятанай і дапячы. Пакроіць на кавалкі і заліць соусам, у якім гатаваўся. Можна перад тым як абліваць соусам, абкласці цытрынай, пакроенай кружкамі.

ШЫНКА 3 ДЗІКАЙ КАЗЫ

Ачышчанае ад плевак мяса дзікай казы пасаліць, па- перчыць, нацерці тоўчанымі ягадамі ядлоўцу і пакінуць так у халодным месцы на гадзіну альбо больш. Перад тым як смажыць, мяса пакласці на бляху альбо ў гусятніцу, аб- класці тоненькімі скрылікамі шпіку, добра паліць рас- пушчаным маслам (узяць трэць шклянкі) і смажыць у не надта гарачай печы. Калі шпік паружавее, адсунуць яго, а мяса пасыпаць цукровай пудрай (тры чайныя лыжкі). Калі цукар растане, ён утворыць светла-рудую апетытную скарыначку, апрача таго, ад цукру мяса будзе мякчэйшым.

Калі мяса будзе гатовым, трэба падрыхтаваць соус. Ён робіцца так. Паўтары шклянкі свежай густой смятаны размяшаць з адной чайнай лыжкай мукі, дадаўшы сок з дзвюх невялікіх цытрын. Соус пасаліць паводле густу і закіпяціць, потым пераліць у гусятніцу, папярэдне вы- цягнуўшы шпік. Калі соус закіпіць па другому разу, дас- таць мяса, а ў соус дадаць чатыры лыжкі масла, пакры- шыўшы яго на невялікія кавалачкі. Потым парэзаць на скрылі і раскласці на талеркі гарачае мяса, адразу ж паліць яго соусам і падаваць на стол.

Прыгатаваная такім чынам дзічына захавае сваю тон- кую смакавую гаму.

КРАКЕТЫ

Узяць крыху менш фунта пячонкі з дзічыны, прапала- скаць і падсмажыць у тлушчы. Замачыць у вадзе некалькі скрылікаў чэрствай булкі, адціснуць і перакруціць на мя- сарубку разам з падсмажанай пячонкай і вараным альбо смажаным мясам (пажадана дзікай птушкі), узяўшы яго трохі менш, чым пячонкі. Змяшаць усё гэта з чатырма лыжкамі смятаны, двума яечнымі жаўткамі і жменькай перамытых разынак, дадаць соль і перац. 3 гэтай масы скачаць валікі таўшчынёй са два пальцы, пасыпаць іх тоўчанымі сухарамі, намазаўшы перад тым яйкам. Пак- роіць валікі на кавалкі з палец даўжынёй. Потым пак- ласці іх у моцна разагрэты тлушч, падсмажыць з усіх ба-

коў да ружовай скарыначкі, а пасля дасмажыць на малым агні. Падаваць з рознымі соусамі, гароднінай альбо як да- датак да баршчу ці булёну.

ЛЯСНІЧЫ БІГАС

Кавалкі дзічыны, косці заліць невялікай колькасцю вады і зварыць на густое варыва. Укінуць туды выцісну- тую з соку кіслую капусту альбо свежую — абвараную і скрышаную. Потым дадаць кавалак вэнджанага кумпяка альбо каўбасы, падсмажанага з цыбуляй сала, перац, лаўровы ліст, соль паводле густу. Тушыць, памешваючы, аж пакуль капуста не будзе мяккай.

ПТУШКІ СВОЙСКІЯ I ДЗІКІЯ

Як раіла кніга "Кухарка літоўская", усялякіх свойскіх птушак трэба забіваць за некалькі дзён, у крайнім выпад- ку за ноч перад ужываннем. Калі птушка старая, добра за- капаць яе на пару дзён у зямлю, каб памякчэла мяса. За- рэзаных курэй адразу кладуць у халодную ваду на гадзіну, потым выцягваюць, трымаючы за ногі, абтраса- юць і кладуць у кіпень, з якога адразу ж выцягваюць і спрабуюць, ці добра вырываецца пер’е. Калі дрэнна, зноў кладуць на некалькі хвілін у вар, пакуль тіер'е не пачне добра вырывацца. Куранят не трэба моцна парыць, а пак- ласці толькі на некалькі хвілін у гарачую ваду. Галубоў можыа таксама гатаваць, як і куранят.

Птушак, якія будуць не варыцца, а смажыцца, трэба скубці адразу, пакуль яшчэ цёплыя, без гарачай вады, толькі трэба надта зважаць, каб не прадзерці скуру.

Пасля смалення (трэба сачыць, каб скура надта не счарнела) птушак (акрамя гусей і качак) трэба пакласці на паперу альбо салому, потым абцерці скуратом і чыстай анучкай.

Гусей і качак пасля смалення мыюць кіпнем і вот- руб'ем, а з ног абдзіраюць цвёрдую скуру.

Разбіраюцца куры наступным чынам. Спачатку даста- юць вочы, цалкам аддзіраюць ніжнюю частку дзюбы, a верхнюю добра ачышчаюць. Потым кладуць курыцу на хрыбст, з правага боку на грудцы крыху надразаюць гор- ла, асцярожна, каб не раздзерці скуру, выцягваюць валлё і горла. Калі курыца будзе запякацца, адразаюць лапы да першага сустава, калі варыцца — адразаюць сцёгны і пе- рарэзваюць у іх каленныя суставы. Пасля таго адразаюць верхнюю частку хваста і адтуль уздоўж разразаюць жывот, выцягваюць вантробы, з вялікай асцярожнасцю аддзяля-

юць ад печані жоўць, выкідваюць з пупа жвір, а сам пупок разразаюць уздоўж і з яго здымаюць плеўку.

Галубам галовы не адразаюць, а адкручваюць і даста- юць толькі валлё, а калі шыя надта доўгая, то яе абраза- юць. Hori заўжды абразаюць у калснных суставах.

Качкі і гусі, як добра застынуць пасля мыцця, трыбу- шацца так, як і куры. У гусей толькі трэба дастаць тлушч, які знаходзіцца на нізе і на вантробах. 3 кішак выціска- юць змесціва, старанна мыюць вадой і соляць. (Кішкі ад качак не ўжываюцца.) Потым коратка абразаюць шыю і крылы. Крылы пераразаюць на дзве часткі, а шыю (з якой выцягнута валлё) крояць на кавалкі.

ФАРШЫРАВАНЫ ІНДЫК

Абскубці, выпатрашыць, памыць індыка і павесіць яго на некалькі дзён у халодным месцы. Пасаліць, нафаршы- раваць шыю, а можна і ўсю сярэдзіну, і запячы на ражне альбо ў брытване, паліваючы маслам.

Фарш робіцца так. Зварыць і дробна пакрышыць пя- чонку, пасаліць і змяшаць яе з вымачанай у малацэ і выціснутай булкай альбо сухарамі, дадаць два яйкі, тры жаўткі, лыжку масла, трошкі разынак, англійскага перцу і цукру і ўсё добра перамяшаць. Альбо можна добра рас- церці лыжкай масла з сухарамі, мяшаючы, убіць чатыры яйкі, развесці ўсё малаком, каб маса была пульхнай, усы- паць цукру, разынак і фаршыраваць тым індыка.

МАЛАДЫ ІНДЫК 3 БЕШАМЕЛЛЮ

Абскубці і пачысціць маладога індыка і пакінуць так на пару дзён на холадзе. Потым напіпігаваць салам, трохі пасаліць, абвязаць паперай і запякаць на ражне, паліва- ючы маслам. Як будзе амаль гатовы, зняць паперу і аблі- ваць бешамеллю, а як індык стане залацістага колеру, ас- цярожна зняць з ражна.

ІНДЫК 3 РЫСАМ

Ачышчанага індыка старанна вымыць і пакласці ў рондаль, на сподзе якога ўжо ляжыць сала. Пакласці раз- настайнага пакрышанага карэння, найболып морквы, крыху англійскага перцу, лаўровага лісту, навсрх таксама пакласці сала, закрыць вечкам і тушыць, часта перавароч- ваючы, каб не падгарэла. У другім рондалі зварыць рыс, напачатку ў вадзе, а як будзе да паловы звараны, зліць Ba- Ay, пакласці кавалак масла і тушыць. Калі індык зварыц- ца і будзе мяккі, трэба яго разабраць. На дно кладуць кры- лы, сцёгны і хрыбет, а наверх адну грудку. Усё гэта зграб-

на абсыпаюць рысам і зверху — калівам мушкатнага цёр- тага цвету і заліваюць соусам ад індыка, з якога папярэд- не збіраюць тлушч.

СТРАВА 3 ІНДЫКА, КУРЫЦЫ АЛЬБО ПАРАСЯЦІ

3 БЕЛЫМ СОУСАМ

Пачышчаных птушак або парася парэзаць на кавалкі, пасаліць, дадаць рознага карэння і паставіць варыць, заліўшы вадой. Апрача карэння можна дадаць яшчэ кры- ху англійскага перцу і мушкатнага цвету. Як мяса будзе мяккім, распусціць лыжку масла, змяшаць з дзвюма лыж- камі мукі, развесці працэджаным булёнам і, мяшаючы, загатаваць. Узбіць пару жаўткоў, дадаць крыху цытрына- вага соку, змяшаць з соусам, падагрэць, але не кіпяціць. Гэтым соусам заліць мяса.

Калі няма цытрыны, можна замяніць яе дзвюма лыж- камі кіслай смятаны.

І.НДЫК ЗАПЕЧАНЫ

Пачысціць індыка, пасаліць, загарнуць у паперу і пя- чы на ражне, паліваючы маслам. Як будзе гатовы, абсы- паць сухарамі і абліць сцёкшым маслам.

ЗАПЕЧАНЫЯ КУРЫ

Пасля таго як засечаная курыца паляжыць гадзіну ў халоднай вадзе, трэба закапаць яе на суткі ў зямлю. Тады абскубці, пачысціць, пасаліць і пячы на ражне альбо ў брытване, паліваючы маслам. Перад паданнем абсыпаць сухарамі.

Можна ў курыцу накласці фаршу, які робіцца наступ- ным чынам. Вымачыць селядца, выбраць косці, мякаць пасекчы і змяшаць з лыжкай масла, яйкам і сухарамі.

ЗАПЕЧАНЫЯ КУРАНЯТЫ

Засечаных куранят адразу ж абскубці, пакуль цёплыя, і нафаршыраваць наступным фаршам (не забыўшыся пе- рад тым пачысціць іх і пасаліць). Стаўчы сухары, змяшаць іх з маслам на густую, але вільготную масу, усыпаць жменьку пасечанай зялёнай пятрушкі ці кропу і гэтай узбітай да пульхнаты масай фаршыраваць куранят. А по- тым запякаць на ражне, абліваючы маслам, спачатку на вялікім агні, а пасля дапячы на жару. Перад падаваннем абсыпаць сухарамі і заліць маслам.

КУРАНЯТЫ 3 БЕШАМЕЛЛЮ

Пачышчаных і пасоленых куранят спячы ў печы, абліваючы маслам. Як пачнуць запякацца, зрабіць беша- мель, як дзеля індыка, і паліваць куранят. Як толькі бе- шамель пачне набіраць залацісты колер, выцягнуць з пе- чы і падаваць.

КУРАНЯТЫ 3 ЗЯЛЁНЫМ ГАРОХАМ

Ачышчаных і разрэзаных напалам куранят пасаліць, заліць вадою, дадаць вылушчанага зялёнага гарошку, колькі патрэбна, укласці лыжку масла і варыць. Як кура- няты зварацца, выцягнуць іх, а ў гарох пакласці пару ка- валкаў цукру, жменьку пасечанай зялёнай пятрушкі аль- бо кропу і варыць да гушчыні. Палавінкі куранят пама- чыць у разбітым яйку, абкачаць у сухарах, падсмажыць у масле і абкласці імі гарох на блюдзе.

У гарох, калі ён ужо датушваецца, можна даліць трошкі смятанкі.

КУРАНЯТЫ 3 АГРЭСТАМ

Зварыць разрэзаных напалам куранят у вадзе з разна- стайным карэннем. Узяць кватэрку недаспелага агрэсту, заліць дзвюма лыжкамі булёну, у якім варыліся кураня- ты, пакласці пару кавалкаў цукру і падтушыць. Рас- пусціць лыжку масла, падсмажыць у ім лыжку мукі, раз- весці булёнам, укінуць стушаны агрэст, заліць гэтым со- усам куранят і закіпяціць яшчэ раз перад падаваннем.

Каб кураняты мелі болып апетытны выгляд, можна падсмажыць іх у масле, укачаўшы перад тым у яйку і су- харах, а потым падтушыць у соусе, да якога добра дадаць трошкі віна.

КУРАНЯТЫ 3 ШАМПІНЬЁНАМІ

Распусціць у рондалі лыжку масла, падсмажыць у ім лыжку мукі, уліць дзве шклянкі булёну альбо вару, усы- паць некалькі зярнятак перцу, трошкі солі, пакласці роз- нага карэння (якое трэба будзе выбраць, калі зварыцца) і выціснуць сок з адной цытрыны. Пачышчаных куранят разрэзаць напалам, пакласці ў гэты булён і варыць, аж па- куль не будуць мяккія. Перад канцом усыпаць у яго па- чышчаныя і пакроеныя шампіньёны. Як згатуецца, узбіць тры жаўткі з лыжкаю смятанкі, уліць, мяшаючы, у страву, падагрэць, але сачыць, каб не закіпела.

Перад падаваннем трэба закрыць рондаль паперай, на- мазанай маслам, каб кураняты захавалі светлы колер.

ГУСАК, ЗАПЕЧАНЫ

3 ЯБЛЫКАМІ

Зняць з адкормленага гусака заліпіні шмалец (тлушч), абцерці яго зверху і знутры соллю і кменам, нафаршыра- ваць дробнымі неразрэзанымі яблыкамі і пячы на брыт- ване са жменькай крышанай цыбулі, паліваючы напачат- ку булёнам, а потым увесь час сваім сокам. Перад пада- ваннем абкласці асобна спечанымі яблыкамі, пакласці і тыя, што запякаліся ўнутры. Сок, які выпусціў гусак, па- куль смажыўся, заправіць лыжкай мукі, моцна закіпя- ціць, абліць ім гусака, а рэшту падаць асобна.

Часам можна нафаршыраваць гусака замест яблыкаў чырвонай капустай.

ГУСАК 3 КІСЛАЙ КАПУСТАЙ

Кіслую капусту стушыць, дадаўшы саланіны і печанай цыбулі. Дастаць з гусака косці, разрэзаўшы яго па хрыбце. Трэба рабіць гэта асцярожна, каб мяса засталося цэлым каля скуры. (У лапах і крылах косці застаюцца.) Пасаліць, трошкі паперчыць, нафаршыраваць капустай і зашыць. Потым абкласці салам і спячы ў печы. Перад падаваннем заліць соусам, зробленым з булёну і з таго соку, што вы- ходзіў з гусака, калі ён пёкся.

ГУСАК, ФАРШЫРАВАНЫ КАШАЙ

Пачышчанага і пасоленага гусака разрэзаць па хрыбце і выцягнуць косці. Косці заліць вадой, пакласці разна- стайныя карэньчыкі і сушаных грыбоў і варыць. Калі бу- лён добра выгатуецца, прападзіць яго, грыбы пасекчы і зноў укінуць у булён. Дадаць лыжку масла, закіпяціць, укінуць трошкі зялёнай пасечанай пятрушкі альбо кропу, тры кватэркі перацёртых з яйкамі і абсушаных грэцкіх круп. Стушыць гэта пад вечкам і нафаршыраваць той ка- шай гусака. Зашыць яго, пакласці на дно рондаля сала, на яго — гусака, наверх зноў сала і запячы.

ГУСАК 3 ГРЫБНЫМ СОУСАМ

Пачышчанага маладога гусака пакроіць на кавалкі, пакласці ў ваду з морквай, пятрушкай, некалькімі супіа- нымі баравікамі, пасаліць, дадаць англійскага перцу — і

няхай варыцца, аж пакуль не будзе мяккі. Распусціць лыжку масла, падрумяніць у ім лыжку мукі, перамяшаць, уліць трошкі смятаны, паўкварты булёну, у якім варыўся гусак, усё гэта добра перамяшаць, закіпяціць, працадзіць, пакласці пакрышаныя грыбы і заліць гэтым гусака псрад падаваннем.

Такім чынам можна гатаваць і качак.

ГУСІНЫЯ ВАНТРОБЫ 3 ЧОРНЫМ

СОУСАМ

Пачышчаныя і пакроеныя вантробы разам з малымі кавалачкамі мяса паставіць з разнастайным карэннем. Паўкварты гусінай крыві змяшаць з некалькімі лыжкамі воцату, працадзіць і дадаць сюды лыжку падсмажанай мукі. Падліць трошкі булёну з вантробаў, усыпаць крыху цукру, пару стоўчаных гваздзік, некалькі зярнятак англійскага перцу, закіпяціць, увесь час мяшаючы, пак- ласці вантробы, падагрэць і падаваць.

ГУСІНЫЯ ВАНТРОБЫ СА СЛІВАВЫМ СОУСАМ

Вантробы зварыць з разнастайным карэннем. Асобна зварыць кварту сліў, змяшаць іх з паўквартай адвару з вантробаў, працадзіць, узбіць з некалькімі лыжкамі гусі- най крыві, уліць пару лыжак воцату, усыпаць мукі, пару стоўчаных гваздзік, трошкі цукру і яшчэ раз усё гэта пр^- цадзіць. Потым добра закіпяціць і заліць вантробы.

ЗАПЕЧАНАЯ КАЧКА

Пачышчаную і пасоленую качку нашпігаваць салам і запякаць на брытване. Спачатку, каб не падгарэла, пад- ліць трошкі булёну, а потым мазаць маслам, часта варо- чаючы, каб запякалася роўна з усіх бакоў.

Тлусцейшых і старэйшых качак добра гатаваць такса- ма, як і гусей, з яблыкамі.

КАЧКА Ў РУДЫМ СОУСЕ

Качку запячы, як згадана вышэй. Распусціць лыжку масла, падсмажыць у ім лыжку мукі, добра вымешваючы, каб не было камякоў. Уліць трошкі моцнага булёну, закі- пяціць і працадзіць. Пасля пакласці ў яго некалькі мас- лін, крыху цукру, паварыць і заліць качку.

КАЧКА 3 БЕЛЫМ СОУСАМ

Качку парэзаць на кавалкі, пасаліць і зварыць у вадзе з карэннем. Распусціць лыжку масла, размяшаць яго з

лыжкаю мукі, развесці булёнам з качкі, уліць некалькі лыжак смятаны і закіпяціць, добра перамешваючы. Пасля працадзіць соус на сіта, усыпаць трохі зялёнай пакрыша- най пятрушкі ці кропу і заліць качку.

Падобным чынам можна варыць і маладых гусакоў.

КАЧКА 3 КАПУСТАЙ

Качан ці два капусты зварыць у падсоленай вадзе, ад- цадзіць і пакроіць на часткі. Зварыць з карэннем качку, парэзаць на кавалкі, пакласці ў глыбокую патэльню, аб- класці капустай, абсыпаць сухарамі ці цёртым хлебам і заліць смятанным соусам, разведзеным булёнам, у якім качка варылася, дадаўшы падсмажанай у масле цыбулі. Усё гэта запячы ў печы.

КАЧКА 3 ХАТНЯЙ ЛОКШЫНАЙ I ГРЫБАМІ

Разрэзаць па хрыбце тлустую качку, асцярожна выцяг- нуць косці, пакінуўшы іх у крылах і сцёгнах. Пасаліць, абсыпаць тоўчанымі перцам і гваздзікай. 3 кварты мукі зрабіць локшыну (гл. с. 141), зварыць яе, зліць ваду, убіць два жаўткі і адно цэлае яйка, пакласці дробна скрышаных звараных сушаных баравікоў, трохі масла, пасаліць, добра перамяшаць, нафаршыраваць гэтым качку і зашыць. Пак- ласці качку ў рондаль, заліць грыбным булёнам, пакі- нуўшы ў ім некалькі грыбкоў, і варыць пад крышкай, аж пакуль не будзе мяккай. Перад падаваннем пакроіць кач- ку на кавалкі і заліць соусам, у якім яна тушылася, да- даўшы ў яго смятаны і пакрышаных грыбоў.

ЗАПЕЧАНЫ ЦЕЦЯРУК

Абскубці і пачысціць цецерука, пасаліць, нашпігаваць салам і пячы на ражне, абліваючы маслам.

Калі хочаце, каб цецярук быў смачнейшым, трэба, нашпігаваўшы яго, закруціць у паперу, добра намаза- ную маслам (толькі пільна сачыць, каб папера не зага- рэлася).

Калі выявілася, што забіты цецярук стары, трэба зака- паць яго на суткі ў зямлю ці замачыць на некалькі дзён у воцаце, прыгатаваным з карэннем. Неабходна толькі ва- рочаць птушку кожны дзень.

Запякаць цецерука можна не толькі на ражне, а і на брытване ў печы, абліваючы маслам альбо смятанай.

Добра абкладаць ім тушаныя чырвоныя бурачкі.

ЗАПЕЧАНАЯ ДЗІКАЯ КАЧКА

Качку нацерці соллю і пакласці на нскалькі гадзін у марынад, прыгатаваны з воцату і карэння. Выцягнуўшы, нашпігаваць салам, пакласці на брытван альбо надзець на ражон і пячы, абліваючы маслам, на невялікім агні.

ЗАПЕЧАНЫЯ КУРАПАТКІ

Абскубаных і пачышчаных курапатак пасаліць, на- шпігаваць грудку і сцёгны салам, надзець на ражончык і пячы на невялікім агні, абліваючы маслам.

Можна курапатак запякаць таксама і на брытване, абліваючы маслам ці смятанай.

ФАРШЫРАВАНЫЯ КУРАПАТКІ

Спячы да паловы курапатак, надрэзаць у кожнай груд- ку, накласці птушак фаршам з дробна пасечанай і падс- мажанай цяляціны, дадаўшы ў яе падсмажаную ў масле цыбулю, вымачаную ў малацэ булку, пару жаўткоў і адно цэлае яйка, а таксама трошкі перцу і солі. Нафаршырава- ных курапатак пакласці ў рандэлік, заліць моцным булё- нам і тушыць. Як будуць амаль гатовыя, дадаць цытрыну, пакроеную на скрылікі, дагатаваць і падаваць на стол.

ГЛУШЭЦ

Глушца абавязкова вытрымліваюць некалькі дзён у марынадзе з воцату і карэньчыкаў. Пасля таго напші- гоўваюць тоўстымі кавалачкамі сала і запякаюць на брыт- ване, часта пераварочваючы і паліваючы спачатку маслам, а пасля — сваім сокам, а таксама кіслай смятанай. Як бу- дзе гатовы, заліваюць тым соусам, што атрымаўся ад за- пякання.

Калі хочаце падаваць глушца халодным, не трэба да- баўляць смятаны.

Можна замест марынавання закапаць глушца ў до- брую агародную зямлю на двое сутак.

ХАЛОДНЫЯ СТРАВЫ 3 МЯСА I ПТУШАК

ХАЛАДЗЕЦ

Цялячыя галовы і ножкі добра пачысціць, вымыць і паставіць варыць з разнастайным карэннем. Як мяса пач- не адпадаць ад касцей, зліць булён, зняць тлушч, дадаць у булён воцату, трошкі солі, прыпраў, закіпяціць усё гэта

і астудзіць. Узбіць некалькі бялкоў з лыжкаю вады, уліць іх у булён і паставіць на малы агонь. Калі яйкі загуснуць, а адвар будзе празрысты, перацадзіць праз сурвэтку ў інпіы посуд і паставіць у халоднае месца.

Калі ж бялкі не загуснуць, укласці кавалак лёду і зноў варыць на малым агні, а калі адвар будзе мутны, зноў пак- ласці лёду і варыць, а потым перацадзіць праз сурвэтку і паставіць у халоднае месца.

ХАЛАДЗЕЦ 3 ЦЯЛЯЧЫХ НОЖАК

Чатыры ножкі і галаву цяляці зварыць з соллю, карэн- нем і англійскім перцам. Потым выцягнуць, прапала- скаць у цёплай вадзе, выняць косці, а мякаць пакроіць на кавалачкі. Булён асвятліць, дадаўшы трошкі воцату і бял- коў, і часткова ўліць у форму. Калі халадзец застыне, пак- роіць на кавалачкі звараныя мазгі і пакласці іх наверх, дадаць яшчэ пакрышанага мяса, заліць усё рэштай халад- цу і астудзіць.

Падаваць з гарчычным соусам альбо воцатам ці алеем.

МАЯНЭЗ

Узяць пару шклянак празрыстага халадцу, уліць ква- тэрку алею, трошкі менш воцату, змяшаць і ўзбіць да бе- лага на лёдзе так, каб пена аж загусцела.

У гэтую пену можна мачаць халоднае мяса ці абліць яго ёй, каб выглядала прыгажэй на талерцы.

РУЛЯДА 3 ІНДЫКА

Пачысціць тлустага вялікага індыка, акуратна разрэ- заць па хрыбетнай косці і асцярожна, каб не пашкодзіць скурку і мяса, выцягнуць з птушкі ўсе косці і пасаліць яе. Узяць мяса з другога індыка, курыцы альбо цяляціну, аб- рэзаць плеўкі і жылы, дробна пасекчы, дадаць пару выма- чаных у малацэ булак, паўфунта масла, а таксама падсма- жанай у масле цыбулі, трошкі перцу, сем альбо восем вара- ных яек, дробна скрышыць усё гэта, а потым і патаўчы ў ступе. Калі фарш будзе гатовы, узяць вараны кумпяк альбо язык і пакроіць на скрылікі. Асобна сасмажыць амлет з жаўткоў і асобна — з бялкоў. Фаршыраваць індыка пла- стамі: пласт амлету, пласт языка ці кумпяка, зноў пласт амлету. Як усё запоўніцца, зашыць, закруціць у сурвэтку, абвязаць шпагатам і варыць у булёне альбо вадзе з карэн- нем тры гадзіны. Як зварыцца, выцягнуць, але не раскруч-

ваць, аж пакуль не застыне. Перад падаваннем прыгожа пакроіць і аздобіць празрыстым халадцом альбо маянэзам.

Да гэтае стравы добра соус з гарчыцы, алей альбо воцат.

ХАЛОДНЫ ІНДЫК 3 ПЯЧОНАЧНЫМ ФАРШАМ

Узяць тлустага індыка і, як распавядалася вышэй, вы- цягнуць з яго косці і пасаліць. 3 цялячай лапаткі павыра- заць жылы, ачысціць ад плевак пячонку двух цялят, пасек- чы ўсё на дробныя кавалачкі і змяшаць з падсмажанай у масле цыбуляй. Як астыне, убіць некалькі яек, пакласці пару вымачаных у малацэ булак, фунт свежага пакроенага сала, усыпаць трошкі солі, перцу і добра ўсё гэта перамя- шаць і стаўчы ў ступе. Нафаршыраваць індыка, зашыць, за- круціць у сурвэтку і варыць пару гадзін у вадзе альбо бу- лёне. Выцягнуўшы з вады, прыціснуць дошкай, а як засты- не, раскруціць сурвэтку, упрыгожыць халадцом альбо ма- янэзам.

Гарчычны соус найлепшы да гэтае стравы.

КУРАНЯТЫ 3 МАЯНЭЗАМ

Тушкі маладых, але тлустых куранят пакласці ў зва- раны з каррння адвар, дадаўшы ў яго лыжку масла, кава- лак мяса, найлепш свініны, і варыць пад вечкам. Як ку- раняты будуць мяккімі, выцягнуць іх, астудзіць, разрэ- заць на кавалкі і зняць скуру. Пакласці ў глыбокую та- лерку, упрыгожыць маянэзам, абкласці зваранымі рака- вымі шыйкамі (якія перад тым павінны паляжаць ў во- цаце з алеем). Падаваць да іх халодны соус з расцёртых ра- зам з цукрам, воцатам і алеем звараных жаўткоў.

Гэтаксама можна гатаваць і разнастайную дзічыну.

ПАШТЭТ 3 ГУСІНАЙ

ПЯЧОНКІ

Некалькі гадзін вымочваць у салодкім малацэ пячон- ку пятнаццаці гусей. Тады пасячы, пакласці паўфунта свежага сала, убіць восем яек, усыпаць тры кватэркі цёр- тай булкі, уліць сок з дзвюх цытрын, дадаць трошкі мушкатнага арэху, пару лыжак солі і добра ўсё перамя- шаць. Намазаць рондаль маслам, абсыпаць булкай, пак- ласці фарш і запякаць у негарачай печы. Як спячэцца, патаўчы ў ступе, дадаўшы паўфунта свежага нясоленага масла, і перацерці на сіта, пакласці на блюда, загладзіць нажом, намачыўшы яго ў алеі, і прыбраць маянэзам аль- бо халадцом.

Можна гэты паштэт падаваць цёплым, тады рондаль лепш выслаць блінамі.

ПАШТЭТ 3 ГУСІНАЙ АЛЬБО ЦЯЛЯЧАЙ ПЯЧОНКІ ІНАКШ

Узяць печань двух або больш цялят ці гусей, абабраць плеўкі, пакрышыць і патушыць у масле з цыбуляй. Як стушыцца, дадаць вымачанай у малацэ і адціснутай булкі, пару яек, фунт масла альбо свежага сала, стаўчы ў ступе і перацерці на густое сіта. Тады дадаць кватэрку смятаны, трошкі тоўчанага англійскага і чорнага перцу, а таксама мушкатнага цвету, перамяшаць, пакласці ў намазаны мас- лам рондаль і запячы. He выцягваць з рандэліка, аж па- куль не застыне.

Да гэтага паштэту зрабіць невялікія катлеты з індыка: пакрышыць мяса з грудкі, дадаць трохі вымачанай булкі, некалькі яек, стаўчы ўсё, дадаўшы кавалак масла і крыху мушкатнага цвету. Зляпіць з гэтай масы катлеты, пак- ласці на патэльню з распушчаным маслам, абліць булё- нам, закрыць змазанай маслам паперай і запячы. Як асты- нуць, памачыць у маянэз і абкладаць паштэт.

Можна гэты паштэт пакроіць на кавалкі, прыгожа скласці на паўміску, перакладаючы катлетамі, і астудзіць у празрыстым халадцы.

ФАРШ ДЛЯ ХАЛОДНЫХ ПАШТЭТАЎ

Узяць печань трох цялят альбо з дзесятка тлустых гу- сей, ачысціць ад плевак і пакрышыць. Распусціць фунт масла, падсмажыць у ім некалькі скрышаных цыбулін, пакласці пячонку і трымаць на агні, аж пакуль не пабя- лее, потым перакласці яе на палатно, выціснуць ваду і пе- рацерці на рэдкае сіта. Падсмажыць на масле яечню і так- сама перацерці на сіта. Узяць кавалак цяляціны, павыра- заць жылы, як найдрабней пакрышыць, а пасля таго яшчэ патаўчы ў ступе, наскрабаць нажом фунт свежага сала і перацерці на сіта ў мяса, дадаць пшанічнай булкі, выма- чанай у малацэ і выціснутай, трошкі мушкатнага арэху, тоўчанага чорнага і англійскага перцу, дзесяць сырых яек, трохі булёну і зноў патаўчы ўсё ў ступе, а потым пе- рамяшаць усё з пячонкай. Падрыхтаваны такім чынам фарш пакласці ў намазаны маслам рондаль, знізу і з бакоў абкласці салам, а зверху прыкрыць намазанай маслам па- перай і паставіць на паўтары гадзіны ў гарачую печ.

Дзічыну альбо, калі яе няма, курыцу ці індыка, перад тым запечаных, пакроіць на тоненькія лустачкі і, калі фарш застыне, пакласці слаямі: пласт фаршу, пласт мяса і гэтак далей. Націснуць каменем у пасудзіне любой фор- мы, якая вам найбольш падабаецца.

Добра да гэтае стравы падаць гарчычны соус альбо во- цат ці алей.

ВЕЛІКОДНАЯ МАРЫНАВАНАЯ ЯЛАВІЧЫНА

Добры кавалак тлустай ялавічыны закруціць у палат- но і моцна адбіць. Зняўшы сурвэтку, абсыпаць лыжачкай харчовай салетры і соллю, пакласці ў дзежку, шчыльна накрыць яе і так пакінуць на некалькі гадзін. Закіпяціць тры кварты воцату з лыжачкаю харчовай салетры, да- даўшы трошкі каляндры, англійскага перцу, лаўровага лісту, ядлоўцу, некалькі гваздзік і паўкватэркі солі. Гара- чае пераліць у рондаль, а калі зусім астыне, заліць мяса, націснуць каменем і пакінуць на пару тыдняў, варочаючы штодзень.

Калі пачнеце ўжываць, вазьміце пару плястэркаў сала, некалькі цыбулін, пакроеную на кавалачкі моркву, крыху розных прыпраў, паўкварты воцату. Заліце гэта булёнам альбо вадой, пакладзіце ялавічыну, закіпяціце і, шчыльна прыкрыўшы вечкам, пастаўце ў прысак. Тушыце, памеш- ваючы, каб не падгарэла, да таго часу, пакуль не пачне вы- дзяляцца сок, а маса не стане мяккай. Калі мяса зварыцца, выцягніце яго і астудзіце. 3 соусу збярыце тлушч, вазьміце яго крыху і змяшайце з дзвюма лыжкамі алею. Узбіце на лёдзе і абліце мяса, каб не высыхала.

Да гэтага мяса добра таксама гарчычны соус з жаў- ткамі.

РУЛЯДА 3 ПАРАСЯЦІ ЎХАЛАДЦЫ

Выцягнуць косці з вялікага тлустага парасяці і па- саліць яго. Саскрэбці мяса з тых касцей, дробна скры- шыць парасячузо пячонку, калі гэтага будзе мала, дадаць цялячую пячонку і крыху цяляціны, змяшаць з пасечанай і падсмажанай на масле цыбуляй, кавалкам масла альбо крышаным салам, падсмажыць, астудзіць, дадаць вымача- ную ў малацэ і выціснутую булку, два сырых яйкі, усё ра- зам пасекчы, добра перамяшаць і нафаршыраваць тым па- рася. Наверх пакласці пакроенае кавалачкамі зваранае яйка і скруціць гэта моцна ў валік. Загарнуць у сурвэтку,

абвязаць шпагатам і варыць у булёне альбо вадзе. Як зва- рыцца, прыціснуць на ноч дошкай, потым разгарнуць сур- вэтку, пакроіць на кавалкі, наліць тропікі булёну для ха- ладцу ў форму, астудзіць, пакласці потым руляду, заліць яе цалкам булёнам і астудзіць.

Гэтую самую руляду можна падаваць без халадцу, пак- роіўшы на кавалкі.

ХАЛОДНАЯ ПАРАСЯЦІНА

Вымыць парася, пакроіць на кавалкі, заліць вадой, да- даць разнастайных карэньчыкаў, трохі солі і перцу. Як зварыцца і мяса будзе мяккім, выцягнуць яго і прапала- скаць халоднай вадой. Бўлён, дадаўшы воцату, моцна вы- гатаваць на халадзец; падрумяніць падпаленым цукрам, асвятліць бялкамі, сабраць тлушч, працадзіць праз сур- вэтку, наліць трошкі ў форму, на дно якой пакласці пак- роеную на кружочкі цытрыну, астудзіць, пакласці пара- сяціну, заліць рэштай булёну і паставіць на холад.

ПАРАСЯ ВАРАНАЕ

Адварыць пакрышаную гародніну, адварам з яе заліць пачышчанае парася і варыць на малым агні каля дзвюх гадзін. Варанае парася пакроіць на часткі і паліць іх кіслай смятанай з хрэнам. Падаваць халодным.

КВАШАНІНА СА СВІНІНЫ

Палову ачышчанай свіной галавы і ногі зварыць з ка- рэннем, соллю, чорным і англійскім перцам, гваздзікай і лаўровым лістом. Як будуць зусім мяккімі, выцягнуць, адняць ад касцей мяса, пакроіць яго на кавалкі, а булён, сабраўшы з яго тлушч, працадзіць, уліць трошкі воцату і яшчэ паварыць крыху на малым агні, потым яшчэ раз працадзіць праз сурвэтку і наліць на дно формы. Як за- стыне, пакласці некалькі кавалачкаў цытрыны і абабра- ных агуркоў, пакроеных на кавалачкі, дадаць скрышанае мяса, заліць рэштай булёну і астудзіць. Падаваць на стол з воцатам і алеем.

ЗЕЛЬЦ СА СВІНІНЫ

Свіную галаву, ногі і пару фунтаў мяса з карку зва- рыць з карэннем і соллю. Выцягнуць усе косці, адкінуць скуркі, мяса дробненька пакрышыць, пакласці ў ран- дэлік, дадаць крышанай цыбулі, некалькі тоўчаных гваз- дзік, трохі перцу, солі, дробна пакроенай цытрынавай

скуркі, заліць булёнам, у якім варылася мяса, але так, каб толькі закрыў. Паставіць на малы агонь і асцярожна мя- шаць, каб не падгарэла і не надта распарылася. Як зва- рыцца, пакласці на глыбокую міску сурвэтку, намочаную ў вары і адціснутую, выкласці на яе мяса з рандэліка, за- гарнуць і завязаць шпагатам. Гэты скрутак пакласці паміж дзвюма дошкамі так, каб вуглы сурвэткі былі ўверсе, і націснуць каменем. Назаўтра выцягнуць гатовы зельц з сурвэткі і пакласці ў халодным месцы, дзе яго можна захоўваць пару тыдняў. Падаваць на стол пакрое- ным на скрылі разам з воцатам, перцам, алеем.

ГАЛАВІЗНА СА СВІНІНЫ АЛЬБО ДЗІЧЫНЫ

Пачысціць галаву, адняць ніжнюю сківіцу, выбраць косці і заліць на некалькі дзён марынадам з воцату і прыпраў, дадаўшы трошкі харчовай салетры. Вылажыць тоўстую сурвэтку пакроеным на скрылі салам, выцерці галаву і пакласці яе скурай на саланіну. Зрабіць трошкі фаршу са свіной альбо цялячай пячонкі (як для халодна- га індыка з пячоначным фаршам — гл. с. 65). Пакласці ў сярэдзіну галавы радамі: зроблены фарш, трошкі пакрое- нага на кавалачкі сала, крута звараныя і пакроеныя на вялікія кавалкі яйкі, потым зноў фарш і так, аж пакуль галава не запоўніцца. Сурвэтку моцна зашыць, пакласці ў кацёл і варыць з карэннем, соллю, перцам, лыжкай во- цату і касцямі, выцягнутымі з галавы, некалькі гадзін. Да- стаўшы з вады, астудзіць і адразу ж зняць сурвэтку. Прыб- раць халадцом з булёну, у якім варылася галавізна.

ВІНЕГРЭТ

Вінегрэт робіцца з рознага зваранага мяса: цяляціны, кураціны, ялавічыны, дзічыны, гусяціны і г.д. Любое са згаданых альбо якое іншае мяса пакроіць на пра- даўгаватыя кавалачкі, асобна пакроіць крыху звараных чырвоных бурачкоў, салёных агуркоў, трошкі селядца, не- калькі цвёрда звараных яек, салёных ці марынаваных ры- жыкаў альбо іншых грыбоў. Скласці ўсё гэта радамі ў місу, трошкі перамяшаць, накласці высока і абліць гар- чычным соусам альбо воцатам ці алеем.

У час посту замест мяса можна ўжываць любую звара- ную рыбу.

Стравы з рыбы

Выбіраючы рыбу, трэба звяртаць асаблівую ўвагу на тое, каб яна была свежай, толькі ў такім выпадку стравы з яе будуць смачныя і карысныя. Свежасць рыбы пазнаец- ца так: трэба падняць жабры, калі пад імі чырвона, зна- чыць, рыба свежая, калі цёмна ці бледна — рыба ўжо ня- добрая.

Саліць рыбу лепш пражанай (падсушанай на патэльні) соллю, а варыць трэба на вялікім агні, тады будзе крохкай і смачнай.

ШЧУПАК 3 КІСЛАЙ КАПУСТАЙ

Пачышчанага і пасоленага шчупака зварыць у вадзе з карэннем, асобна зварыць кіслую капусту, дадаўшы лыж- ку масла. I адно, і другое астудзіць. Добра намазаць мас- лам паўмісак, пакласці туды пласт капусты, на яго — пласт ачышчанай ад касцей і пакроенай на кавалачкі ры- бы, на рыбу пакласці масла і так рабіць, аж пакуль паўмісак не будзе поўны, неабходна толькі, каб апошнім быў пласт з капусты і масла. Уставіць паўмісак на паў- гадзіны ў печ, шчыльна закрыць вечкам і абсыпаць пры- скам. Потым выцягнуць, асцярожна зняць вечка, абсы- паць капусту сухарамі і, не шкадуючы, абліць распушча- ным маслам, пакалоць відэльцам, каб~масла трапіла ў ся- рэдзіну, і паставіць зноў у печ, каб страва падрумянілася.

ШЧУПАК, ЗАПЕЧАНЫ 3 ХРЭНАМ

Пачысціць шчупака, пасаліць і пакроіць на кавалкі, потым скрышыць пару цыбулін, нацерці хрэну і падсма-

жыць іх разам у лыжцы масла. У рондаль ці гаршчочак пакласці пласт рыбы, пласт хрэну з цыбуляй і г.д. На за- канчэнне абліць смятанай, накрыць вечкам і тушыць на вуголлі ў псчы.

ШЧУПАК ПАД СОУСАМ 3 ХРЭНУ

Пакроенага і пасоленага пічупака пакласці ў рондаль, заліць адварам з карэння, уліць кватэрку воцату, дадаць некалькі зярнятак перцу і варыць на не дужа моцным агні пад вечкам. Узяць вялікую лыжку масла, столькі ж мукі і падтушыць з паўквартай хрэну, пасля чаго развесці шклянкай юшкі, закіпяціць, уліць тры кватэркі смятаны, перамяшаць, яшчэ раз закіпяціць і абліць гэтым соусам шчупака.

ШЧУПАК 3 ГАРОДНІНАЙ

Пакроіць і пасаліць шчупака. Намазаць рондаль мас- лам, пакласці пласт дробна скрышанага карэння і га- родніны, трохі масла, пласт шчупака, зноў пласт га- родніны з карэннем, масла і так, пакуль не складзеце ўсё, наверх паклаўшы масла. Тушыць трэба пад вечкам на ву- голлі альбо ў печы. А як карэнне будзе гатова, можна ўліць два кілішкі рому і тушыць з імі да канца. Ром не абавязковы да гэтае стравы, але надасць ёй пікантны смак.

ШЧУПАК 3 ПАТЭЛЬНІ

Пачысціўшы і пасаліўшы шчупака, пакроіць яго на ка- валкі, выцягнуць з іх косці і выцерці сурвэткай, каб не было вільгаці. Падсмажыць у лыжцы масла пакрышаную цыбулю. Як масла застыне, убіць у яго два яйкі, размя- шаць і мачаць у гэта кавалкі рыбы. Пасля абсыпаць іх цёр- тай булкай і падсмажыць з абодвух бакоў.

Найлепшы соус да гэтае рыбы гарчычны.

Можна гэтак сама гатаваць і іншых вялікіх рыб.

ШЧУПАК 3 ЖОЎТЫМ СОУСАМ

Пачысціўшы шчупака, пакроіць яго на вялікія ка- валкі, пасаліць і хай гадзінку так пастаіць (можна іншым разам яго цэлым нафаршыраваць). Пакласці ў рондаль, уліць шклянку віна, столькі ж воцату, дадаць прыгожа скрышанае карэнне, чвэрць фунта разынак, пакроеную на кружкі цытрыну і паставіць на вялікі агонь. Як рыба зва- рыцца, узяць кватэрку масла, каля чвэрці фунта разынак (можна і цукру), кватэрку мукі, трошкі шафрану (у пара- шку), размяшаць гэта ў асобным посудзе, развесці юшкаю

і, мяшаючы, гатаваць, аж пакуль не загусцее, потым абліць гэтым шчупака і абсыпаць разынкамі і цытрынай, якія варыліся з рыбай.

У пост замест масла можна ўзяць паўшклянкі алею.

ШЧУПАК НА БУРАЧНЫМ РАСОЛЕ

Пачысціць, пакроіць, пасаліць і пакінуць на гадзіну шчупака. Давесці да кіпення паўгарца бурачнага расолу, укінуць у яго пару цыбулін, пятрушкі, морквы, трохі пер- цу, лаўровага лісту, пару гваздзік, цёрты чырвоны бурак. Зноў добра ўсё гэта закіпяціць і перацадзіць у пасудзіну, у якую пакладзены абсыпаны кменам шчупак. Прыкрыць вечкам і варыць на вялікім агні. Распусціць вялікую лыж- ку масла, размяшаць яе з трыма лыжкамі мукі, уліць гэта ў рыбу перад заканчэннем варкі і паварыць, аж пакуль со- ус не загусцее.

У час посту можна замест масла ўжываць алей.

ФАРШЫРАВАНЫ ШЧУПАК

Аскрэбці шчупака, разрэзаць яго па жываце, выпатра- шыць, выцягнуць сярэдзіну з касцямі, пакідаючы крыху мякаці пры скуры, якую нельга пашкодзіць. Галава і хвост таксама павінны заставацца цэлымі. 3 мякаці вы- цягнуць косці, пасекчы яе, пасаліць, дадаць падсмажанай цыбулі, зялёнай пятрушкі, цытрынавай скуркі, а таксама вымачанай у малацэ і выціснутай булкі. Змяшаць усё гэта з лыжкаю масла, усыпаць крышку мушкатнага цвету, пер- цу, солі і стаўчы ў ступе. Гэтым фаршам напіхаць шчупака і зашыць па жываце. Намазаць маслам брытван, да шчу- пака з бакоў для ўстойлівасці прывязаць шпагатам дзве палачкі і тады пакласці яго на брытван, абліць маслам і смятанай і паставіць у печ. Як будзе запякацца, трэба так- сама некалькі разоў паліць смятанай. Калі рыба засма- жыцца, асцярожна выцягнуць на талерку, адвязаць па- лачкі, выцягнуць ніткі, абліць соусам з брытвана і абсы- паць дробна пакрышанай цытрынавай скуркай.

ШЧУПАК, ЗАПЕЧАНЫ Ў САЛЕ

Аскрэбанага і выпатрашанага шчупака пасаліць і пакінуць на пару гадзін. Выкласці брытван салам, пакрое- ным на кавалкі, а таксама морквай, пятрушкай, цыбуляй, пакласці на гэта шчупака, зверху прыкрыць саланінай (можна трошкі паліць віном) і паставіць у гарачую печ.

Да гэтага шчупака можна падаваць розныя соусы: з цытрынай, смятанны, з ракаў. Калі хто-небудзь захоча так запячы фаршыраванага шчупака, то можна не выбіраць мякаць, а толькі зрабіць два надрэзы на жывацс, праз якія выпатрашыць рыбіну, памыць яе і напіхаць фаршу з іншых меншых пічупакоў.

ШЧУПАК, ШПІГАВАНЫ ГАРОДНІНАЙ

Пачысціць шчупака, пасаліць і, вытрымаўшы, калі вялікі, дзве гадзіны, калі меншы — адну, нашпігаваць яго пятрушкай, морквай, цытрынавай скуркай, пакласці ў ка- цялок з вадой, зваранай з карэннем, воцатам, перцам, лаўровым лістом, і гатаваць паўгадзіны. Потым кацялок выцягнуць, абліць яго халоднай вадой, прыкрыць папе- рай і вечкам, каб вада не выпарылася, а праз некалькі хвілін асцярожна выцягнуць шчупака і заліць соусам.

ШЧУПАК 3 БУЛЬБАЙ

Пачысціць, пакроіць на кавалкі і пасаліць свежага шчупака. Згатаваць у вадзе разнастайныя карэньчыкі, як стануць мяккімі, выцягнуць іх, а ў адвар апусціць рыбіну. Калі рыба зварыцца, выняць і паставіць у прыкрытым по- судзе ў цёплым месцы, каб не астыла. У юшку ж пакласці некалькі прыгожа пакроеных бульбін, зварыць і пакласці да рыбы. Распусціць паўлыжкі масла, падсмажыць у ім лыжку мукі, развесці юшкай, укласці пару лыжак смята- ны і закіпяціць. Заліць шчупака з бульбай тым соусам, усё разам падагрэць і падаваць на стол.

ШЧУПАК СА СМЯТАНАЙ

Узяць досыць вялікага шчупака, пачысціць яго, па- саліць пражанай соллю, потым выцерці сурвэткай, нашпігаваць цытрынавай скуркай, фасоляй, марынава- най у воцаце, і пятрушкай. Калі гэты шчупак будзе пада- вацца ў скаромныя дні, можна таксама нашпігаваць яго кавалачкамі языка і намазаць маслам. Добра ўвязаць шчу- пака паміж дзвюма лучынкамі, прывязаць да ражна і пя- чы, паліваючы ўвесь час смятанай, дадаўшы ў яе крыху свежага масла. Перад падаваннем адвязаць лучынкі, за- ліць той смятанай, што сцякала з ражна, дадаўшы трошкі масла і мукі.

Можна гэтага шчупака рабіць таксама і фаршыраваным.

СМАЖАНЫ ШЧУПАК

Пачысціць, пакроіць на кавалкі і пасаліць шчупака. На патэльні распусціць масла, абцерці сурвэткай шчупа-

ка, мачаць яго ў муку альбо тоўчаныя сухары і класці ў гарачае масла. Варочаць з боку на бок і спрабаваць відэль- цам, ці спёкся.

Гэтым спосабам можна смажыць усялякую рыбу, мен- шая смажыцца цалкам, болыпая кроіцца на кавалкі. На патэльню трэба класці адразу дастатковую колькасць масла, каб рыба падрумянілася, калі дакладаць, то рыба будзе бледнаю, а то і падпаліцца.

ФІЛЕ СА ШЧУПАКА

Філе можна рабіць не толькі са шчупака, але і з кож- най вялікай рыбіны з белай мякаццю.

Пачысціць і пасаліць шчупака, выбраць косці, дробна пакрыпіыць, дадаць вялікую лыжку масла, пару бялкоў, трошкі мушкатнага цвету, вымешаць і моцна ўсё стаўчы ў ступе так, каб атрымалася аднастайная маса. Намазаць до- бра маслам бляху, зрабіць з рыбнай масы катлеткі, пак- ласці на бляху, пасыпаць пятрушкай і цытрынай (дробна скрышанымі), прыкрыць рыбу намазанай маслам паперай, а бляху — яшчэ адной бляхай і паставіць на дзесяць хвілін у печ. Падаючы, заліць якім-небудзь рыбным соусам.

ШЧУПАК 3 МАЯНЭЗАМ

Пачысціўшы вялікага шчупака, пасаліць яго пража- най соллю. Праз гадзіну закруціць у палатно, абвязаць шпагатам і пакласці ў посуд, дзе ён можа вольна па- мясціцца. Пакуль шчупак будзе ўсольвацца, зварыць у вадзе карэнне з перцам, уліць, як будзе гатова, шклянку воцату, закіпяціць і заліць гэтым шчупака. Калі зварыцца, астудзіць, не вымаючы з юшкі, потым выцягнуць з палат- на, пакласці на талерку і абліць маянэзам.

Можна гэтага шчупака таксама нафаршыраваць.

РУЛЯДА СА ШЧУПАКА

Пачысціць і пасаліць шчупака, а праз гадзіну спалас- нуць і выцерці вільгаць. Адрэзаць галаву, разрэзаць жы- вот, акуратна выцягнуць хрыбетную косць, не пашко- дзіўшы мякаці і скуры, і пакласці шчупака на сурвэтку, намазаную маслам, накласці рыбнага фаршу (гл. "Фаршы- раваны шчупак", с.80), загарнуць, абвязаць шпагатам і зва- рыць у вадзе з воцатам і карэннем, дадаўшы рыбіных кас- цей. Выцягнуўшы з вады і выкруціўшы з сурвэткі, націс- нуць дошкай і каменем. Юшку выгатаваць на халадзец і прыбраць ім перад падаваннем пакроеную на кавалкі ру- ляду.

Да гэтае рыбы можна падаваць гарчычны соус альбо воцат з алеем.

Такім жа чынам можна гатаваць руляду з ліня альбо вугра.

РЫБА Ў СМЯТАНЕ 3 БУЛЬБАЙ, СМАЧНАЯ

Добра намазаць маслам рондаль, пакласці на дно пак- роеную на скрылікі сырую бульбу. Абчышчаную рыбу (найлепш шчупака) пакроіць на кавалкі, пасаліць, папер- чыць англійскім перцам і пакласці ў рондаль пластамі напераменку з бульбай, заліць усё гэта смятанай, не шка- дуючы, і паставіць у печ.

КАРП У ЧЫРВОНЫМ ВІНЕ

Узяць жывога карпа, разрэзаць, не ачышчаючы ад лускі, выпатрашыць, пакроіць на кавалкі і разам з крывёй пакласці ў рондаль. Пасаліць, пасыпаць крыху тоўчанымі цынамонам і гваздзікай. Уліць бутэльку чырвонага віна, трохі воцату, паўкварты моцнага мяснога булёну з карэн- нем, кілішак алею, пакласці пакроеную на кружочкі цыт- рыну, некалькі кавалкаў цукру. Паставіць гэта пад вечкам на вялікі агонь і варыць, пакуль соус не згатуецца.

СМАЖАНЫ КАРП

Пачысціць карпа, разрэзаць, выпатрашыць, вымыць, парэзаць на кавалкі, надрэзаць трохі кожны з іх па хрыбце і пасыпаць соллю. Калі падсоліцца, выцерці насуха сур- вэткай, памачыць ва ўзбітым яйку, абсыпаць тоўчанымі сухарамі, пакласці ў распушчанае масла і смажыць. Пада- ваць, абсыпаўшы падсмажанай у масле пятрушкай ці якой іншай зелянінай: гарошкам, шчаўем, чырвонай ка- пустай...

СТРОНГА Ў СВАІМ СОКУ

Пачысціць, выпатрашыць, падрэзаць паднябенне, вы- паласкаць, заліць стронгу цёплым, але не гарачым воца- там, прыкрыць вечкам. У вялікі кацялок, каб цэлая рыбіна магла там памясціцца, уліць вады і трошкі воцату, пакласці солі, цыбулі, лаўровага лісту. Як вада загатуецца, укласці пасоленую стронгу і варыць нядоўга, каб не рас- крышылася. Выцягнуўшы кацялок з печы, спырснуць яго халоднай вадой, накрыць паперай і пакінуць так на не- калькі хвілін. Перад падаваннем стронгу абсыпаць зялё- най крышанай пятрушкай і накрыць сурвэткай, каб не за- стыла.

Падаваць да стронгі найлепш гарчычны соус альбо хрэн з воцатам і алеем.

ВУГОР ПАД СОУСАМ

Вугра пачысціць, здзерці з яго скуру і варыць у вадзе з соллю, лаўровым лістом, пятрушкай і невялікай коль- касцю віна. Калі зварыцца, пакроіць на кавалкі, абсыпаць сухарамі і падсмажыць у алеі на патэльні. На стол пада- юць з вострым соусам.

ВУГОР У ЖОЎТЫМ СОУСЕ

Вугра пачысціць наступным чынам: надрэзаць скурку каля галавы, перацягнуць іголкай нітку праз вочы і на гэтай нітцы вугра падвесіць. Адхіліць нажом надрэзаную скурку, ухапіць яе пальцамі і цягнуць — здымецца аж да хваста. Вугра прамыць, пакроіць на кавалкі, пасаліць, по- тым выцерці сурвэткай, спырснуць маслам і запячы. Пад- смажыць лыжку мукі ў масле разам з дробна пакрышанай цыбуляй і пятрушкай, уліць трохі булёну, укінуць крыпі- ку перцу і палову цытрыны, пакроенай на скрылікі, па- варыць усё гэта і пакласці кавалкі вугра, з якімі трэба ўсё яшчэ раз закіпяціць. Перад падаваннем заправіць соус расцёртымі з цытрынай жаўткамі і заліць ім прыгожа пакладзенага на талерку вугра.

ВУГОР ФАРШЫРАВАНЫ

"Мяса" вугра адняць ад касцей, ператаўчы ў ступе з цёртай булкай, падсмажанымі ў масле дробна пакрыша- нымі цыбуляй і пятрушкай. Пасаліць гэты фарш, папер- чыць, убіць пару яек і некалькі жаўткоў, дадаць трошкі пасечаных шампіньёнаў, пару лыжак смятаны і добра вы- мешаць. Абкласці тым хрыбетную косць вугра так, каб ён меў выгляд цэлага, абсыпаць сухарамі і запячы на брыт- ване, паліваючы маслам. Падаючы, заліць румяным coy- caw з падпаленай у масле мукі, солі і цытрыны.

ЛІНІ ПАД СОУСАМ 3 САЛА

Пачысціць, пакроіць, пасаліць, а затым і вымыць лінёў, абліць іх воцатам і прыкрыць місай. Паставіць на агонь ваду, уліць шклянку моцнага воцату, укінуць пару галовак цыбулі, англійскага і простага перцу, лаўровага лісту, усыпаць трошкі солі. Як закіпіць, пакласці рыбу і зварыць на вялікім агні. Потым зняць з агню, выцягнуць рыбу, спырснуць халоднай вадой, накрыць паперай і пакінуць так на некалькі хвілін, пасля чаго абсыпаць зя-

лёнай пятрушкай і падаваць з наступным соусам. Пак- роіць кавалак сала на дробныя скрылікі, падсмажыць і падрумяніць у ім пару лыжак мукі, увесь час перамешва- ючы, каб мука разышлася, развесці гэта паўквартаю булё- ну, уліць трошкі воцату, усыпаць лыжку цукровай пудры, крыху перцу, гваздзік, добра закіпяціць і заліць лінёў.

ЛІНЬ 3 КАПУСТАЮ

Нашаткаваць дзве альбо тры кварты капусты, пасаліць, заліць адварам з грыбоў і карэння, пакласці лыжку масла, прыкрыць і паставіць у прысак, мяшаючы час ад часу лыжкаю, каб не падгарэла. Як ападзе і змякчэе, пакласці пару гваздзік, трошкі цынамону, сталовую лыжку іхукру, уліць паўкварты смятаны і тушыць, аж пакуль не загус- цее. Пасоленага ліня пакроіць на кавалкі, выцерці сурвэт- кай, выцягнуць косці, мачаць у разбітае яйка, дадаўшы ў яго крыху перцу, абсыпаць тоўчанымі сухарамі і смажыць альбо запякаць, паклаўшы на патэльню, намазаную мас- лам. Зверху рыбіну таксама спырснуць маслам. Падаючы на стол, капусту абкласці лінём.

ЛІНЬ 3 КАШАЙ

Зварыць грэцкую кашу на грыбным адвары, дадаўшы многа масла. Пакроіць і пасаліць ліня, зварыць яго з ка- рэннем і парай лыжак воцату. Пакласці частку той рыбы ў рондаль, намазаны маслам, на рыбу пакласці кашу, по- тым зноў рыбу, зноў кашу, абліць маслам, прыкрыць і па- варыць альбо запячы. Акуратна дастаць і пакласці на та- леркі. Асобна падаць грыбны соус.

ЛІНЬ 3 САЛОДКІМ СОУСАМ

Зварыць разнастайнае карэнне і чвэрць фунта разы- нак, заліць тым адварам пакроенага, пасоленага і абцёр- тага сурвэткаю ліня, уліць шклянку воцату (вадкасць павінна закрыць ліня) і варыць на вялікім агні. Са зня- тага з агню рондаля адразу рыбу не выцягваць, хай паля- жыць, пакуль трошкі астыне, потым перакласці ў місу і заліць гэткім соусам. Паліўшы вадой, падрумяніць стало- вую лыжку цукру, сочачы, каб не падгарэў, бо інакш сап- суецца смак соусу, уліць кватэрку віна (яно не абавязкова, але надасць пікантны прысмак), усыпаць пару лыжак мукі і падрумяніць яе, мяшаючы на малым агні. Як пад- румяніцца, развесці юшкай, укласці пару гваздзік, трошкі простага і англійскага перцу, закіпяціць, працадзіць, пак- ласці пакроеную на кружочкі цытрыну і звараныя ў юш-

цы разынкі. Варыць, аж пакуль нс загусцее, на малым агні. Соус павінен быць салодка-кіслы, на заканчэнні варкі трэба яго пакаштаваць і дадаць воцату альбо цукру.

КАРАСІ, ЗАПЕЧАНЫЯ Ў СМЯТАНЕ

Падсмажыць карасёў, як усялякую рыбу, пакласці на паўмісак, заліць смятанай, абсыпаць сухарамі і запячы. Падаваць на стол, не перакладаючы ў іншую пасудзіну.

АКУНІ, АБСЫПАНЫЯ ЯЙКАМІ

Пачышчаных і пасоленых акунёў заліць адварам з ка- рэння, дадаць пару лыжак воцату, каб рыба не развары- лася, і варыць на вялікім агні. Зняўшы з агню, выцягнуць рыбу і заліць некалькімі лыжкамі працэджанай і выгата- ванай да гушчыні юшкі, абсыпаць пакрышанымі цвёрда зваранымі яйкамі і абліць маслам з сухарамі.

КАРАСІ Ў СМЯТАННЫМ

СОУСЕ

Пачышчаных, пасоленых і абцёртых, каб не былі віль- готнымі, карасёў заліць у рондалі такой колькасцю адва- ру з карэння і прыпраў, каб ён прыкрыў рыбу, і згатаваць на вялікім агні. Узяць паўкварты смятаны, паўлыжкі мас- ла, вялікую лыжку мукі, падсмажыць, мяшаючы, гэта на агні, развесці юшкай, выгатаваць соус да гушчыні і заліць ім карасёў.

ШАРПАНІНА 3 СУШАНАЙ РЫБЫ

Выбіць драўляным малатком супіаную вялікую рыбі- ну: шчупака, ляшча ці якую іншую. Зняўшы скуру, па- дзерці рыбу на кавалкі, калі салёная, то вымачыць у вадзе, і зварыць. Распусціць лыжку масла, укласці дзёртую рыбу, абсыпаць сухарамі, вымяшаць і тушыць. Пад канец пак- ласці пару лыжак смятаны, закіпяціць і падаваць, абсы- паную сухарамі.

Можна часам дадаць трохі падсмажанай у масле цыбулі.

РАКАВАЕ МАСЛА

Зварыць капу вялікіх ракаў, адлучыць шыйкі, а шкар- лупіны з іх і ножкі стаўчы ў ступе. Распусціць у рандэліку фунт альбо болын масла, усыпаць стоўчаную масу і сма- жыць на малым агні, мяшаючы, каб не падгарэла. Пера- церці на сіта, пераліць у прыдатную пасудзіну і захоўваць у халодным месцы.

PAK! 3 СОУСАМ

Выбраць пару коп вялікіх ракаў, заліць іх вадой, усы- паць солі, пакласці досыць вялікі пук зялёнага кропу і пятрушкі і варыць. Зварайых ракаў выцягнуць з вады, па- чысціць, пакласці "мяса" ў місу і заліць такім соусам. Рас- пусціць лыжку масла, падсмажыць у ім паўтары кватэркі цёртай булкі, развесці гэта кватэркай булёну, паўквартай свежай смятаны, усыпапь трошкі пасечанага зялёнага кро- пу, перамяшаць, закіпяціць і заліць гарачым ракаў.

РАКІ 3 ГРЭЦКАЮ КАШАЮ

Паўкварты дробных грэцкіх круп перацерці з парай жаўткоў і абсушыць. Узяць тры кватэркі вады, паўфунта масла, трохі пасечаных кропу і пятрушкі, крыху мушкат- нага цвету, добра гэта закіпяціць і ўсыпаць крупы. Шчы- льна закрыць і паставіць у прысак альбо ў печ. Як будуць гатовыя, астудзіць, убіць пару яек, вымешаць і накладаць гэтай кашай ракавыя шкарлупіны. Скласці шкарлупіны ў рондаль, перакладаючы іх “мясам", выцягнутым з рака- вых шыек і большых ножак, і перад падаваннем падту- шыць, заліўшы соусам.

Соус робіцца так: распусціць лыжку ракавага масла, падсмажыць у ім лыжку мукі, уліць трохі булёну, паў- кварты свежай смятаны і ўсыпаць трохі зялёнага пакры- шанага кропу альбо мушкатнага цвету.

СМАЖАНЫЯ СЕЛЯДЦЫ 3 ГРЫБНЫМ СОУСАМ

3 вымачанага селядца зняць скуру, выцягнуць косці і дробна пакрышыць, дадаўшы трошкі цыбулі і селядцова- га малака. Вымачыць у вадзе булку, адціснуць, перамя- шаць яе з селядцом, каб атрымалася аднастайная маса. На- класці тую масу на селядцовыя косці, надаўшы выгляд рыбіны, абсыпаць мукой і асцярожна смажыць у алеі аль- бо запячы ў печы.

Соус да селядца трэба зрабіць румяны з цытрынай альбо на бурачным расоле з грыбамі, запраўлены мукой з алеем.

У скаромны дзень можна дадаць усоус кавалак масла. Можна таксама пакласці масла ў фарш і ўбіць у яго пару яек, а булку вымачыць у малацэ.

КАТЛЕТЫ 3 СЕЛЯДЦА

Некалькі вымачаных селядцоў пакроіць, абварыць, выняць з іх косці і дробна пакрышыць. Дадаць падсмажа-

най у масле цыбулі, добра перамяшаць, а як астыне, усы- паць цёртай булкі, убіць пару яек, пакласці лыжку смя- таны, добра вымешаць і рабіць катлеты. Мачаць у яйка і сухары і смажыць на масле.

Соус да катлет трэба зрабіць румяны кісла-салодкі (з цытрынай) альбо з грыбамі.

СЕЛЯДЗЕЦ 3 ЦЯЛЯЦІНАЙ

Дробна пакрышыць кавалак печанай цяляціны, выма- чыць пару селядцоў, зняць скуру, выкінуць косці, дробна пакрышыць і перамяшаць з цяляцінай. Перацерці на сіта столькі зваранай у мундзірах і абабранай бульбы, колькі ў вас крышанага селядца з цяляцінай, дадаць кватэрку суха- роў, дробна пакрышаную і падсмажаную ў масле цыбулю. Змяшаць гэта з селядцом і цяляцінай у аднастайную масу, уліць у яе шклянку смятанкі, убіць пяць яек, дадаць лыж- ку масла і старанна вымешаць. Тады пакласці ў форму, на- мазаную маслам, абсыпаць сухарамі і паставіць у печ.

ХАЛОДНЫЯ ГРЭНКІ 3 СЕЛЯДЦОМ

Дзве лыжкі алею, лыжку сухой гарчыцы, шэсць крута звараных жаўткоў добра перацерці разам. Трох вымача- ных селядцоў пачысціць, пакроіць на пляйстэркі, змя- шаць з селядцовым малаком і алейнай масай, намазаць гэ- тым грэнкі з булкі. Можна пляйстэркі селядца не класці ў алейную масу, а ўпрыгожыць імі грэнкі зверху.

ЗАПЕЧАНЫ СЕЛЯДЗЕЦ

Добра вымачыць чатырох селядцоў (найлеппі у са- лодкім малацэ), зняць з іх скуркі, выбраць косці і пакры- шыць. Дадаць да іх трошкі падсмажанай у масле крыша- най цыбулі, паўкварты смятаны, чатыры жаўткі і паўква- тэркі сухароў, трэба толькі глядзець, каб не зрабіць масу занадта густой. Добра ўзяць да гэтага фаршу менш суха- роў, а замест іх пакласці некалькі звараных расцёртых бульбін. Намазаць маслам і абсыпаць сухарамі форму, пакласці ў яе селядцовую масу, абсыпаць перцам і ўста- віць у не надта гарачую печ.

Можна гэты фарш падаваць залітым румяным соусам з цытрынай.

СЕЛЯДЦОВАЕ МАСЛА НА СНЕДАННЕ

Вымачыць пару селядцоў, выцягнуць косці, адрэзаць галовы і стаўчы "мяса" ў ступе. Пасля ўкласці ў яго кава-

лак свежага нясоленага масла, яшчэ раз усё разам пера- таўчы, а потым перацерці на сіта, каб плеўкі засталіся на ім. Паставіць у халоднае месца, каб загусцела, а пасля таго пакроіць на кавалкі і падаваць на снеданне.

Да гэтага масла можна дадаць у час прыгатавання пару зярнятак англійскага перцу дзеля паху.

3 селядца, перад тым як таўчы, не забывайцеся садраць скурку.

СЕЛЯДЦОВАЕ МАСЛА ПОСНАЕ

Вымачаных, са знятай скуркай селядцоў ачысціць ад касцей, пакрышыць, змяшаць са сцёртай поснай булкай і стаўчы ў ступе, даліваючы патроху алею. Як будзе маса патрэбнай гушчыні, перацерці яе на сіта, пакласці на та- лерку і паставіць у халоднае месца.

МАРЫНАД 3 СЕЛЯДЦА

Вымачаных у малацэ альбо вадзе селядцоў заліць ха- лодным марынадам, прыгатаваным з воцату, даведзенага да кіпення-з перцам і лаўровым лістом, і так трымаць у холадзе. А падаючы на стол, паліць алеем.

Альбо наадварот, вымачаных селядцоў перш заліць алеем, прыціснуць дошкай, а ўжо на талерцы паліць во- цатам.

Першым альбо другім чынам зробленых селядцоў можна захоўваць некалькі тыдняў, толькі трэба трымаць іх у халодным месцы. Зручнасць у тым, што не трэба кож- ны раз замочваць.

ХАЛОДНАЕ 3 ВУГРА АЛЬБО ШЧУПАКА ЦІ ЛІНЯ

Пачысціць і пакроіць рыбу на кавалкі, пасаліць пра- жанай соллю і пакінуць на гадзінку. Зварыць адвар з ка- рэння, дадаць пару лыжак воцату, пакласці абцёртую ад солі рыбу і гатаваць. Зняўшы з агню, прыкрыць рондаль паперай і, як трошкі астыне, выцягнуць рыбу, а юшку за- фарбаваць падпаленым цукрам і асвятліць на халадзец. Выкласці форму кавалачкамі цытрыны, звараным чырво- ным бурачком, пакроеным на скрылікі, і ўліць трошкі юшкі. Як застыне, пакласці наўскос дзве рыбіны, кавалач- камі, адна пры другой, заліць рэштай юшкі і зноў ас- тудзіць.

Калі юшка рэдкая, можна дадаць трошкі жэлаціну. У шчупака найменш "клею" для халадцу. Ліня трэба абліць кіпнем, тады лягчэй яго будзе ачысціць ад лускі..

МАРЫНАД КЛЯШТАРНЫ СА ШЧУПАКА

Падсмажыць пакроенага на кавалкі шчупака ў алеі і падсушыць на блясе ў печы. Заліць яго марынадам, звара- ным, як звычайна, з прыправамі, з той толькі розніцай, што марынад, пасля таго як закіпіць, трэба ўліць у па- судзіну з некалькімі сцёртымі галоўкамі часнаку.

Так зроблены марынад са шчупака апрача асаблівага смаку мае тую перавагу, што ён доўга захоўваецца.

МАРЫНАД 3 СЯЛЯВЫ

Падсмажыць на алеі сяляву і астудзіць. Закіпяціць паўгарца воцату з англійскім і простым перцам і лаўро- вым лістом, астудзіць і заліць ім пакладзеную ў гліняную альбо фаянсавую пасудзіну сяляву. Беручы да ежы, абліць тым марынадам, у якім рыба захоўвалася, a таксама алеем.

Соусы

Робячы соусы, вялікую ўвагу трэба звяртаць на падс- мажванне мукі ў масле — ад гэтага залежыць празры- стасць і апетытны, прывабны выгляд соуса. Як толькі рас- топіцца масла ў рондалі, трэба пакласці туды трохі мукі і, увесь час мяшаючы, смажыць, аж пакуль не будзе адна- родная маса. Тады зняць з агню, развесці булёнам, пас- тавіць на малы агонь і памешваць, пакуль соус не будзе празрыстым.

Дзеля румянага соусу масла трэба падсмажыць болып, на яснейшы — менш, на белы — толькі растапіць і за- правіць.

СОУС ЗВЫЧАЙНЫ

Падрумяніць на патэльні лыжку мукі з лыжкай масла, уліць шклянку добрага булёну, закіпяціць, дадаць трошкі пакрышанага пер'я цыбулі, як два разы падымецца — бу- дзе гатовы.

СОУС ДА КАТЛЕТ

Падрумяніць муку ў масле, уліць шклянку булёну, закіпяціць, пакласці трохі паленага цукру, перацадзіць на сіта, пакласці кропу, цытрыны, пакроенай на скрылікі, марынаваных грыбоў, закіпяціць яшчэ раз і гарачым заліць катлеты.

Можна часам дадаць кватэрку віна і з ім закіпяціць.

ЯШЧЭ АДЗІН СОУС ДА КАТЛЕТ

Стушыць у масле дробна пакрышаныя шампіньёны, усыпаць лыжку мукі і падсмажыць разам з ёй, уліць шклянку булёну, кватэрку віна і ўсё разам закіпяціць.

Замест віна можна ўзяць смятаны, а перад паданнем спырснуць соус цытрынавым сокам, каб грыбы пасвятлелі.

СОУС 3 КІСЛЫХ АГУРКОЎ

Некалькі агуркоў пакрышыць на кубікі і падсмажыць у лыжцы масла з дробна пасечанай пятрушкай, пасыпаю- чы ўсё гэта мукой. Потым заліць кватэркай булёну, дадаць паленага цукру, заквасіць парай лыжак воцату альбо агурковым расолам і добра закіпяціць.

СЕЛЯДЦОВЫ СОУС ДА МЯСА

Вымачыць селядца, выбраць з яго косці і дробна па- секчы з адной цыбулінай і кавалкам масла. У растопле- ным масле падсмажыць сталовую лыжку мукі, змяшаць з селядцом і яшчэ раз падсмажыць. Уліць шклянку булёну, лыжку цытрынавага соку, моцна закіпяціць і заліць мяса.

САЛОДКІ СОУС 3 РАЗЫНКАМІ ДА ЯЗЫКА

Засмажыць лыжку мукі ў лыжцы масла, развесці шклянкай булёну (для лепшага смаку можна дадаць ква- тэрку віна) і закіпяціць. Пару кавалкаў цукру памачыць у вадзе і падпаліць на патэльні. Як падрумяніцца, уліць у соус, укінуць жменьку памытых разынак, уліць трохі во- цату, усыпаць крыху цукру і добра закіпяціць. Перад па-

даваннем пакласці пакроеную кружочкамі цытрыну і япі- чэ раз закіпяціць. Замест цукру можна скарыстаць мёд.

Гэты ж соус ужываецца да варанага ляшча альбо ліня. Толькі замест булёну трэба ўліць рыбнай юшкі.

СОУС БЕШАМЕЛЬ

Распусціць на патэльні чвэрць фунта масла, падсма- жыць у ім лыжку пшанічнай мукі, пасля таго ўліць дзве лыжкі кіпячага булёну (мяснога, з рыбы ці гародніны — у залежнасці ад стравы, да якой будзеце ўжываць соус), раз- мяшаць, увесь час трымаючы патэльню на агні. Пасля таго павольна ўліць, мяшаючы, шклянку гарачай смятанкі ці свежай рэдкай смятаны, пільнуючыся, каб маса на патэльні мела мерную гушчыню. Як соус згатуецца, можна дадаць у яго адну ці дзве лыжкі падсмажанай з соллю, чорным пер- цам і мушкатным арэхам дробна скрышанай цыбулі.

Добра ўжываць да мяса, рыбы, страў з гародніны.

ВІННЫ СОУС, АЛЬБО СОУС ШОДА

Пакласці ў рандэлік дзве сталовыя лыжкі цукру і кры- ху цёртай цытрынавай скуркі дзеля паху, дадаць шэсць жаўткоў, кватэрку рэйнскага віна. Усё гэта паставіць на агонь і ўзбіваць, аж пакуль не з'явіцца пена і соус не будзе гарачым. Толькі трэба сцерагчыся, каб ён не закіпеў.

СОУС ШОДАВЫ ІНАКШ

Шэсць жаўткоў расцерці да белага са шклянкай цукру. Развёўшы гэта паўтары шклянкамі белага лёгкага кіслага віна, паставіць на пліту і грэць да таго часу, пакуль соус не пачне гусцець і на ім з'явіцца пена. Трэба толькі пільна сачыць, каб соус не закіпеў.

ГАРЧЫЧНЫ СОУС ДА КІЛБАС

Падсмажыць лыжку мукі ў лыжцы масла, змяшаць са шклянкай булёну, усыпаць пару лыжак гарчыцы ў пара- шку, уліць трохі віна ці воцату, усыпаць крыху цукру і добра закіпяціць.

ГАРЧЫЧНЫ СОУС ДА РЫБЫ

Паўшклянкі рыбнай юшкі, паўшклянкі віна, тры лыжкі гарчыцы, лыжку масла добра закіпяціць, укласці некалькі кружочкаў цытрыны і яшчэ раз закіпяціць. Узбіць чатыры жаўткі з мукой і вадой, уліць гэта ў соус, які гатуецца, пе- рамяшаць і, як падымецца, зняць з агню і заліць ім рыбу.

СОУС СА ШЧАЎЯ ДА МЯСА

Кварту шчаўя перамыць і скрышыць. Зварыць яго ў бу- лёне, дадаўшы трохі масла, перацерці праз сіта, пырснуць соку цытрынавага, усыпаць дробнага цукру, перамяшаць і гарачым заліць мяса.

СОУС 3 ЦЫБУЛІ 3 КМЕНАМ

Некалькі вялікіх пакроеных цыбулін зварыць у булё- не, падсмажыць у масле трохі мукі альбо цёртай булкі, змяшаць усё гэта, дадаць пару маленькіх лыжачак кмену, добра закіпяціць і падаць да смажанага мяса (найлепш да бараніны) і катлет.

ВОСТРЫ СОУС 3 ЦЫБУЛІ

Грамаў дваццаць—дваццаць пяць цукру ў кавалках паліць дзвюма лыжкамі вады і гатаваць, памешваючы і со- чачы, каб цукар не падгарэў. Як зарумяніцца, пакласці чвэрць фунта масла з падсмажанай у ім мукой, падліць вады і гатаваць, укінуўшы некалькі абабраных цыбулін. Пад канец уліць пару лыжак воцату, закіпяціць і пера- цсрці праз сіта. Гэты соус павінен быць залацістага колеру і кісла-салодкага смаку.

СОУС ДА ШЧУПАКА

Кавалак свежага масла расцерці да стану смятаны, пакласці чатыры жаўткі, лыжку добрай мукі, трохі він- нага ці якога іншага воцату, кавалак цукру і паставіць на агонь. Уліць, памешваючы, столькі булёну, каб соус не быў рэдкі, пакласці некалькі кружкоў цытрыны. Як толь- кі соус пачне падымацца — будзе гатовы.

БЕЛЫ СОУС ДА СТРАЎ 3 ЦЯЛЯЦІНЫ, КУРЫЦЫ ЦІІНДЫКА

Распусціць лыжку масла, дадаць лыжку мукі і падаг- рэць яе, але не падрумяньваць. Разбавіць гэта булёнам, укінуць трохі марынаванага агрэсту і закіпяціць. На за- кЯнчэнне пакласці пару лыжак смятаны, заправіць не- калькімі жаўткамі, падагрэць і заліць мяса.

СОУС 3 ПАМІДОРАЎ

Пакроіць упоперак некалькі спелых памідорын, вы- ціснуць з іх сок і выкінуць зярняткі. Падрумяніць у масле пакроеную колцамі цыбулю, усыпаць паўлыжкі мукі, падсмажыць, даліць некалькі лыжак булёну, укінуць памідоры, усыпаць трохі солі, перцу, лаўровага лісту і га-

таваць гадзіну, увесь час памешваючы, каб не падгарэла. Перад паданнем перацерці праз сіта.

СОУС ДА ГАРОДНІНЫ

Распусціць лыжку масла, падсмажыць у ім лыжку мукі і разбавіць такой колькасцю булёну, колькі трэба со- усу, каб заліць гародніну, і закіпяціць.

СОУС 3 ХРЭНУ ДА МЯСА

Сцерці некалькі каранёў хрэну, падсмажыць яго ў масле, развесці булёнам, закіпяціць, усыпаць лыжку мукі, дадаць тры ці чатыры жаўткі, моцна падагрэць і заліць тым мяса.

ХРЭН ІНАКШ

Некалькі сцёртых каранёў хрэну заліць гарачым мас- лам, уліць пару лыжак булёну, некалькі лыжак смятаны і патушыць. Як хрэн будзе мяккі, дадаць некалькі жаўт- коў, падагрэць і падаваць да мяса.

ГРЫБНЫ СОУС

Распусціць лыжку масла і падсмажыць у ім лыжку мукі, разбавіць грыбным адварам, пакласці некалькі лы- жак смятаны і закіпяціць. Дадаць чатыры жаўткі, падаг- рэць і заліць страву з качак альбо з бульбы.

Можна ўкласці ў соус некалькі дробна пакрыпіаных звараных грыбоў.

СОУС 3 ПАРЭЧАК ДА ДЗІЧЫНЫ

Кварту перабраных парэчак перацерці праз сіта, уліць шклянку віна, усыпаць дробнага цукру, трохі цынамону, заправіць лыжкай крухмалу ці сцёртай і падсмажанай на масле булкай і закіпяціць.

МІГДАЛАВЫ СОУС

Кватэрку салодкіх і некалькі горкіх мігдалаў вылуш- чыць і дробна стаўчы. Змяшаць іх з паўквартай цёплага малака, працадзіць, пасля выціснуць макуху, дадаць у гэ- та чатыры жаўткі, паўлыжкі крухмалу і яшчэ адну ква- тэрку салодкага малака, кавалак цукру, падагрэць, увесь час перамешваючы, пакуль соус не загусне.

МАЛОЧНЫ СОУС

Пяць жаўткоў і лыжку мукі размяшаць у кватэрцы ха- лоднага малака, дадаць тры кватэркі кіпячага малака, трошкі цукру і падагрэць.

ГАРЧЫЧНЫ ХАЛОДНЫ СОУС

Некалькі лыжак сухой гарчыцы заліць халоднай ва- дой, паставіць на агонь, памешваючы, закіпяціць і ас- тавіць студзіць. Расцерці некалькі ўкрутую звараных жаўткоў, дадаць пару лыжак цукру, дзве лыжкі алею і змяшаць усё гэта з гарчыцай. Пасля развесці воцатам і пе- рацерці на сіта. Гарчычны соус павінсн быць густым.

Можна ў соус укінуць трохі кропу.

Гародніна і грыбы

ЗЯЛЁНЫ ГАРОШАК

Вылушчаны і вымыты гарох паварыць у салёнай вадзе, адцадзіць і заліць халоднай вадой. Распусціць лыжку мас- ла, усыпаць трохі мукі, падсмажыць і пакласці ў гарох. Трошкі пасаліць, дадаць зялёнага крышанага кропу, уліць трохі булёну, усыпаць цухру і варыць, аж пакуль не стане мяккім.

Сушаны гарошак альбо марынаваны можна варыць гэ- таксама, толькі за гадзіну трэба намачыць у гарачай вадзе.

ГАРОШАК ІНШЫМ ЧЫНАМ

Узяць паўгарца вылушчанага цукровага гарошку, змя- шаць з лыжкай масла, жменькай пасечанай пятрушкі і пакрышанай галоўкай салаты. Варыць на малым агні, па- мешваючы, каб растапілася масла. Салата павінна даць дастаткова вады, але калі будзе не хапаць, трэба ўліць трошкі булёну 1 ўсыпаць крыху цукру. Варыць, аж пакуль гарох не будзе мяккім, а перад тым як падаваць, пакласці трошкі масла, размяшаць, падагрэць, але ўжо не кіпяціць.

МОРКВА

Моркву абскрэбці, вымыць, парэзаць на кавалачкі і пакласці ў паўфунта масла, растопленага ў рондалі. Уліць вады альбо булёну так, каб морква цалкам патанула, на- крыць вечкам і паварыць. Як будзе напалову гатовая, па- саліць, абсыпаць лыжкаю мукі і тушыць, дадаўшы цукру, калі морква не салодкая.

МОРКВА 3 ГАРОХАМ

Калі хочаце іх падаваць разам, трэба моркву напало- ву стушыць і ўкласці ў яе асобна звараны ў падсоленай вадзе і адцэджаны гарох. У гэтую масу дадаць трохі мас- ла, мукі, кропу, цукру, даліць булёну і тушыць. У по- сныя дні замест булёну можна ўліць вады, але пакласці больш масла.

ЗЯЛЁНАЯ ФАСОЛЯ СА СМЯТАНКАЙ

Струкі маладой зялёнай фасолі (пажадана цукровых ці паўцукровых гатункаў) ачысціць ад "хвосцікаў" і пак- роіць наўскос. Пагатаваць у падсоленай вадзе і адцадзіць. Вялікую лыжку масла падсмажыць з лыжкаю мукі і пакласці ў фасолю. Дадаць трошкі солі, паўтары ква- тэркі смятанкі, трохі цукру і тушыць да патрэбнай гуш- чыні. Калі хочаце, каб была крыху кіславатай, замест смятанкі можна ўліць смятаны, дадаць трохі булёну і патушыць.

ЗЯЛЁНАЯ ФАСОЛЯ ІНШЫМ ЧЫНАМ

Ачышчаныя ад чарашкоў, дробна наўскос пакроеныя і перамытыя струкі фасолі заліць варам і, дадаўшы солі, давесці да кіпсння. Потым адцадзіць, заліць булёнам аль- бо гарачай вадой і варыць, аж пакуль не стануць мяккімі. Перад самым падаваннем пакласці лыжку масла і падаг- рэць, але не кіпяціць.

ЗЯЛЁНАЯ ФАСОЛЯ У СТРУКАХ ЯШЧЭ АДНЫМ ЧЫНАМ

Маладыя стручкі фасолі ачышчаюць ад чарашкоў і ва- раць цалкам у падсоленай вадзе. Потым адцэджваюць і заліваюць растопленым маслам з сухарыкамі. Можна па- даваць масла асобна і мачаць у яго стручкі.

БЕЛАЯ ФАСОЛЯ

Спелую фасолю варыць у вадзе, аж пакуль не стане мяккай, і працадзіць. Распусціць лыжку масла, змяшаць з лыжкаю мукі і развесці булёнам, уліць пару лыжак воцату, усыпаць трохі дробнага цукру, солі і змяшаць з фасоляй. Усё гэта разам закіпяціць. Гэтая страва добра да мяса.

РЭПА 3 БАРАНІНАЙ

Рэпу абабраць, пакроіць на кавалкі, вымыць і варыць у падсоленай вадзе разам з барановай грудзінкай і розным карэннем. Гатаваць, аж пакуль не будзе мяккай. Тады пак- ласці лыжку мукі, падсмажанай у масле альбо лоі, пера- мяшаць і патушыць.

ЧЫРВОНЫЯ БУРАЧКІ

Спячы альбо зварыць патрэбную колькасць бурачкоў і дробна пакрышыць ці здзерці на тарку. Падсмажыць на масле альбо на свіным тлушчы дробна пакрышаную цы- булю, дадаць лыжку мукі, некалькі лыжак смятаны, трохі перцу, солі, некалькі лыжак булёну і тушыць усё гэта ра- зам з бурачкамі.

Замест смятаны можна ўжыць да бурачкоў трохі во- цату.

Гэтую гародніну добра падаваць да запечанага зайца альбо цецерука. Можна абкладаць яе смажанымі кілба- самі, катлетамі з цяляціны ці бараніны альбо барановай грудзінкай, пакроенай на кавалкі, абмакнутай у яйках і падсмажанай у масле.

ПОСНЫЯ БУРАЧКІ

Звараныя ці спечаныя бурачкі абабраць, дробна пак- рышыць альбо здзерці на тарку. Падсмажыць у алеі трохі пакрышанай цыбулі, змяшаць яе з бурачкамі, пакласці жменьку вымытых разынак, дадаць трохі воцату, цукру і солі і тушыць, памешваючы, каб не падгарэлі. Перад па- даннем абкласці падсмажанай у алеі рыбай альбо гры- бамі, адваранымі, абсыпанымі мукой і падсмажанымі ў алеі.

ЛЕБЯДА

Зеляніну перабраць і добра вымыць. Укінуць у падсо- лены вар. Як крыху пагатуецца і будзе мяккай, перакласці ў халодную ваду, прапаласкаць і дробна пакрышыць. Рас- пусціць лыжку масла і змяшаць з такой жа колькасцю мукі, развесці булёнам альбо смятанкай і закіпяціць. Пак-

ласці лебяду, размяшаць, пасаліць, добра падагрэць, але не кіпяціць, бо счарнее, і падаваць, аблажыўшы грэнкамі, падсмажанымі ў масле, пакроенымі варанымі яйкамі аль- бо амлетам, ці смажанай цялячай пячонкай.

ГэЛксама варацца маладая крапіва, шпінат і салата, толькі замест смятанкі лепей уліць булёну.

СВЕЖАЕ ШЧАЎЕ

Змяшаць свежае шчаўе напалам з салатай, перамыць, выціснуць, дробна пакрышыць і тушыць у масле. Пад Ka- Heu пакласці пару лыжак смятаны, трохі нукру, пату- піыць і абкласці грэнкамі, падсмажанымі ў масле, альбо катлетамі.

МАРЫНАВАНАЕ ШЧАЎЕ

Пару жменяў марынаванага шчаўя прапаласкаць не- калькі разоў, выціснуць і дробна пасячы. Распусціць лыж- ку масла, патушыць у ім шчаўе, дадаўшы некалькі лыжак булёну, пакласці трохі цукру, пару лыжак смятаны, не- калькі жаўткоў. Усё добра размяшаць і падагрэць. Пада- ваць з грэнкамі.

КАПУСТА ЗВЫЧАЙНАЯ

Абабраць верхнія лісты, разрэзаць качан на чатыры часткі, прапаласкаць і заліць падсоленым варам, хай трошкі пагатуецца. Адцадзіць, абліць халоднай вадой, выціснуць і шчыльна скласці ў рондаль. Заліць булёнам з лыжкаю масла і варыць, аж пакуль не стане мяккай. Падсмажыць лыжку мукі ў масле да жаўцізны і ўліць у капусту ў рондалі. Дзеля таго каб соус загусцеў, варта яш- чэ трошкі падтушыць.

ФАРШЫРАВАНАЯ КАПУСТА ПА-ЛІТОЎСКУ

Некалькі галовак капусты (белай ці савойскай) ачысціць ад верхніх лістоў, кожную парэзаць на чатыры часткі, памыць і варыць у падсоленай вадзе, пакуль напа- лову не зварыцца. Тады выціснуць, накласці паміж лістамі фаршу з мяса, абвязаць іх ніткай і падсмажыць на патэльні ў масле, каб аж зарумяніліся. Зноў шчыльна скласці капусту ў рондаль, падліць вады, дадаць падсма- жанай у масле мукі, прыкрыць і тушыць ці запякаць. Пе- рад падаваннем пакласці ў паўмісак, абсыпаць сухарамі і абліць соусам.

КАПУСТА, ФАРШЫРАВАНАЯ ГРЫБАМІ

Пачысціць некалькі галовак капусты, разрэзаць на ча- тыры часткі і напалову зварыць у падсоленай вадзе. Ад- варыць сушаныя баравікі, пасекчы іх, падсмажыць у мас- ле, пасаліць, паперчыць і змяшаць са звараным рысам, узяўшы яго ўдвая менш, чым грыбоў. Убіць туды два яйкі і добра ўсё вымешаць. Тым фаршам перакласці лісты вы- нутых з вады і выціснутых чвэртак, абвязаць іх ніткай і шчыльна скласці ў рондаль, падліць соусу, зробленага з мукі, масла і гатаванай вады ці грыбнога адвару, прык- рыць і тушыць. Перад падаваннем абсыпаць сухарамі.

КАПУСТА 3 РАКАМІ

Невялікія галоўкі капусты абабраць ад верхніх лістоў, разрэзаць на палавінкі, абварыць іх кіпнем (падсоленым) і даць збегчы вадзе. Пакрышыць кавалак печанай цялячай пячонкі і "мяса" з шыек паўкапы звараных ракаў, трохі ялавічнага лою. 3 ножак і шкарлупак тулаваў ракаў зрабіць ракавае масла (гл. с. 86), укласці ў яго трошкі цёр- тай булкі, дадаць кватэрку смятаны, два жаўткі і адно яйка цалкам, пасаліць (можна дадаць трошкі мушкатнага цвету) і ўсё гэта разам добра перамяшаць.

3 астуджанай капусты павыразаць храпкі, накласці ў паглыбленні фаршу і скруціць накшталт прадаўгаватай галоўкі. Абвязаць іх ніткай, пакласці ў пасудзіну, густа намазаную маслам, зверху ўкінуць некалькі кавалачкаў масла, паставіць на жар, шчыльна закрыць, насыпаць жа- ру наверх і падпячы.

КАПУСТА КІСЛАЯ 3 ЯБЛЫКАМІ

Сшаткаваць некалькі галовак капусты, абліць кіпнем і выціснуць. Пакласці ў рондаль, заліць кіпнем альбо бу- лёнам, пасаліць, паперчыць, уліць растопленага свежага тлушчу. Абабраць кіслыя яблыкі, пакроіць столькі, колькі трэба, каб капуста была кіслай, і тушыць. Перад падаваннем падрумяніць лыжку мукі ў тлушчы і змя- шаць з капустай.

КІСЛАЯ КАПУСТА СА СМЯТАНАЙ

1 ГРЫБАМІ

Зварыць грыбы і адварам з іх заліць капусту, колькі вам яе патрэбна. Капуста бярэцца квашаная і спачатку аб- варваецца кіпнем. Дадаць да капусты дробна пакрыша- ныя звараныя баравікі, усё пасаліць і паварыць. Пакласці некалькі лыжак смятаны, падрумяніць лыжку мукі ў Mac-

ле, змяшаць з капустай перад заканчэннем гатавання і тушыць, пакуль не будзе мяккай.

ПОСНАЯ КАПУСТА

Сшаткаваць капусту, абліць варам, адціснуць і пак- ласці ў рондаль, заліць бурачным расолам, пасаліць і ва- рыць да мяккасці. Пакаштаваць, і калі надта кіслая, да- ліць трохі вады. Як зварыцца, пакласці вялікую лыжку масла, піклянку смятаны, кватэрку тоўчаных грыбоў, столькі ж пшанічнай мукі, пару кавалкаў цукру, добра пе- рамяшаць і тушыць пару гадзін на вуголлі, памешваючы, каб не падгарэла. Перад падаваннем усыпаць трохі тоў- чанага перцу.

ТУШАНАЯ КАПУСТА

Кіслую капусту заліць булёнам з ялавічыны, уліць растопленага свінога тлушчу, пасаліць, паперчыць і ту- шыць. Выцягнутае з булёну мяса пакроіць на кавалачкі, змяшаць з капустай, падрумяніць яе мукой, падсмажа- най на тлушчы, і тушыць, увесь час перамешваючы, каб не падгарэла. Перад падаваннем можна абкласці яе сма- жанай кілбасой.

ПАРАНАЯ ГАРОДНІНА

Стушыць у масле паасобку гарошак, моркву, зялёную фасолю, брусельскую, каляровую капусту, спаржу — уво- гуле ўсялякую гародніну, якая спее адной парой. Нама- заць форму маслам, пасыпаць тоўчанымі сухарамі і скла- даць радамі кожную гародніну паасобку, абліваючы кож- ны пласт такім соусам. Узяць шклянку смятанкі, лыжку цукру і добра гэта ўзбіць з чатырма жаўткамі. Як форма будзе поўнай, яшчэ трошкі паліць соусам, накрыць і ўставіць ў вялікую пасудзіну, дзе павінна быць на два пальцы кіпню. Парыць гадзіну. Падаючы, выкласці ў та- лерку і заліць распушчаным маслам з падсмажанымі су- харамі.

СТРАВА 3 ВАСІЛЬКОЎ

Свежыя васількі (каля дзесяці фунтаў) мыюць у вадзе і, добра пасекшы, кідаюць у гаршчок, куды дадаюць фунт з чвэрцю ячных круп, сала, крыху больш за паўвядра буль- бы і вараць. Калі падаюць на стол, уліваюць яшчэ тры кварты свежага малака. Гэтая колькасць разлічана на дзе- сяць—дванаццаць чалавек.

Такім чынам можна гатаваць лебяду, свірэпіцу, сіне- галовік.

Гэтая страва была распаўсюджана на тэрыторыі Гро- дзенскага павета.

ГАРБУЗОВАЯ КАША

Абабраць і пачысціць ад костачак гарбуз, скрышыць яго, пакласці ў рондаль, усыпаць туды ж крупы (часцей за ўсё прасяныя) і зварыць. Як згатуецца, ператаўчы на не- густую кашу, заліць параным малаком, дадаць соль (мож- на ўсыпаць трошкі цукру), пакідаць кавалачкі масла і ўставіць у псч на вольны дух.

ГАЛУБЦЫ

Зварыць амаль да гатоўнасці качан капусты і разаб- раць яго на лісты. Змяшаць фунт мяснога фаршу з кубкам варанага рысу, дадаць смажаную цыбулю, зваранае яйка, соль, перац, перамяшаць, накладаць гэтую масу ў капус- ныя лісты і загортваць. Галубцы скласці ў рондаль, заліць патушанымі на патэльні памідорамі і тушыць, аж пакуль верхнія галубцы не будуць мяккімі. Каб галубцы не пад- гарэлі, на дно рондаля лспш пакласці нскалькі капусных лістоў.

КАМЫ

Адвараны ў падсоленай вадзе боб альбо гарох таўкуць у ступе, не ачышчаючы ад шалупіння, выбіраюць са ступы, сціскаюць у круглы камяк і кладуць у рэшата. Гэтыя камякі называюць камы, іх падаюць звычайна ў канцы абеду, a то і калі ўжо выйдуць з-за стала. Камы ядуць у посныя дні.

РЭДЗЬКА СА ШМАЛЬЦАМ

Паўфунта рэдзькі здзерці на бурачную тарку, дадаць дробна скрыпіаную цыбулю, соль і заліць усё растопле- ным шмальцам (гусіным тлушчам).

САЛАТ 3 КАПУСТЫ I МОРКВЫ

Пачысціць, памыць і сшаткаваць фунт капусты, здзерці на тарцы добра вымытую і абскрэбаную моркву і яблыкі. Змяшаць з капустай, дадаць смятану, соль, воцат і цукар паводле смаку. Упрыгожыць дробна скрышанай зелянінай.

САЛАТ 3 ЦЫБУЛІ

Фунт абабранай і памытай цыбулі пакрышыць то- ненькімі колцамі, дадаць паўфунта памытых і дробна скрышаных яблыкаў, перамяшаць са смятанай, дадаць па

смаку соль, цукар і перац. Упрыгожыць дробна скрыша- най зялёнай цыбуляй.

САЛАТ 3 МОРКВЫ 3 ХРЭНАМ

Моркву і хрэн добра вымыць, абскрэбці і здзерці на бу- рачную тарку, гэтаксама здзерці і яблыкі. Усё разам пера- мяшаць, дадаць соль, цукар, упрыгожыць зялёным лісцем пятрушкі. На фунт морквы трэба браць паўфунта яблы- каў, чвэрць фунта хрэну (можна і менш) і паўшклянкі смятаны.

ЗЯЛЁНАЯ ЦЫБУЛЯ 3 ТВАРАГОМ

Добра памытую цыбулю пакласці на сіта, каб збегла вада, потым пакрышыць, вымешаць са свежым тварагом, дадаць соль, перакласці ў салатніцу і добра паліць густой кіслай смятанай.

ТУШАНЫЯ АГУРКІ

Некалькі свежых агуркоў старанна абабраць і пак- роіць уздоўж, пасаліць і пакінуць на паўгадзіны. Рас- пусціць лыжку масла, падсмажыць у ёй дробна пакрыша- ную цыбулю, змяшаць з агуркамі і смажыць, аж пакуль яны не стануць мяккія. На заканчэнні абсыпаць агуркі мукой, падтушыць, заліць добрым булёнам і закіпяціць. Перад падаваннем упрыгожыць агуркамі мясныя стравы, найлспш з бараніны альбо смажанай ялавічыны.

Можна таксама тушыць і кіслыя агуркі.

ТУШАНЫЯ БАРАВІКІ

Маладыя баравікі пакроіць на кавалачкі, абварыць кіпнем, зліць ваду і пакласці ў рондаль. Падсмажыць на масле дробна пакрышаную цыбулю і змяшаць з грыбамі, па- саліць, паперчыпь, і хай сабе тушацца. Як будуць амаль га- товыя, пакласці пару лыжак смятаны, памяшаць і трохі пад- тушыць, але смятана не павінна ператварыцца ў тлушч.

Можна таксама баравікі адразу смажыць у масле, не абліваючы варам.

СМАЖАНЫЯ РЫЖЫКІ

Маладыя рыжыкі ачысціць ад пяску, добра вымыць і пасаліць. Распусціць на патэльні лыжку масла, пакласці рыжыкі адзін пры адным і смажыць, а як пусцяць сок і не будуць чырвоныя ў сярэдзіне, калі разрэжаш, значыць гатовыя.

ВЕРАШЧАКА 3 ГРЫБОЎ

Замачыць у вадзе на дзве гадзіны паўкубка сушаных грыбоў. Пасля пакрышыць іх, зварыць у кварце вады, па- саліць. Падсмажыць у масле цыбулю, укінуць у грыбы і закіпяціць.

ГАЛУБЦЫ 3 ГРЫБАМІ

Адварыць у вадзе качан капусты, папярэдне выра- заўшы храпку. Потым разабраць гэты качан на лісты, пад- рыхтаваць фарш са свежых грыбоў, падсмажыўшы іх на алеі з цыбуляй. Фарш пакласці на капусныя лісты, загар- нуць іх канвертам, скласці галубцы ў глыбокую патэльню альбо ў рондаль, заліць смятанным соусам, прыкрыць веч- кам і тушыць.

Замест грыбнога фаршу часам можна зрабіць бульбя- ны. Дзеля гэтага трэба абабраную бульбу здзерці на дроб- ную тарку, адціснуць сок, пасаліць, паперчыць, дадаць трошкі мукі і загортваць у капусныя лісты, як і грыбны фарш.

ТУШАНЫЯ ГРЫБЫ

Фунт свежых грыбоў вымыць, пакроіць на кавалкі, абліць варам, пасля пакласці ў рондаль, дадаць цыбулю, масла, крыху вады і тушыць. На заканчэнне пасаліць, па- перчыць і ўліць паўкубка смятаны. Замест смятаны мож- на ўбіць некалькі яек, але тады нельга кіпяціць.

ГРЫБЫ КАЗЛЯКІ АЛЬБО МАСЛЯКІ

Пачысціць грыбы, абварыць кіпнем, адцадзіць і пак- роіць на кавалачкі, пасаліць і тушыць на малым агні, па- куль сок, што выходзіць з іх, не выпарыцца. Падсмажыць трошкі пакрышанай цыбулі і пятрушкі ў лыжцы масла, пакласці ў грыбы, паперчыць і тушыць, аж пакуль не бу- дуць гатовыя.

ПРЫСМАКІ ДА ГАРОДНІНЫ

ЦЯЛЯЧЫЯ ЦІ ЯЛАВІЧНЫЯ МАЗГІ

Узяць мазгі з двух галоў, паздымаць плеўкі, вымачыць і апусціць у падсолены кіпень, дадаўшы ў яго перад тым пару лыжак воцату. Як зварацца, працадзіць, астудзіць, выбраць жылкі і пакроіць на кавалкі, памачыць іх у разбітае яйка, абсыпаць сухарамі і смажыць на масле з

двух бакоў, аж пакуль не падрумяняцца. Можна зрабіць да іх соус. Шклянку булёну падрумяніць падпаленым цукрам, падсмажыць лыжку мукі ў масле, змяшаць з бу- лёнам, закіпяціць і гэтым соусам заліць мазгі.

Добра падаваць з любой гароднінай.

КАТЛЕТЫ 3 МАЗГОЎ

Мазгі з двух галоў зварыць і працерці праз сіта, пак- ласці дзве лыжкі сцёртай на тарцы булкі, трохі духмянага і крыху чорнага перцу. У лыжцы масла падсмажыць кры- шаную цыбулю, дадаць крышанай зялёнай пятрушкі, два жаўткі, адно яйка цалкам, вымешаць добра ўсё гэта, сфар- маваць катлеты, памачаць іх у яйка, абсыпаць сухарамі і смажыць на масле.

ЯЗЫК ЯЛАВІЧНЫ

Зварыць, зняць скурку, пакроіць на кавалкі і падсма- жыць у масле. Абкладаць любую гародніну.

СМАЖАНАЕ ВЫМЯ

Вымя зварыць у соленай вадзе, пакроіць на кавалкі, аб- качаць у муцэ і смажыць на масле.

ТРЫБУХ ЦЯЛЯЧЫ ДА МОРКВЫ

Пачышчаны і звараны трыбух адціснуць, пакроіць і ўздзець па некалькі кавалачкаў на драўляныя палачкі. Потым абмачыць іх у соус, які робіцца так. Некалькі све- жых жаўткоў змяшаць з кватэркаю мукі, уліць смятаны столькі, каб маса не была дужа рэдкай, моцна ўзбіць і змя- шаць з узбітымі бялкамі. Абмочаны трыбух смажыць на масле. Як будзе гатовы, дастаць палачкі і абкласці кава- лачкамі гародніну.

АМЛЕТ

Узбіць добра чатыры яйкі, усыпаць трохі пакрышанай зялёнай пятрушкі, крыху мукі і размяшаць. Распусціць на патэльні масла, уліць.узбітыя яйкі і ўставіць у печ. Калі амлет зарумяніцца, перавярнуць, накрыць і, як спячэцца, кроіць наўскос і абкладаць гародніну.

ПЯРДУТЫ ДА ШЧАЎЯ, КРАПІВЫ

I ІНШ.

Загатаваць у рандэліку падсоленую і падкісленую дзвюма лыжкамі воцату ваду. Асцярожна ўбіць (раз- біваючы над самай вадой) некалькі яек, адно за другім. Як

толькі бялок загусцее, даставаць яйкі на друшляк па ад- ным, сочачы, каб не пераварыліся, бо жаўток павінен быць мяккім.

СВІНЫЯ НЫРКІ АЛЬБО ЯЗЫКІ

Ныркі альбо языкі зварыць у булёне ці вадзе, пакроіць на кавалкі, памачыць у разбітае яйка, абсыпаць сухарамі і смажыць на тлушчы альбо масле.

Звараныя і пачышчаныя трыбухі, падсмажаныя гэткім жа чынам, таксама можна прапанаваць да гародніны.

Да любой гародніны добра падаваць лустачкі булкі ці хлеба, падсмажаныя на масле. Зялёны гарошак най- лепш абкладаць смажаным куранём, ракавымі шыйка- мі ці шкарлупкамі, фаршыраванымі ракавым фаршам (гл. с. 30).

Паштэты і паштэцікі

Хай чытачоў не бянтэжыць тое, што ніжэйпададзеныя рэцэпты не зусім стасуюцца з сучаснымі ўяўленнямі пра паштэты, пад якімі сёння разумеюць стравы з мясных, рыбных або іншых прадуктаў, працёртых да пастападоб- нага стану. Першапачатковае значэнне слова "паштэт" бы- ло іншым. Ул. Даль у сярэдзіне прошлага стагоддзя вы- значаў паштэт як "круглы пнрогь слоёнаго тьста сь мяс- ною паштетною начннкой".

Паштэцікамі зваліся дробныя вырабы з печанага ці смажанага цеста — дражджавога, лістковага і іншага ў вы- глядзе маленькіх пірагоў — акруглых ці падоўжаных, у форме ромбаў, рулонаў, трохкутнікаў. Гэтыя міні-пірагі напаўняліся рознымі начынкамі, такімі, як здробненыя

на мясарубцы печанае або варанае мяса, кілбаса, шынка, кансервы, смажаная цыбуля, дадавалі перац, соль і іншыя прыправы. У начынку ўкладалі намочаную і адціснутую або сцёртую булку, для ўстойлівасці масы ўбівалі яйка. Падавалі паштэцікі да супоў ці як самастойную страву на снеданне і вячэру.

ЦЕСТА ДЛЯ ПАШТЭТАЎ

ЛІСТКОВАЕ ЦЕСТА

На фунт найлепшай сухой перасеянай мукі трэба ўзяць фунт свежага масла і два яйкі. За некалькі гадзін перад тым як рабіць цеста, чыста вымыць у халоднай ва- дзе масла, раздзяліць яго на тры часткі і пакінуць у чыс- тай сцюдзёнай вадзе. За пятнаццаць хвілін да выкары- стання ўзяць кожную частку масла асобна і пакласці на сурвэтку, каб збегла вада. Цеста замешваецца так. Зрабіць у муцэ ямку, укласці туды кавалачак масла (не з тых, што ў вадзе), убіць два яйкі, усыпаць трошкі солі і даліць столькі халоднай вады, колькі трэба, каб цеста было дас- таткова тугім, добра раскачвалася, не прыстаючы да ка- чалкі. Замясіць цеста на стальніцы, падсыпаючы крыху муку, прыкрыць і пакінуць так, каб трошкі ўляжалася. Потым цеста раздзяліць на чатыры часткі, кожную частку раскатаць на таўшчыню маленькага пальца, далікатна па- сыпаючы мукой. Пакроіць на тоненькія лустачкі масла (адзін кавалачак) і пасыпаць яго па раскачаным цесце, на- крыць зверху другім раскачаным лістом цеста і пасыпаць другім пакроеным кавалкам масла, зноў накрыць цестам і так скласці ўсе чатыры лісты цеста. Паклаўшы апошні ліст, заціснуць берагі цеста, абсыпаць мукой і зноў раска- чаць гэтае цеста, цяпер ужо да таўшчыні ляза нажа. Скласці яго ў чатыры пласты, зноў раскачаць — і так паўтарыць чатыры разы. Каб гэтае цеста было добрым, трэба раскачваць яго вельмі тонка, не цягаючы да сябе ка- чалкі, толькі ўвесь час качаючы ад сябе, наперад... Цеста робяць у халодным месцы, а масла павінна быць цвёрдым. Печ трэба напаліць, як на пірагі, каб цеста пяклося ў моц- най гарачыні, інакш яно будзе нясмачным і плоскім.

ЦЕСТА ЛІСТКОВАЕ ІНАЧАЙ

Спатрэбіцца фунт з чвэрцю добрай мукі, фунт масла, адно яйка, трошкі вады. Папярэдне вымыць масла ў ха- лоднай вадзе з лёдам і пакінуць у ёй на нейкі час. Узяць

фунт мукі і высыпаць на стальніцу, зрабіць ямку, убіць адно яйка, пакласці масла і ўліць трошкі вады. Замясіць мяккае цеста, каб не прыставала толькі да рук і да стальніцы. Паслаць паперку на лёдзе, пакласці на яе це- ста, прыкрыць яго і хай паляжыць некалькі Хвілін. Вы- цягнуць масла з вады і абсушыць сурвэткай. Раскачаць па стальніцы цеста, пакласці на яго пакроенае масла, скласці берагі цеста так, як робіцца канверт, і раскачваць. Як ста- не тонкім, як лязо нажа, зноў складаць і раскачваць, і так рабіць не менш як чатыры разы. Гатоўнасць цеста правя- раецца наступным чынам: адрэзаць кавалачак, патрымаць яго на агні, і калі надта хутка засохне, а лісткі будуць за- надта тоўстыя, раскачаць яшчэ.

ЛІСТКОВАЕ ЦЕСТА СЕЧАНАЕ

Змяшаць фунт сухой перасеянай мукі, фунт нясолена- га масла, паўкватэркі вады і два яйкі і сячы гэта цеста на- жом на стальніцы (у халодным месцы), аж пакуль цеста не пачне абрывацца ніткамі.

Гэтае цеста нельга замешваць, толькі сячы, пакуль не будзе гатовым. На заканчэнне раскачаць і ўжываць да паштэтаў.

МАСЛЕНАЕ ЦЕСТА

Фунт найлепшай сухой мукі добра замясіць з паўфун- там халоднага перамытага масла, пасечанага на кавалачкі. Узбіць тры альбо чатыры яйкі з віном альбо вадой, спыр- снуць гэтым цеста і вымесіць, не дакладаючы больш мукі. Тоненька раскачаць, скласці ў чатыры разы, зноў тонень- ка раскачаць, зноў скласці і пакінуць на некалькі хвілін. Калі будзеце пячы, трэба зноў раскачваць. Рабіць гэта трэ- ба ў халодным месцы.

МАСЛЕНАЕ ЦЕСТА ІНАКШ

Паўфунта свежага масла вымешаць з фунтам сухой до- брай мукі, дадаўшы два яйкі, два жаўткі, пяць лыжак віна, пяць лыжак смятанкі і трошкі солі. Вымешаць добра, тон- ка раскачаць, скласці ў чатыры разы і так паўтарыць два разы. Пачакаўшы некалькі хвілін, зноў раскачаць і можна пячы.

КРОХКАЕ ЦЕСТА

Расцерці да белага фунт масла, дадаць чатыры жаўткі, два яйкі і паўшклянкі рому, тады ўсыпаць два фунты

мукі і добра расцерці таўкачом. Вымешаць, паставіць на некалькі хвілін у халоднае месца, а раскачаўшы на таў- шчыню ляза нажа, можна выкарыстоўваць.

ЖЫТНЯЕ ЦЕСТА

Кварту жытняй і кварту пшанічнай мукі высыпаць на стальніцу, уліць паўкварты кіпню і кватэрку гарачага тлушчу, добра перамяшаць і пакінуць на некалькі хвілін. Убіць тры яйкі, дадаць кватэрку пшанічнай мукі, трохі вады, добра вымесіць. Трэба, каб цеста было тугім. Гэтым цестам выкласці любую форму (намазаўшы яе маслам), паліць цеста яйкамі і запячы. Як форма з цеста будзе га- товай, накласці ў яе паштэтнага фаршу, запечанай дзічыны, абсыпаць кроеным халадцом і падаваць як ха- лодную страву.

Падобнае цеста, толькі з адной пшанічнай мукі, робіцца да цёплых паштэтаў і служыць, як і жытняе, за посуд для паштэтаў і дзічыны. Выкладаецца бляшаная форма гэтым цестам, на яго кладзецца сыры фарш напе- раменку з запечанай дзічынай, цытрынай, кропам, а верх зачыняецца лістом з таго ж цеста. Як спячэцца, трэба аку- ратна зрэзаць нажом верх, уліць трошкі соусу, прыгатава- нага з моцным булёнам, і падаваць паштэт у форме з цеста.

Рэшту соусу падаваць асобна.

ПАШТЭТЫ

ПАШТЭТ 3 КУРАНЯТ

Узяць шэсць альбо сем добра пачышчаных куранят, за- рэзаных напярэдадні, пакроіць кожнае на чатыры часткі і пакласці ў рондаль, дадаўшы паўфунта масла, цытрыну, пакроеную на кружкі, тропікі мушкатнага арэху, солі, лаўровага лісту, зялёнай пятрушкі альбо кропу. Заліць кіпнем альбо булёнам, накрыць і варыць амаль паў- гадзіны. Выбраць потым куранят з булёну, а булён пра- цадзіць.

Зрабіць лістковае альбо маслянае цеста, раскачаць яго да таўшчыні двух лязоў нажа, пакласці цёста на сярэбра- ную альбо бляшаную талерку, якая будзе выкары- стоўвацца для гатовага паштэту, і вострым нажом абрэ- заць лішняе цеста. Выразаны круг абсыпаць далікатна му- кой, скласці папалам, зноў пасыпаць мукой і яшчэ раз скласці ўдвая, а пасля раскачаць да першапачатковых па- мераў — гэта будзе накрыццё для паштэту. Астатняе цеста

пакроіць на палоскі шырынёй да трох пальцаў. Намазаць тоўста маслам унутры пасудзіну, пакласці ў ’яе куранят, кавалачкі цытрыны, шампіньёны ці якія іншыя грыбы, перакласці ўсё кавалачкамі масла, скласці гэта горкай, каб сярэдзіна была вышэй берагоў, і паліць некалькімі лыжкамі булёну, у якім кураняты варыліся. Намазаць бе- рагі пасудзіны яйкам, накрыць прыгатаваным, як вышэй згадана, цестам і абціснуць каля берагоў. Зверху ўпрыго- жыць яго палоскамі цеста, звязаць уверсе "кукарду", асця- рожна памазаць яйкам, толькі каб не сцякала на берагі, і паставіць у не надта гарачую печ.

У булён, у якім варыліся кураняты, пакласці трохі падсмажанай у масле мукі, закіпяціць, працадзіць і пада- ваць да паштэту асобна, але трэба ўліць некалькі лыжак гэтага соусу непасрэдна ў паштэт, акуратна прыўзняўшы цеста нажом зверху.

Можна таксама зрабіць соус з незвычайным смакам, дадаўшы да булёну, у якім варыліся кураняты, трошкі ра- кавага масла і заправіць яго перад падаваннем некалькімі жаўткамі. Замест куранят можна ўзяць маладых індыкоў.

ПАШТЭТ 3 КУРАНЯТ ІНАКШ

Тры фунты ялавічыны, тры фунты лою, фунт ця- ляціны пакроіць на вялікія кавалкі і стаўчы ў ступе. Пе- рацерці двойчы праз сіта, пасаліць, паперчыць, усыпаць тропікі мушкатнага арэху і перамяшаць. У адвары з ка- рэння паварыць пакроеных на часткі куранят так, каб не былі сырыя, пералажыць фарпіам у форме, зробленай з це- ста, і запячы. Падаваць да гэтага паштэту соус, зроблены з моцнага булёну з шампіньёнамі.

ПАШТЭТ 3 ІНДЫКА

Пачысціць і пасаліць індыка, пакроіць на кавалкі, пакласці ў рондаль, дадаўшы трошкі лаўровага лісту, пер- цу, цытрынавай скуркі, зялёнай пятрушкі і пару цыбулін. Заліць гэта шклянкай вады, віна і невялікай колькасцю воцату і тушыць пад вечкам, аж пакуль мяса не будзе мяккім. Потым кавалкі індыка выцягнуць, а адвар пра- цадзіць.

Фарш зрабіць так. Выбраць жылы і плеўкі з досыць вялікай цялячай лапаткі. Распусціць лыжку масла, падс- мажыць у ім трошкі крышанай цыбулі і, падліўшы вады, пакласці сюды пакрышаную цяляціну. Укласці туды ж фунт свежага сала, трохі сцёртай чэрствай булкі, крыша- ных шампіньёнаў ці якіх іншых грыбоў, усё гэта патаўчы,

пасыпаць соллю, перцам, дадаць некалькі жаўткоў і вы- мешаць на пульхную масу. Выкласці форму масляным альбо жытнім цестам, пакласці радамі фарш, кавалкі індыка, пакроеную на кружочкі цытрыну. Выразаць з це- ста накрыўку для формы, шчыльна прыляпіць яе бялком да самой формы, абціснуць берагі і запякаць гадзіну.

Выняўшы папітэт на талерку, абрэзаць верх формы з цеста, заліць змесціва соусам, прыгатаваным з булёну, у якім варыўся індык, і грыбоў або камсы. Рэшту соусу па- даць асобна.

ПАШТЭТ 3 КАЧАК

Чыстых тлустых качак абсыпаць соллю, тбўчанымі перцам і гваздзікай, уліць трошкі булёну, пакласці пару цыбулін, накрыць і тушыць, але сачыць, каб не разва- рыліся. Як будуць гатовыя, выцягяуць і астудзіць.

Абабраць плеўкі з цялячай пячонкі, дробна пакры- шыць, пакласці лыжку масла, цёртай булкі, пару лыжак мясйога булёну, чатыры жаўткі, пасаліць, паперчыць, пе- рамяшаць і патаўчы. Пакласці на глыбокую талерку круг лістковага альбо маслянага цеста, на яго некалькі кава- лачкаў свежага сала, пакласці качак, фарш, накрыць це- стам, памазаць жаўтком, узбітым з вадой, і паставіць на гадзіну ў печ. Перад падаваннём зрэзаць верх, уліць трошкі соусу з булёну з цытрынай, а рэшту соусу падаць асобна.

ПАШТЭТ 3 КУРАПАТАК, РАБЧЫКАЎ, ЗАЙЦА АЛЬБО ІНШАЙ ДЗІЧЫНЫ

Нашпігаваную салам і пасоленую дзічыну спячы да паловы і пакроіць на кавалкі (з заечых ног трэба павы- кідаць косці). Калі вы запякаеце аднаго зайца, то трэба ўзяць на яго адну цялячую печань, абабраць плеўкі і пак- рышыць. Цялячую лапатку ачысціць ад жыл і таксама дробна пакрышыць. Падсмажыць лыжку масла з цыбуляй, пакласці ў цяляціну, падліць трошкі вады, патушыць і змяшаць з печанню. Расцерці туды ж фунт свежага сала. Змяшаць з мясным фаршам дзве альбо тры булкі без ска- рынак, вымачаныя ў малацэ альбо вадзе і выціснутыя. Фарш пасаліць, паперчыць, дадаць чатыры ці пяць жаўт- коў, добра яго вымешаць і ператаўчы ў ступе.

Закрыць дно глыбокай патэльні пластам фаршу, на яго пакласці дзічыну і цытрыну, пакроеную на скрылі, потым зноў фарш, зноў дзічыну, накрыць лістковым цес- там і запякаць больш гадзіны. Перад падаваннем асця-

рожна прыўзняць цеста і ўліць шклянку соусу, а рэшту яго падаць асобна.

Соус да гэтага паштэту гатуюць на моцным мясным булёне з цытрынай і грыбамі.

ПАШТЭТ 3 БАРАНІНЫ

Тры альбо чатыры фунты тлустай бараніны пасаліць і зварыць з разнастайнымі карэньчыкамі і двума фунтамі вэнджанай шынкі (кумпяка). I тое і другое мяса выцяг- нуць, булён працадзіць, растапіць у ім лыжку масла і па- ставіць на агонь. Як закіпіць, усыпаць фунт вымытага ры- су, перамяшаць і хай тушыцца пад вечкам, пакуль не бу- дзе сыпкім.

Намазаць патэльню маслам, абсыпаць сухарамі, пак- роіць кумпяк на кавалкі, перамяшаць з рысам, дадаць кры- ху мушкатнага цвету і пакласці гэта на спод патэльні, на яго пласт бараніны, потым зноў рыс з шынкай, а на яго — бараніну. Зверху трэба пакласці абавязкова рыс, добра абг- ладзіць яго, памазаць берагі патэльні яйкамі, прыкрыць зверху лістковым цестам і пасіавіць у печ.

Зрабіць соус з моцнага булёну, масла і мукі. Перад тым як паштэт запячэцца, падняць нажом верх цеста, уліць со- ус і дапячы. Рэшту соусу падаць асобна.

Калі кумпяк быў занадта салёным, трэба, перад тым як варыць, вымачыць яго ў вадзе.

ПАШТЭТ 3 БАРАНІНЫ ІНАЧАЙ

Шэсць альбо сем фунтаў тлустай бараніны абскрэбці ад лою, павыразаць жылы, абліць воцатам і пакінуць на пару гадзін. Тады нашпігаваць і запячы, паліваючы мас- лам альбо смятанай. Узяць дзве цялячыя пячонкі, зняць з іх плеўкі і перакруціць на фарш. Павыразаць жылы з ця- лячай лапаткі і дробна скрышыць яе. Падсмажыць лыжку масла з крышанай цыбуляй, пакласці ў яго цяляціну, падліць трошкі вады ці булёну, патушыць і змяшаць з пя- чонкай. Сцерці на фарш паўтара фунта сала, ачысціць ад скарынак тры булкі, вымачыць у малацэ, выціснуць і змя- шаць з салам і здробненым мясам (акрамя бараніны), па- саліць, паперчыць, пакласці шэсць жаўткоў і старанна ўсё перамяшаць, каб атрымалася пульхная маса.

Пакласці на глыбокую патэльню пласт фаршу, пласт запечанай і пакроенай на кавалкі бараніны, некалькі скрылікаў цытрыны, зноў фаршу і бараніны, а потым прыкрыць лістковым цестам, пакроеным на палоскі. Sa­

крыць трэба так: класці палоскі ад берагу, сочачы, каб ад- на палоска заходзіла за другую. У сярэдзіне можна зрабіць "кукарду" альбо ружу з цеста. Потым намазаць яйкам і па- ставіць на гадзіну ў печ. Перад падаваннем прыўзняць зверху цеста і ўліць соусу, прыгатаванага з булёну і гры- боў. Рэшту соусу падаць асобна.

БЫЧЫНЫ ХВОСТ У ПАШТЭЦЕ

Зварыць у невялікай колькасці вады з карэннем, пер- цам і соллю парэзаны на кавалкі бычыны хвост. Як будзе гатовы, выцягнуць і хай трошкі абсохне. Зрабіць лістковае цеста, абкласці ім патэльню альбо бляшаную талерку, на цеста пакласці кавалкі мяса з хваста, наверх — стушанай у масле цыбулі (ці якой іншай прыправы), закрыць цестам і запячы. Перад падаваннем надрэзаць паштэт зверху і ўліць у яго вострага соусу, згатаванага з булёну, цытрыны і віна (замест віна можна скарыстаць воцат).

ПАШТЭТ СА ШЧУПАКА

Пачысціць шчупака і выцягнуць з яго хрыбетную косць, пасаліць і запячы да паловы ў печы, часта паліва- ючы маслам. На бляшаную талерку пакласці пласт рыб- нага (можна таксама і мяснога) фаршу, пасыпаць па ім цёртай цытрынавай скуркай, пасаліць, пакласці шчупака, накрыць зноў фаршам, а зверху закрыць лістковым цес- там, але так, каб частка галавы і хваста шчупака застава- лася адкрытай. Памазаць цеста ўзбітым яйкам і паставіць у печ на гадзіну.

Для гэтага шчупака добра падліўка з таматнага соусу з рыбнай юшкай. Зрэшты, можна ўжыць і любы іншы соус.

ПАШТЭТ 3 ЛАСОСЯ

Распусціць вялікую лыжку масла і падсмажыць у ім пару скрышаных цыбулін, пакласці некалькі фунтаў па- чышчанай і пакроенай на дробныя кавалкі ласасіны. Ту- шыць гэта пад вечкам, каб рыба была да паловы гатовай (рыбу трэба абавязкова перад тушэннем пасаліць). Тады ўліць у рандэлік, у якім тушыцца ласось, паўшклянкі до- брага віна, чвэрць шклянкі воцату, столькі ж вады, усы- паць трохі солі, перцу, некалькі гваздзік, пакласці лаўро- вага лісту, усё закіпяціць на вялікім агні, потым рыбу вы- цягнуць на паўмісак і астудзіць.

На гэту ласасіну пакласці фарш з рыбы напераменку з салам, заліць усё юшкай, у якой рыба варылася, закрыць

лістковым цестам, памазаць яйкам, узбітым з вадой, і па- ставіць на гадзіну ў печ.

Фарш для фаршыравання рыбы і паштэтаў робіцца так. Узяць любой рыбы, зняць скуру, выцягнуць косці, пакроіць на кавалкі, пасаліць, пасыпаць чорным і анг- лійскім перцам, укласці пару дробна пакрышаных і пад- смажаных у масле цыбулін, добра ператаўчы, дадаць ачышчанай ад скарынкі і вымачанай у малацэ альбо вадзе і выціснутай булкі, лыжку масла, тры жаўткі, адно цэлае яйка і моцна вымешаць гэта аж да белага.

Добра падаваць да паштэту соус з камсы: вымытых і пачышчаных рыбін (без галоў) дробна скрышыць, зва- рыць, перацерці праз сіта, дадаць кавалак сухога булё- ну (гл. с. 268), трохі цытрынавага соку і закіпяціць. У пост замест булёну ўзяць адвар з карэння альбо юшку з рыбы.

ПАШТЭТ 3 ВУГРА АЛЬБО МЕНТУЗОЎ

Распусціць вялікую лыжку масла, падсмажыць у ім трошкі цёртай морквы, скрышанай дробна цыбулі і пак- роенай на кавалкі рыбы. Перакласці ўсё ў рондаль, уліць шкЛянку віна, дадаць некалькі кавалачкаў цытрыны, трошкі вады і закіпяціць пад вечкам на вялікім агні. Зрабіць рыбны фарш, як апісана ў папярэднім рэцэпце, выкласці гэтым фаршам паўмісак, пакласці на яго ка- валкі зваранай перад тым печані ментуза, потым пакласці на гэта рыбу, трошкі шампіньёнаў альбо іншых грыбоў, a таксама цытрыны, зноў фарш, накрыць усё лістковым це- стам, памазаць узбітым яйкам (сачыць трэба толькі, каб не заліць берагоў) і паставіць на гадзіну ў печ.

Соус да гэтага паштэту рабіць з мяснога булёну альбо юшкі: у юшку, у якой варылася рыба, дадаць трошкі цыт- рынавага соку і мукі, падсмажанай у рыбіным тлушчы (можна выкарыстаць і звычайнае масла), закіпяціць. Час- тку соусу заліць непасрэдна ў паштэт, надрэзаўшы дзеля гэтага цеста зверху, а астатні падаваць асобна.

ПАШТЭТ 3 РАКАЎ

3 ГАРОШКАМ

Выкласці спод патэльні тонка раскачаным лістковым цестам. Зрабіць фарш з ракаў (гл. рэцэпт супу з ракаў на с. 30). Абабраць вараныя ракавыя шыйкі, зварыць у смя- тане трошкі зялёнага гарошку, астудзіць, пакласці яго на

цеста ў патэльню, наверх ракавыя шыйкі і частку фарпіу, зноў пласт гароху, пласт фаршу і так рабіць, аж пакуль патэльня не будзе поўнай. Потым прыкрыць усё лістко- вым цестам і паставіць у печ.

Соус да гэтага паштэту робіцца з моцнага булёну, мукі, ракавага масла (гл. с. 86), а таксама трэба дадаць трошкі цытрынавага соку. У час посту соус гатуецца толькі з рыб- нае юшкі з карэннем, але заўсёды з ракавым маслам.

ПАШТЭЦІКІ

ДРАЖДЖАВЫЯ ПАШТЭЦІКІ

На фунт мукі трэба ўзяць досыць вялікую лыжку гус- тых і белых размочаных дражджэй і лыжку нясоленага масла. Рашчыніць цеста на малацэ ці смятанцы, добра вы- месіць, убіць тры яйкі, перамяшаць і паставіць, каб па- дышло.

Паўфунта ялавічыны (паляндвіцы), столькі ж лою пакроіць на дробныя кавалачкі, скрышыць пару цыбулін і змяшаць іх з мясам, пакласці ў рондаль, уліць пару лы- жак булёну альбо вады і тушыць. Потым выкласці на стальніцу, пасаліць, паперчыць, яшчэ раз усё добра пася- чы нажом і вымешаць на гладкую масу. Адшчыпнуць ка- валачак цеста, распляскаць яго на руцэ і пакласці ў ся- рэдзіну крыху фаршу, зашчыпнуць уверсе, як пельмені, каб быў акруглай формы, і пакласці на стол. Як будуць зроблены ўсе, спушчаць у растопленае масла, змешанае напалову са свіным тлушчам, і смажыць, як пончыкі. Па- даваць гарачымі да супоў.

Можна таксама фаршыраваць гэтыя паштэцікі гры- бамі альбо мазгамі.

ПАШТЭЦІКІ 3 МАЗГАМІ

3 паўгарца мукі, паўкватэркі салодкага малака, паў- кватэркі густых дражджэй рашчыніць цеста і паставіць у цёплае месца, прыкрыўшы сурвэткай. Як цеста падыдзе, узяць лыжку цёплага масла і ўзбіць яго з чатырма яйкамі і двума жаўткамі, уліць гэта патроху, узбіваючы, у цеста, дадаць солі і зноў паставіць у цёплае месца.

Тым часам зрабіць фарш: распусціць дзве лыжкі масла, падсмажыць у ім тры лыжкі пшанічнай мукі, развесці празрыстым булёнам, зняць з агню, дадаць цытрынавай скуркі для паху, пакласці пакроеныя на кавалачкі мазгі, добра перамяшаць. Раскачаць цеста на таўшчыню чвэрці

цалі, зляпіць прадаўгаватыя піражкі, начыніўшы іх фар- шам, і пакласці іх на бляху. Як падыдуць, распусціць тлушч і смажыць да залацістага колеру. Выбіраць дзірка- ватаю лыжкаю і падаваць цёплымі на стол.

ПАШТЭЦІКІ 3 ЦЯЛЯЦІНЫ

Абабраць плеўкі з паўфунта свежага ялавічнага лою, пакрышыць яго і стаўчы ў ступе (падаграваючы штораз таўкач у цёплай вадзе). Пакрышыць паўфунта сырой ця- ляціны, абрэзаць скарынку і вымачыць у малацэ булку, выціснуць яе і пакласці ў мяса, дадаць крыху смажанай цыбулі, адно яйка, перцу, солі, зялёнага кропу альбо пят- рушкі і перамяшаць усё з лоем. Раскачаць лістковае цеста на паўцалі ў таўшчыню, выціснуць бляшанай формай аль- бо звычайнай шклянкай у два разы больпі кружочкаў, чым вы хочаце мець паштэцікаў. Палову кружкоў пама- заць яйкам, пакласці на кожны з іх клёцку з фаршу, прык- рыць другім кружком, яго таксама памазаць яйкам і ўста- віць перад абедам у гарачую печ на паўгадзіны.

Такія самыя паштэцікі можна рабіць з ялавічыны, a для надання іншага смаку можна пакласці ў фарш кры- шанай камсы альбо селядца.

ПАШТЭЦІКІ 3 МАЗГОЎ У ЛІСТКОВЫМ ЦЕСЦЕ

Раскачаць лістковае цеста таўшчынёй на паўпальца. Выціснуць шклянкай па два кружочкі на кожны паш- тэцік. 3 паловы кружкоў павыціскаць у сярэдзіне яшчэ меншыя кружочкі (велічынёй з пятак). Намазаць цэлыя кружочкі яйкам, прыкрыць маленькімі і так запячы. Кру- жочкі з выразанай сярэдзінай запячы асобна — яны выка- рыстоўваюцца, каб прыкрыць паштэцікі зверху.

Фарш з мазгоў робіцца так. На васемнаццаць паш- тэцікаў спатрэбяцца мазгі ад дзвюх цялячых альбо адной ялавічнай галавы. Мазгі пачысціць, абварыць, пакроіць на кавалкі, пасаліць і паперчыць. Падсмажыць у масле дроб- на скрышаную і выціснутую ад соку цыбулю, падру- мяніць разам з ёй лыжку мукі, уліць трошкі булёну і закіпяціць. Укласці пару лыжак смятаны, мазгі, перамя- шаць і хай падсмажыцца. Потым дадаць тры жаўткі. Як маса загусцее, накладваць яе на цэлыя сухарыкі і прык- рыць іх пустымі ў сярэдзіне. Перад падаваннем паставіць у печ, каб падагрэліся і запякліся зверху.

Каб надаць іншы смак, можна ў зроблены фарш вы- ціснуць крыху цытрынавага соку альбо для паху дадаць мушкатнага арэху.

ПАШТЭЦІКІ СА ШЧУПАКА АЛЬБО АКУНЯ

Пакроіць рыбу на малёнькія кавалачкі, ачысціць ад касцей і пасаліць. Дробна скрышаную цыбулю падсма- жыць у масле і ў тым самым масле падсмажыць рыбу. Па- перчыць, трошкі пакрышыць нажом, змяшаць з двума альбо трыма цвё'рда зваранымі жаўткамі, астудзіць, пак- ласці на лістковае цеста і запячы. Замест накрыўкі з цеста можна абсыпаць зверху сухарыкамі.

ПАШТЭЦІКІ 3 МЕНТУЗА

Падсмажыць у масле пакроенага на кавалкі і пасоле- нага ментуза, дадаўшы скрышанай смажанай цыбулі. Вы- браць косці, пакрышыць яго трошкі, паперчыпь, выме- шаць, дадаць звараную і пакроеную на кавалачкі печань ментуза, лыжку смятаны, два яйкі, падагрэць, вымешаць, накласці гэты фарш на кружочкі лістковага цеста і запя- чы. Падаваць на стол гарачымі.

ПАШТЭЦІКІ 3 ГРЫБОЎ

Падсмажыць масла з цыбуляй і лыжкай мукі, укласці звараныя і скрышаныя грыбы, пару лыжак смятаны, вы- мешаць на агні, каб загусцела, астудзіць і накласці на пак- роенае лістковае цеста, абсыпаць сухарамі і запячы.

Часам можна дадаць у фарш звараных укрутую яек, a замест мукі насыпаць тоўчаных сухарыкаў.

ПАШТЭЦІКІ 3 РАКАЎ

Узяць паўкапы звараных ракаў, дастаць з іх "мяса”, пакрыіпыць, пасаліць, падсмажыць у ракавым альбо звы- чайным масле са сталовай лыжкай мукі, дадаць пару лы- жак смятаны, перамяпіаць і закіпяціць. Трошкі астудзіць, убіць пару жаўткоў, падагрэць, а як загусцее, накладваць на кружочкі лістковага цеста і ставіць у печ.

ПАШТЭЦІКІ 3 РАКАЎ

ІНАЧАЙ

Зрабіць ракавае масла (гл. с. 86). Узяць яго паўлыжкі, падсмажыць з мукой, уліць туды каля кватэркі моцнага булёну (каб маса атрымалася такой гушчыні, як марме- лад), пакласці пакрышаныя ракавыя шыйкі, падсмажа-

ную на кавалачкі рыбу (без касцей), трохі скрышаных зва- раных баравікоў альбо шампіньёнаў, дадаць крыху сухога булёну (гл. с. 266), цёртага галандскага сыру, мушкатнага арэху, падсмажанай у масле зялёнай ііятрушкі і ўсё разам добра перамяшаць.

Папярэдне з пшанічнай мукі, малака, дражджэй, цук- ру і масла зрабіць цеста, спячы маленькія круглыя бу- лачкі, павыразаць з іх сярэдзіну, кожную булачку нама- заць ракавым маслам зверху і ў сярэдзіне, накласці ў яе падрыхтаваны фарш, абсыпаць цёртым сырам, а перад тым як падаваць на стол, уставіць на пятнаццаць хвілін у цёплую печ.

ПАШТЭЦІКІ 3 МАЗГОЎ У БЛІНАХ

У лыжцы масла падсмажыць трохі пакрышанай і выціснутай ад соку цыбулі. Узяць мазгі з дзвюх ялавічных галоў, вымачыць, абліць кіпнем, зняць з іх плеўкі, пера- церці мазгі на рэдкае сіта альбо вельмі дробна пакры- шыць, змяшаць з маслам, усыпаць трохі солі, перцу, дроб- на скрышанага кропу альбо пятрушкі, уліць пару лыжак булёну альбо смятаны і падтушыць, каб загусцела. Як трошкі астыне, дадаць пару жаўткоў і перамяшаць. Спячы тонкія бліны, намазаць кожны фаршам з мазгоў, скласці ўдвая і скруціць у трубку, памачыць у яйку, абсыпаць су- харамі і смажыць у гарачым масле да залацістага колеру. Перад падаваннем можна абсыпаць падсмажанай зялёнай пятрушкай.

ПАШТЭЦІКІ 3 МАЗГОЎ У КЛЯРЫ

Мазгі ачысціць ад плевак, укінуць у падсолены вар, да- даўшы таксама трохі воцату, закіпяціць і астудзіць, не да- стаючы з рондаля. Выцягнуўшы з вады, пачысціць яшчэ раз, пакроіць на кавалачкі і смажыць у растопленым мас- ле, памачыўшы перад тым у кляр.

Кляр робіцца так. У кватэрку сухой мукі ўліць лыжку алею і пяць жаўткоў. Добра вымешаць і дадаць столькі ўзбітых на пену бялкоў, колькі трэба, каб маса была до- сыць рэдкай, — гэта і будзе кляр. Усыпаць у яго трошкі солі і мачаць падрыхтаваныя і пакроеныя на кавалачкі мазгі.

Можна кляр зрабіць і крыху інакш: кватэрку мукі, пяць жаўткоў, трохі смятанкі добра ўзбіць і змяшаць з пе- най узбітых бялкоў.

Гэтыя паштэцікі вельмі добра падаваць да кіслых супоў.

ПАШТЭЦІКІ 3 ІНДЫКА АЛЬБО ЦЯЛЯЦІНЫ

Абрэзаць мяса з індыка альбо кавалка цяляціны, дроб- на пакрыпіыць і перамяшаць з крышанай камсой без кас- цей (дастаткова дзве рыбіны). Узяць вымачаную ў маДацэ і выціснутую булку, лыжку дробна скрышанай і падсма- жанай у масле цыбулі, змяшаць разам з мясам і рыбай, па- саліць, паперчыць, убіць некалькі жаўткоў і стаўчы ўсё ў ступе. Накладваць у бляшаныя формы, выкладзеныя крохкім цестам (гл. с. 107—108), трошкі прыкрыць кожную зверху і паставіць у печ хвілін на дваццаць.

ПАШТЭЦІКІ Ў ХАЛАДЦЫ

Згатаваць звычайным спосабам булён для халадцу. Мазгі з трох цялячых альбо дзвюх ялавічных галоў ачысціць ад крыві, вымыць, зварыць у вадзе, дадаўшы трошкі воцату, астудзіць, не вымаючы з вады. Дастаўшы, ачысціць ад плевак, пакроіць на кавалачкі, пасаліць, спырснуць сокам з цытрыны, уліць пару лыжак алею і вы- мешаць. Для гэтых паштэцікаў трэба мець формачкі ў вы- глядзе бляшаных зорак з выціснутымі рабрыстымі бера- гамі. Наліць у формы трошкі булёну, пачакаць, пакуль за- стыне, пакласці мазгі, потым асцярожна заліць тым жа бу- лёнам і астудзіць.

Гэтыя паштэцікі вельмі прывабныя і эфектныя, да Ta­ro ж і надта смачныя. Падаюцца звычайна паміж супам і другой стравай.

ПАШТЭЦІКІ 3 ХАТНЯЙ ЛОКШЫНЫ

3 РАГУЛЕМ

Замясіць цеста з адных яек, без вады, раскачаць яго, тонка парэзаць, зварыць і адкінуць на друшляк, каб збег- ла вада. Пасля пакласці і растопленае масла, дадаць трошкі цёртага сыру, некалькі яек, солі, перамяшаць. На- мазаць маслам формачкі, абсыпаць іх сцёртай булкай, пакласці локшыну і запячы. Потым акуратна зняць зверху "скурку", трошкі выбраць локшыну з сярэдзіны і пакласці туды рагуль, прыкрыць зноў той самай "скуркай", а перад падаваннем уставіць на некалькі хвілін у печ.

Рагуль робіцца наступным чынам. Распусціць кавалак масла, пакласці галоўку скрышанай цыбулі і падсма- жыць. Усыпаць сталовую лыжку пшанічнай мукі і такса-

ма падсмажыць. Потым уліць паўкварты смятаны, закі- пяціць, дадаць тры жаўткі і моцна падагрэць. На закан- чэнне ўсыпаць трошкі цёртага сыру і ўліць цытрынавага соку.

Рагуль можна ўжываць і для іншых паштэцікаў.

ПАШТЭЦІКІ 3 ГРЫБАМІ

Чвэрць фунта сушаных грыбоў перамыць, заліць ва- дой, зварыць, адцадзіць, дробна скрышыць і перамяшаць разам з двума зваранымі крута яйкамі, дадаць паўшкля- нкі мігдалаў, папярэдне абабраных і стоўчаных. У прыга- таваную масу дадаць па густу соль, перац і іншыя прып- равы.

Стравы з яек

ЯЕЧНЯ ЗВЫЧАЙНАЯ

Распусціць на патэльні вялікую лыжку масла і ўбіваць па адным яйкі. Пасаліпь і смажыць. Як бялкі спякуцца — яечня гатова.

Калі хочаце зрабіць яечню ў соусе, трэба распусціць масла з лыжкаю вады і ўліць пару лыжак воцату, дадаць трошкі солі, а як соус закіпіць, асцярожна спушчаць у яго яйкі.

ЯЕЧНЯ-БАЎТАНКА

Узбіць дзесяць яек у гаршку, дадаўшы крышку солі. На патэльні распусціць вялікую лыжку масла і ўліць тыя яйкі. Смажыць, мяшаючы, на невялікім агні, не запякаю- чы крута.

Летам ва ўзбітыя яйкі добра пакласці трошкі скрыша- нага зялёнага пер'я цыбулі.

ЯЕЧНЯ 3 СЕЛЯДЦОМ

3 ачышчанай і вымытай камсы альбо селядца выцяг- нуць косці. Рыбу дробна скрышыць, змяшаць з узбітымі яйкамі і смажыць у растопленым масле да мернай гуш- чыні.

Замест селядца можна скарыстаць дробна пакроены кумпяк альбо якую-небудзь вяндліну.

ЯЕЧНЯ 3 СУШАНАЙ РЫБАЙ

Моцна пабіць драўляным малатком сушанага шчупа- ка альбо ляшча, падзерці яго на дробныя кавалачкі, змя- шаць з узбітымі яйкамі і смажыць на растопленым масле, як кожную яечню. Яйкі змякчаюць рыбу і набіраюцца самі ад яе солі і смаку.

ПРАЖАНАЯ ЯЕЧНЯ

Гатуецца з яек з дадаткам дробных кавалачкаў сала ў місцы ці гаршку (калі гатаваць на патэльні, атрымаецца смажаная яечня). Яйкі папярэдне ўзбіваюць, дадаўшы соль і малако. Гатуюць на лёгкім духу. Пражаная яечня падаецца на стол як цёплай, так і халоднай. Халодную лепш падаваць у канцы абеду.

ЗАКРУЧАНЫ АМЛЕТ

Добра ўзбіць шэсць жаўткоў, дадаўшы трошкі вады, размяшаць з мукой на густое цеста, трошкі пасаліць і змя- шаць з узбітай бялковай пенай. Наліваць на тоўстую вялікую патэльню і пячы перад агнём у печы, каб амлет спёкся таксама зверху. Пасля таго як спячэцца, адразу ж намазаць варэннем альбо мармеладам і гарачым скруціць у трубку, пакроіць наўскос, раскласці кружкамі і заліць смятанным соусам з ванілінам альбо шодавым.

Порцыя на шэсць чалавек.

АМЛЕТ ПА-ВЯСКОВАМУ

Узбіць некалькі яек, усыпаць трошкі крышаных кро- пу альбо зялёнай пятрушкі, пасаліць. На вялікай патэльні распусціць лыжку масла, уліць яйкі і паставіць у печ. Калі падрумяніцца, скруціць амлет у трубку і пакласці ў паўмісак. Узяць сталовую лыжку растопленага масла, столькі ж цукру і мукі, тры кватэркі смятаны, пяць жаў- ткоў і ўсё гэта, мяшаючы, зварыць. Як толькі загусцее, заліць амлет, абсыпаць цукрам і цынамонам і паставіць на пятнаццаць хвілін у печ.

АМЛЕТ 3 СОУСАМ

Добра ўзбіць восем альбо дзесяць яек. На патэльні рас- пусціць масла, уліць у яго яйкі. Як амлет падпячэцца, скруціць яго ў трубку, падліць масла, падрумяніць і заліць соусам.

Соус робіцца так. Распусціць лыжку свежага масла, пакласці лыжку мукі і лыжку цукру, размяпіаць з паў- квартаю смятанкі, закіпяціць і заліць амлет.

АМЛЕТ 3 ПАВІДЛАМ

Узяць тры альбо чатыры яйкі, добра ўзбіць з трыма лыжкамі малака, дадаўшы каліва солі. Распусціць на па- тэльні трошкі масла, столькі, каб амлет не падгарэў, уліць яйкі і запякаць у гарачай печы, аж пакуль не падру- мяніцца спод. Як амлет спячэцца, трэба асцярожна перак- ласці яго, дапамагаючы нажом, на аркуш паперы (патэль- ню не пераварочваць), намазаць павідлам альбо мармела- дам, скруціць у трубку і пакласці на талерку. Падаючы на стол, густа абсыпаць цукрам.

ПЯРДУТЫ Ў ВОСТРЫМ СОУСЕ

Зрабіць соус: распусціць лыжку масла, пакласці ў яго лыжку мукі і падсмажыць, увесь час мяшаючы, потым пакінуць, каб застыў. У рондалі загатаваць ваду, дадаўшы пару лыжак воцату і крыху солі, асцярожна разбіваць яйкі і са шкарлупін адразу ж выпускаць у кіпень. Як толькі бялок трохі зварыцца, пачынайце асцярожна вы- цягваць дзіркаватаю лыжкай яйкі на талерку. У падсма- жаную муку ўліць столькі вады, каб соус быў густаваты, а таксама дадаць трошкі воцату альбо цытрыны, пакрое- най на кавалачкі, крышку падрумяненага цукру, усё гэта зусім нядоўга паварыць і заліць пярдуты.

У скаромныя дні можна рабіць соус на булёне.

ЯЙКІ НА СНЕДАННЕ

Бляшаны альбо сярэбраны плыткі рондаль намазаць тоўста маслам і абсыпаць дно і бакі тоўчанымі сухарамі. Узяць некалькі яек і ўбіць іх па адным у рондаль, пасыпа- ючы перцам і соллю. Пакласці на кожнае ўбітае яйка кава- лачак масла і паставіць рондаль на вуголле. Як толькі яйкі падсмажацца, падаваць у той самай пасудзіне на стол.

ГУСІНЫЯ ЯЙКІ ЗАПЕЧАНЫЯ

Узяць столькі яек, колькі чалавек будзе есці, вы- круціць у шкарлупцы вялікую дзірку і выліць змесціва на сподак.

Распусціць на патэльні вялікую лыжку масла, спячы з тых гусіных яек цвёрдую яечню, перацерці яе на сіта, пак-

ласці лыжку сцёртай булкі, крыху мушкатнага цвету, убіць тры альбо чатыры курыныя яйкі, вымешаць усё до- бра, накласці шпрыцам у шкарлупкі ад гусіных яек і за- пячы.

ЯЙКІ, ЗАПЕЧАНЫЯ ІНАКШ

Зварыць шэсць гусіных яек і разрэзаць кожнае з іх па- палам, выцягнуць са шкарлупак жаўткі з бялкамі і дроб- на пакроіць. Распусціць лыжку масла, накласці жменьку дробна скрышанай зялёнай пятрушкі альбо кропу, трохі перцу, лыжку сцёртай булкі, размяшаць усё гэта з кры- шанымі яйкамі, убіць тры курыныя яйкі і, добра пера- мяшаўшы, нафаршыраваць гэтым палавінкі шкарлупак, абсыпаць зверху сухарамі, абліць маслам і паставіць на дзесяць хвілін у печ.

ЯЙКІ Ў ВІННЫМ

СОУСЕ

Паўкварты чырвонага віна змяшаць з квартаю халод- най вады і ўліць у рондаль. Пакласці туды дзве цыбуліны, пакроеныя на чатыры часткі, пару лаўровых лістоў, англійскага і чорнага перцу і добра ўсё паварыць, каб цы- буля стала мяккай. Узяць кватэрку мукі, вымешаць яе (рукамі) са свежым маслам і апусціць у віно.

Загатаваць ваду і асцярожна, як на пярдуты, апускаць у ваду разбітыя яйкі па адным. Як толькі бялкі заварацца, рупліва выцягнуць дзіркаватай лыжкай на талерку і ўпрыгожыць іх цыбуляй з соусу. Выкінуць з соусу перац і лаўровы ліст і гарачым заліць яйкі.

Можна перад тым як паліваць соусам, абсыпаць яйкі змолатым мушкатным арэхам.

ЯЙКІ Ў СМЯТАНЦЫ

На дзесяць чалавек узяць дваццаць яек, зварыць іх ук- рутую і пакласці ў сцюдзёную ваду, каб застылі. Пасля абабраць і пакроіць на шэсць альбо восем частак кожнае. Зрабіць соус: узяць шклянку вады, пакласці дзве скрыша- ныя цыбуліны, некалькі зярнятак англійскага і чорнага перцу, пару лаўровых лістоў. Кватэрку мукі вымешаць ру- камі са свежым маслам, пакласці ў ваду з прыправамі і добра пагатаваць. Пасля выкінуць прыправы і карэнне са зваранага соусу, гарачым заліць пакроеныя яйкі і пава- рыць так пару хвілін.

Калі яйкі будуць гатавацца ў соусе, узбіць тры жаўткі, змяшаць са шклянкай смятанкі і, падаючы яйкі на стол, паліць іх гэтым зверху.

КАТЛЕТЫ 3 ЯЕК

Зварыць укрутую дзесяць яек, абабраць і дробна скры- шыць. Распусціць лыжку масла, пакласці крышаныя яйкі, усыпаць пару лыжак сцёртай булкі, дадаць пакрышаную і падсмажаную ў масле цыбулю, пасаліць, паперчыць, убіць пару сырых жаўткоў і тры цэлыя яйкі, добра пера- мяшаць і рабіць катлеты. Кожную катлету памачыць у разбітае яйка, абсыпаць цёртай чэрствай булкай, падсма- жыць на масле і заліць соусам.

Соус робіцца так. Трошкі булёну змяшаць з кавалкам масла, уліць чарку віна, усыпаць трошкі цукру, лыжку гарчыцы і закіпяціць.

СЯЛЯНКА

Некалькі яечных жаўткоў узбіць са смятанай, дадаць трошкі мукі, добра перамяшаць і падсмажыць.

Падаецца звычайна на снеданне альбо падвячорак.

ДРАЧОНА

Узяць дзесяць яек, выпусціць жаўткі і бялкі і ўзбіваць іх лыжкай паўгадзіны, потым дадаць да іх паўфунта мукі і шклянку смятанкі, падліваючы смятанку патроху. Пас- ля таго ўзбіваць яшчэ з паўгадзіны. На глыбокай патэльні распусціць масла, выліць туды цеста, паставіць у печ і за- пячы.

Драчоны вядомы болын сярод стараверскага на- сельніцтва Беларусі.

Грыбкі

Грыбкі гатаваліся з пшанічнай мукі, адносна вялікай колькасці яек і малака. Вядомы беларускі этнограф М.Я.Нікіфароўскі (1845-1910) адзначаў у адной са сваіх прац: "Грыбок — агульнавядомая драчона, цеста для якой робіцца значна больш густое, чым на бліны, — на малацэ і яйках".

ЛІТОЎСКІ ГРЫБОК

Узяць кварту малака, шэсць альбо сем яек, лыжку топ- ленага масла, моцна ўзбіць гэта, дасыпаць столькі мукі, каб цеста было тропікі гусцейшым, чым на бліны, і добра перамяшаць. Для гэтага грыбка трэба мець вялікую па- тэльню. Намазаць яе густа маслам, наліць плытка прыга- таванай масы і паставіць у печ. Як толькі трошкі запя- чэцца зверху, трэба пакласці некалькі кавалачкаў масла і дапякаць.

Калі цеста замнога на адну патэльню, трэба палову вы- пякаць на другой, бо плытка налітае, яно лепш выпяка- ецца і падымаецца.

Порцыя на восем чалавек.

ТЛУСТЫ ГРЫБОК

Пяць жаўткоў, чатыры лыжкі мукі, паўшклянкі вады, сталовую лыжку цукру добра расцерці. 3 бялкоў узбіць пе- ну, злучыць з расцёртымі жаўткамі, уліць гэтую масу ў растопленае ў рандэліку масла. Як падрумяніцца, пера- вярнуць на другі бок, падсмажыць і падаваць, пасыпаўшы цукрам і цынамонам.

Порцыя на шэсць чалавек.

БІСКВІТНЫ ГРЫБОК

Узбіць да белага чатыры сталовыя лыжкі цукру і восем жаўткоў і змяшаць іх з мукой (мукі трэба ўзяць столькі сталовых лыжак, колькі яек). 3 бялкоў узбіць пену, уліць яе ў цеста, асцярожна перамяшаць, пераліць цеста ў фор- му і паставіць у цёплую печ.

Порцыя на восем чалавек.

ЗАВАРНЫ ГРЫБОК

Узяць кватэрку асветленага масла, добра падагрэць яго, усыпаць няпоўныя паўкварты найлепшай перасея- най мукі і, мяшаючы, падсмажыць. Запарыць кварту ма- лака, і адразу ж уліць яго ў падсмажаную муку і расціраць лыжкай на агні, аж пакуль цеста не будзе пульхным. Зняць з агню і астудзіць, не перастаючы мяшаць лыжкай, потым убіць па адным шэсць яек, увесь час мяпіаючы, усыпаць жменьку дробна сшаткаваных салодкіх мігдалаў і некалькі горкіх дзеля паху, трошкі цукру. Перакласці гэтую маеу ў намазаны маслам паўмісак і пад самы час абеду паставіць у гарачую печ. Перад падаваннем абсы- паць цукрам.

Іншы раз можна ў малако, перад тым як яно закіпіць, усыпаць паўпліткі сцёртага шакаладу — замест мігдалаў.

Порцыя на восем чалавек.

РУСКІ ГРЫБОК

Узбіць да белага дзесяць яек, усыпаць паўфунта най- лепшай мукі, змяшаць. Уліць, падліваючы патроху, шклянку смятанкі і ўзбіваць усё гэта паўгадзіны.

На глыбокай патэльні распусціць масла, уліць туды ўзбітае цеста і паставіць у печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

Бліны

Бліны ў тым ці іншым выглядзе пад той ці іншай на- звай з разнастайнай мукі, з цеста рознай кансістэнцыі шырока выкарыстоўваюцца ў нацыянальных кухнях амаль што ўсіх народаў свету. Асабліва паважалі іх сла- вяне. На Беларусі гэта таксама традыцыйны мучны выраб. Бліны рабіліся кіслыя — на рошчыне, і прэсныя — на со- дзе. Пшанічную, жытнюю, ячную, грэцкую ці аўсяную му- ку замешваюць на малацэ або сыраквашы, сыроватцы, да- даюць яйкі, часам цукар.

Невялікія тоўстыя бліны з пшанічнай мукі называюць таксама аладкамі, яны вядомы на ўсёй Беларусі.

У другой палове XIX стагоддзя з польскай кухні да нас перайшлі танюсенькія пшанічныя бліны — наліснікі, у якія загортвалі перш толькі тварог, а пасля таксама мак, мёд, мятыя ягады, варэнне, скваркі і г.д.

БЛІНЫ НА ДРАЖДЖАХ

3 вечара рашчыніць на малацэ з дражджамі патрэбную колькасць цеста з пшанічнай мукі. Назаўтра за дзве гадзіны перад тым, як пячы, дасыпаць грэцкай мукі, даліць летняга малака, добра ўзбіпь і паставіць, каб па- дыпіло. Цеста гэтае павінна быць такой гушчыні, калі лыжкаю льецца на патэльню. Перад самым пячэннем пак- ласці некалькі бялкоў, узбітых на пену.

Пякуць бліны наступным чынам. Добра нагрэць па- тэльню, закруціць кавалак ваты ў палатно, мачаць яе ў масла і праціраць патэльню пасля кожнага спечанага бліна, але так, каб на ёй не было відаць масла. Цеста

наліваць столькі, каб закрыла спод патэльні. Пячы ў га- рачай печы (дзе трэба падтрымліваць увесь час невялікі агонь) на распаленым вуголлі. Пераварочваць бліны не трэба. Як толькі падыдуць і зарумяняцца зверху, адразу ж здымаюць. Можна гэтыя бліны пячы і на пліце, але Ta­fln, як толькі блін запячэцца з аднаго боку, трэба адразу ж перавярнуць на другі.

Звычайна пякуць бліны на двух альбо трох малых па- тэльнях, каб гарачымі можна было падаць на стол. Зняўшы з патэльні, трэба бліны трымаць у цяпле, у печы, а падаваць на стол, накрыўшы сурвэткай.

Да бліноў падаюць смятану, свежае топленае масла альбо ікру.

Замест грэцкай можна ўжываць для гэтых бліноў і пшанічную муку, але з грэцкай яны смачнейшыя і пуль- хнейшыя.

БЛІНЫ НА ЯЙКАХ

Тры кварты грэцкай мукі і кварту пшанічнай змяшаць разам. Узяць кварту гэтай сумесі, запарыць вадой і хай крыху пастаіць. Убіць у гэтае цеста шэсць яек, уліць ча- тыры лыжкі топленага мала, кватэрку дражджэй, дасы- паць астатнюю муку, развесці летняю вадою, гусцей кры- ху, чым на звычайныя бліны, узбіць і даць падысці. Калі цеста падыдзе, пячы бліны, як апісвалася вышэй.

БЛІНЫ ПШАНІЧНЫЯ

Тры шклянкі летняга малака, шклянку топленага масла, шэсць яек, мукі, колькі спатрэбіцца, цару лыжак дражджэй добра ўзбіць, паставіць, каб цеста падышло, і пячы бліны на малых патэльнях.

БЛІНЫ ГРЭЦКІЯ посныя

Тры шклянкі грэцкай і шклянку пшанічнай мукі змя- шаць разам, развесці летняю вадой, уліць пару лыжак до- брых белых дражджэй і паставіць, каб падышло. Як цеста падыдзе, пячы, як усе іншыя бліны на дражджах.

БЛІНЫ ГРЭЦКІЯ посныя ДАСКАНАЛЫЯ

Паўтары кварты грэцкай мукі і столькі ж пшанічнай рашчыніць цёплай вадой і дзвюма лыжкамі дражджэй, пасаліць і пакінуць, каб цеста падышло. Потым заліць та- кой колькасцю вады, каб цеста было крыху гусцейшае, чым на бліны звычайныя, добра ўзбіць, а калі цеста па- дыдзе — мазаць патэльню алеем, мачаючы ў яго вату, за-

горнутую ў палатно, і пячы бліны ў печы альбо на пліце, як пякуцца ўсс бліны.

ЗВЫЧАЙНЫЯ БЛІНЫ

Узбіць пяць яек з лыжкаю асветленага і астуджанага масла, усыпаць трошкі солі і крыху мукі, размяшаць, каб не было камякоў. Узяць кварту свежага малака і ўліць яго патроху, дасыпаючы зноў мукі, размешваць і так рабіць, аж пакуль цэлая кварта малака не скончыцца. (Пільна- вацца трэба, каб цеста было рэдкім і добра лілося.) Пас- тавіць патэльню на агонь, як нагрэецца, намазаць маслам, уліць лыжку цеста і разліць яго па ўсёй паверхні патэльні. Як запячэцца, перавярнуць на другі бок, падпячы, зняць. Бліны складаць на стальніцы. Так рабіць, аж пакуль не скончыцца цеста, не забываючыся за кожным разам ма- заць патэльню маслам.

Кожны блін намазваюць павідлам альбо свежымі кры- шанымі яблыкамі з цукрам і цынамонам, складаюць і падсмажваюць з двух бакоў на патэльні. Можна таксама падаваць бліны, пасыпаўшы іх цукрам. Аднак асаблівы смак маюць бліны, памазаныя бруснічным варэннем з яб- лыкамі.

Робячы цеста для бліноў, можна адлучыць бялок, узбіць яго на пену і ўліць у цеста перад тым, як будзеце пячы. Тады бліны будуць смачнейшыя.

БЛІНЫ 3 ЦЫТРЫНАЙ

Спячы бліны, як згадана вышэй, пакласці іх у рондаль, намазаны маслам, пасыпаючы кожны блін цукрам, пацёр- тым аб цытрынавую скурку, і спырснуць цытрынавым со- кам. Рондаль трэба паставіць у цёплым месцы, каб бліны не застылі, пакуль будзеце іх складаць. Калі спячэце ўсе, трэба паставіць рондаль у печ, каб бліны былі гарачыя, як будзеце падаваць на стол.

БЛІНЫ ГРЭЦКІЯ

У паўшклянкі малака ўсыпаць сорак грамаў здробне- ных дражджэй і лыжку з паловаю цукру, дадаць лыжку грэцкай мукі і паставіць, каб падышло. Тым часам падаг- рэць паўлітра малака (прыкладна да 70 градусаў), змя- шаць з дзвюма шклянкамі перасеянай грэцкай мукі, ас- тудзіць, дадаць яйкі і соль і добра вымешаць, не за- быўшыся ўліць дрожджы. Нагрэць патэльню, нацерці яе тлушчам і ўліць цеста на палец таўшчынёй. Запякаць

бліны з абодвух бакоў. Перад ужываннем гарачыя бліны можна паліць растопленым маслам.

БЛІНЫ 3 МЯСАМ

Спячы бліны, як звычайна, і перакласці іх фаршам. Для фаршу ўзяць варанай ялавічыны альбо цяляціны (можна дадаць смажанай цялячай пячонкі), дробна скры- шыць, пасаліць і трошкі паперчыць, пакласці два жаўткі, адно яйка цалкам, крыху дробна скрышанай цыбулі, пад- смажанай з вялікай лыжкай масла, змяшаць усё гэта ра- зам, дадаць крыху мушкатнага арэху і перакладаць бліны. Склаўшы ўсё ў рондаль, пакідаць наверх кавалачкі масла і запячы.

Можна гэтыя бліны, наклаўшы фаршам, скруціць у трубку і пакроіць наўскос, памачыць кожны кавалачак у разбітае яйка, абсыпаць сухарамі, падсмажыць у тлушчы і падаваць да супу замест паштэцікаў.

БЛІНЫ 3 МІГДАЛАМІ

Спячы звычайныя бліны. Узяць чвэрць фунта салодкіх і некалькі штук горкіх мігдалаў, абварыць, стаўчы, змя- шаць з трыма лыжкамі цукровай пудры, чатырма жаў- ткамі, добра ўзбіць, дадаць пену з бялкоў, асцярожна вы- мешаць і намазаць гэтым кожны блін. Скруціць бліны ў трубку і падсмажыць, каб былі румяныя.

БЛІНЫ 3 РЫСАМ АЛЬБО ТВАРАГОМ

Запарыць кварту малака, пакласці ў яго паўлыжкі масла, дадаць паўфунта вымытага рысу, пару лыжак цук- ровай пудры і зварыць густую кашу. Узбіць тры жаўткі, змяшаць іх з кашай, беручы яе па частках, уліць туды пену з бялкоў, усыпаць трошкі цынамону, асцярожна выме- шаць. Накладваць гэтую масу на бліны, скручваць іх у трубкі, складаць ў рондаль, намазаны маслам і абсыпаны сухарамі, і запякаць.

Можна бліны накласці тварагом, прыгатаваным на- ступным чынам. Узяць кварту свежага някіслага тварагу, выціснуць і старанна расцерці яго таўкачом, дадаць тры яйкі і пару лыжак смятаны, дзве лыжкі цукру, трошкі дробных разынак, добра ўсё перацерці на аднастайную масу, накласці яе ў бліны, загарнуць іх і запячы, як усе іншыя.

ДЗЯВОЦКІЯ БЛІНЫ

Спячы тонкія бліны з крухмалу. Узбіць з цукрам гус- тую свежую смятану, дадаўшы цынамону і цытрынавай скуркі. Гэтую масу накласці на бліны, скруціць іх у чаты- ры столкі і паставіць у негарачую печ.

Перад падаваннем абсыпаць цукрам.

ХРУМСТКІЯ БЛІНЫ 3 СОУСАМ ШОДА

Спёкшы бліны, пакроіць ix’ на палоскі шырынёй у ад- ну цалю. Распусціць паўкварты масла і ў гарачае пакласці пакроеныя бліны. Калі будзеце смажыць, трэба ўвесь час мяшаць, аж пакуль не падрумяняцца. Тады выцягнуць бліны на друшляк, каб збегла масла, потым пакласці іх у рондаль, абсыпаўшы цукрам і цынамонам, і паставіць у негарачую печ.

Узбіць шэсць жаўткоў з чатырма лыжкамі дробнага цукру да белага, развесці гэта дзвюма кватэркамі стало- вага віна і падаграваць на малым агні, увесь час мяшаючы. Як толькі пена пачне падымацца, заліць гэтым соусам пе- ракладзеныя на талерку бліны.

БЛІНЫ 3 ВІННЫМ СОУСАМ

Узяць шклянку мукі, шклянку жаўткоў, шклянку смятанкі, шклянку з чвэрцю масла, кватэрку цукру і дробна скрышаную скурку з дзвюх цытрын. Усё гэта до- бра перамяшаць, а перад тым як пячы, пакласці два ўзбітыя на пену бялкі. Пячы на патэльні, толькі першы раз памазаўшы яе тлушчам, а потым на нятлустай і толькі з аднаго боку, трымаючы перад агнём, каб бліны запя- каліся таксама зверху. Зняўшы з патэльні, бліны трэба ма- заць прыгатаваным папярэдне соусам: сок з дзвюх цыт- рын размяшаць з паўшклянкай белага віна і дзвюма лыж- камі цукру. Найлепш для гэтага выкарыстаць пяро. Бліны складаць стосам у паўмісак, а як будуць усе гатовыя, на- мазаць гэты стос узбітымі з цукрам бялкамі, запячы, а по- тым прыбраць варэннем.

БІСКВІТНЫЯ БЛІНЫ 3 ВАРЭННЕМ

Узбіць дзесяць жаўткоў з кватэркаю цукру да белага, уліць кватэрку смятанкі, усыпаць трошкі цытрынавай скуркі для паху і паўкварты сухой перасеянай мукі. За- мясіць з гэтага пульхную масу. Узбіць пену з дзесяці бялкоў, змяшаць асцярожна яе з цестам, уставіць яго ў халодную Ba-

ду, каб пена, пакуль будзеце смажыць, не апала, і пячы наступным чынам. Пакласці на патэльню лыжку масла (можна дадаць трошкі свінога тлушчу), як будзе гарачае, уліць столькі цеста, каб закрыла спод, гэта значыць, як на тоўсты блін, і смажыць. Як падсмажыцца з аднаго боку, перавярнуць на другі, спячы і пакласці ў рондаль, змаза- ны маслам, памазаць зверху любым мармеладам альбо ва- рэннем. Так смажыць бліны і адзін за другім складаць у рондаль, перакладаючы варэннем. Уставіць рондаль на дзесяць хвілін у печ і выкласці потым усе бліны на талер- ку стосікам, абсыпаць цукрам з цынамонам. Можна гэтыя бліны, складзеныя ў стосік, абліць пенаю з бялкоў, узбітых з цукрам, абгладзіць нажом і запячы ў печы.

Гэтае самае цеста можна гатаваць інакш — як аладкі. На сярэдзіну кожнай аладкі трэба пакласці варэнне, і як падсмажыцца з аднаго боку — скруціць у трубку і склад- ваць у рондаль, намазаны маслам. Як усе бліны спякуцца і намажуцца, паставіць іх на пятнаццаць хвілін пад веч- кам у печ.

Перад падаваннем абсыпаць цукрам з цынамонам.

БЛІНЫ НА СМЯТАНЕ

Узбіць да белага чатыры альбо пяць яек, пасаліць, пак- ласці кварту пшанічнай мукі і столькі ж смятаны, каб це- ста было рэдкаватым. Наліць на патэльню асветленага масла, класці лыжкаю цеста і смажыць аладкі да залаціс- тага колеру, перавярнуць, падсмажыць з другога боку, зняць на талерку, а як усе спякуцца — абсыпаць цукрам.

Можна гэтыя бліны замясіць на жаўтках, бялкі ж узбіць на пену і пакласці ў цеста ласля таго, як яно будзе добра замешана.

КУХАНЫ 3 ЦЫБУЛЯЙ

Замясіць дражджавое цеста, спячы круглыя аладкі таўшчынёй у палец. Пасыпаць іх зверху дробна пакрыша- най цыбуляй і запячы ў гарачай печы.

БЛІНЫ 3 ЧАРНІЦАМІ

Зрабіць цеста трошкі гусцейшае, чым на звычайныя бліны (без дражджэй). Можна ўбіваць у яго яйкі цалкам, а можна пену з бялкоў пакласці асобна. Выбраць сухія, спелыя, цэлыя чарніцы, перасыпаць іх цукрам і цынамо- нам. Наліць на патэльню трошкі растопленага масла, уліць цеста на адзін блін, падагрэць яго і накласці чарніц толькі на адзін бок, гэта значыць, на палову бліна, пакінуўшы столькі вольнага месца па берагах, каб можна было яго

склеіць накшталт вялікага калдуна, накрыўшы чарніцы другой паловай бліна. Потым падсмажыць яго яшчэ і з другога боку, а калі ўвесь начынены блін набярэ за- лацістага колеру, пакласці яго на талерку, пасыпаць цук- рам і цынамонам, і смажыць наступны. Складаць на талер- . цы бліны адзін пры другім у форме акруглай бабкі. Калі спякуцца, абсыпаць цукрам і асобна падаць да іх смятану.

Гэтаксама можна рабіць бліны з малінамі.

БЛІНЫ НА ПЕНЕ БЕЗ ДРАЖДЖЭЙ

Узбіць шэсць альбо сем жаўткоў да белага, пасаліць, уліць кварту піва і дасыпаць туды патроху столькі сухой мукі, каб цеста было крыху гусцейшым, чым на звычай- ныя бліны. Узбіць пену з бялкоў, якія засталіся, асцярож- на злучыць іх з цестам. Нагрэхую патэльню намазаць мас- лам, наліць пару лыжак цеста, запячы з аднаго боку, по- тым з другога і так рабіць, аж пакуль усе не спякуцца.

Калі для гэтых бліноў узяць напалову грэцкай і пшанічнай мукі, тады бліны будуць пульхнейшымі.

Падаваць са смятанай альбо растопленым маслам.

Кашы і іншыя стравы з круп

РАССЫПІСТАЯ КАША НА ВАДЗЕ АЛЬБО НА МАЛАЦЭ

Няпоўныя паўтары кварты дробных круп перацерці з чатырма яйкамі так, каб кожная крупінка аддзялілася, і абсушыць у духоўцы, памешваючы лыжкай. Уліць у рон- даль кварту кіпню, пакласці лыжку масла, усыпаць кру- пы і паставіць на малы агонь, каб выгатаваліся, але не

падгарэлі. Праз нейкі час зняць з агню, вымешаць, зноў паставіць на агеньчык і трымаць да таго часу, пакуль Ka­nia не стане рассыпістай. Намазаць рондаль маслам, абсы- паць сухарамі, перасыпаць кашу і паставіць у цёплую печ.

Перад падаваннем выкласці на талсрку, абліць сіро- пам альбо абсыпаць цукрам і цынамонам.

Можна ў гэтую кашу ўсыпаць дробныя разынкі, абва- раныя кіпнем, прапаласканыя і выцертыя ад вільгаці сур- вэткай, альбо, кладучы кашу ў рондаль, перакласці яе якім-небудзь варэннем ці свежымі чарніцамі, абсыпанымі цукрам і цынамонам, і запячы.

САГАВАЯ КАША НА МАЛАЦЭ

Фунт ачышчанага сага зварыць напалову ў вадзе і ад- цадзіць. Запарыць кварту малака і даварыць у ім сага, да- даўпіы крыху солі і дробных разынак.

Перад падаваннем абсыпаць цукрам і цынамонам.

Тым жа чынам можна варыць рыс, толькі трэба, абліў- шы яго кіпнем, адразу варыць у гарачым малацэ.

РАССЫПІСТАЯ КАША НА ГРЫБНЫМ АДВАРЫ

Узяць кварту дробных грэцкіх круп, пакласці іх у рон- даль, заліць шклянкай растопленага масла альбо тлушчу, пасаліць, усыпаць дробна скрышаных вараных баравікоў, заліць гарачым грыбным адварам так, каб над крупамі было яго на тры пальцы, шчыльна закрыць і паставіць у гарачую печ на паўтары гадзіны.

Можна сырыя крупы перацерці з яйкам, тады будуць патрабаваць менш тлушчу.

Намазаць рондаль маслам, абсыпаць сухарамі, выкла- сці ў яго кашу і запячы. Перад падаваннем высыпаць на талерку.

ПУЛЬХНАЯ КАША

Перацерці з двума яйкамі кварту грэцкіх круп, абсу- шыць і зварыць у малацэ на густую кашу, дадаўшы вялікую лыжку масла. Астудзіць і перацерці двойчы праз сіта. На талеркі кашку гэтую трэба насыпаць вельмі лёг- ка, горкай. Падаваць да яе смятанны соус з жаўткамі і ванілінам.

Пульхную кашу можна згатаваць і іншым спосабам. Кварту дробных грэцкіх круп зварыць у малацэ, каб ат- рымалася густая цвёрдая каша, і астудзіць, а як застыне,

сцерці яе на тарку. Да гэтае кашы таксама падаваць смя- танны соус з жаўткамі, цынамонам і ванілінам.

КАША РАССЫПІСТАЯ ПА-ЛІТОЎСКУ

Паўгарца любых круп перасеяць праз сіта, усыпаць у рондаль, пакласці фунт масла, паставіць на агонь і мя- шаць лыжкай, пакуль усё масла не растопіцца. Тады ўліць кіпню, каб закрыў крупы, накрыць вечкам, заклеіць шчы- ліны цестам і паставіць на тры альбо чатыры гадзіны ў цёплую печ.

Замест сырога масла можна ўліць адразу растопленае, гарачае. А далей усё рабіць, як згадана.

КАША ГРЭЦКАЯ

Перасеяць і перабраць паўтары шклянкі грэцкіх круп, усыпаць у рондаль, перамяшаць з яечным бялком і абсу- шыць у духоўцы, часта мяшаючы лыжкай. Узяць дзве шклянкі гатаванай падсоленай вады, дадаць лыжку з па- ловаю тлушчу і высушаныя крупы і закіпяціць, перамеш- ваючы. Пасля таго прыкрыць рондаль і паставіць на дзве гадзіны ў цёплую печ, час ад часу памешваючы кашу відэльцам. Пад канец дадаць паўфунта сцёртага на тарцы жоўтага цвёрдага сыру. Пасля кашу перакласці ў намаза- ную тлушчам і абсыпаную сухарамі глыбокую патэльню, паліць вострым соусам (пяць-шэсць лыжак) і запячы.

КАТЛЕТЫ 3 ГРЭЦКАЙ КАШЫ

Паўфунта грэцкіх круп прасеяць, ачысціць ад дамеш- каў, усыпаць у місу і перамяшаць з яечным бялком. Аб- сушыць у не надта гарачай духоўцы, часта памешваючы лыжкай. Да дзвюх шклянак пасоленага вару дадаць лыж- ку з паловаю тлушчу, усыпаць крупы і закіпяціць, пера- мешваючы. Прыкрыць рандэлік вечкам і паставіць на дзве гадзіны ў сярэдне нагрэтую духоўку, час ад часу памеш- ваючы відэльцам.

Няпоўную шклянку сушаных грыбоў памыць і нама- чыць у вадзе. Зварыць, перакруціць на мясарубцы разам з паўфунтам свініны. Абабраць ад шалупіння дзве цы- буліны, спаласнуць іх у вадзе, дробна скрышыць, падсма- жыць у тлушчы, перамяшаць з адным-двума яйкамі, ка- шай і грыбамі з мясам, дадаць солі і перцу. 3 гэтага фаршу зляпіць катлеткі (па дзве на адну порцыю), абкачаць іх у

сухарах, падсмажыць з двух бакоў да залацістага колеру, а потым паменшыць агонь і дапякаць на малым агні.

РЫСАВЫЯ КАТЛЕТЫ

Паўтары шклянкі рысу спаласнуць вадой, заліць дзвю- ма шклянкамі булёну з мяса альбо з косткі, прыкрыць і зварыць кашу. Чвэрць фунта сушаных сліў памыць, нама- чыць у вадзе, павыцягваць костачкі, заліць вадой, у якой замочваліся, і закіпяціць. Потым слівы адцадзіць, перак- руціць на мясарубцы разам з трэцяй часткай фунта ця- ляціны альбо кураціны, змяшаць з рысам і адным ці дву- ма жаўткамі альбо цэлымі яйкамі, дадаць солі і перцу. Зрабіць катлеты, абкачаць іх у сухарах, падсмажыць на тлушчы з абодвух бакоў. Потым абліць смятанай (дастат- кова паўшклянкі) і запячы.

Падаваць з гароднінай.

КАША 3 МІГДАЛАМІ

Дзве сталовыя лыжкі мігдалаў абліць кіпнем, абабраць скуркі і дробна расцерці. Перасеяць паўфунта круп, пера- церці іх з яечным бялком, абсушыць у духоўцы, часта пе- рамешваючы, каб не падгарэлі. Астуджаныя крупы разам з трыма лыжкамі масла і мігдаламі пакласці ў кіпячы мясны булён (булёну трэба ўзяць крыху болып за два гар- цы). Прыкрыць рондаль вечкам, закіпяціць, а тады ўставіць у болыпую пасудзіну з гарачай вадой і гатаваць трыццаць—сорак хвілін, даліваючы ў пасудзіну ваду за- мест той, якая будзе выпарвацца. Мяккую капіу перамя- шаць з двума дробна скрышанымі зваранымі крута яйкамі, дадаць скрышаную зялёную пятрушку і яшчэ патрымаць у печы.

ТРЫБУХ, АЛЬБО КІНДЗЮК

Страўнік зарэзанай жывёліны ачышчаюць ад слізі, вы- мываюць. Потым яго напіхваюць грэцкай кашай са сквар- камі, тушаць і падсмажваюць. Падаецца на стол у канцы абеду гарачым, у тым посудзе, дзе гатаваўся.

ТАЛАКНО

Авёс пражаць у печы, потым сушаць, таўкуць у ступе і мелюць у жорнах. Потым прасейваюць праз сіта і дроб- ную аўсяную муку разводзяць халоднай вадой, дадаюць соль. Праз нейкі час гэтая маса застывае да гушчыні хлеба.

КУЛАГА

Ягады, можна нават каліну і рабіну (але не журавіны), паставіць на лёгкі дух, і калі яны стопяцца, падкалаціць іх мукой дробнага памолу, потым зноў паставіць у печ. Кулагу можна крыху заправіць мёдам. Ядуць яе як цёп- лай, так і халоднай. Можна таксама намазваць на хлеб.

САЛАДУХА

Грэцкую муку насыпаць у гаршчок, спырснуць халод- най вадой, потым заліць варам, размяшаць, каб не было камякоў, і паставіць на цёплую печ. Пастаяўшы цэлы дзень, сумесь пачынае ўкісаць і "шумець", а адвячоркам яе вараць (толькі не трэба дадаваць солі) і ядуць.

Кішкі

Кішкі — страва, запечаная ў свіных кішках. Адзначана ў паўночнай, заходняй і цэнтральнай Беларусі. У некато- рых мясцінах пашыраны назвы "наліванкі", "ведары". Кішкі старанна чысцілі, вымывалі, улівалі разнастайную начынку, потым зашывалі і варылі альбо пяклі з тлушчам на блясе.

ЧОРНЫЯ КІШКІ СА СВІНОЙ

КРЫВІ

Тры фунты здору пакроіць на кавалачкі і растапіць. Уліць паўгарца малака, дадаць трошкі англійскага перцу, солі, мушкатнага арэху, закіпяціць, усыпаць кварту дроб- ных грэцкіх круп, накрыць, каб загусцелі на агні, і ас- тудзіць. Працадзіць кроў на сіта і развесці ёй крупы, каб маса была рэдкаватай, павольна наліць у вымытыя ня- тоўстыя кішкі, завязаць і варыць пятнаццаць хвілін у ва- дзе. Перад ужываннем падсмажыць у тлушчы.

ЧОРНЫЯ КІШКІ

ІНАЧАЙ

Узяць кварту дробных пасечаных грэцкіх круп альбо грэцкай мукі, усыпаць у місу, уліць тры кватэркі гарачага свінога тлушчу і добра перамяшаць. Усыпаць трошкі чор- нага перцу і трошкі англійскага, гваздзік (усё тоўчанае), маярану, солі, усё разам добра перамяшаць і развесці свіной крывёй, працэджанай на сіта (крыві трэба ўзяць кварту і тры кватэркі). Накладаць кішкі не надта туга. За-

вязаць, пакласці іх у шырокую пасудзіну з халоднай ва- дой і паставіць на вялікі агонь, не закрываючы вечкам, каб не палопаліся. Варыць сорак пяць хвілін, увесь час пе- раварочваючы, потым выцягнуць і вынесці на холад. Перш чым есці, падсмажыць у тлушчы.

ЧОРНЫЯ КІШКІ 3 БУЙНЫХ ГРЭЦКІХ КРУП

Паўгарца буйных грэцкіх круп змяпіаць у вялікім по- судзе з квартаю свіной крыві, працэджанай на сіта, і квар- таю топленага тлушчу, пільнуючы, каб маса не была за- надта рэдкай. Пакласці сталовую лыжку маярану, трошкі солі, тоўчанага англійскага і чорнага перцу, добра пера- мяшаць і ўліваць у кішкі. Выраўняць, завязаць, апусціць кішкі ў ваду і варыць сорак пяць хвілін, каб зварылася каша. Выцягнуўшы, вынесці на холад. Калі будзеце есці, трэба пакроіць іх на кавалкі і падсмажыць у тлушчы.

БЕЛЫЯ КІШКІ 3 ГРЭЦКІХ КРУП

Узяць кварту драбнёных (стоўчаных) круп, убіць два яйкі, перацерці добра з крупамі і высушыць. Потым узяць паўгарца салодкага малака і кварту свінога тлушчу, уліць у рондаль, закіпяціць, усыпаць крупы, паставіць на малы агонь і варыць, часта мяшаючы, пад вечкам. Зняць з агню і паставіць на холад, а як астыне, убіць восем яек, уліць кватэрку паранага малака, усыпаць трошкі цынамону, дробных разынак, цукру, трошкі мігдалаў салодкіх і не- калькі горкіх (тоўчаных), а вымешаўшы ўсё гэта, па- наліваць кішкі, але вельмі слабка, каб, як будуць варыцца, не палопаліся. Калі будуць налітыя і завязаныя, пакласці ў вялікі рондаль (нельга, каб палопаліся), заліць пасоле- най халоднай вадой, паставіць на агонь і чакаць, пакуль згатуюцца. Трэба не закрываць рондаль вечкам, каб кішкі не палопаліся, а таксама часта іх варочаць. Як будуць га- товыя, выцягнуць і вынесці на холад. Перад ужываннем падсмажыць у тлушчы.

КІШКІ БЕЛЫЯ РЫСАВЫЯ

Фунт рысу ўсыпаць у вар, закіпяціць і адцадзіць на друшляк. Узяць паўтары кварты салодкага малака, запа- рыць з паўфунтам масла, пакласці рыс і варыць, часта мя- шаючы, каб не падгарэў. Як рыс згатуецца, зняць з агню, усыпаць паўфунта цукру, трошкі стоўчаных салодкіх

мігдалаў, паўфунта дробных разынак, трошкі солі, два- наццаць альбо пятнаццаць жаўткоў, а таксама ўзбітыя на пену бялкі і, перамяшаўшы ўсё гэта, уліць у кішкі, наліваючы няпоўныя, каб у час гатавання не палопаліся. Варыць гадзіну, увесь час варочаючы, потым выцягнуць і вынесці на холад. Падаючы на стол, уліць у патэльню рас- пушчанага масла, пакласці кішкі і паставіць у гарачую печ, перавярнуць, каб падрумяніліся з абодвух бакоў.

КІШКІ МЯСНЫЯ

Шэсць фунтаў свежай свініны з-пад горла і шыі, фунт свежага сала добра зварыцЬ цэлымі кавалкамі, не рэжучы, так, каб можна было пракалоць саломкай, а потым дробна скрышыць альбо перакруціць на машынцы, дадаць болып кварты тоўчаных сухароў, два тузіны сырых яек, кварту смятанкі, крыху цынамону, мушкатнага арэху^дробных разынак, трохі цукру. Моцна ўсё вымешаць, накласці кішкі і варыць добрыя паўгадзіны на вялікім агні.

КІШКІ ПЯЧОНАЧНЫЯ

Вялікую свежую свіную пячонку сцерці на тарцы і пе- рацерці праз сіта. Уліць дзве кварты працэджанай свіной крыві, усыпаць трошкі маярану, стоўчаных чорнага і англійскага перцу, гваздзікі, солі і вымешаць. Пакроіць на кавалачкі два фунты адваранага сала (з падбрушша альбо з-пад горла), злучыць з пячонкай, перамяшаць і на- кладваць вольна ў кішкі. Завязаць і варыць, пераварочва- ючы, гадзіну. Зварыўшы, дастаць з вады і вынесці на холад. Перад ужываннем падсмажыць у тлушчы.

Локшына і іншыя стравы з мукі

ХАТНЯЯ ЛОКШЫНА

3 некалькіх яек, солі, вады, мукі вымесіць рукамі на стальніцы такое цеста, каб яно не было ані занадта слабкім, ані занадта тугім. Тады раскачаць цеста як мага танчэй, пачакаць, пакуль трошкі падсохне, потым абсы- паць мукой, скруціць у трубку і вострым нажом як мага драбней шаткаваць. Чым даўжэйшая і танчэйшая локшы- на, тым лепш.

Сшаткаванае цеста трэба раскласці вольна, каб не склеілася, калі будзе сохнуць. Як зусім высахне, скласці ў слоік і захоўваць да ўжывання.

ЛОКШЫНА, ЗАПЕЧАНАЯ СА СМЯТАНАЙ

Фунт локшыны зварыць і адцадзіць. Змяшаць з чатыр- ма альбо пяццю лыжкамі смятаны, пакласці ў паўмісак, намазаны маслам і абсыпаны сухарамі, абсыпаць цёртым сырам альбо сухарамі і запячы.

ЛОКШЫНА 3 КУМПЯКОМ I СЫРАМ

Фунт локшыны зварыць у вадзе і адцадзіць. Фунт зва- ранага кумпяка пакроіць на дробныя кавалкі, а кавалак сыру сцерці на тарцы. Намазаць паўмісак маслам, абсы- паць сырам, пакласці пласт локшыны, пласт шынкі, па- сыпаць сырам, абкласці кавалачкамі масла і так складаць, аж пакуль паўмісак не будзе поўны, толькі зверху павінны быць сыр і масла. Паставіць у печ, каб запяклося.

ЛОКШЫНА 3 ГРЫБАМІ

Зварыць локшыну ў вадзе, адцадзіць, абліць халоднай вадой і змяшаць з соусам, прыгатаваным наступным чы- нам.

Падсмажыць у масле лыжку мукі, уліць грыбнога ад- вару і смятаны, пасаліць, дадаць некалькі пакроеных ва- раных баравікоў (можна супіаных) і пагатаваць гэта. Як соус стане гусцець, дадаць два альбо тры жаўткі. Змяшаць соус з локшынай, пакласці на намазаны маслам ме- талічны паўмісак і ўставіць на пятнаццаць хвілін у печ.

Можна замест локшыны ўжыць для гэтай стравы спушчанікі (як іх гатаваць, згадана на с. 143).

ЛОКШЫНА ЗАПЕЧАНАЯ

Узбіць пяць жаўткоў з дзвюма лыжкамі мукі, змяшаць з трыма кватэркамі смятаны і падаграваць, памешваючы. Звараную, адцэджаную і аблітую халоднай вадой локшы- ~ну змяшаць з гэтай масай, дадаць яшчэ тры жаўткі, узбітыя бялкі, асцярожна вымешаць і запячы ў намазанай маслам форме.

ЛОКШЫНА, ЗАПЕЧАНАЯ ІНАКШ

Зрабіць хатнюю локшыну, як згадвалася вышэй, зва- рыць у вадзе, абліць сцюдзёнай вадой і адцадзіць.

Распусціць лыжку масла, змяшаць з локшынай, усы- паць трошкі цукру, цынамону, памытых і абсушаных ра- зынак, крыху солі, вымешаць, пакласці ў форму, намаза- ную маслам і выкладзеную сырой локшынай, і паставіць на гадзіну ў печ.

Акрамя таго, можна пакласці ў гэтую локшыну не- калькі добра ўзбітых яек, а таксама некалькі пакроеных на кавалкі вінных яблыкаў, вымешаць і пакласці ў рон- даль.

Добра таксама гэтую локшыну перакласці фаршам з ялавічыны і скрышанымі варанымі яйкамі.

ХАТНЯЯ ЛОКШЫНА, ЗАПЕЧАНАЯ Ў МАЛАЦЭ

Запарыць паўтары кварты малака з лыжкай цукру і вялікай лыжкай масла, усыпаць хатнюю локшыну і ва- рыць яе, мяшаючы і пільнуючы, каб яна была рэдкаватай. Зняць з агню, астудзіць, як загусцее, пакласці восем моц- на ўзбітых жаўткоў, трошкі перамытых і абсушаных ра- зынак, цынамону, узбітыя на пену бялкі, асцярожна вы-

мешаць, перакласці ў намазаную маслам форму і пас- тавіць на гадзіну ў печ.

ХАТНЯЯ ЛОКШЫНА, ПЕРАКЛАДАНАЯ МЯСНЫМ ФАРШАМ

Зрабіць, як звычайна, локшыну, зварыць яе ў вадзе, абліць халоднай, змяшаць з лыжкай распушчанага масла. Фарш гатуецца папярэднс: дробна скрышыць якое-не- будзь зваранае альбо спечанае мяса, падсмажыць яго ў масле з дробненька пакрышанай цыбуляй, пасаліць, па- перчыць. Перакладаць гэтым фаршам у рондалі локшыну, складаючы іх пластамі (зверху пакласці локшыну), і за- пячы. Можна ў гэты фарш дадаць скрышаных вараных яек.

СПУШЧАНІКІ Ў МАЛОЧНЫМ

СОУСЕ

Уліць у рандэлік шклянку малака, пакласці столькі ж масла і паставіць на агонь, а як закіпіць, хуценька зняць, усыпаць у тую ж хвілінку дзве шклянкі мукі. Добра размяшаць і варыць, мяшаючы, на малым агні. Як цеста будзе адставаць ад лыжкі, астудзіць, увесь час мяшаючы. Патрэбна, каб яно "цягнулася".

Паставіць грэцца ваду, як загатуецца, спушчаць шпры- цам цеста і варыць на малым агні. Як толькі спушчанікі выплывуць наверх, адцадзіць іх, абліць халоднай вадой, пакласці ў форму, намазаную маслам, і заліць наступным соусам.

Узбіць кварту малака альбо смятанкі з чатырма жаўткамі і чатырма лыжкамі цукровай пудры, уліць узбітыя на пену бялкі, заліць гэтым пакладзеныя ў форму спушчанікі і запякаць гадзіну.

СПУШЧАНІКІ 3 РАЗЫНКАМІ

Зрабіць з кварты мукі і некалькіх яек крутое цеста, як на локшыну, тонка раскачаць і пакроіць на квадрацікі. Загатаваць у рондалі вады, усыпаць солі, апускаць у вар цеста, а як зварыцца, адцадзіць і абліць спушчанікі сцю- дзёнай вадой.

Распусціць на патэльні лыжку масла, змяшаць з квар- таю малака, пакласці спушчанікі, дадаць трошкі цукру, разынак, пяць добра ўзбітых яек, вымешаць, пакласці ў намазаны маслам і абсыпаны сухарамі рондаль і пас- тавіць у печ.

ПІРОГ 3 КАПУСТАЙ

Дзве альбо тры галоўкі белай капусты пакроіць на ча- тыры часткі і зварыць напалову ў падсоленай вадзе. Вы- цягнуць, выціснуць, каб збегла вада, і сшаткаваць, павы- разаўшы храпкі. Пакласці капусту ў рондаль, дадаць лыж- ку масла і тушыць, падліўшы кватэрку смятаны і часта мяшаючы, каб не падгарэла. Як стушыцца, астудзіць, на- класці гэтую капусту на раскачанае цеста, зробленае, як на локшыну, скруціць уздоўж, а потым у абаранак, пак- ласці ў рондаль альбо глыбокую патэльню, намазаную маслам , абліць маслам і паставіць у печ. Як спячэцца да йаловы, заліць кватэркай смятаны і запячы.

ШРОГ 3 ШЫНКАЙ

Распусціць кавалак масла ў кватэрцы цёплай вады, узбіць у гэтым два яйкі, змяшаць з квартаю мукі і вы- месіць пульхнае цеста, такое, каб добра адставала ад рук і ад стальніцы. Нагрэць місу і накрыць ёю цеста на пят- наццаць хвілін, каб стала яшчэ болып пульхным. Як трошкі падрасце, разаслаць абрус на вялікім стале, пасы- паць па ім мукой, пакласці цеста, трошкі распляскаць ка- чалкаю, а потым расцягваць рукамі, як найтанчэй, каб бы- ло аж празрыстым. Пасля намазаць цеста маслам (най- лепш топленым), узбіць у кватэрцы смятаны два яйкі і паліць цеста, пасыпаць пакроенай на драбнюткія кава- лачкі варанай шынкай і дробна пакроеным свежым салам, скруціць уздоўж, потым у круг, пакласці ў намазаны мас- лам і абсыпаны сухарамі рондаль альбо глыбокую патэль- ню, абліць маслам і паставіць у печ.

ПІРОГ 3 ГРЫБАМІ

Зрабіць цеста з яйкамі, як на локшыну, раскачаць і пакласці на яго звараныя і скрышаныя грыбы, падсмажа- ныя ў масле з цыбуляй, перцам і соллю. Скруціць уздоўж, потым у кола, пакласці ў шырокі рондаль, заліць варам і зварыць. Перад падаваннем адцадзіць, пакроіць наўскос на вялікія кавалкі і абліць маслам з сухарамі.

СЫРНІКІ

Свежы, толькі што выцягнуты з клінка сыр сцерці на тарцы, пакласці ў ступу і расціраць таўкачом, убіваючы па адным шэсць яек. Калі разатрэцца так, што не будзе камякоў сыру, дадаць некалькі лыжак добрай смятаны, трошкі солі і столькі мукі, каб цеста было пульхным, але яго можна было раскачаць па стальніцы. Пасыпаць

стальніцу мукой, зрабіць з цеста валікі, сплюпічыць іх, пакроіць наўскос і спушчаць у салёны вар. Як выплывуць наверх, адцадзіць і падаваць, абліўшы маслам.

Часам можна, зварыўшы сырнікі, запячы іх, але ў такім разе трэба дадаць у цеста цукру і разынак: Звараныя сырнікі пакласці ў намазаную маслам і абсыпаную суха- рамі форму, абліць маслам і запячы.

СМАЖАНЫЯ СЫРНІКІ

Узяць кварту свежага тварагу і добра яго расцерці з пяццю або шасцю яйкамі, соллю, шклянкаю смятанкі альбо свежай смятаны, трыма лыжкамі дробнага цукру і такой колькасцю мукі, каб маса была прыдатная, каб ляпіць з яе клёцкі. Як усё добра ператрэцца, усыпаць жменю выпаласканых і абсушаных дробных разынак, старанна перамяшаць і рабіць клёцкі. Сплюшчыўшы клёцку, правесці пасярод пальцам, каб застаўся равок. Смажыць у масле, аж пакуль не падрумяняцца. Пада- ваць са смятанай.

КЛЁЦКІ 3 ШЫНКАЮ

Расцерці вялікую лыжку масла з пяццю жаўткамі, уліць лыжку халоднай вады, дадаць столькі мукі, каб це- ста было густаватым, вымесіць яго да пульхнаты, пак- ласці пену з узбітых бялкоў і асцярожна з ёй вымешаць. Пакроіць на кавалачкі звараную шынку, падсмажыць у масле, пакласці ў цеста, вымешаць, рабіць малыя пончыкі і спускаць у падсоленую ваду, якая павінна гатавацца. Як толькі клёцкі пачнуць выплываць наверх, выбраць іх дзіркаватаю лыжкаю і абліць маслам альбо пакроеным і падсмажаным свежым салам.

МАНАШКІ

Маленькія абараначкі (супікі) абліць кіпнем і патры- маць у ім, каб яны размяклі, але не разваліліся. Падру- мяніць вялікую лыжку масла. Сушкі, выцягнуўшы з вады, пасаліць і заліць гарачым маслам.

МАНАШКІ 3 ВІНОМ

Намачыць сушкі ў чырвоным віне, каб размяклі, абс- мажыць у гарачым масле і абсыпаць цукрам і цынамонам перад тым як падаваць на стол.

АРКАС

Узяць шэсць яек і асобна паўзбіваць жаўткі і бялкі, по- тым пераліць узбітыя ў кварту малака і зноў добра ўзбіць.

Пасля таго масу трэба падагрэць, каб адлучыць тварож- ную частку. Адцадзіць на сіта сыроватку, а тварог ас- тудзіць і пакінуць на нейкі час на сіцс. Калі тварог будзе дастаткова шчыльным, пакроіць яго на кавалкі і паліць іх смятанай, дадаўшы ў яе па густу цукар і цынамон.

Калдуны і піражкі

Калдуны з'яўляюцца стравай, агульнай для белару- скай і літоўскай кухні і нагадваюць рускія пельмені (у сучаснай літоўскай мове пельмені называюцца koldünai). Калдуны ўяўляюць сабой галушкі або клёцкі, начыненыя мясам альбо грыбамі. 3 мучнога цеста (жытняга, ппіаніч- нага, грэцкага) рабілі галушкі, у сярэдзіну якіх клалі фарш, варылі, потым адцэджвалі і запраўлялі смятанай або маслам ці тлушчам.

3 распаўсюджаннем бульбы (другая палова XIX — па- чатак XX стагоддзя) калдуны пачалі рабіць таксама з бульбы.

КАЛДУНЫ

Узяць два фунты нятлустага мяса, дробна пасячы і по- тым патаўчы ў ступе. Парэзаць на дробныя кавалачкі два фунты здору, змяшаць з мясам і яшчэ таўчы ў ступе, каб зрабілася, як цеста. Тады пакласці ў місу, дадаць трохі мушкатнага арэху, чорнага і англійскага перцу, солі і ўсё добра перамяшаць. Потым зрабіць з пшанічнай мукі прэс- нае цеста, тонка яго раскачаць і пакроіць на невялікія кружочкі. Пакласці на іх мяса, прыкрыць другім кружоч- кам і зашчыпаць. Загатаваць ваду, пасаліць, апусціць у яе

калдуны і варыць да таго часу, пакуль не ўсплывуць на- верх. На стол падаюць у місцы ці глыбокай талерцы з га- рачай вадой, у якой яны варыліся, таму што, калі калдуны астынуць, яны робяцца не такія смачныя.

КАЛДУНЫ ІНАКШ

Замест двух фунтаў здору бяруць адзін і робяць кал- дуны, як і ў папярэднім рэцэпце. Але калі калдуны зва- рацца, іх дастаюць з вады і кладуць на сіта, каб збегла ва- да, потым кладуць на падагрэтую талерку і паліваюць растопленым гарачым маслам.

КАЛДУНЫ ЯШЧЭ

ІНАКШ

Больш як паўфунта ялавічнай выразкі дробна пакры- піыць на драўлянай дошцы, спаласнутай халоднай вадой. Пасля скрышыць столькі ж ачышчанага ад плевак яла- вічнага лою. Добра перамяшаць усё разам, пасаліць, па гу- сту дадаць перцу і маярану, а потым старанна расцёртую цыбуліну, адвараную перад тым у булёне.

Замясіць цеста з паўтары шклянкі мукі, аднаго ці двух яек, чвэрці шклянкі вады, крышку пасаліць і вымешваць, пакуль не стане эластычным і не будзе занадта тугім. По- тым раскачаць яго на стальніцы, выразаць кілішкам аль- бо фбрмачкай кружочкі, пакласці ў сярэдзіну кожнага фарш, злучыць берагі і добра зашчыпаць, бо падчас гата- вання фарш набрыняе і пусціць сок.

Калдуны апускаць у гарачы булён з ялавічыны і ва- рыць дзесяць хвілін. Гатовыя калдуны ўсплывуць на па- верхню. Падаваць у глыбокіх талерках разам з булёнам.

КАЛДУНЫ 3 ВАРАНАГА

МЯСА

Зваранае мяса дробна пакрышыць. Падсмажыць з вялікай лыжкай масла пакрышаную цыбулю, змяшаць яе з мясам, падтушыць і астудзіць. Гэты фарш пасаліць, па- перчыць, пакласці сухога маярану, адно яйка і добра пе- рамяшаць. Прыгатаваць калдуны, як і з сырым мясам, і ўкінуць іх у вар. Звараныя калдуны заліць на талерцы маслам з сухарамі. Можна гэтыя калдуны не варыць, a смажыць на тлупічы ці масле і падаваць да бурачкоў.

Дзеля надання іншага смаку можна пакласці ў фарш крышанага селядца.

КАЛДУНЫ СА СВЕЖЫМІ ГРЫБАМІ

Распусціць лыжку масла, падсмажыць у ім дробна скрышаную цыбулю і крышаныя свежыя баравікі, а як бу- дуць гатовыя, паперчыць, пасаліць, убіць два яйкі, з цеста зрабіць кружочкі і загарнуць у іх грыбны фарш. Варыць у грыбным адвары. Як выплывуць наверх, адцадзіць, пак- ласці ў рондаль, уліць некалькі лыжак адвару, у якім яны варыліся, пакласці трошкі масла, прыкрыць і перад пада- ваннем на стол патушыць у печы.

КАЛДУНЫ СА СВЕЖЫМІ ГРЫБАМІ ІНАКШ

Свежыя грыбы добра вымыць, адварыць у падсоленай вадзе, потым адцадзіць і добра пасячы. Распусціць пару лыжак масла і падсмажыць у ім дзве скрышаныя цы- буліны, пасля ўкласці туды пасечаныя грыбы, трохі пасы- паць перцам і патушыць пад вечкам. Астудзіць, дадаць пару яек і лыжку цёртага хлеба. Раскачаць густа замепіа- нае дражджавое цеста і зрабіць калдуны. Пачакаць, па- куль цеста пачне крыху падымацца, і тады пасмажыць іх на свежым тлушчы. Калі будзеце рабіць цеста спецыяльна дзеля гэтых калдуноў, то варта дадаць у яго кавалак Mac- Ba, каб цеста было крохкім.

КАЛДУНЫ 3 СУШАНЫМІ ГРЫБАМІ

Выпаласкаць невялікую звязку грыбоў, каб не было пяску, зварыць і дробна скрышыць. Падсмажыць з вялікай лыжкай масла дробна скрышаную і выціснутую ад соку цыбулю, змяшаць з грыбамі, двума яйкамі, соллю і перцам. Зрабіць цеста з адным-двума яйкамі і шклянкай мукі, раскачаць яго тонкім лістом, выціснуць формай альбо шклянкай кружочкі, накласці на іх грыбны фарш, загарнуць і запічыпнуць краі. Апусціць у вар, як толькі выплывуць наверх, адцадзіць і перад падаваннем заліць растопленым маслам з сухарамі.

КАЛДУНЫ ГРАФА ТЫШКЕВІЧА

Зварыць сушаныя грыбы, пакрышыць, дадаць падсма- жаную ў масле дробна скрышаную цыбулю, два сырыя яйкі, крыху солі і перцу. Скрышыць як мага драбней ка- валак тлустага вэнджанага кумпяка, калі тлушчу ў шын- цы нямнога, дадаць свежага сала і змяшаць з грыбамі. Кумпяка трэба ўзяць столькі, колькі будзе грыбоў. Зрабіць цеста, узяўпіы тры шклянкі мукі, два ці тры яйкі, соль і ваду. Пакласці на цеста фарш, скласці, заціснуць

краі, як ва ўсіх калдунах, зварыць у кіпні, адцадзіць і абліць перад падаваннем растопленым маслам з добра падсмажанай цыбуляй.

КАЛДУНЫ 3 ЧАРНІЦАМІ

Зрабіць цеста, як на звычайныя калдуны, але ўзяць пшанічную муку напалову з грэцкай альбо толькі адну грэцкую. Выбраць спелыя непацёртыя чарніцы, перасы- паць іх цукрам, асцярожна перамяшаць, каб не паш- кодзіліся і не пусцілі соку, накладаць імі калдуны і кідаць у кіпень. Адцадзіць і заліць свежай салодкай смя- танай з цукрам і цынамонам.

Замест чарніц можна ўжыць часам і вішні, толькі трэба выбраць з іх костачкі.

ПОСНЫЯ КАЛДУНЫ

Раскачаць цеста з пшанічнай мукі, як на ўсе калдуны, але без яек, накласці слівавага павідла, закруціць, зва- рыць у кіпні і абліць гарачым алеем.

КАЛДУНЫ 3 РЫБАЙ

Узяць ліня, шчупака альбо якую іншую рыбіну, па- чысціць, пасаліць, акуратна выцягнуць косці, мякаць дробна пасячы, дадаць у яе вымачаную ў малацэ і выціснутую булку. Падсмажыць у масле скрышаную цы- булю, убіць пяць яек і спячы яечню. Як яечня астыне, уліць два сырыя яйкі, усыпаць трохі маярану, тоўчаных перцу і мушкатнага арэху, ператаўчы ўсё гэта разам, у тым ліку фарш з рыбы і булкі, і накладаць у цеста. Зварыць зробленыя калдуны непасрэдна перад падаваннем, ад- цадзіць і заліць маслам.

Цеста робіцца з пшанічнай мукі з яйкамі, раскачваць яго трэба тонка.

РУЖОВЫЯ ПІРАЖКІ

Кварту альбо болып салодкага тварагу расцерці з малінавым альбо якім-небудзь іншым сокам і чатырма яйкамі, накласці ў цеста, зробленае, як на калдуны, пакідаць у кіпснь і зварыць. Як выплывуць наверх, ад- цадзіць, пакласці ў рондаль, заліць смятанай, змешанай з сокам, і запячы да ружовага колеру.

ШАЛТАНОСЫ

Гарнец салодкага малака змяшаць з гарцам кіслага і падагрэць на тварог. Выціснуць сыроватку праз сурвэтку,

пакласці ў тварог чатыры яйкі, вымешаць, ляпіць клё- цачкі і класці іх на раскачанае цеста, зробленае, як для звычайных калдуноў. Калдуны зварыць у пасоленым кіпні і адцадзіць. Перад падаваннем заліць растопленым маслам і абсыпаць тоўчанымі сухарамі.

Асобна падаць свежую смятану.

Стравы з бульбы

"Беларусы ведаюць каля тысячы страў з бульбы. Ад звычайнай, печанай на начлезе, якую так добра выкаціць з прыску, аскрэбці, разламаць і, калі яна яшчэ дыміцца, саліць і, захлынаючыся, глытаць — ад гэтай, печанай, і да "клёцак з душамі" (вялізныя клёцкі з цёртай бульбы, на- чыненыя мясам), да бульбы, фаршыраванай сушанымі грыбамі і запечанай у гарачай печы. Апісаць усе спосабы немагчыма. Але і проста вараная, з падгарэлымі вярш- камі, высыпаная на абрус на стале яна — дзіва! Бяры і еш. А да яе сала, салёныя агуркі (з кропам, халодныя) і селя- дзец (раней бульбу мачалі ў селядцовы расол-лёк). Або зя- лёны канапляны ці залаты сланечнікавы алей, масла ка- ровіна ці міска кіслага халоднага малака, якое ў маёй мясцовасці падсольваюць".

Ул. Караткевіч

ТУШАНАЯ БУЛЬБА

Абабраную і вымытую бульбу пакрышыць на кава- лачкі і пасаліць. Растапіць у рондалі масла альбо тлушч, пакласці бульбу (можна дадаць падсмажанай крышанай цыбулі), паставіць накрыты рондаль на жар альбо на ма-

лы агонь і тушыць, пакуль не стане мяккай і не падру- мяніцца.

Такая бульба добра да мяса, асабліва да страў з па- ляндвіцы, трэба толькі пакрышыць яе кружочкамі альбо іншымі ладнымі кавалачкамі і смажыць без цыбулі.

Можна падобную бульбу зрабіць і іншым чынам: перш яе зварыць, абабраць, пакуль не застыла, цёплую ж пак- роіць на кавалачкі і падсмажыць у растопленым масле альбо тлушчы.

БУЛЬБА, ЗАПЕЧАНАЯ СА СМЯТАНАЙ

Звараную ў мундзірах бульбу хуценька, пакуль цёплая, абабраць, пакроіць, пасаліць, пакласці смятаны лыжкі са тры, перамяшаць і пячы да той пары, пакуль смятана не ператворыцца ў тлушч. Можна дадаць крыху падсмажа- най у масле крышанай цыбулі.

Гэтаксама можна гатаваць і сырую бульбу.

БУЛЬБА, ФАРШЫРАВАНАЯ

ГРЫБАМІ

Пачышчаныя і звараныя баравікі (свежыя альбо суша- ныя) дробна пакрышыць, дадаць лыжку масла, трохі цёр- тай булкі, два жаўткі і адно яйка цалкам, усё добра пера- мяшаць. Абабраную і вымытую сырую бульбу абрэзаць зверху, выразаць дупло, накласці ў яго фаршу, прыкрыць абрэзаным верхам і паставіць у рандэліку бульбіна пры бульбіне. Заліць кватэркай распушчанага масла (можна і больпі, у залежнасці ад таго, колькі бульбы), некалькімі лыжкамі булёну, змешанага з грыбным адварам, накрыць і тушыць да мяккасці.

БУЛЬБА ФАРШЫРАВАНАЯ

Вялікія бульбіны добра вымыць, абабраць, можна зва- рыць, а можна фаршыраваць сырыя. Зрэзаць вяршкі і вы- браць як мага больш сярэдзіны, каб засталіся толькі тонкія "сценкі". Добра пасячы цыбулю, падсмажыць яе ў вялікай лыжцы масла, перамяшаць з бульбянай масай, якую павыбіралі ці павыразалі з сярэдзіны бульбін, рас- церці ўсё, каб не было камякоў, дадаць трохі тоўчанага перцу і можна крыху маярану. Нафаршыраваць гэтым бульбіны і паставіць у печ на памазанай маслам блясе.

Такую бульбу лепш фаршыраваць сырой, чым варанай, тады яна смачней.

ПАРАНАЯ БУЛЬБА

Абскрабаную і вымытую бульбу пакласці ў рондаль без вады, прыкрыць і ўставіць у болыпую пасудзіну, на- поўненую да паловы вадой (вада павінна кіпець). Па- судзіну таксама прыкрыць і так варыць. Як бульба зва- рыцца, пакласці на талерку, пасаліць і паліць разагрэтым маслам.

У час посту падаваць без масла, да сардзінак альбо крышанага селядца.

БУЛЬБЯНАЯ КАША

Вымытую бульбу зварыць, ачысціць ад мундзіраў і га- рачаю стаўчы. Пакласці ў рондаль, пасаліць, развесці смя- танкай ці малаком, дадаць трошкі цукру, добра вымешаць і падагрэць, але не кіпяціць. Перад падаваннем паліць зверху разагрэтым маслам.

Кашу добра падаваць да катлет з бараніны альбо да смажанага мяса.

КАТЛЕТЫ 3 БУЛЬБЫ

Зварыць бульбу і гарачыя бульбіны расцерці таўкачом. Пакласці ў іх некалькі жаўткоў, масла, усыпаць дзве ма- ленькія лыжачкі цукру, трошкі солі, добра перамяшаць і зрабіць катлеты. Памакнуць іх у разбітае яйка, укачаць у сухарах і смажыць у масле.

Можна тую ж масу запячы ў форме бабкі і паліць звер- ху соусам, найлепш грыбным.

БУЛЬБЯНАЯ КАША

3 ГРЫБАМІ

Спараную бульбу расцерці таўкачом. Убіць па адным, расціраючы, тры альбо чатыры яйкі, уліць трохі растоп- ленага масла, пару лыжак смятаны, пасаліць, перамя- шаць. Пакласці ў форму, намазаную маслам і абсыпаную сухарамі, трохі гэтай кашы, на яе — звараныя, дробна па- сечаныя і падсмажаныя з цыбуляй на масле грыбы, потым зноў кашу і зноў грыбы, а на заканчэнне — кашу, абліць яе маслам і паставіць у печ. Перад падаваннем паліць грыбным соусам.

БУЛЬБЯНАЯ КАША 3 МАКАМ

Спарыць альбо зварыць у вадзе абабраную бульбу, ад- цадзіць і расцерці цёплую на кашу. Да таго трэба зварыць і адцадзіць мак, лёгенька таўкачыкам яго расцерці і змя- шаць з кашай, стараючыся, каб цёплаю падаць на стол.

БУЛЬБА, ЗАПЕЧАНАЯ

3 СЕЛЯДЦОМ

Звараную абабраную бульбу пакроіць на тоненькія кружочкі ці кубікі. Узяць пару вымачаных селядцоў, па- вымаць косці і дробна пакрышыць. Падсмажыць з лыжкай масла пару скрышаных цыбулін, намазаць рандэлік мас- лам і класці ў яго пластамі: бульбу, селядцы, цыбулю — аж пакуль не будзе поўны. Пасыпаць зверху цёртай булкай, заліць распушчаным маслам з цыбуляй і паставіць у печ.

Замест масла можна ўжыць смятану.

МАЧАНКА 3 БУЛЬБАЙ

Паўфунта свіных скабак перш падсмажыць, а потым стушыць. У булён, які атрымаўся ад тушэння, дадаць дзве лыжкі мукі, расцёртай з паўкубкам смятаны, закіпяціць, укласці падсмажаную ў масле цыбулю, пятрушку, тупіа- нае мяса і яшчэ з паўгадзіны патушыць у печы. Падаюць мачанку з варанай бульбай.

БУЛЬБА, ЗАПЕЧАНАЯ 3 КАНАПЛЯНЫМ СЕМЕМ

Зварыць бульбу ў мундзірах, абабраць, скрышыць яе на кавалачкі і падсмажыць. Пасыпаць смажанай цыбуляй, тоўчаным канапляным семем, добра перамяпіаць і запячы ў печы.

КАПЫТКА

Звараную ў мундзірах бульбу абабраць, патаўчы, да- даць мукі, каб можна было раскачаць цеста. Ліст цеста пакроіць на палоскі даўжынёй дзве-тры цалі, укінуць у кіпень, варыць дзесяць—пятнаццаць хвілін. Выцягнуўшы з вады, паліць салам з падсмажанай у ім цыбуляй.

КАМЫ

Абабраць бульбу, зварыць і стаўчы, уліўшы гарачага малака. Падсмажыць на сале ці масле цыбулю і засква- рыць бульбяную кашу. Ядуць камы з малаком, агуркамі, кіслай капустай. У посныя дні камы запраўлялі тоўчаным ільняным альбо канапляным семем.

БУЛЬБЯНЫЯ КЛЁЦКІ

Зварыць у мундзірах тузін вялікіх сопкіх бульбін, абабраць і сцерці гарачымі на тарцы. Распусціць паўфунта масла, змяшаць з бульбай, дадаць пяць жаўткоў, пасаліць і дасыпаць столькі мукі, каб маса была густой. Добра вы- месіць лыжкай, уліць пену з узбітых бялкоў і лыжкай апу- скаць у пасолены кіпень невялікія клёцачкі. Калі зварац- ца, астудзіць і абліць маслам.

Можна гэтыя клёцкі падаваць і ў булёне.

БУЛЬБЯНАЯ БАБКА

Абабраць тузін ці болей бульбін, здзерці на тарцы, пад- смажыць атрыманую масу (сок з бульбы не адцэджваць) з кавалачкамі свежаніны ці саланіны, мясам, узяўшы іх з трэць фунта, крышанай цыбуляй. Добра ўсё перамяшаць, перакласці ў змазаную тлушчам пасудзіну і запячы ў печы.

Часам у бабку дадаюць муку, крупы, грыбы і іншыя да- даткі.

БУЛЬБЯНАЯ БАБКА ІНАКШ

Фунт бульбы вымыць, абабраць і здзерці на дробную тарку, дадаць крыху мукі, солі, перцу, соды, падсмажанай цыбулі. Усё добра перамяшаць і запячы ў печы на па- тэльні альбо брытване. Падаваць гарачай з растопленым маслам ці смятанай.

Гатовую бабку звычайна прыпраўляюць маслам ці са- лам або падаюць з малаком, смятанай, настоем з брусніц, журавін, бярозавым сокам.

Бульбяная бабка была распаўсюджана на паўднёва-за- ходняй, заходняй і цэнтральнай Беларусі. Дзе-нідзе гэтая страва насіла іншыя назвы: таркаванка, агульнік, дранка, маўчун, бульбяная каша.

Пудынгі

Пудынгі прыйпілі да нас з англійскай кухні (англ. pudding — тумба, чыгунная балванка). Першапачаткова іх рабілі толькі з рэшткаў, абрэзкаў іншых, ужо гатаваных мясных страў. Разнастайныя кавалачкі злучалі з дапамо- гай яек, булкі, рысу, тлушчу, малака ці іншых прадуктаў, якія хутка гатуюцца, і такім чынам атрымлівалі новую танную страву. Пазней пудынгі пачалі рабіць таксама з са- давіной, арэхамі, цукрам і іншымі інгрэдыентамі.

Пудынгі вараць у сурвэтцы альбо ў форме на пары. Шчыльную і моцную сурвэтку трэба добра выпаласкаць у халоднай вадзе, каб не было ніякага паху мыла, выціснуць ад вады, намазаць маслам сярэдзіну на велічы- ню талеркі, пакласці масу, прыгатаваную для пудынга, і звязаць канцы сурвэткі так, каб не засталося надта многа пустога месца. Калі будзе занадта многа вольнага месца, пудынг будзе плоскі і непрывабны на выгляд, а калі, на- адварот, занадта мала, — будзе цвёрды, бо не меў месца для набракання. Потым пакласці ў вялікі рондаль з падсоле- ным кіпнем і варыць гадзіну альбо паўтары, у залежнасці ад велічыні. Канцы сурвэткі трэба прывязаць да кія, каб пудынг варыўся, вольна плаваючы ў вадзе. Трэба будзе яго некалькі разоў павярнуць, каб зварыўся добра з усіх ба- коў. Калі вада будзе выпарвацца, яе трэба даліваць.

Звараны пудынг перакласці на друшляк, каб збегла ва- да, развязаць, раскрыць сурвэтку, накрыць талеркай і пе- равярнуць, а друшляк і сурвэтку асцярожна зняць.

Лепш варыць пудынг у форме на пары, таму раім амаль усе пудынгі так і гатаваць. Дзеля гэтага належыць мець бляшаную альбо медную форму з трубачкай пасярод,

прызначаную спецыяльна для пудынгаў. Намазаць яе маслам, абсыпаць сухарамі, накласці няпоўную падгата- ванай масай, накрыць і паставіць у вялікі рондаль, дзе павінна быць на два пальцы кіпню, шчыльна закрыць рондаль і варыць, падліваючы вару, каб ён заўжды быў на сподзе.

ПУДЫНГ 3 СУХАРОЎ

Паўфунта нясоленага масла ўзбіць да стану смятаны і змяшаць з тузінам сырых жаўткоў, дадаўшы паўтара фун- та дробна сцёртай булкі альбо пірага, кватэрку цукру, не- калькі горкіх стоўчаных мігдалаў, а таксама столькі смя- таны, каб маса не была густая. Добра размяшаць усё гэта, усыпаць вымытых і абсупіаных разынак паводле густу, a таксама пену добра ўзбітых бялкоў, асцярожна вымешаць зверху ўніз, пакласці ў сурвэтку альбо форму і варыць паўтары гадзіны.

ПУДЫНГ 3 СУХАРОЎ 3 ЯБЛЫКАМІ

Узбіць восем жаўткоў з трыма лыжкамі дробнага цук- ру і кватэркаю асветленага масла да белага, усыпаць паўкварты стоўчаных сухароў, даліваючы патроху тры кватэркі малака, і добра перамяшаць, каб не было камя- коў. Усыпаць пару жменек разынак, пакласці крыху стоўчаных горкіх мігдалаў, вымсшаць і пакінуць на паў- гадзіны, каб сухары набраклі. Як маса будзе гатовая, уліць паўкварты надзёртых на тарцы яблыкаў, вымешаць, далу- чыць пену з васьмі ўзбітых бялкоў, асцярожна перамя- шаць і пакласці ў форму для пудынгаў, намазаную мас- лам і абсыпаную сухарамі. Варыць на пары, як усе пу- дынгі.

Перад падаваннем абліць сіропам альбо абсыпаць цук^г рам і заліць растопленым маслам.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ПУДЫНГ 3 ЛОЕМ

Паўфунта булкі, абрэзаўшы скарынкі, намачыць у ма- лацэ. Чвэрць фунта свежага масла расцерці да стану смя- таны і ўбіць па адным восем жаўткоў, старанна расціра- ючы. Пакласці чвэрць фунта дробна скрышанага ялавіч- нага лою (можна з нырак), намочаную булку, чвэрць фун- та цукру, трошкі цытрынавай скуркі альбо некалькі горкіх мігдалаў, жменьку стоўчаных салодкіх мігдалаў, крышку перамытых і абсушаных разынак, цынамону, солі

і ўсё гэта добра перамяпіаць і расцерці, а пад канец асця- рожна ўліць пену з бялкоў, павольна змяшаць яе з масай, пакласці ў сурвэтку і спусціць у ваду альбо зварыць у фор- ме на пары.

Перад тым як класці масу, трэба паглядзець, каб яна не была занадта тугой, калі тугая — дадаць малака, калі рэдкая — дакласці вымачанай у малацэ і выціснутай булкі.

Порцыя на восем чалавек.

ПУДЫНГ 3 ЛОЕМ ІНАЧАЙ

Узяць фунт цёртай чэрствай булкі, фунт ачышчанага ад плевак ялавічнага ныркавага лою (дробна скрышана- га), фунт дробнага цукру, фунт маленькіх разынак і фунт вялікіх разынак з костачкамі, парашок з мушкатнага арэ- ху, восем цэлых яек, паўфунта апельсінавых скурак і паўфунта скурак цытрынавых, дробна пакроеных і звара- ных з цукрам, паўфунта салодкіх і дваццаць альбо трыц- цаць пітук горкіх мігдалаў, добра стоўчаных, вялікую шклянку каньяку і трошкі солі. Вымешаць усё гэта на пульхную масу, пакласці ў вільготную сурвэтку, звязаць не вельмі моцна і не вельмі слабка. Павесіць на кій у вар і падліваць увесь час кіпень. Варыць шэсць альбо сем гадзін на вялікім агні.

Калі будзе варыцца, сачыць, каб пудынг цалкам быў у вадзе.

ХЛЕБНЫ ПУДЫНГ

Тры кватэркі цёртага высушанага хлеба і вялікую лыжку топленага масла добра расцерці, уліць чатыры лыжкі смятаны, убіць восем жаўткоў, усыпаць кватэрку цукру і трошкі тоўчаных гваздзік і цынамону. Узбіць на пену бялкі, усё злучыць разам, вымешаць і ўліць у форму для пудынгу, варыць каля гадзіны, а падаючы на стол, абліць маслам.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ХЛЕБНЫ ПУДЫНГ 3 ЛОЕМ

Паўтара фунта разынак, тры чвэрці тоўчанага сушана- га хлеба, паўтара фунта тоўчанага лою з чапца і дзесяць яек добра размяшаць, завязаць адносна слабка ў сурвэтку, пакласці ў рондаль з кіпнем так, каб пудынг быў цалкам у вадзе, і гатаваць паўтары гадзіны.

Перад падаваннем заліць шодавым соусам, а калі хо- чаце, каб пудынг быў гарачы, наліце каля талеркі моцнага рому і запаліце, а соус падавайце асобна.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ПУДЫНГ, ЗАВАРАНЫ МАЛАКОМ

Закіпяціць трэць шклянкі малака з паловай шклянкі асветленага масла, усыпаць паўтары шклянкі мукі і ўзбіваць лыжкаю на агні, аж пакуль маса не пачне адста- ваць ад рондаля. Зняць з агню і ўзбіваць, пакуль не астыне. Тады ўсыпаць вялікую лыжку цукру, убіць адно яйка, сем жаўткоў, добра вымешаць. Бялкі ўзбіць на пену і выліць у прыгатаваную масу, асцярожна яе перамяшаць і пакласці ў форму. Варыць на пары альбо запякаць у печы.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ПУДЫНГ, ЗАВАРАНЫ СМЯТАНАЙ

Паўкварты някіслай смятаны закіпяціць, усыпаць на агні шклянку пшанічнай мукі і мяшаць, аж пакуль не будзе цеста адставаць ад рондаля. Зняць з агню, астудзіць. Павольна памешваючы, убіць шэсць яек адно за другім, добра расціраючы, усыпаць пару лыжак цукру, трошкі разынак і варыць на пары.

Паколькі ў гэтым пудынгу няма бялкоў, узбітых на пе- ну, ён ніколі не ападзе.

Порцыя на восем чалавек.

МІГДАЛАВЫ ПУДЫНГ

Чвэрць фунта салодкіх і дзесяць штук горкіх мігдалаў абварыць і стаўчы, спырснуўшы вадой, каб не пусцілі алею. Абрэзаць скарынкі і сцерці на тарку дзве булкі, мякіш намачыць у малацэ, як набракне, адціснуць, пак- ласці ў ступу і расціраць разам з мігдаламі, дадаючы па адным шэсць жаўткоў, дзве сталовыя лыжкі цукру і шклянку смятаны. Як маса будзе пульхнай, змяшаць яе асцярожна з узбітымі бялкамі, пакласці ў форму і варыць на пары гадзіну. Перад падаваннем абліць якім-небудзь сіропам.

Порцыя на шэсць чалавек.

ПУДЫНГ 3 САГА

Узяць паўкварты белага сага, усыпаць яго ў кіпячыя паўтары кварты малака. Як зноў закіпіць, пакласці паў-

лыжкі масла і варыць, аж пакуль не загусцее. Астудзіць, убіць пяць яек, усыпаць паўкватэркі цукру, трошкі цыт- рынавай скуркі, цынамону і вымешаць. Пакласці ў форму і варыць на пары гадзіну.

Порцыя на восем чалавек.

ПУДЫНГ 3 КАШЫ, ПЕРАКЛАДАНЫ ЯБЛЫКАМІ

Шклянку дробных грэцкіх круп запарыць трыма шклянкамі малака, трошкі пакіпяціць і астудзіць. Пак- ласці шэсць жаўткоў, паўлыжкі нясоленага масла, паўта- ры лыжкі цукру, вымепіаць, дадаць узбітыя на пену бялкі. Намазаць форму маслам і класці пласт кашы, пласт дроб- на скрышаных яблыкаў, трошкі цукру, зноў кашу, зноў яблыкі і цукар, можна пакласці якія-небудзь канфіцю- ры, і так да канца. Варыць на пары. Падаваць, абліўшы сіропам.

Порцыя на восем чалавек.

ПУДЫНГ 3 СЫРУ АЛЬБО ТВАРАГУ

Кварту свежага тварагу добра выціснуць праз сурвэтку і расціраць у ступе, дадаючы па адным восем яек. Пакласці пару лыжак смятаны альбо лыжку масла і расціраць да пульхнаты. Усыпаць цукру, разынак, а калі маса будзе за- надта рэдкай — трошкі мукі. Добра ўсё вымешаць, пак- ласці ў форму і варыць на пары. Падаваць, абліўшы маслам.

Порцыя на восем чалавек.

ПУДЫНГ 3 БУЛКІ 3 ПАВІДЛАМ АЛЬБО ЯБЛЫКАМІ

Пакроіць на лустачкі некалькі булак, заліць гарачым малаком і пакласці на друшляк, каб збегла малако. Рас- церці трошкі масла да стану смятаны і дадаць у яго па адным шэсць жаўткоў, выціснуць крыху булкі з малака, дадаць да жаўткоў і добра размяшаць, пакласці лыжку якога-небудзь павідла альбо дробна скрышаных яблыкаў і яшчэ раз вымешаць, а на заканчэнне ўліць узбітую з шасці бялкоў пену, асцярожна вымешаць і варыць у сур- вэтцы, як усе пудынгі.

Перад падаваннем абліць шодавым соусам альбо сіропам.

Порцыя на восем чалавек.

ПУДЫНГ СА ШЧУПАКА

Перацерці тры чвэрці фунта масла да стану смятаны разам з трыма фунтамі зваранага дробна скрышанага шчу- пака, папярэдне выбраўшы з яго косці. Расціраючы, убіць па адным восем яек, укласці трошкі падсмажанай цыбулі альбо дробнага мушкатнага арэху, восем лотаў дробна скрышанага ялавічнага лою і столькі ж вымачанай у ма- лацэ і выціснутай булкі альбо пірага. Маса не павінна быць занадта густой. Пакласці гэта ў форму альбо ў сур- вэтку і варыць дзве гадзіны.

Перад падаваннем заліць гэткім соусам. Распусціць лыжку масла і падсмажыць у ім на малым агні, увесь час мяшаючы, тры альбо дзве лыжкі мукі, пакласці кры- ху пачышчанай і дробна скрышанай разам з цыбуляй камсы, добра ўсё падсмажыць, потым уліць тры кватэркі булёну, пакласці пакроеную на скрылікі цытрыну і закіпяціць.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ПУДЫНГ 3 ЦЯЛЯЧАЙ ПЯЧОНКІ

Абчышчаную ад плевак пячонку абварыць і сцерці на харцы. Дробна скрышыць пару цыбулін, падсмажыць іх у лыжцы масла, астудзіць, добра перамяшаць з шасцю яйкамі і чатырма жаўткамі, дадаць да гэтага тры чвэрці фунта дробных разынак, трошкі солі, мушкатнага арэху і сцёртую печань. Перацерці ўсё гэта ў аднастайную масу таўкачом у ступе, пакласці ў намазаную маслам сурвэтку і варыць паўтары гадзіны.

Перад падаваннем заліць соусам: падсмажыць дзве лыжкі мукі ў лыжцы масла, уліць шклянку булёну, трошкі віна, размяшаць і закіпяціць. Потым працадзіць, пакласці сталовую лыжку цукру, пару лыжак моцнага во- цату, пакроеную цытрыну, трошкі разынак і закіпяціць яшчэ раз.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ПУДЫНГ 3 КАПУСТЫ

Дзве галоўкі капусты разрэзаць на чатыры часткі, аб- варыць кіпнем, выціснуць ваду і дробна сшаткаваць. Рас- церці паўфунта масла да стану смятаны, убіць восем жаўткоў, увесь час расціраючы, дадаць шклянку цёртай булкі, кватэрку малака і пакласці ў гэта капусту. Добра ўсё перамяшаць, уліць пену з васьмі бялкоў, асцярожна вымешаць, пакласці ў форму і варыць на пары гадзіну. Пе- рад падаваннем абліць маслам.

Мельшпайсы

"Encyklopedyja powszechna" вызначала: "Мелыппайс (ад нямецкага Mehlspeise —страва з мукі), страва з мукі, кашаў з цукрам і садавіной розных гатункаў і форм” (Т. 18. Warszawa, 1864). У кулінарыі XVIII—XIX стагоддзяў мелыппайсамі зваліся салодкія пірагі з цеста, круп, хлеба, сухароў, у якія дадавалі яблыкі, грушы, слівы, іншую са- давіну, а таксама гародніну.

Часцей для мелыппайсаў выкарыстоўвалася заварное цеста, ад якасці якога залежалі пульхнасць і смак выра- баў. Каб не паўтараць у рэцэптах адно і тое ж, заўважым, што як толькі цеста будзе гатова (зачне лускаць пад лыж- кай), адразу ж трэба ўкладаць у яго ўзбітыя бялкі і не мя- шаць у розныя бакі, а толькі асцярожна зверху ўніз, і столькі, каб пена з бялкоў толькі злучылася з цестам. По- тым хуценька перакласці ў форму і ставіць цеста ў печ, інакш пена ападзе і цеста будзе з закальцам.

Найлепш узбіваюцца свежыя бялкі. Трэба адразу ж пасля адлучэння бялкоў перанесці іх у халоднае месца і ўзбіваць на холадзе.

Жаўткі надаюць пульхнасць цесту, але толькі тады, калі расцёрты з цукрам да белага.

МЕЛЫППАЙС 3 ЯБЛЫКАМІ

Запарыць паўкварты малака з лыжкаю масла, усыпаць паўтары кватэркі пшанічнай мукі, добра перамяшаць на агні, тады адставіць і, астудзіўшы, дадаць па адным восем альбо дзесяць жаўткоў, сочачы, каб цеста не атрымалася занадта рэдкім. Усыпаць трошкі цукру, узбіць пену з бял-

коў і перамяшаць усё разам. Перамыць чатырнаццаць яб- лыкаў, абабраць з іх скурку і, выразаўшы сярэдзіну, пак- роіць на кавалачкі. Форму намазаць маслам і абсыпаць мукой, пакласці трохі цеста на спод, потым яблыкаў, по- тым зноў цеста і так класці, аж пакуль посуд не будзе поўным, адно трэба, каб наверсе ляжала цеста. Паставіць у печ альбо варыць на пары. Падаючы на стол, абліць сіропам.

Порцыя на дванаццаць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 ЯБЛЫКАМІ ІНАЧАЙ

Закіпяціць шклянку малака і паўшклянкі масла, усы- паць шклянку мукі і мяпіаць на агні. Астудзіць, пакласці паўтары шклянкі сцёртых на тарцы яблыкаў, дзве лыжкі цукру, пяць жаўткоў, добра ўзбіць, злучыць з пенай з бял- коў, асцярожна вымешаць і паставіць у печ альбо варыць на пары. (Калі цеста будзе занадта рэдкім, пакласці лыж- ку тоўчаных сухароў.)

Порцыя на шэсць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 БУЛКІ I ЯБЛЫКАЎ

Добра ўзбіць дзесяць яек, змяшаць з квартай малака, усыпаць у гэтую масу кварту цёртай булкі, дадаць паўкварты смятаны, трошкі цынамону, пару лыжак цук- ру, узбіць усё на пульхную масу. Наліць яе на спод формы, намазанай маслам і абсыпанай цёртай булкай, наверх пакласці сшаткаваных яблыкаў, абсыпаўшы іх цукрам, потым зноў наліць цеста, зноў пакласці яблыкі і так рабіць, аж пакуль не запоўніцца форма, пасля чаго пас- тавіць на паўтары гадзіны ў гарачую печ.

Порцыя на дванаццаць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 БУЛКІ I ЯБЛЫКАЎ ІНАЧАЙ

Абрэзаць верхнюю і ніжнюю скарынку з некалькіх бу- лачак і пакроіць іх на тоненькія лустачкі. Абабраць не- калькі вінных яблыкаў і таксама пакроіць іх на кава- лачкі, змяшаць з цукрам і цынамонам. Намазаць форму альбо рондаль маслам, абсыпаць сухарамі, мачаць лус- тачкі булкі ў малако, выкласці імі спод рандэліка, пасы- паць крышанымі яблыкамі, зноў пакласці намочаную булку і яблыкі і так класці, аж пакуль рондаль не будзе поўны. Трэба толькі, каб апошні пласт быў з булкі. Потым

расцерці пяць яек з кватэркай асветленага масла, развесці гэта паўквартай малака і ўліць у форму з булкамі і яблы- камі. Пасля таго паставіць форму на гадзіну ў печ. Перад падаваннем абсыпаць цукрам альбо абліць якім-небудзь с.іропам.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ЯБЛЫЧНЫ МЕЛЬШПАЙС ПА-ІНШАМУ

Расцерці лыжку масла да стану смятаны, убіць па ад- ным восем жаўткоў, пакласці абабраныя і сцёртыя на тар- цы яблыкі, пару лыжак дробнага цукру і столькі ж цёртай булкі, каб маса была густаватай. Добра ўсё перамяшаць, пакласці пену з узбітых бялкоў, пераліць у намазаную маслам і абсыпаную сухарамі форму і паставіць у не надта гарачую печ.

Порцыя на восем чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 РЫСУ

I ЯБЛЫКАЎ

Загатаваць паўгарца вады, пакласці вялікую лыжку масла і засыпаць фунт ачышчанага рысу. Як набракне і зварыцпа так, што кожная крупінка будзе асобна, змя- шаць з цукрам і цынамонам, а таксама з абабранымі і скрышанымі яблыкамі. Густую масу пакласці ў рондаль, намазаны маслам і абсыпаны сухарамі, і паставіць на гадзіну ў печ. Перад падаваннем абсыпаць цукрам і цы- намонам.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 ЦЭЛЫХ ЯБЛЫКАЎ

Зварыць у малацэ паўфунта рысу. Узбіць пяць жаўткоў з дзвюма лыжкамі цукру да белага, змяшаць з лыжкаю масла, расцёртага да стану смятаны, дададь некалькі тоўчаных горкіх мігдалаў і рыс, укладаючы яго часткамі. Добра перацёртую масу асцярожна змяшаць з узбітымі бялкамі і пакласці палову яе ў рондаль, намазаны маслам, потым пакласці туды дзесяць альбо дванаццаць абабра- ных, звараных, астуджаных і абсыпаных цукрам яблыкаў, зверху пасыпаць цынамонам, накрыць другой паловай цеста і паставіць у печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 ЦЭЛЫХ ЯБЛЫКАЎ ІНАЧАЙ

Абабраць некалькі нсвялікіх вінных яблыкаў, павыра- заць сярэдзіну і пакласці ў ваду, каб не счарнелі. Пасля выцягнуць, пакласці ў сярэдзіну павідла і абсыпаць яб- лыкі цукрам. Расцерці чатыры сталовыя лыжкі масла да стану смятаны, змяшаць з дзвюма лыжкамі дробнага цук- ру і васьмю жаўткамі, патроху дасыпаць мукі, падліваць малака альбо смятанкі, сочачы, каб цеста не было занадта густым. Вымешаць усё гэта, асцярожна злучыць з пенай з бялкоў. Намазаць форму альбо рондаль маслам, абсыпаць сухарамі, наліць на спод цеста, пакласці рад яблыкаў, по- тым зноў цеста, зноў яблыкі і так рабіць, аж пакуль рон- даль не будзе поўны, толькі зверху павінна быць цеста. Потым паставіць на гадзіну ў печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ШАРЛОТКА 3 ЯБЛЫКАЎ

Паўфунта нясоленага свежага масла расцерці да белага з чвэрцю фунта цукру, убіць адно яйка, пакласці адзін жаўток і дзве лыжкі густой някіслай смятаны і столькі мукі, каб цеста, выклаўшы на стальніцу ў халодным мес- цы, можна было замясіць. Гэтым цестам выкласці спод і бакі рандэліка (таўшчынёй да трох сантыметраў), абсы- паць сухарамі і пакласці яблыкі, прыгатаваныя наступ- ным чынам. Яблыкі абабраць, скрышыць, змяшаць з цук- рам і цынамонам, уліць паўкілішка віна і стушыць на вялікім агні пад вечкам, часта мяшаючы, каб не падгарэлі. Наклаўшы гэтымі яблыкамі поўны рандэлік, зноў пасы- паць сухарамі і прыкрыць цестам. Цеста пракалоць у не- калькіх месцах відэльцам, пасыпаць кавалачкамі нясоле- нага масла і паставіць на гадзіну ў печ, пільнуючы толькі, каб не падпаліць.

ШАРЛОТКА Ў ГРЭНКАХ

Далікатна абдзерці на тарцы верхнюю і ніжнюю ска- рынку з некалькіх пшанічных булак і пакроіць іх на лу- сты. Узбіць пару яек у малацэ, мачаць у гэта булку і вы- класці ёю спод і бакі рондаля, перад тым добра нама- заўшы яго маслам. Абабраныя яблыкі скрышыць, змя- піаць з цынамонам і цукрам, пакласці ў рондаль (не ў той, што з булкай), укінуць кавалак свежага масла і стушыць на вялікім агні пад вечкам, часта мяшаючы, каб не пад- гарэлі. Як стануць мяккімі, пакласці ў рондаль з грэн-

камі, закрыць грэнкамі зверху, пасыпаць сухарамі, пакі- даць кавалачкі нясоленага масла і паставіць у печ.

СТРУДАЛЬ ЯБЛЫЧНЫ

Узяць кварту мукі, псрасеяць на стальніцу, зрабіць ям- ку, уліць лыжку асветленага астуджанага масла, убіць адно яйка, уліць вады і замясіць цеста. Калі будзе дастаткова пульхным і настолькі тугім, што не будзе ліпнуць да стальніцы, прыкрыць падагрэтай міскай і хай паляжыць так хвілін пятнаццаць. Заслаць абрус на вялікім стале, пак- ласці на яго цеста, раскачаць яго трошкі, пасыпаўшы мукой, рукі таксама абцерці мукой і расцягваць цеста ва ўсе бакі, за кожным разам націраючы рукі мукой, так, каб цеста стала тонкім, як папера, і пры тым не парвалася. Як будзе гато- вым, абарваць з берагоў камякі, пасыпаць ліст цеста цукрам з цынамонам і абабранымі, тонка пакроенымі яблыкамі, по- тым абсыпаць сухарамі, спырснуць, не шкадуючы, маслам, яшчэ пасыпаць цукрам з цынамонам і скруціць у трубку, за кожным разам падымаючы цеста абрусам, а не рукамі, каб не парвалася. Намазаць патэльню альбо плоскі рондаль мас- лам (нятопленым), скруціць трубку цеста спіраллю і пак- ласці ў рондаль, абсыпаць зверху кавалачкамі нясоленага масла і паставіць на паўгадзіны ў гарачую гіеч. Перад пада- ваннем абсыпаць цукрам.

Часам замест яблыкаў можна зрабіць струдаль з ра- зынкамі альбо павідлам ці вішнямі. Абсыпаць цеста су- харамі, падсмажанымі ў масле, потым пакласці вымытыя разынкі і стоўчаныя мігдалы, абліць смятанай, скруціць, пакласці на патэльню, абліць смятанай і пячы паўгадзіны.

Калі будзеце рабіць з павідлам ці вішнямі, трэба спыр- снуць цеста маслам, намазаць павідлам альбо свежымі сцёртымі з цукрам вішнямі (зразумела, без костачак), абліць маслам і скруціць.

Гэтаксама можна накласці ў струдаль свежага твара- гу, змяпіаўшы яго з цукрам, разынкамі, смятанай і жаўт- камі, а калі будзеце запякаць, трэба не шкадуючы палі- ваць маслам.

МЕЛЬШПАЙС 3 ГРУШАМІ

Абабраныя свежыя грушы пакроіць на скрылікі, абсы- паць густа цукрам, заліць шклянкай сталовага віна, пак- ласці трохі цынамону, некалькі тоўчаных гваздзік, прык- рыць вечкам і тушыць на вялікім агні, пільнуючыся, каб

соус не выпарыўся. Расцерці да белага дзевяць жаўткоў з дзвюма альбо трыма лыжкамі цукру, змяшаць з лыжкаю масла, расцёртага да стану смятаны, пакласці трэць фунта мякіша булкі, вымачанай у малацэ і выціснутай, трошкі цытрынавай скуркі і добра ўсё гэта перамяшаць. Потым асцярожна злучыць з узбітымі бялкамі. Пакласці частку цеста ў рондаль альбо форму, на яго — астуджаныя грушы, прыкрыць іх цестам і паставіць у печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС СА СВЕЖЫМІ СЛІВАМІ

Капу спелых сліў абварыць кіпнем. Як скурка лопне, абабраць яе, павыцягваць костачкі, а слівы патушыць, па- сыпаўшы досыць густа цукрам і цынамонам. Сцерці да бе- лага дзесяць жаўткоў з дзвюма лыжкамі цукру, дадаць лыжку нясоленага масла, расцёртага да схятаны, дзесяць тоўчаных горкіх мігдалаў, а таксама піэсць альбо сем лы- жак тоўчаных сухароў. Вымешаць усё гэта, пакласці асты- лыя слівы, зноў вымешаць. На заканчэнне пакласці пену з узбітых бялкоў, асцярожна перамяшаць і паставіць у печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 ЧАРЭШНЯМІ

Фунт пачышчаных (без "хвосцікаў" і костачак) чарэ- шань змяшаць з дробным цукрам і цынамонам, уліць кілішак віна і патушыць на вялікім агні пад вечкам. Рас- церці да стану смятаны паўфунта нясоленага масла, убіць па адным дзесяць яек, увесь час расціраючы, дадаць ква- тэрку цукру, трошкі цытрынавай скуркі і столькі сухароў альбо цёртай булкі, каб маса была пульхнай, але не занад- та густой. Намазаць маслам і абсыпаць сухарамі патэльню альбо форму, пакласці туды трошкі падрыхтаванай з яск і сухароў масы, потым астуджанай чарэшні, зноў масы і зноў чарэшні. Наверсе трэба, каб абавязкова была маса з сухароў. Да таго ж форму не трэба накладваць да верху, бо гэты мельшпайс вырасце. Паставіць на гадзіну ў печ і падаваць, абсыпаўшы цукрам.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЫІІПАЙС 3 ВІШНЯМІ

Шэсць жаўткоў расцерці да белага з кватэркаю цукру, уліць паўкварты малака, няпоўную кватэрку асветленага масла, трошкі цынамону, дадаць паўтары кватэркі тоўча- ных сухароў, усё перамяшаць і добра ўзбіць. Потым пак-

ласці паўкварты свежых вішань без "хвосцікаў" і костачак альбо кватэрку звараных сушаных вішань, дадаць пену з узбітых бялкоў, старанна размяшаць, пакласці ў форму, намазаную маслам і абсыпаную сухарамі, і паставіць у печ.

Порцыя на шэсць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 СУШАНЫМІ

ВІШНЯМІ

Фунт сушаных вішань зварыць, заліўшы іх віном, раз- ведзеным з вадою. Зняць з агню, перацерці на сіта і зама- чыць у гэтым соусе пару булак, зрэзаўшы з іх скарынку. Паўфунта нясоленага масла расцерці да стану смятаны, укладаючы па адным дзесяць жаўткоў, дадаць чатыры вялікія лыжкі дробнага цукру, трошкі цынамону, цытры- навай скуркі, працёртыя вішні з намочанай булкай і столькі тоўчаных сухароў, каб добра вымешаная маса не была занадта рэдкай, атрымалася, як каша. Узбіць бялкі і асцярожна злучыць іх з цестам, перакласці яго ў форму, намазаную маслам і абсыпаную сухарамі, і паставіць на гадзіну ў печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

КАВАВЫ МЕЛЬШПАЙС

Шклянку растопленага масла і паўтары шклянкі моц- на зваранай кавы закіпяціць, усыпаць паўтары шклянкі мукі, добра ўзбіць на агні, уліць паўшклянкі смятанкі, вымешаць і астудзіць. Пасля ўкласці восем жаўткоў, вялікую лыжку цукру, усё зноў моцна ўзбіць, пакласці пе- ну з бялкоў і асцярожна перамяшаць. Цеста пераліць у форму і паставіць у печ.

ШАКАЛАДНЫ МЕЛЬШПАЙС

Узбіць восем яек з чатырма лыжкамі мукі, дадаць чвэрць фунта шакаладу, кватэрку цукру, трошкі цынамо- ну для паху, тры кватэркі смятаны, усё разам добра пера- мяшаць і паставіць у печ. Гэты мельшпайс падаецца са смятанкай.

Порцыя на воСем чалавек.

ШАКАЛАДНЫ МЕЛЬШПАЙС ІНАЧАЙ

Дзесяць яек расцерці ў ступе з чатырма лыжкамі дроб- нага цукру. Усыпаць чвэрць фунта цёртага шакаладу, трохі тоўчаных гваздзік альбо цынамону, восем сталовых

лыжак сухой пшанічнай мукі, уліць кватэрку смятанкі, вымешаць усё разам, пакласці ў форму, намазаную маслам і абсыпаную сухарамі, і паставіць у печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ШАКАЛАДНЫ МЕЛЬШПАЙС, ЗАВАРАНЫ КАВАЙ

Зварыць моцную каву, працадзіць, узяць паўкварты яе, змяшаць з кубкам асветленага масла, закіпяціць і ўсыпаць два кубкі сухой мукі, моцна ўсё ўзбіць, пакуль мука не запарыцца. Пакласці дзве пліткі сцёртага на тар- цы шакаладу ў гарачую япічэ масу і мяшаць яе, пакуль не астыне. Адлучыць дзесяць жаўткоў, усыпаць да іх кубак цукру і расцерці да белага, тады класці часткамі ў асту- джаную шакаладную масу і расціраць, пільнуючыся, каб цягнулася за лыжкай, як кожнае заварное цеста. Як усё добра перамяшаецца, узбіць пену з дзесяці бялкоў, асця- рожна злучыць яе з цестам, перакласці ўсё ў форму, нама- заную маслам і абсыпаную сухарамі, і паставіць на пару гадзін у печ.

Да гэтага мельшпайсу найлепш падаваць шакаладны соус альбо соус шода.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 ЧЭРСТВАГА СІТНАГА ХЛЕБА

Паўкварты сцёртага сітнага хлеба расцерці ў ступе з паўкватэркаю асветленага масла, укладаючы па адным сем альбо восем жаўткоў і дадаўшы дзве сталовыя лыжкі цукру, трошкі тоўчанай цытрынавай альбо апельсінавай скуркі і крыху цытрынавага соку. Як усё гэта разатрэцца да белага, пакласці кватэрку смятаны, дадаць пену з бял- коў, усё асцярожна вымешаць і ўліць у форму, намазаную маслам і абсыпаную сухарамі. Запякаць у печы альбо ва- рыць на пары. Падаваць з якім-небудзь сіропам альбо піо- давым соусам.

Порцыя на восем чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 СУШАНАГА СІТНАГА ХЛЕБА

Узяць кварту смятаны, паўкварты сушанага дробна стоўчанага сітнага хлеба, кватэрку дробнага цукру, восем яек, сок з адной цытрыны і трошкі цытрынавай скуркі.

Вымешаць усё гэта, уліць у форму, намазаную маслам і аб- сыпаную сухарамі, і паставіць у печ.

Гэты мельшпайс падаваць са смятанкай.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 СУХАРОЎ НА СМЯТАНЕ

Расцерці дзесяць жаўткоў з дзвюма лыжкамі цукру, пакласці тоўчаных сухароў трошкі менш чым паўтары кватэркі, восем лыжак смятаны, дваццаць тоўчаных горкіх мігдалаў — усё добра перамяшаць і пакінуць, каб набракла, потым уліць пену з узбітых бялкоў, вымешаць і запячы ў форме.

Порцыя на восем чалавек.

МЕЛЬШПАЙС СА СМЯТАНКАЙ

Кубак асветленага масла і кубак з паловаю вады закіпяціць разам і адразу ж усыпаць паўтара кубка мукі, уліць паўшклянкі смятанкі, вымешаць і астудзіць. Пасля таго ўкласці туды ца адным сем жаўткоў, вымсшваючы. Узбіць на пену і ўліць у цеста сем бялкоў, асцярожна яго перамяшаць і пераліць у рондаль, намазаны маслам і аб- сыпаны булкай, і паставіць у печ.

Порцыя на восем чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 КРУХМАЛУ

Паўкварты смятанкі альбо салодкага малака змяшаць з чатырма лыжкамі крухмалу і варыць, аж пакуль не будзе клейкай кашкай, дадаўшы дзеля паху некалькі стоўчаных горкіх мігдалаў. Як застыне, дадаць дзевяць жаўткоў, укладаючы па адным, пасля змяшаць з узбітымі з дзвюма лыжкамі цукру дзевяццю бялкамі, пераліць це- ста ў форму і запячы.

Порцыя на восем чалавек.

МЕЛЬШПАЙС СА СМЯТАНЫ I РОМУ

Паставіць на агонь кварту смятаны з кватэркаю мукі і кавалкам масла і памешваць, каб не было камякоў. Як закіпіць, перацерці праз сіта, астудзіць, усыпаць паўкватэркі стоўчанага з цытрынавай скуркай цукру, да- даць дзесяць жаўткоў, вымешаць усё гэта на пульхную Ma­cy і пакласці на намазаную маслам і абсыпаную сухарамі альбо мукою форму. Уставіць на паўгадзіны ў печ, а як

падрумяніцца і падыдзе, паліць кілішкам рому, спырс- нуць сокам з цытрыны, пасыпаць цукрам і падаваць.

Порцыя на дзесяць чалавек.

СМЯТАННЫ МЕЛЬШПАЙС

Узяць кварту добрай смятаны, два вялікія чарпакі пшанічнай мукі. У муку ліць патроху смятану і расціраць, каб не было камякоў. Як добра разатрэцца, то ўліць усю астатнюю смятану, усыпаць дзве лыжкі цукру, уліць лыж- ку агрэставага альбо цытрынавага соку, пакласці пера- цёртую скурку з цытрыны і ўсё разам добра перамяшаць. Потым узяць дзесяць яек, у асобным посудзе добра ўзбіць і ўліваць патроху яйкі ў смятану. Добра вымешаць, выліць у рандэлік альбо форму, намазаныя маслам і абсыпаныя сухарамі, і паставіць у печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 РЫСУ

Закіпяціць паўгарца малака, пакласці вялікую лыжку масла, як распусціцца, усыпаць фунт добра перамытага рысу, памяшаць і варыць, аж пакуль не загусцее. Як ас- тыне, пакласці па адным сем жаўткоў, мяшаючы ўвесь час, усыпаць трохі цукру і цынамону альбо горкіх мігдалаў, уліць добра ўзбітую пену з бялкоў і асцярожна вымешаць. Перакласці ў форму, намазаную маслам і абсыпаную су- харамі, і паставіць у печ.

Порцыя на дванаццаць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 СЕЧАНЫХ ГРЭЦКІХ

КРУП

Закіпяціць паўгарца малака і ўсыпаць у яго, мяшаючы ўвесь час, кварту дробных круп. Варыць, аж пакуль не за- гусцее. Расцерці да стану смятаны паўфунта растопленага масла, укладаць туды па адным восем жаўткоў, мяшаючы бесперастанку, тады дадаць, па лыжцы, астуджаную кашу, усыпаць тры лыжкі цукру, некалькі стоўчаных горкіх мігдалаў, а калі ўсё добра перамяшаецца, уліць пену з узбітых бялкоў і, пераклаўшы ў форму, паставіЦь у печ на гадзіну.

Таксама можна зрабіць мельпіпайс з манных круп, толькі трэба варыць радзейшую кашу, бо манка моцна на- бракае.

Порцыя на дванаццаць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 ГРЭЦКІХ КРУП ІНАЧАЙ

Кварту добрай смятаны змяшаць з няпоўнай квартай дробных грэцкіх круп і пакінуць на паўгадзіны, каб на- браклі. Намазаць рондаль маслам, абсыпаць сухарамі, до- бра перамяшаць крупы яшчэ раз, пакласці іх ў рондаль і паставіць у печ.

Калі будзеце выкладаць на талерку, часцей за ўсё гэты мельшпайс рассыплецца. Абсыпце яго гукрам і цынамо- нам, а можна часам пакласці і чвэрць фунта дробных ра- зынак з цукрам і цынамонам.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 САГА

Фунт белага сага патрэсці на сіце, каб выпылілася му- ка, запарыць дзве з паловай кварты малака, пакласці ў яго лыжку масла, усыпаць крупы і варыць, аж пакуль не за- гусцеюць. Астудзіць, дадаць восем жаўткоў, вымешаць. Уліць пену з узбітых бялкоў, асцярожна перамяшаць, пак- ласці ў форму, намазаную маслам і абсыпаную сухарамі, і паставіць у печ.

Порцыя на дванаццаць чалавек.

МЕЛЫППАЙС 3 БУЛКІ

Паўфунта масла расцерці да стану смятаны і змяшаць з васьмю жаўткамі, укладаючы па адным, пакласці паў- фунта вымачанай у малацэ і выціснутай булкі без ска- рынкі, пакроіць на палоскі з дзесятак салодкіх і некалькі горкіх мігдалаў, усыпаць жменю дробных разынак, тры сталовыя лыжкі цукру і добра ўсё вымешаць, аж да пуль- хнаты. Уліць. пену з бялкоў, асцярожна перамяшаць, пе- ракласці ў форму і паставіць у печ на гадзіну.

Порцыя на восем чалавек.

МЕЛЬШПАЙС НА ДРАЖДЖАХ

Чвэрць фунта масла расцерці да стану смятаны, дадаць туды восем жаўткоў па адным, тры лыжкі цукру, перацёр- тую скурку з цытрыны, паўфунта крухмалу і дзве лыжкі разведзеных у вадзе дражджэй. Як толькі ўсё добра пера- мяшаецца, дадаць пену з бялкоў, асцярожна перамяшаць і пераліць у падагрэтую форму, наліваючы няпоўную, бо цеста падымаецца. Як зачне трошкі расці, паставіць у не

надта гарачую печ, каб толькі не падгарэла. Пячы ня- доўга.

Порцыя на восем чалавек.

ВІННЫ МЕЛЬШПАЙС

Падсмажыць на масле дзве з паловай кватэркі чэрст- вай цёртай булкі, заліць гэта шклянкай сталовага нагрэ- тага да кіпення віна і вымешаць на пульхную масу. Рас- церці сталовую лыжку масла да стану смятаны, змяшаць з шасцю жаўткамі і трыма лыжкамі цукру, дадаць цына- мону, злучыць гэта з намочанай у віне булкай, добра пе- рацерці, уліць узбітыя бялкі, асцярожна вымешаць, пак- ласці ў форму і паставіць на гадзіну ў печ.

Можна да віна дадаць кілішак рому, і тады пірог на- будзе іншы, пікантны смак.

Порцыя на восем чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 АПЕЛЬСІНАВАЙ СКУРКАЙ

Шэсць лыжак крухмалу ўзбіць з кватэркай летняга малака, змяшаць з трыма кватэркамі кіпячага малаіка і ва- рыць на агні, мяшаючы лыжкай, пакуль не загусцее. Рас- церці кавалак нясоленага масла да стану смятаны, дадаць у яго па адным дзевяць жаўткоў і пару сталовых лыжак цукру, пацёртага перад тым аб апельсінавую скурку дзеля паху. Як малочная кашка астыне, змяшаць яе з маслянай масай, дадаць паўкватэркі дробна скрышаных мігдалаў, столькі ж зваранай у цукры апельсінавай скуркі, асця- рожна перамяшаць з пенаю дзевяці бялкоў і запячы ў фор- ме. Перад падаваннем абсыпаць цукрам, пацёртым аб апельсінавую скурку.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 РАЗЫНАК I МІГДАЛАЎ

Абдзерці скарынку з некалькіх булак, мякіш замачыць у малацэ, выціснуць і расцерці, дадаць паўфунта растоп- ленага масла, пакласці крыху солі і добра перамяшаць усё гэта на агні. Узбіць да белага дзесяць жаўткоў з трыма лыжкамі цукру і паўфунтам салодкіх мігдалаў, дробна скрышыўшы іх перад тым (трэба дадаць таксама некалькі штук горкіх), змяшаць усё гэта з вымачанай булкай, кла- дучы яе часткамі ва ўзбітыя жаўткі, каб можна было добра вымешаць, пакласці паўфунта вялікіх разынак, асцярож- на змяшаць з пенай з бялкоў і паставіць на гадзіну ў печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 ГАРБУЗА

Разрэзаць гарбуз і выбраць зярняткі і валокны, а самую мякаць пакроіць на дробныя кавалкі, зварыць іх у вадзе і адцадзіць. на друшляку. Лыжку масла расцерці да стану смятаны, размяшаць з ім восем яек і дзве булкі без ска- рынак, намочаныя ў малацэ і выціснутыя, паўфунта пе- рацёртага праз друшляк зваранага гарбуза, тры сталовыя лыжкі цукру, трошкі солі і якой хочаце прыправы: цына- мону, мушкатнага цвету, горкіх мігдалаў. Перацерці ўсё гэта ў ступе на пульхную масу, пакласці ў форму і на паўтары гадзіны паставіць у печ.

Порцыя на восем чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 ГАРБУЗА ІНАЧАЙ

Абабраць гарбуз, павыкідваць зярняткі, пакроіць на кавалкі, пакласці лыжку масла, патушыць і перацерці на друшляк. Узяць паўтары кварты гэтай масы, усыпаць шклянку дробных грэцкіх круп, дадаць чатыры жаўткі, трошкі масла, трошкі мушкатнага цвету, узбітыя бялкі, перамяшаць і запячы ў намазаным маслам падагрэтым рондалі.

Порцыя на шэсць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 МОРКВЫ

Абскрабаную чырвоную моркву зварыць у вадзе, ас- тудзіць і сцерці на тарцы. Расцерці лыжку масла да стану смятаны, убіць па адным, расціраючы, восем жаўткоў, пакласці паўфунта цёртай морквы, лыжку цукру, дзеся- так горкіх стоўчаных мігдалаў, некалькі лыжак тоўчаных сухароў, добра ўсё гэта перамяшаць. Пасля асцярожна ўліць узбітыя бялкі, пераліць у форму і паставіць у печ.

Порцыя на восем чалавек.

МЕЛЫІІПАЙС 3 ГАРОХУ

Лыжку свежага масла расцерці на смятану, дадаць па адным, увесь час расціраючы, восем жаўткоў, тры стало- выя лыжкі цукру, стоўчаную цытрынавую скурку, трошкі солі і паўфунта зваранага і перацёртага праз друшляк га- роху. Як толькі ўсё ператворыцца ў аднастайную масу, змяшаць з пенаю васьмі ўзбітых бялкоў, пакласці ў форму і паставіць у печ.

Порцыя на восем чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 КРУХМАЛУ

Узбіць кварту смятаны з трыма бялкамі, дадаць да таго дванаццаць жаўткоў, паўкубка крухмалу, кубак цукру, трошкі цытрынавай скуркі і вымешаць. Узбіць на пену дзевяць бялкоў, дадаць у масу і, асцярожна перамяшаўшы, выліць усё ў форму і паставіць у печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 ПТУШАК

Калі ў вас засталося якое-небудзь мяса з курыцы, індыка, качкі альбо якой дзічыны (варанае ці смажанае), дробна скрышыце яго, дадайце чвэрць фунта крышанага лою, чатыры звараныя ўкрутую і скрышаныя яйкі і вы- месіце ўсё гэта ў аднастайную масу. Разатрыце да стану смятаны трэць фунта масла, убіце па адным восем жаўт- коў, укідваючы за кожным разам трошкі крышанага мяса і расціраючы ўвесь час у адзін бок. Дадайце да таго чатыры лыжкі цёртай чэрствай булкі, трошкі цытрынавай скуркі альбо мушкатнага арэху і перамяшайце ўсё гэта асцярож- на з узбітымі бялкамі, якія засталіся. Намажце форму мас- лам, абсыпце сухарамі, аблажыце лісткамі зялёнай пят- рушкі, уліце прыгатаваную масу і пастаўце на гадзіну ў печ.

Порцыя на восем чалавек.

МЕЛЫППАЙС ПОСНЫ

3 ЯБЛЫКАМІ

3 чвэрці фунта мігдалаў зрабіць аршад (гл. с. 261). He цадзіць яго і не моцна таўчы мігдалы. Памачыць у ім лу- сты булкі і раскласці іх на паўміску, каб падсохлі. Нама- заць форму алеем, абсыпаць цукрам, пакласці пласт булкі, пласт пакроеных на кавалкі і абсыпаных цукрам яблы- каў, пласт якога-небудзь канфіцюру альбо мармеладу — і так да верху. Наліць у рондаль на тры пальцы кіпню, ус- тавіць у яго форму, прыкрыць вечкам рондаль і варыць з гадзіну на малым агні. Калі вада выпарыцца, трошкі падліць вару.

Да гэтага мельшпайсу робіцца такі соус: шклянку co­xy, паўшклянкі мадэры альбо якога-небудзь іншага моц- нага віна, паўтары шклянкі вады, лыжку крухмалу (калі палічыце, што не салодка, можна дадаць цукру), трошкі дробных разынак, паставіць на агонь і гатаваць, беспера- пынна мяшаючы. Як закіпіць, заліць мельшпайс.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЫППАЙС 3 БЛІНОЎ

Спячы звычайныя бліны і намазаць іх чым-небудзь са- лодкім, скруціць у вузкія трубачкі і пакроіць на кава- лачкі. Намазаць рондаль маслам, абсыпаць сухарамі і пак- ласці ў яго пакроеныя бліны. Змяшаць кварту альбо болып смятанкі з некалькімі жаўткамі, дадаць цукру, уліць пену з бялкоў, што засталіся, заліць гэтым бліны і запячы ў не надта гарачай печы.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МЕЛЬШПАЙС 3 ЯБЛЫКАЎ I БЛІНОЎ

Намазаць рондаль маслам, абсыпаць сухарамі і вы- класці дно і бакі спечанымі блінамі. Насыпаць сшаткава- ных яблыкаў, разраўняць, на яблыкі пакласці два бліны, потым зноў яблыкі і зноў бліны і так, пакуль рондаль не будзе поўным. Зверху трэба абавязкова пакласці блін, па- мазаць яго растопленым маслам і паставіць у не надта га- рачую печ на гадзіну. Падаючы, абсыпаць цукрам.

МЕЛЬШПАЙС 3 БІСКВІТАЎ

Трэць фунта бісквітаў, што засталіся, пакроіць на ка- валкі, пасушыць у летняй п.счы, дробна стаўчы, заліць трыма кватэркамі кіпячай смятанкі, крышку пагатаваць, мяшаючы, і пакінуць, каб маса астыла. Тым часам рас- церці да смятаны трэць фунта масла, дадаць сем жаўткоў, добра размяшаць, пакласці жменю вымытых і абсупіаных разынак і патроху, часткамі ўкладаць у гэта бісквітную масу. Дадаўпіы трошкі цытрынавай скуркі, усё разам вы- мешаць, злучыць з узбітымі бялкамі, пераліць у форму, намазаную маслам і абсыпаную сухарамі, і паставіць у печ на сорак пяць хвілін.

Порцыя на восем чалавек.

БІСКУПСКІ МЕЛЬШПАЙС З.Б1СКВІТАЎ I СУХАРОЎ

Для гэтага мельшпайсу трэба мець некалькі невялікіх спечаных бісквітаў і столькі ж спечаных на дражджах хатніх сухароў. Калі няма хатніх, то можна купіць і суха- ры, і бісквіт у краме, толькі бісквіт тады трэба пакроіць на кавалкі. 3 чвэрці фунта цукру зрабіць сіроп, пакласці туды добрую жменю вялікіх разынак (толькі трэба папя- рэдне выбраць з іх костачкі і добра перамыць), а таксама адну шостую фунта ўздоўж пакроеных салодкіх мігдалаў.

Намазаць рондаль асветленым маслам, абсыпаць суха- рамі, пакласці на спод пласт бісквітаў, абліць іх сіропам з разынкамі і мігдаламі, на гэта пакласці пласт сухароў, зноў сіроп, яшчэ пласт бісквітаў з сіропам і сухароў. Тады ўзбіць восем жаўткоў з кватэркаю смятанкі, усыпаць трошкі цынамону і заліць гэтым пірог у рондалі так, каб смятанка прайшла аж да нізу. Потым паставіць на гадзіну ў не надта гарачую печ.

Перад падаваннем выкласці на талерку і абліць со- кам альбо прыбраць узбітаю з цукрам пенай з бялкоў, падсушыць дзесяць хвілін у псчы і ўпрыгожыць кан- фіцюрам.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МАКАВЫ МЕЛЬШПАЙС

Паўкварты маку вытрасці, каб не засталося пылу, аб- варыць кіпнем, выціснуць ад вару і пакласці ў ступу. Да- даць паўтары кватэркі цукру, некалькі тоўчаных горкіх мігдалаў і добра ўсё перацерці таўкачом, дакладаючы па адным жаўткі з дзесяці яек. На заканчэнне пакласці лыж- ку крухмалу і пену з бялкоў, што засталіся, уліць у форму і запячы, а падаючы на стол, абсыпаць цукрам.

Можна гэты мельшпайс, як астыне, падаваць як бабку да гарбаты.

Порцыя на восем чалавек.

ФЛЯНТ, АЗДОБЛЕНЫ БЯЛКАМІ

Запарыць тры кубкі салодкага малака з кубкам асвет- ленага масла, усыпаць чатыры кубкі мукі і трымаць на агні, мяшаючы, аж пакуль не пачне адставаць ад рондаля. Зняць з агню і, як цеста астыне, пакласці восем жаўткоў, усыпаць цукру паводле густу, дадаць трошкі смятанкі (толькі дзеля таго, каб цеста не было цвёрдым), пакласці пену з васьмі ўзбітых бялкоў, дзеля паху — каліва цёртай цытрынавай скуркі і пячы бліны на патэльні. Адно трэба трымаць бліны ў цяпле. Першы блін пакласці на талерку і памазаць яго варэннем, потым другі і таксама памазаць, і так усе бліны, кладучы іх адзін на другі. Узбіць пену з сямі бялкоў, дадаць у яе сем лыжак дробнага цукру і зноў узбіваць, аж пакуль пены не стане шмат. Абліць стос бліноў з усіх бакоў наўкруг пенаю, прыбраць варэннем і перад падаваннем паставіць у не надта гарачую печ на со- рак пяць хвілін.

Пірагі і булкі

Цеста для пірагоў можна рабіць лістковае, масленае, "крохкае" (гл. "Паштэты”, с. 106—108) альбо дражджавое, як на булкі. Апошняе ўжываецца часцей за ўсё. Рабіць яго можна рознымі манерамі. Згадаем некалькі спосабаў.

Перш за ўсё трэба прасеяць муку. Вотруб'е абліць варам і хай трохі пастаіць, а тады развесці летняй вадой так, каб рошчына была не болып цёплай, чым сырадой, і ўкласці дрожджы. Паставіць рошчыну ў цёплым месцы — можна нават на печ, але трэба пакласці пад спод дошчачку, каб не было занадта горача.

Звычайна рошчыну робяць яшчэ адвячоркам, a раніцай, калі яна вырасце, працэджваюць на сіта, усыпа- юць соль і вымешваюць цеста, а тады б'юць яго калатоў- кай. Тады зноў ставяць у цяпло, каб яшчэ раз падрасло, і зноў б'юць калатоўкай — і так да трох раз.

Як прапаліцца печ, разгрэбці жар, каб чарэнь адноль- кава нагрэўся паўсюдна. 3 цеста рабіць булкі ці пірагі, і хай пастаяць, пакуль не вырастуць. Жар адгарнуць убок, комін і печ закрыць і, крыху пачакаўшы, спраба- ваць, ці можна ставіць булкі. Дзеля таго трэба кінуць на чарэнь жменьку мукі і, калі яна не будзе гарэць — мож- на ставіць.

Рошчына з вотруб'я заўсёды робіцца на вадзе. Калі му- ка добрая, можна рашчыняць на цёплай і нават на сцю- дзёнай.

Калі хочаце зрабіць здобнае цеста, дадайце ў яго Mac- Ba, яек і дайце яму добра выхадзіцца аж тры разы, узбі- ваючы кожны раз лапаткай і ставячы ў цёплае месца

альбо на печ. Яйкі і масла ўкладаюць паводле густу, але калі вы возьмеце на дзесяць фунтаў мукі фунт растоп- ленага масла і пяць яек, то будуць добрыя здобныя булкі, асабліва калі рошчына зроблена на малацэ. Калі цеста падрасце тры разы, выкласці яго ў ночвы ды ка- чаць у іх. Булкі трэба рабіць за гадзіну да таго часу, калі будзеце ставіць іх у печ.

Цеста для булак гатуюць яшчэ і так. Шэсць шклянак сырадою, дзве шклянкі растопленага масла, шклянку дражджэй, шклянку ружавай вады, крыху кардамону змя- шаць і добра вымесіць. Тады ўвязаць у мокрую сурвэтку, апусціць у сцюдзёную ваду і пакінуць да той пары, пакуль цеста падымецца наверх. Пасля таго выцягнуць з сурвэткі, дадаць дзве шклянкі дробнага цукру, памясіць рукамі, зрабіць невялікія булачкі, скласці на блясе — хай падра- стуць, тады памазаць яйкам і ўставіць у печ.

Цеста на пірагі робяць менш шчыльнае, чым на булкі.

Калі замест топленага масла ўзяць расцёртага да стану смятаны нятопленага сметанковага масла, тады пірог будзе больш хрусткім.

Цеста для пірагоў можна зрабіць таксама наступным чынам.

На шклянку малака пакласці дзве жменькі мукі і дзве лыжкі добрых дражджэй. Калі рошчына падымецца, усы- паць пшанічнай мукі, разбавіўшы яе на чвэрць бульбяной (крухмалам), пакласці фунт масла, чатыры яйкі, дзве шклянкі смятаны, усыпаць соль. Добра ўсё вымесіць, па- чакаць, пакуль цеста падрасце, выкласці яго на стальніцу і зрабіць булкі. Калі ж яны падымуцца, перарабіць іх у пірагі з якой пажадаеце начынкай. Дзеля таго раскачайце цеста таўшчынёй у палец, пакладзіце на яго начынку і за- шчыпніце збоку ці зверху. Памажце пірагі яйкамі, абсып- це сухарамі і ўстаўляйце ў печ на блясе, намазанай мас- лам.

Начынкі для пірагоў ужываліся самыя разнастайныя: мясныя, з дзічыны, рыбныя, з вязігі, грыбоў, круп, га- родніны, маку, са шчаўя, а таксама салодкія — з ягад, са- давіны, варэння. Несалодкія начынкі кладуць у закрытыя пірагі ці піражкі, салодкія — як у закрытыя, так і ў адк- рытыя. Мясныя, рыбныя, грыбныя, а таксама начынкі з га- родніны перад тым, як пакласці ў цеста, трэба астудзіць, зняць лішак масла альбо тлушчу і пасаліць крыху больш, чым звычайна.

НАЧЫНКА 3 ВЯЗІГІ

Узяць восьмую частку фунта вязігі (на адзін пірог) і замачыць у вадзе на ноч. Назаўтра зліць тую ваду, наліць новай і варыць на вялікім агні, аж пакуль вязіга не будзе мяккай. Выцягнуўшы з рондаля, трэба абліць яе халоднай вадой. Пасля дробна скрышыць, пакласці трошкі падсма- жанай у масле цыбулі, крыху перцу, солі, некалькі звара- ных укрутую яек (дробна скрышаных). Усё гэта старанна перамяшаць і пакласці на раскачанае цеста, наверх пак- ласці кавалачкі смажанага шчупака без касцей, спырс- нуць не шкадуючы маслам, закрыць другой паловай цес- та, памазаць зверху яйкам і паставіць у печ.

НАЧЫНКА 3 КАПУСТЫ

Пару галовак капусты скрышыць, пасаліць і выціс- нуць з яе сок. Распусціць вялікую лыжку масла, падсма- жыць у ім капусту на моцным агні (увесь час мяшаючы), змяшаць са скрышанымі варанымі ўкрутую яйкамі, пак- ласці ў цеста, памазаць яго зверху яйкам і запячы.

НАЧЫНКА 3 КАПУСТЫ ІНАЧАЙ

Вялікую галоўку капусты пакроіць на чатыры часткі і зварыць у падсоленай вадзе. Выціснуць, дробна сшатка- ваць, дадаць пяць звараных укрутую і таксама дробна скрышаных яек, пасаліць, змяшаць з падсмажанай у мас- ле дробна скрышанай цыбуляй і добра вымешаць.

НАЧЫНКА 3 КІСЛАЙ КАПУСТЫ 3 РЫБАЙ

Патушыць з маслам кіслую капусту, пакласці трошкі падсмажанай у масле цыбулі і перцу. 3 пачышчанай рыбы выцягнуць косці, пакроіць яе на дробныя кавалачкі, пад- смажыць у масле, змяшаць з капустай і запячы ў цесце.

Замест рыбы можна пакласці звараных сушаных гры- боў, пакрышаных і падсмажаных у масле.

НАЧЫНКА 3 МЯСА

Падсмажыць трохі крышанай цыбулі ў вялікай лыжцы масла, пакрышыць туды зваранай цяляціны ці ялавічыны альбо якой дзічыны, патушыць, дадаўшы, калі трэба, мас- ла і пару лыжак булёну, каб мяса было болыіі сакавітым.

Вязіга — гэта жылы асятра, высушаныя і сплеценыя.

Пасаліць, паперчыць і скрышыць яшчэ драбней. Пакласці на цеста пласт гэтага фаршу, пласт дробна скрышаных ва- раных яск, зноў фаршу, абліць маслам, закрыць цсстам і запячы.

НАЧЫНКА 3 ЦЯЛЯЧАЙ ПЯЧОНКІ

Звараную цялячую пячонку пакрышыць, падсмажыць у масле з цыбуляй, змяшаць з пакрыпіанай варанай ця- ляцінай, пасаліць, паперчыць, уліць пару лыжак булёну, вымешаць і пакласці ў цсста.

КУРЫНАЯ НАЧЫНКА

3 РЫСАМ

Пакроіць вараную кураціну, падсмажыць у масле, змя- шаць са звараным у курыным булёне рысам, дадаўшы ў яго масла, пасаліць, усыпаць крыху мушкатнага арэху, вымешаць і пакласці ў цеста.

ГРЫБНАЯ НАЧЫНКА

Звараныя сушаныя баравікі дробна скрышыць, падс- мажыць у лыжцы масла крышаную цыбулю, змяшаць з грыбамі і яшчэ крыху патушыць. Пасаліць, паперчыць, вымешаць і класці ў цсста.

НАЧЫНКА СА ШЧУПАКА

Сасмажыць шчупака, выбраць з яго косці, пакрышыць, змяшаць са зваранымі ўкрутую і скрышанымі яйкамі, па- саліць, паперчыць, пакласці на раскачанае цеста, наверх пакласці перамытай і пакрышанай камсы (без касцей), до- бра спырснуць маслам, закрыць цсстам і запячы.

ПІРАЖКІ 3 САЛАМ

Рашчыніце цеста, як на звычайныя булкі. Свежае сала пакройце на кавалачкі і падсмажце з дробна скрышанай цыбуляй. 3 цеста рабіце звычайныя піражкі і накладайце ў сярэдзіну падсмажанае сала. Кожны піражок памачыце ў растопленае масла і складайце ў рондаль — адзін пры другім. Як пакладзеце першы рад, можна класці другі, але памятайце, што кожны піражок трэба памачыць у масле. Як усе піражкі будуць у рондалі, накрыйце яго вечкам — хай падыдуць. Калі вырастуць, стаўце рондаль у печ. Га- товыя піражкі пакладзіце на талерку — яны вельмі лёгка аддзеляцца адзін ад другога.

ПІРАЖКІ 3 САЛАМ ІНАЧАЙ

Гарнец мукі развесці з квартай летняга малака і ква- тэркай дражджэй і даць падысці. Пакласці два яйкі, фунт цукру і ўзбіць, потым даць зноў падысці. Узяць свежага сала з прорасцю паўтара фунта, пакроіць яго на ма- ленькія кавалачкі, дробна скрышыць пару цыбулін, стаўчы трошкі чорнага і англійскага перцу (хто любіць, можна дадаць трошкі маярану), вымешаць і падсмажыць на патэльні. Калі астыне, раскачаць цеста як на невялікія піражкі, накласці ў кожны смажанага з прыправамі сала, зашчыпаць збоку альбо зверху, памазаць жаўтком і запя- чы ў печы.

ПІРАЖКІ 3 ВАНТРОБАМІ

Зварыць цялячую пячонку, лёгкія і сэрца, выбраць на друшляк, каб збегла вада, і дробна пакрышыць сэрца і лёгкія, а пячонку сцерці на тарцы. Узяць свежага масла, падсмажыць у ім дробна скрышаную цыбулю, пакласці лёгкія з пячонкай і сэрцам, дадаць трошкі цёртага муш- катнага арэху, дробных разынак, крыху цукру, солі, два яйкі і добра вымешаць.

Цеста робіцца так. Узяць дзве кварты грэцкай мукі, уліць у яе кварту густой смятаны і расціраць таўкачом не менш гадзіны, каб зрабілася пульхная маса. Класці цеста лыжкай на бляху, на яго — фарш, а зверху зноў прыкрыць цестам. Зробленыя піражкі запячы на блясе.

ДРАЖДЖАВЫЯ ПІРАЖКІ

3 ПАВІДЛАМ

Кварту мукі, тры яйкі, кубачак цёплага малака, лыжку густых дражджэй замясіць, усыпаць солі і пакінуць, каб цеста падышло. Тады раскачаць яго на стальніцы на таўшчыню пальца, накласці павідла, накрыць яшчэ ад- ным лістом цеста і выразаць такой формай, як на калду- ны, злучыць краі і зашчыпнуць. Намазаць тоўста рондаль маслам, абсыпаць сухарамі, пакласці пласт піражкоў, спырснуць добра маслам, пакласці другі пласт, зноў абліць маслам і так рабіць, пакуль рондаль не запоўніцца да паловы. Пасля гэтага трэба патрымаць рондаль у цёп- лым месцы. Як падыдуць, паставіць на гадзіну ў печ, вы- класці на талерку і падаць з маслам.

ПІРАЖКІ 3 ТВАРАГОМ

Узяць шэсць жаўткоў, трэцюю частку фунта масла, крыху цукру (па густу), добра вымешаць, падагрэць і пе-

рацадзіць гэтую масу ў паўтары кварты перасеянай мукі і добра вымесіць. Пасля таго ўліць у цеста паўшклянкі разведзеных у вадзе дражджэй і паставіць у цяпле, каб па- дышло. Як падымецца, выкласці цеста на стальніцу, злёг- ку памясіць і падзяліць на восем частак. Намазаць ма- ленькія аркушы паперы маслам, накласці на іх тонкім пластом цеста, на яго пакласці тварог, змешаны з цукрам, жаўтком і дробнымі разынкамі, потым скласці кожны ар- куш папалам, пакласці на бляху і паставіць у печ. Як па- пера набудзе залацісты колер, выцягнуць бляху з печы і зняць паперу. Абсыпаць кожны піражок цукрам і цына- монам. Падаваць да гэтых піражкоў растопленае масла альбо смятану.

Падобныя пірагі можна таксама рабіць з якім-небудзь павідлам.

ПАРАВЫЯ ПЭЗЫ

Узяць два гарцы мукі, паўгарца малака, кварту яек, кварту масла, паўлыжкі солі і кватэрку вадкіх дражджэй і замясіць цеста. У вялікі рондаль са шчыльным вечкам наліць на два пальцы вады, пакласці драўляны крыж, на- столькі высокі, каб вада не даставала да яго верху, пак- ласці на яго некалькі лучынак, заслаць гэта чыстай сало- май так, каб цеста не датыкалася вады і не вывалілася ў яе. Рабіць булачкі з цеста, мачаць іх у масла, класці на са- лому адну пры другой. Рондаль прыкрыць вечкам. Калі булачкі падыдуць, паставіць на малы агонь (за паўгадзіны перад падаваннем). Выцягнуць, абабраць з кожнай ска- рынку, якая добра аддзеліцца, і падаваць з маслам, падс- мажаным з цыбуляй, альбо са смятанным соусам.

ПЭЗЫ ПАРАВЫЯ АЛЬБО

3 ПЕЧЫ

Зрабіць цеста, як на булачкі, намазаць рондаль маслам, складаць у яго булачкі, мачаючы кожную ў масла, прык- рыць, паставіць у большы рондаль, дзе павінна быць вады на два пальцы, пічыльна закрыць і гатаваць каля гадзіны, падліваючы вады. Падаваць з растопленым маслам. Мож- на гэтыя пэзы запякаць у печы без вады.

ПЭЗЫ 3 ШЫНКАЮ

Дражджавое цеста, зробленае, як на булачкі, раскачаць, накласці пакроенай на дробныя кавалачкі шынкі (кум- пяка) і свежага сала, падсмажанага з цыбуляй у масле, скруціць цеста, пакроіць яго на кавалкі, памачыць рукі ў

масле і абкачаць у ім кожны кавалак. Пакласці ў фор- му, намазаную маслам і абсыпаную сухарамі, паставіць яе ў рондаль, дзе павінна быць трошкі кіпню, прык- рыць і варыць на пары.

Бабы

Бабы рабілі са здобнага цеста, у якое, каб яно моцна вырастала, клалі многа дражджэй і рашчынялі яго цал- кам на малацэ. Чым вышэй падымалася баба, тым лепш. Гэтыя кулінарныя вырабы былі пашыраны на поўначы Беларусі прыблізна да сярэдзіны XIX стагоддзя, а пасля амаль што зніклі са звычаю.

Каб баба ўдалася, трэба выконваць тры найважнейшыя ўмовы: выкарыстоўваць добрыя дрожджы, лёгкую і сухую муку і ў самы раз напаліць печ.

Калі хочаце, каб цеста хутчэй падышло, усыпце ў дрожджы трошкі мукі і цукру, але не трэба даваць ім моцна выхадзіцца, бо страцяць сілу. Таму трэба пільна- вацца і, як толькі дрожджы пачнуць хадзіць, уліць іх у цеста.

Печ на бабу трэба награваць вельмі моцна, лепш по- тым яе астудзіць, калі перагрэлася. Чым болып напалена печ, тым даўжэй яна трымае патрэбную тэмпературу, што неабходна для любога цеста, а асабліва дражджавога, якое ў печы вырастае і павінна хутка запякацца.

Муку трэба падрыхтаваць яшчэ да таго, як будзеце рашчыняць цеста: прасушыць, прасеяць і нават паспраба- ваць спячы з яе аладкі. Часам у муцэ могуць быць якія- небудзь дамешкі, хоць на выгляд яна і белая. Такую муку

(з дамешкамі) ужываць нельга. За некалькі гадзін Перад тым, як рашчыняць цеста, трэба муку пакласці ў цёплае месца, каб яна падагрэлася.

Яйкі на бялкі і жаўткі трэба раздзяляць вельмі старан- на. Пажадана, каб жаўткі былі без бялковых дадаткаў, якія ўтрымліваюць іх у сярэдзіне яйка. Таму іх лепш моцна ўзбіць, працадзіць на сіта, а потым узбіць яшчэ раз — тады цеста будзе лёгкім і пульхным.

Вельмі шмат залежыць і ад таго, наколькі добра выме- шана цеста на бабу. Паклаўшы кожны інгрэдыент, цеста трэба ўзбіваць паўгадзіны. У залежнасці ад колькасці складнікаў прыгатаванне цеста і выпяканне баб займала сем-восем гадзін.

Бабам, як і пірагам, нельга дазваляць залішнс перара- стаць, бо дрожджы страцяць сілу, і першыя будуць пустыя ў сярэдзіне, а другія разальюцца і сплюшчацца ў печы.

Усялякае дражджавое цеста трэба мясіць у цёплым па- коі, інакш, астынуўшы, будзе марудна падыходзіць.

Бабы выпякаюцца ў рондалях альбо ў зробленых па форме рондаля папяровых формах, у два разы вышэйшых за яго. На далікатныя пірагі таксама ўжываюцца формы з падвойнай паперы. Любыя формы заўжды добра намаз- ваюць маслам і абсыпаюць сухарамі.

Садзячы ў печ бабы, сцеражыцеся, каб не страсянуць іх, бо ападуць, і стаўце іх адразу ў тое месца, дзе будуць запякацца, каб нс перасоўваць. Выцягваць бабы з печы таксама трэба вельмі асцярожна.

Звычайна бабы не выцягваюць з формаў, пакуль не ас- тынуць, але ў некаторых мясцінах ёсць звычай вымаць іх адразу ж і класці бокам на падушкі ці што іншае мяккае, засланае чыстым абрусам. Гарачыя бабы трэба часта варо- чаць, каб не праляжалі бакоў і раўнамерна астывалі.

БАБА ЖАЎТКОВАЯ (РЭЦЭПТ ПЕРШЫ)

Шэсць шклянак жаўткоў расцерці да белага з дзвюма шклянкамі цукру, уліць дзве шклянкі асветленага масла і расціраць паўгадзіны. Усыпаць кварту мукі, добра вы- месіць, уліць кватэрку густых белых дражджэй, зноў расціраць паўгадзіны, пасыпаць мукой і пакінуць, каб це- ста падышло, яшчэ раз добра вымесіць, уліць у форму столькі цеста, каб запоўнілася напалову, а як падрасце, паставіць у гарачую печ. Як толькі баба падрумяніцца, прыкрыць паперай.

БАБА ЖАЎТКОВАЯ (РЭЦЭПТ ДРУГІ)

Узяць кварту жаўткоў і столькі ж мукі, добра расцерці, уліць кварту асветленага масла (можна паўкварты і менш), усыпаць шклянку цукру, кватэрку дражджэй, ку- бак дробна скрышаных мігдалаў (дзве трэці з іх салодкія, а трэць горкія). Расціраць усё гэта моцна таўкачом у адзін бок, аж пакуль не з'явяцца пухіры. Потым уліць цеста ў форму і паставіць у цяпле, бо падыходзіць павольна. Як толькі цеста падрасцс, трэба асцярожна ўставіць у печ і трымаць гадзіну.

БАБА ЖАЎТКОВАЯ (РЭЦЭПТ ТРЭЦІ)

Пяць шклянак жаўткоў, працэджаных на сіта, летняга малака дзве шклянкі, дзевяць шклянак мукі, сем лыжак дражджэй добра расцерці ў макацёры і паставіць, каб це- ста падышло. Як падыдзе, уліць шклянку асветленага масла, усыпаць шклянку цукру, цёртую скурку з адной цытрыны альбо трошкі тоўчаных горкіх мігдалаў і расціраць доўга і моцна. Тады выкласці ў форму і пас- тавіць у печ на гадзіну.

БАБА ЖАЎТКОВАЯ (РЭЦЭПТ ЧАЦВЁРТЫ)

У гарнец добрай сухой падагрэтай мукі ўліць тры ква- тэркі летняга малака, кватэрку густых дражджэй і ўсё гэ- та змяшаць з паўгарцам мукі. Як падыдзе, уліць сем дзе- сяткаў узбітых да белага жаўткоў і ўзбіваць, аж пакуль це- ста не будзе адставаць ад рук. Тады ўліць паўкварты лет- няга асветленага масла, дадаць фунт цукровай пудры, усыпаць другую паловую гарца мукі, а таксама трошкі солі. Зноў узбіваць і, калі цеста пачне адставаць ад рук, паставіць у цяпло, каб падышло, потым перакласці ў па- дагрэты, намазаны маслам і абсыпаны сухарамі рондаль. Як трошкі падымецца, асцярожна паставіць на гадзіну ў печ.

БАБА ЖАЎТКОВАЯ (РЭЦЭПТ ПЯТЫ)

Узяць жаўткоў пяць шклянак, чатыры шклянкі мукі, дзве шклянкі масла, паўшклянкі смятанкі, паўшклянкі дражджэй — усё добра расцерці і хай падыдзе цеста ў той самай пасудзіне. Потым усыпаць шклянку цукру, добра ўзбіць і ўліць у рондаль з высокай папяровай формай. Як

добра падыдзе, паставіць у не надта гарачую печ на гадзіну.

Жаўткі трэба працадзіць на сіта.

БАБА СМЕТАНКОВАЯ

Шэсць шклянак мукі, шэсць шклянак жаўткоў, паў- тары шклянкі падагрэтай смятанкі, столькі ж цукру і лет- няга масла, паўшклянкі дражджэй вымесіць і паставіць, каб цеста добра падышло. Як падыдзе, добра ўзбіць і ўліваць у формы да паловы. Калі цеста падымецца на ўсю форму, асцярожна паставіць у печ. 3 гэтай колькасці вы- ходзіць дзве сярэднія бабы. Падыходзяць доўга.

БАБА ЗАВАРНАЯ (ПЕРШЫ РЭЦЭПТ)

Дзве кварты мукі запарыць квартаю малака, расцерці лыжкай, каб нс было камякоў, і пакінуць астываць. Узбіць да белага дзве кварты жаўткоў, дасыпаючы паступова паўтара фунта дробнага цукру, і злучыць іх з цестам, до- бра расціраючы. Уліць дзве кватэркі густых белых драж- джэй, вымешаць і паставіць у цяпле, каб падышло. Як па- дыдзе, усыпаць трошкі солі, разынак, цынамону, пакрое- най апельсінавай скуркі і доўга ўсё мясіць. На заканчэнне ўліць кварту асветленага масла, дадаць мукі столькі, каб цеста было такой гушчыні, як на лёгкія бабкі, гадзіну мясіць і паставіць, каб падышло. Пасля яшчэ раз выме- шаць і ўліваць у формы на трэцюю частку, а калі цеста настолькі падыдзе, што форма будзе амаль поўнай, пас- тавіць у гарачую печ на гадзіну з чвэрцю.

БАБА ЗАВАРНАЯ (ДРУП РЭЦЭПТ)

Дзве кварты жаўткоў і паўкварты бялкоў уліць у мас- лабойку і біць гадзіну. Адначасова тры кварты мукі запа- рыць малаком, узяўшы яго паўтары кварты, прыкрыць сурвэткай і пакінуць так на паўгадзіны. Уліць у яйкі тры кватэркі дражджэй. Вымешаць запараную муку, каб не было камякоў, і працерці ў яе праз сіта яйкі з дражджамі. Добра ўсё ўзбіць, пасыпаць зверху мукой і паставіць, прыкрыўшы, каб падышло. Калі цеста трошкі падрасце, усыпаць у яго патроху дзве лыжкі солі і тры кварты мукі (можна і менш, у залежнасці ад таго, наколькі яна сухая) і мясіць паўгадзіны. Уліць тры кватэркі асветленага мас- ла, зноў нейкі час мясіць. Нарэшце ўсыпаць кварту дроб- нага цукру, трошкі горкіх мігдалаў альбо крышанай цыт-

рынавай скуркі і вымешваць, аж пакуль на цесце не з'явяцца пухіры. Тады прыкрыць яго і даць падысці. Зрабіць з паперы формы, уставіць у рондалі, накласці іх на трэць цестам і трымаць каля печы, а як падыдуць, ус- тавіць у гарачую печ на гадзіну. Гатовыя бабы, выцяг- нуўшы з форм, пакласці на падушкі і варочаць, аж пакуль не астынуць.

БАБА ЗАВАРНАЯ (ТРЭЦІ РЭЦЭПТ)

Адмераць гарнец мукі, аддзяліць кварту, запарыць яе квартай малака і ўзбіць лапаткай, каб не было камякоў. Потым уліць кватэрку добрых дражджэй, вымешаць, пасы- паць зверху мукой, прыкрыць і паставіць у цёплым месцы. Як падыдзе, усыпаць рэшту мукі, уліць капу добра ўзбітых жаўткоў, фунт крыху цёплага асветленага масла, фунт цукровай пудры, два лоты горкіх добра стоўчаных мігдалаў і дробна скрышаную скурку з адной цытрыны. Усё гэта моцна ўзбіваць не менш гадзіны, а калі ўжо не будзе прыліпаць да рук, тады ўліць у форму, намазаную маслам і абсыпаную сухарамі, і схаваць у цёплым месцы — хай добра падрасце. Пасля таго паставіць у гарачую печ на Гадзіну.

БАБА "САКРАМЕНТКА”

Узбіць капу жаўткоў на пену, дадаць шклянку асвет- ленага масла, кубак цукру, трошкі ваніліну, паўтары шклянкі сухой мукі, паўшклянкі вадкіх дражджэй. Усё гэта расціраць у макацёры ў цёплым месцы на працягу дзвюх гадзін. Тады ўліць у форму на трэць і паставіць у цёплае месца. Калі падыдзе так, што амаль уся форма за- поўніцца, паставіць у печ, прыкрыўшы паперай.

Выцягнуўшы з печы, пакласці з формай на падушкі, як астыне, дастаць з формы.

БАБА ВЕЛІКОДНАЯ

Паўгарца жаўткоў узбіваць у маслабойцы гадзіну. Усы- паць дзве шклянкі сухой мукі, шклянку цукру, уліць шклянку дражджэй, потым зноў гадзіну ўзбіваць. Пасля ўліць у высокую форму і паставіць у цяпле, каб падышло. Калі вырасце і будзе на два пальцы ніжэй берагоў формы, асцярожна, каб не стрэсці, паставіць на сорак пяць хвілін у гарачую печ, прыкрыўшы бабу паперай. Выцягнуць з пе- чы форму, асцярожна пакласці на падушку, як цалкам ас-

тыне, зграбна выцягнуць бабу, бо выраб гэты вельмі далікатны.

Рабіць гэтыя бабы трэба ў цёплым пакоі, як і ўсе лёгкія бабы.

БАБА НА МАЛАЦЭ

Гадзіну ўзбіваць тры шклянкі жаўткоў. Шклянку ма- лака запарыць, астудзіць, змяшаць з жаўткамі. Праз сіта пераліць гэта ў посуд, куды насыпаны тры шклянкі мукі. Уліць тры лыжкі дражджэй, добра ўзбіць і паставіць, каб цеста падышло. Калі падыдзе, убіць адно яйка, уліць трэ- цюю частку шклянкі масла, усыпаць шклянку цукру, до- бра перамяшаць і наліць менш чым напалову ў форму. Калі падыдзе на цалю ад берагоў формы, вельмі асцярож- на паставіць на гадзіну ў цеч.

БАБА КАРУНКАВАЯ

Узяць пяць шклянак жаўткоў, паўтары шклянкі мукі, няпоўную шклянку асветленага масла, шклянку цукру і піклянку добрых дражджэй. Узбіць жаўткі ў бойцы альбо расцерці ў макацёры да белага, працадзіць на сіта, змя- шаць з цукрам і дражджамі і яшчэ раз усё добра расцерці. Уліць масла, усыпаць муку, расціраючы ўвесь час на пра- цягу гадзіны, аж пакуль на цесце не з'явяцца пухіры. Тады паставіць у цёплае месца, каб падышло. Уставіць у рон- даль папяровую форму, добра намазаную маслам, абсы- паць яе сухарамі і ўліць цеста, каб заняло трэцюю частку формы. Як цеста падыдзе, паставіць на гадзіну ў печ.

Ставячы бабу ў печ, трэба дужа пільна сачыць, каб не страсянуць яе, бо тады будзе закалец і баба зменіцца на калач. Гэтаксама асцярожна трэба і выцягваць з печы.

Узбіваць цеста трэба ў цёплым пакоі і сачыць, каб не трапіў які холад альбо скразняк.

Калі печ была занадта гарачая, то можна бабу выцяг- нуць раней, чым праз гадзіну, паспрабаваўшы саломкай, ці спяклася.

БАБА ПУХОВАЯ

Перацадзіць на сіта восемдзесят жаўткоў і расціраць іх у макацёры, аж пакуль не збялеюць. Потым усыпаць пат- рошкі чатыры кубкі сухой мукі і расціраць у адзін бок паўгадзіны. Усыпаць кубак дробна скрышаных мігдалаў — напалову салодкіх і горкіх. Размяшаць і ўліць кубак драж- джэй і зноў расціраць пятнаццаць хвілін. Потым усыпаць два кубкі цукру і церці, аж пакуль цалкам не разыдзецца.

Тады псраліць цеста ў форму, намазаную маслам і абсыпа- ную цёртай булкай. Калі падыдзе так, што будзе на тры цалі не даставаць берагоў, асцярожна паставіць у печ на гадзіну з чвэрцю.

БАБА ШТОДЗЁННАЯ

Кварту найлепшай пшанічнай мукі запарыць квартаю малака і расцерці, каб не было камячкоў. Калі астыне, уліць кватэрку густых добрых дражджэй, добра ўзбіць. Як падыдзе цеста, усыпаць тры кварты мукі, уліць дваццаць добра ўзбітых яек, няпоўную шклянку асветленага масла, усыпаць паўкварты цукру і што-небудзь для паху. Добра ўзбіўшы япічэ раз, паставіць, каб цеста зноў падышло, a потым пераліць у форму, намазаную маслам. Калі пады- дзе, уставіць у печ на паўтары гадзіны.

БАБА ШТОДЗЁННАЯ ТАННАЯ

Кварту гарачага малака ўліць у макацёр. Калі астыне, усыпаць паўтары кварты сухой мукі, уліць кватэрку дражджэй, размяшаць і паставіць у цёплае месца. Як па- дыдзе, уліць сем узбітых да белага з паўкубкам цукру яек і ўсыпаць чаго-небудзь для паху. Размяшаць, уліць паўкварты цёплага масла, усыпаць паўтары кварты мукі і добра перамяшаць. Калі цеста не будзе ўжо ліпнуць да пальцаў, паставіць у цёплае месца, каб падышло. Потым перакласці ў рондаль, намазаны маслам і абсыпаны су- харамі, даць яшчэ падрасці і паставіць у печ на гадзіну з чвэрцю.

БАБА ШАФРАНАВАЯ

Адлучыць жаўткі з паўтары капы яек і пераліць іх у такую пасудзіну, якая будзе поўнай — яна будзе служыць меркай. Падагрэць гэту мерку малака, трошкі пасаліць, уліць у рондаль, дадаць тры кватэркі добрых дражджэй, моцна ўзбітыя жаўткі і дасыпаць столькі мукі, каб цеста было рэдкім. Калі добра падыдзе, уліць пяць кватэрак цёплага асвстленага масла, усыпаць паўтара фунта цукру, трошкі шафрану і разынак без костачак. А потым дасы- паць столькі мукі, каб цеста стала густым, як на піражкі. Мясіць гэта вельмі доўга, датуль, пакуль цеста не пачне адставаць ад рук. Паставіць, каб падышло, а потым перак- ласці ў форму. Калі падыдзе так, што форма будзе амаль поўнай, асцярожна паставіць у печ на гадзіну з чвэрцю. 3 гэтай колькасці выходзіць дзве вялікія бабы.

БАБА ШАФРАНАВАЯ ІНАКШ

Пяць кватэрак мукі запарыць паўквартай малака. До- бра расцерці, каб не было камякоў. Калі цеста астыне, ўліць шклянку добрых дражджэй, дзве кварты моцна ўзбітых і працэджаных жаўткоў і пену з шасці бялкоў. Вы- мешаць і паставіць у цёплае месца. Калі цеста вырасце, усыпаць столькі мукі, каб яно стала густым, як на піражкі, і добра вымесіць. Потым усыпаць фунт дробнага цукру, трохі тоўчанага шафрану, уліць шклянку асветле- нага цёплага масла і мясіць, пакуль не пачне адставаць ад рук. Тады пакласці цеста ў форму, намазаную маслам, каб займала не больш трэцяй часткі. Калі добра падыдзе, паставіць на гадзіну ў гарачую печ.

БАБА ЦЯЖКАЯ НА ДОЎГАЕ ЗАХАВАННЕ

Для гэтай бабы спатрэбяцца: гарнец мукі, тры кватэркі асветленара масла, паўкварты малака, паўтары кватэркі густых дражджэй, трыццаць жаўткоў, пятнаццаць цэлых яек, фунт цукру, паўфунта салодкіх мігдалаў і некалькі горкіх, фунт разынак, паўфунта цукатаў альбо варанай у цукры апельсінавай скуркі.

Паўгарца мукі рапічыніць цёплым малаком, папярэд- не распусціўшы ў ім дрожджы. Вымешаць і паставіць у цяпло. Калі цеста пачне падыходзіць, уліваць патрошку, размешваючы, добра ўзбітыя яйкі і жаўткі, усыпаць астат- нюю муку і мясіць, пакуль цеста не будзе адставаць ад рук. Потым усыпаць цукар, уліць масла, трошкі солі, пак- ласці салодкія мігдалы, пакроеныя ўздоўж, тоўчаныя горкія мігдалы, усыпаць разынкі і цукаты. Вымесіць усё гэта і пакласці ў форму да паловы. Калі добра падыдзе, паставіць на гадзіну з чвэрцю ў печ.

БАБА ЛЁГКАЯ

Кварту цёплай смятанкі, дзве кварты сухой мукі, ква- тэрку дражджэй добра ўзбіць, і хай трошкі падыдзе. Узбіць да белага дваццаць жаўткоў з фунтам цукру, уліць гэта ў цеста і добра расцерці. Усыпаць цынамон і трошкі тоўчаных горкіх мігдалаў, уліць паўкварты асветленага масла, пену з пятнаццаці ўзбітых бялкоў і добра пера- церці яшчэ раз. Зрабіць папяровую форму, намазаць мас- лам, уставіць ў рондаль, уліць цеста і, калі падыдзе, пас- тавіць у печ.

БАБА ЗВЫЧАЙНАЯ

Моцна ўзбіць дзве шклянкі яек, потым дадаць дзве шклянкі асветленага масла, кубак дражджэй і добра раз- мяшаць. Усыпаць пяць шклянак найлепшай мукі і, ста- ранна перамяшаўшы, паставіць у цёплае месца, каб цеста падышло. Потым усыпаць цукар па густу, добра выме- шаць і перакласці ў форму. Калі падыдзе, паставіць на гадзіну ў печ.

БАБА ДА КАВЫ

Узбіць дзесяць яек, дадаць шклянку смятанкі, паўшклянкі дражджэй, па шклянцы масла і цукру, трошкі добра скрышанай цытрынавай скуркі альбо гор- кіх мігдалаў, кілішак віна і столькі мукі, каб цеста было густое. Узбіваць паўгадзіны, а потым пераліць у форму, намазаную маслам, і абсыпаць сухарамі. Форму патры- маць у цёплым месцы і, калі цеста вырасце, уставіць у печ.

БАБА РАСЦІРАНАЯ

Тры чвэрці фунта нясоленага масла расцерці да стану смятаны, дадаць, расціраючы, па адным пятнаццаць яек. Уліць дзве шклянкі цёплай смятанкі, кватэрку драж- джэй, усыпаць столькі мукі, як і ў іншыя бабы, і шклянку цукру. Узбіць усё гэта добра і даць падысці. Калі цеста вы- расце, мясіць яго паўгадзіны, перакласці ў форму, нама- заную маслам і абсыпаную сухарамі, і паставіць на гадзіну ў гарачую печ.

БАБА БЕЛАЯ

Паўфунта асветленага масла расцерці на смятану, убіць па адным шаснаццаць жаўткоў, увесь час расціра- ючы, усыпаць чвэрць фунта цукру, уліць паўкварты све- жай смятаны, паўтары лыжкі добрых густых дражджэй, усыпаць трошкі горкіх мігдалаў, фунт мукі і расціраць на пульхную масу. Потым добра ўзбіць пену з шаснаццаці бялкоў, асцярожна змяшаць з цестам, пакласці ў форму, а калі цеста падыдзе, паставіць у печ.

БАБА ШАКАЛАДНАЯ

Уліць капу жаўткоў праз сіта ў бойку, усыпаць шклян- ку цёртага шакаладу і ўзбіваць паўгадзіны. Потым усы- паць кватэрку цукру, тры шклянкі мукі і зноў узбіваць паўгадзіны. Даліць кватэрку добрых дражджэй і зноў біць паўгадзіны. Наліць трэцюю частку формы і паставіць у

цёплым месцы. Калі цеста падыдзе, уставіць на гадзіну ў печ. Выцягнуўшы, пакласці бабу на падушкі і варочаць, пакуль не астыне.

ЗАВАРНАЯ БАБА 3 ГРЭЦКАЙ МУКІ

Кварту грэцкай мукі заварыць паўфунтам шмальцу (гусінага тлушчу) і добра перамяшаць. Усыпаць чатыры лыжкі пшанічнай мукі, вымешаць і ўліваць патроху ха- лоднай вады, узбіваючы ўвесь час цеста, каб яно не было ані занадта густым, ані занадта рэдкім. Усыпаць трошкі солі, пакласці дзве лыжкі густых дражджэй, добра ўзбіць і паставіць, каб падыходзіла. Як толькі, пастаяўшы ў цяп- ле, падыдзе, вымешаць яшчэ раз, уліць у рондаль і, як зноў падрасце, паставіць на гадзіну ў добра цёплую печ.

Падаваць бабу цёплай, з асветленым маслам.

Бабкі

Бабкі, у адрозненне ад баб, рабіліся без дражджэй, з не- вялікай колькасцю мукі альбо наогул без мукі — з хлебам ці сухарамі. У гэтым выпадку цеста падыходзіць з дапа- могай узбітых бялкоў.

Бабкі выпякаліся ў невялікіх металічных формах і былі піырокімі і пляскатымі.

Звычайна бабкі падавалі на дэсерт, абліўшы якім-не- будзь салодкім соусам, варэннем ці сіропам.

БАБКА МІГДАЛАВАЯ

Паўкварты жаўткоў расцерці з паўквартаю цукру да белага, усыпаць паўкварты тоўчаных салодкіх, а таксама

трыццаць штук горкіх мігдалаў, добра ўсё перамяшаць, усыпаць кватэрку крухмалу, уліць добра ўзбітую пену з пятнаццаці бялкоў, пераліць у рондаль і паставіць у печ.

БАБКА ХЛЕБНАЯ

Два тузіны жаўткоў узбіць да белага з трыма чвэрцямі фунта цукру, усыпаць трошкі тоўчанай гваздзікі, цына- мону, апельсінавай скуркі, тры кватэркі сушанага, стоўчанага і перасеянага хлеба, вымешаць, уліць пену з бялкоў, што засталіся, асцярожна перамяшаць, пераліць у рондаль і паставіць у цёплую печ.

БАБКА ХЛЕБНАЯ ІНАКШ

Расцерці да белага дваццаць восем жаўткоў з кватэр- каю цукру. Убіць два яйкі, пакласці паўфунта салодкіх, буйна скрышаных мігдалаў і добра ўсё перацерці. Калі маса стане пульхнай і белай, усыпаць паўфунта дробна стоўчанага і перасеянага сітнага хлеба (перад тым добра высушыўшы гэты хлеб), дадаць трошкі гваздзікі, цынамо- ну, апельсінавай скуркі. Вымешаць і асцярожна злучыць з пенай з узбітых бялкоў, пераліць у форму, і хай запяка- ецца гадзіну.

БАБКА ПЕРЦАВАЯ

Узяць фунт цукру, два лоты цынамону і два лоты англійскага перцу, пятнаццаць жаўткоў, добра гэта пера- церці, дасыпаючы дваццаць лотаў пшанічнай мукі. Калі маса стане пульхнаю, узбіць пену з бялкоў, што засталіся, і павольна, асцярожна ўсё разам перамяшаць. Пасля ўліць у рондаль, абсыпаны сухарамі, і паставіць у гарачую печ.

БАБКА СНЕЖНАЯ

Добра ўзбіць пену з дваццаці бялкоў, дасыпаючы пат- роху тры кубкі цукру, перамешанага з ваніллю, потым ас- цярожна ўсыпаць кубак крухмалу і пераліць у шырокі рондаль, намазаны маслам і абсыпаны сухарамі. Пас- тавіць у печ на гадзіну з чвэрцю.

БАБКА ЦЫТРЫНАВАЯ

Тры цытрыны добра зварыць, так, каб можна было іх пракалоць саломкаю, потым разрэзаць, выцягнуць зяр- няткі, перацерці на друшляк і расціраць у макацёры, да- сыпаючы патроху чатыры кубкі цукру і дадаючы двац- цаць чатыры жаўткі. Расцерці гэта да белай масы, добра ўзбіць пену з бялкоў, злучыць яе, перасыпаўшы двума кубкамі пшанічнай мукі і кубкам крухмалу, з жаўткамі,

мяшаючы ў адзін бок. Пераліць цеста ў форму, намазаную маслам, і паставіць на гадзіну ў псч.

БАБКА 3 ГРЭЦКІХ КРУП

Два кубкі дробных грэцкіх круп расцерці ў макацёры, усыпаць чатыры кубкі цукру, два кубкі салодкіх мігдалаў і трошкі горкіх для паху, папярэдне абвараных, падсуша- ных і стоўчаных. Усё гэта разам добра перацерці, потым укласці па адным дваццаць жаўткоў і расціраць гадзіну. Узбіць пену з бялкоў, злучыць з прыгатаванай масай і пе- ракласці ў форму, намазаную маслам і абсыпаную мукой. Пячы ў не надта гарачай печы.

БАБКА МАКАВАЯ

Шэсць кубкаў маку падсушыць і сцерці на муку. По- тым расцерці яго з трыццацю жаўткамі, двума кубкамі цукру і некалькімі тоўчанымі горкімі мігдаламі. Калі ма- са стане пульхнаю і белаватаю, змяшаць яе з узбітымі бял- камі, што засталіся, і асцярожна перакласці ў форму. Ставіць у не надта гарачую печ.

Піражкі, пончыкі, хрушчы і іншыя вырабы з цеста, смажаныя ў кіпячым масле альбо тлушчы

Для гэтых вырабаў звычайна выкарыстоўваецца дражджавое цеста. Нельга дазваляць яму перарастаць, бо пойдзе ў вялікія дзіры і ў час смажання будзе многа на- цягваць тлушчу. Каб даведацца, ці дастаткова цеста па-

дышло, трэба націснуць яго пальцам — калі ямка хутка зараўняецца, трэба смажыць адразу ж. Цеста, якое залішку падрасло, будзе клейкае падчас смажання. Такое цеста трэба яшчэ раз вымесіць і даць падысці да меры. Калі яно падыдзе настолькі, што можа яшчэ расці, то спушчанае ў тлушч будзе вырастаць і ніколі не нацягне лішку тлушчу.

Масла, якое будзеце ўжываць для смажання, трэба ас- вятліць. Робяць гэта наступным чынам. Рондаль з маслам паставіць на малы агонь і паволі награваць, пакуль не ас- ветліцца. Тады адразу ж зняць з агню, патрымаць колькі хвілін, каб адстаялася, сабраць дзіркаватаю лыжкаю пену і пераліць праз сіта ў ініпы посуд, але каб увесь асадак застаўся ў рондалі.

Асветленае масла паставіць на агонь і спрабаваць, укінуўшы кавалак цеста, ці дастаткова нагрэлася, што вельмі проста пазнаць: калі цеста не выплыве наверх, а за- станецца ляжаць на дне, значыць, масла яшчэ халоднае. He трэба адразу класці шмат цеста, бо масла будзе пеніцца. У час смажання трэба падтрымліваць невялікі агонь, каб масла не пенілася і не падгарала. Дзеля таго ж самага трэ- ба часта здымаць рондаль з агню і лёгенька трэсці яго, та- ды масла будзе ўтрымліваць усюды аднолькавую ступень цеплыні.

Можна ўжываць для смажання свіны тлушч напалову з маслам, тады цеста будзе пульхнейшым і больш падра- стаць. Калі тлушч перасмажаны, то найлепш укінуць у яго кіслых яблыкаў: яны "выцягнуць" непрыемны смак і пах. Гэткім жа чынам можна ачышчаць і шмалец.

ПІРАЖКІ "СЯБРОЎСКІЯ"

Узбіць да белага дванаццаць жаўткоў з кубкам цукру і змяшаць з паўквартаю цёплай смятанкі, усыпаць дзве няпоўныя кварты сухой мукі і размяшаць, каб не было ка- мякоў. Дадаць дзве лыжкі белых сухіх дражджэй, тры ста- ловыя лыжкі асветленага масла — усё гэта добра ўзбіць лыжкаю — аж да бурбалак і пакінуць, каб падышло. По- тым выкласці цеста на стальніцу, раскачаць, выціскаць шклянкай невялікія кружочкі і складаць іх на сіта. Пак- ласці на іх ягады з варэння, намазаць берагі яйкам, на- крыць другім кружком цеста і смажыць у падагрэтым тлушчы пад вечкам. Пасмажаныя піражкі складаць на сіта, каб сцякаў тлушч, і абсыпаць цукрам з цынамонам.

ПІРАЖКІ "ДАСКАНАЛЫЯ"

Узяць прасеянай сухой мукі тры кварты, тры кватэркі летняга малака, паўкварты асветленага масла, кубак цук- ру, тры лыжкі дражджэй, дзесяць жаўткоў. Жаўткі з цук- рам узбіць да белага, змяшаць з усім астатнім, трошкі па- саліць, добра вымесіць і даць падрасці. Як цеста падыдзе, раскачаць яго на стальніцы, выразаць шклянкаю кру- жочкі і рабіць далей так, як і піражкі "Сяброўскія".

ПІРАЖКІ "ДАСКАНАЛЫЯ" ІНАКШ

Паўфунта масла расцерці да стану смятаны, дадаць па адным восем альбо дзесяць жаўткоў, добра іх пе- раціраючы. Уліць паўкватэркі густых дражджэй, паўкварты летняга малака, пасаліць, усыпаць, увесь час вымешваючы, столькі мукі, каб цеста можна было раска- чаць, і даць падысці. Як толькі цеста падыдзе, раскачаць і выразаць шклянкаю кружкі, накладаць на іх варэнне, накрыць кружкамі і смажыць, як "Сяброўскія" піражкі.

ПІРАЖКІ ЗАВАРНЫЯ

Кварту мукі запарыць паўквартаю малака. Як зусім ас- тыне, уліць няпоўную кватэрку густых дражджэй, добра ўзбіць і даць падысці. Як цеста падрасце, уліць узбітыя да белага з кубкам цукру сем жаўткоў, а таксама кубак ас- ветленага масла, дадаць некалькі стоўчаных горкіх мігдалаў і дасыпаць столькі мукі, каб цеста раскачвалася ў руках. Тады пакласці пену з добра ўзбітых бялкоў, вы- мепіаць і даць яшчэ тропікі падрасці. Пасыпаць мукою стальніцу, расцягнуць цеста рукамі, накласці кучкамі ва- рэнне на адну палову, закрыць другой, павыціскаць кілішкам кружочкі і апускаць іх у кіпячы тлушч, раз- баўлены напалову з маслам. Смажыць на вялікім агні пад вечкам.

ПІРАЖКІ ЗАВАРНЫЯ ІНАЧАЙ

Паўгарца мукі, восем яек, паўкварты цёплага малака, сем ці восем сталовых лыжак топленага масла, тры лыжкі густых дражджэй, чвэрць фунта дробнага цукру — усё гэ- та добра ўзбіць і паставіць у цёплым месцы. Як цеста па- дыдзе, дасыпаць жменю мукі, добра вымесіць і хай пады- ходзіць зноў. Потым выкласці на стальніцу, разгладзіць качалкаю, выціскаць формай альбо шклянкай кружочкі

і класці іх на стол. Пакласці ў сярэдзіну трошкі варэння, намазаць берагі бялком, пакласці адзін кружочак на другі, як падыдзе — спускаць у гарачы тлушч, разбаўлены напалову з маслам, і смажыць пад вечкам.

ХРУШЧ НА ДРАЖДЖАХ

Кавалачкі цеста, абрэзкі, што застаюцца ад піражкоў, злучыць разам, вымесіць, тонка раскачаць, пакроіць на палоскі і «мажыць у гарачым тлушчы, напалову змеша- ным з маслам, як і піражкі.

Перад падаваннем абсыпаць цукрам і цынамонам.

ХРУШЧ "АНГЕЛЬСКГ

Узбіць з цукрам да белага шэсць жаўткоў і дасыпаць столькі мукі, каб цеста лілося з лыжкі, як па нітцы. Закіпяціць свіны тлушч напалову з маслам, браць поўную лыжку цеста і зліваць яго ў тлушч шнурочкам, павароч- ваючы лыжку ў розныя бакі. Як хрушчы падсмажацца, вы- цягніце іх на рэшата, пасыпце цукрам, цынамонам і па- давайце на стол гарачымі.

ХРУШЧ 3 ЛЕЙКІ

Вымешаць з віном альбо малаком рэдкае цеста, узяўпіы пяць лыжак сухой перасеянай мукі, тры лыжкі цукру, трошкі цынамону, чатыры жаўткі. Цеста павінна атрымацца крыху гусцейшас, чым на бліны, але каб лілося. Злучыць яго з пенай з узбітых чатырох бялкоў, ас- цярожна вымешаць і праз маленькую лейку ўліваць у га- рачае масла, змешанае напалову з тлушчам, накіроўваючы лейку па крузе, каб атрымалася кола, скручанае са шматлікіх ніцяў. Калі "кола" падрумяніцца з аднаго боку, перавярнуць яго на другі. Пасля дастаць з тлушчу, пак- ласці на рэшата і паставіць у цёплым месцы, каб хрушч быў крохкім і гарачым. Перад падаваннем абсыпаць цук- рам альбо заліць сіропам.

ХРУШЧ "ДАСКАНАЛЫ"

Расцерці да белага шэсць жаўткоў з кватэркаю цукру, уліць няпоўную кватэрку смятанкі і дасыпаць патроху сухой перасеянай мукі, робячы цеста, як на локшыну. Калі цеста добра вымесіцца, раскачаць яго крыху таўсцей, чым на локшыну, пакроіць на палоскі, сплясці кожную, як звычайна на хрушч, і смажыць у масле альбо ў масле напалову з тлушчам. '

ХРУШЧ МІГДАЛАВЫ

Паўкубка цукру, два яйкі і два жаўткі, паўкубка тоўчаных салодкіх і некалькі горкіх мігдалаў — усё гэта ўзбіць у місе на пену (узбіваць трэба ў адзін бок). Потым дадаць мукі столькі, каб цеста можна было раскачаць на стальніцы, пакроіць на палоскі і смажыць у тлушчы на- палову з маслам, патрасаючы рондаль у розныя бакі, каб цеста выгіналася.

ХРУШЧ НА СМЯТАНЦЫ

Узяўшы фунт белай перасеянай мукі, кватэрку тоўчанага цукру, чатыры яйкі, пару лыжак растопленага масла, трошкі солі і смятанкі, замясіць цеста, крыху сла- бейшае, чым на локшыну. Раскачаць, пакроіць на шы- рокія палосы, надаць форму паводле густу, падсмажыць у масле і падаваць гарачыя, абсыпаныя цукрам і цынамо- нам.

ХРУШЧ HA ВІНЕ

Узяць фунт добрай перасеянай мукі, шэсць яек, пару лыжак растопленага масла, чвэрць фунта дробнага цукру і столькі віна, каб цеста было крыху слабейшае, чым на локшыну. Добра ўсё гэта вымесіць, раскачаць, кроіць на палосы шырынёй у два пальцы, разрэзаць кожную пася- род, пакідаючы цэлымі канцы, адзін канец перакласці праз разрэз, каб хрушч выглядаў скручаным, і смажыць у гарачым масле напалову з тлушчам.

ПЕЧЫВА СА ШПРЫЦА

Запарыць тры кватэркі малака, дадаўпіы паўтары ква- тэркі асветленага масла, і ўсыпаць у яго, мяпіаючы ўвесь час на агні; столькі сухой мукі, колькі магчыма, каб цеста можна было вымесіць. Выкласці на стальніцу і вымешаць гэта цеста гарачым, абы толькі рукі маглі трываць, дада- ючы па адным дзесяць яек (трымаючы іх у цёплай вадзе) і трошкі солі. Чым даўжэй гэта цеста месіцца, тым будзе лепшым. Абліць шпрыц унутры маслам, пакласці цеста і выціскаць у кіпячае масла (можна напалову з тлушчам) цуркі (струмені), каб яны накладваліся адзін на другі і прымалі самыя вычварныя, мудрагелістыя формы. Сма- жыць да жоўтага колеру, паліваючы лыжкай зверху мас- лам, каб дастаткова падышлі. Потым выкласці на рэшата. Падаваць абсыпаныя цукрам, а яшчэ лепш аблітыя сіропам.

Калі будзеце ўбіваць яйкі ў цеста, можна дадаць трошкі цукру, а таксама цытрынавай скуркі.

ПЕЧЫВА 3 ВАРЭННЕМ

У паўфунта сухой перассянай мукі дадаць чвэрць фун- та масла, два яйкі, тры жаўткі, шэсць лыжак смятаны, дзве лыжкі віна, а таксама крыху солі і цукру і замясіць густое цеста. Раскачаць два альбо тры разы, згарнуць і пакінуць, прыкрыўшы, каб не высыхала, на паўгадзіны. Потым рас- качаць на два бліны, адзін намазаць якім хочаце густым варэннем, накрыць другім блінам і парэзаць на трохкутныя кавалачкі. Пакалоць іх прыгожа відэльцам і апусціць у га- рачае масла (можна масла змяшаць напалову з тлушчам).

ПОНЧЫКІ БЕЗ ДРАЖДЖЭЙ

Загатаваць дзве шклянкі вады са шклянкаю асветле- нага масла і ўсыпаць у кіпснь дзве шклянкі перасеянай мукі, размешваючы ўвесь час на агні. Калі досыць выме- шаецца, убіце па адным у астуджанае цеста сем альбо во- сем яек, размешваючы ўвесь час да пульхнаты.

Браць патроху цеста сталовай лыжкай, памачыўшы яе ў масла, і спускаць невялічкія круглыя пончыкі ў гарачае масла, разбаўленае напалову тлушчам. Смажаныя пон- чыкі складаць на рэшата і трымаць у цяпле. Калі ўсе бу- дуць гатовы, абсыпаць цукрам і абліць якім-небудзь сіропам альбо сокам.

ПОНЧЫКІ 3 ЯБЛЫКАЎ

Абабраць дваццаць альбо больш кіслых невялікіх яб- лыкаў, выразаць з аднаго боку асяродак і накласці туды якога-небудзь варэння. Узбіць нскалькі жаўткоў з цукрам і мукой, змяшаць з узбітымі бялкамі і мачаць у гэта яб- лыкі так, каб цеста цалкам іх пакрыла. Распусціць масла альбо масла напалову са свежым свіным тлушчам, як робіцца звычайна на пончыкі, кідаць у іх яблыкі, на- крыць і смажыць да залацістага колеру. Як будуць гато- выя, выцягваць дзіркаватаю лыжкай на паўмісак. Усё ра- зам абсыпаць цукрам і цынамонам і заліць сокам альбо шодавым соусам.

АЛАДКІ

Паўтары кварты сухой мукі разбаўтаць з паўквартай малака, убіць тры яйкі, уліць дзве лыжкі густых драж- джэй, вымешаць і паставіць, каб падышло. Вялікай лыж-

кай, памачыўшы яе ў масла, браць цеста з берагу і спуш- чаць у гарачае масла.

ЯБЛЫКІ Ў ЦЕСЦЕ

Рашчыніць цеста трошкі гусцейшае, чым на бліны. Абабраць яблыкі, павыразаць з іх сярэдзіну, пакроіць на кавалачкі, мачаць кожны ў цеста, класці ў гарачае масла на патэльні і смажыць, варочаючы. Як набудуць залацісты колер, выбіраць відэльцам і класці ў талерку.

ЯБЛЫКІ Ў ЦЕСЦЕ НА СМЯТАНЕ

Шэсць жаўткоў, сталовую лыжку цукру і паўкварты свежай смятаны добра ўзбіць, усыпаць патроху тры ква- тэркі мукі, размешваючы яе, каб не было камякоў, узбіць гэтую масу да пульхнаты, змяшаць з пенаю ад шасці бял- коў, мачаць у гэтую масу кавалачкі яблыкаў і смажыць на масле.

Калі хочаце, каб яблыкі былі мякчэйшымі, распусціце паўфунта свежага свінога сала і ўжывайце яго напалову з маслам для смажання.

ЯБЛЫКІ Ў ЦЕСЦЕ НА ПІВЕ

Узбіць добра пяць яек, уліць лыжку растопленага мас- ла, усыпаць патроху тры кватэркі мукі і развесці ўсё гэта такой колькасцю піва, каб маса не была густою. Абабраць яблыкі, павыразаць сярэдзіну, пакроіць на кавалачкі, ма- чаць іх у цеста і апускаць у растопленае на патэльні мас- ла. Смажыць, пераварочваючы на другі бок. Як падрумя- няцца, выбіраць відэльцам, даць тлушчу сцячы, класці на талерку і абсыпаць цукрам.

ЯБЛЫКІ, СМАЖАНЫЯ Ў ЯЙКАХ

Абабраныя, пачышчаныя, пакроеныя на кавалачкі яб- лыкі мачаць ва ўзбітыя яйкі, абсыпаць сухарамі і сма- жыць у масле альбо ў свіным тлушчы, растопленым напа- лову з маслам. Паклаўшы на талерку, абсыпаць цукрам і цынамонам.

Можна таксама заліць іх соусам шода альбо сокам, але тады трэба ўжываць для смажання адно масла.

ЯБЛЫКІ Ў БІСКВІТНЫМ ЦЕСЦЕ

Дванаццаць жаўткоў расцерці з цукрам да белага, уліць лыжку цёплага масла, усыпаць драўляную лыжку мукі і вымешаць. Узбіць пену з бялкоў, на заканчэнне ўсыпаць трошкі мукі і асцярожна змяшаць з жаўткамі. Мачаць яблыкі і смажыць.

СУШАНЫЯ СЛІВЫ Ў КАШУЛЬКАХ

Фунт сліў заліць кіпнем і паставіць, каб размяклі. Ад- цадзіць, выбраць костачкі і на іх месца пакласці палову мігдала альбо кавалачак варанай апельсінавай скуркі. Падрумяніць кватэрку сухой мукі ў асветленым масле, да- даць да яе кватэрку сухой мукі і столькі ж халоднага віна (каб цеста не было занадта рэдкім), добра перамяшаць, да- даць пену з шасці бялкоў і ўсыпаць тры лыжкі цукру. Ма- чаць у гэтае цеста слівы, класці ў рондаль альбо глыбокую патэльню з растопленым гарачым маслам і смажыць да светла-румянага колеру, часта памешваючы, каб запя- каліся з усіх бакоў. Перад падаваннем абсыцаць цукрам з цынамонам альбо заліць сокам.

СВЕЖЫЯ СЛІВЫ Ў КАШУЛЬКАХ

Кватэрку ці трошкі болып сухой пшанічнай мукі і па- ру лыжак цукру ўзбіць з цёплым віном на рэдкае цеста. Як астыне, змяшаць з узбітаю з некалькіх бялкоў пенай. Са сліў здзерці скурку, выкінуць костачкі, а на іх месца пакласці мігдалы альбо не класці нічога, а заціснуць, каб не развальваліся. Мачаць у цеста і хутка смажыць у рас- топленым асветленым перад тым масле.

Перад падаваннем абсыпаць цукрам і цынамонам.

ВІШНІ АЛЬБО ЧАРЭШНІ Ў КАШУЛЬКАХ

Трохі сухой пшанічнай мукі, цукру і цынамону раз- весці цёплым віном, дадаць два яйкі і замясіць вадкае це- ста. Звязаць у пучкі шэсць альбо восем вішань, мачаць у цеста і апускаць у гарачае масла. Смажыць да цёмна-за- лацістага колеру, часта трасучы рондаль (альбо глыбокую патэльню), каб не склеіліся.

ГРЭНКІ 3 БУЛКІ ЦІ ПІРАГА

Узбіць тры-чатыры яйкі з дзвюма шклянкамі малака і здзерці на тарцы верхнюю скарынку з булкі (альбо пірага), пакроіць яе на тоненькія лустачкі, мачаць кож- ную ва ўзбітыя яйкі, абсыпаць сухарамі і смажыць у га- рачым масле. Падаючы, абсыпаць цукрам і цынамонам.

ГРЭНКІ 3 ПАВІДЛАМ АБО МАРМЕЛАДАМ

Пірагі альбо булкі пакроіць на тонкія лусты, намазаць павідлам з аднаго боку, накрыць другім, ненамазаным, кавалкам, мачаць у малако, узбітае з яйкамі (тры-чатыры яйкі на паўтары-дзве шклянкі малака), абсыпаць суха- рамі і смажыць у гарачым масле да светла - залацістага колеру. Перад падаваннем абсыпаць цукрам.

ГРЭНКІ МІГДАЛАВЫЯ

Чвэрць фунта салодкіх і дзесяць горкіх мігдалаў абва- рыць і стаўчы, спырснуўшы вадой. Потым падсушыць гэ- тую масу на патэльні. Распусціць сталовую лыжку масла, пакласці два жаўткі і два цэлыя яйкі, тоўчаныя мігдалы, тры сталовыя лыжкі цукру і вялікую лыжку перасеяных трўчаных сухароў. Вымешаць усё добра і пакласці пену з двух бялкоў. Мазаць гэтай масай лустачкі булкі, складаць іх па дзве, мачаць ва ўзбітае з яйкамі малако і смажыць у масле.

Вафлі

Вафлі пякуць з вадкага цеста з мукі, яек, смятанкі (ці малака). Вафельныя лісты (таўшчынёй не болып як два міліметры) перакладаюць рознымі начынкамі (мармела- дам, канфіцюрамі, мёдам, шакаладам і гэтак далей). Най- лепш пячы вафлі ў спецыяльных жароўнях — вафель- ніцах на распаленым вуголлі, бо ад полымя на іх могуць з'явіцца рудыя плямы. Пасля таго як спякуцца, нельга вафлі складаць адна на другую. Найлепш ставіць іх у сіта, абапіраючы аб берагі, адно сіта (ці які іншы прыдатны для таго посуд) трэба трымаць у цёплым месцы. Тады вафлі будуць смачныя і крохкія. Вафельніцу нельга часта мазаць тлушчам, трэба памазаць толькі тады, калі цеста не будзе адставаць. Паколькі частка цеста, што выціска- ецца з вафельніцы, робіць вафлі няроўнымі, трэба спачат- ку абрэзаць лішкі нажнічкамі, а потым даставаць вафлі.

Пасля ўжывання вафельніцу трэба выцерці анучкай і схаваць, не мыючы.

ЗВЫЧАЙНЫЯ ВАФЛІ

Расцерці да стану смятаны паўфунта масла і дадаць, працягваючы расйіраць, шэсць жаўткоў. Уліць паўтары кватэркі салодкага малака, усыпаць тропікі цынамону альбо цытрынавай скуркі, змяшаць усё гэта з паўфунтам сухой пшанічнай мукі і добра вымесіць. Цеста павінна быць настолькі вадкім, каб яго можна было наліваць у форму. Калі маса падасца вам густой, разбаўце яе смятанкай.

Перад тым як запякаць, трэба дадаць пену з бялкоў, моцна нагрэць вафельніцу, намазаць яе растопленым мас- лам, уліць лыжку цеста і пячы да залацістага колеру.

МІГДАЛАВЫЯ ВАФЛІ

Чвэрць фунта масла расцерці да белага з шасцю жаўткамі і трыма лыжкамі цукру. Стаўчы чвэрць фунта салодкіх вылушчаных мігдалаў, дадаўшы таксама не- калькі горкіх. Змяшаць усё разам, усыпаць чвэрць фунта бслай сухой мукі і развесці смятанкай.

Узбітыя бялкі трэба злучаць з цсстам у самым канцы — перад тым, як заліваць яго ў форму, і перамешваць іх вельмі асцярожна.

РЫСАВЫЯ ВАФЛІ

Абварыць чвэрць фунта рысу і зварыць у малацэ на гу- стую кашу. Расцерці яго добра з паўфунтам мукі, усыпаць трошкі цынамону, убіць пяць яек па адным, увесь час расціраючы, уліць пару лыжак дражджэй, трошкі летняга малака, усыпаць крыху солі і пакласці трэць фунта рас- топленага масла. Добра замясіўшы цеста, паставіць яго, каб падышло, а потым пячы звычайным спосабам.

ВАФЛІ 3 МУКІ НА ДРАЖДЖАХ

Расцерці да белага чвэрць фунта масла, убіць па ад- ным, расціраючы ўвесь час, чатыры яйкі, усыпаць паў- фунта сухой мукі, уліць паўтары кватэркі малака, пару лыжак добрых дражджэй, дадаць крыху мушкатнага цве- ту (ці чаго іншага для паху) і трошкі цукру.

Добра ўзбіць усё, пачакаць, пакуль цеста падыдзе, наліваць у форму і выпякаць, як усе вафлі.

ВАФЛІ НА СМЯТАНЕ

Некалькі жаўткоў добра ўзбіць з лыжкаю дробнага цукру, дадаўшы смятаны, пасля гэтага ўсыпаць муку, узбіць усё да пульхнаты, змяшаць асцярожна з узбітымі бялкамі і пячы, як усе вафлі. Смятаны і мукі патрэбна ўзяць столькі ж лыжак, колькі вы выкарысталі яек.

ТЫЯ Ж САМЫЯ ВАФЛІ

ІНАКШ

Тры кватэркі смятаны ўзбіць на пену, змяшаць з шас- цю жаўткамі і паўфунтам добрай сухой мукі, пакласці пе- ну з бялкоў і пячы.

ВАФЛІ НА СМЕТАНКОВЫМ МАСЛЕ

Паўкварты масла асвятліць, астудзіць і ўзбіць з жаўткамі ад сямі яек. Усыпаць паўтары кватэркі мукі, вы- мешаць, уліць таксама паўкватэркі смятанкі, добра ўзбіць і ўрэшце злучыць з узбітымі на пену бялкамі. Пячы, як звычайна.

ХРУМСТКІЯ ВАФЛІ НА МАСЛЕ

Расцерці да белага кватэрку асветленага масла, пак- ласці чатыры альбо шэсць жаўткоў, паўкварты мукі (на- сыпанай лёгка), паўтары кватэркі летняй вады і добра ўзбіць гэта ў аднастайную масу. Узбіць пену з бялкоў, змя- шаць яе асцярожна з цестам, паставіць місу ў халодную ваду, каб пена не апала, нагрэць форму і пячы вафлі звы- чайным спосабам. Цукру трэба класці ў цеста вельмі мала, інакш будзе падгараць.

Торты

Торты пякуцца са здобнага салодкага цеста і аз- добліваюцца глазурай, крэмамі, садавіной. Яны рабіліся вялікіх памераў (іншы раз да метра даўжынёй) і разна- стайнай формы: круглыя, квадратныя, у выглядзе пірамід, конусаў і г.д. Пякуць торты з аднаго кавалка цеста ці складаюць з некалькіх "бліноў", перакладаючы канфіцю- рамі. Цеста таксама можа быць розным: здобнае на драж- джах, бісквітнае, слаёнае, пясочнае, вафельнае, з тварагу. Але які б ні быў торт па форме ці зместу, ён абавязкова павінен мець шыкоўны выгляд: аздоблены глазурай, уп- рыгожаны ружамі, зоркамі, лісточкамі з шакаладу, крэму.

Для ўсялякага цеста, што замешвасцца на ўзбітых яйках альбо расцёртых жаўтках, яйкі расціраюць і ўзбіваюць заўсёды ў адзін бок і да таго часу, пакуль жаўткі з цукрам не пабялеюць. Як толькі ўсыпалі муку, кідайце расціраць і акуратна змяшайцс яечную пену з мукой. Калі ж пену будзеце класці ў рашчыненае ўжо цеста, найлепш рабіць гэта, пасыпаўшы яе мукой, далікатна лыжкаю зверху ўніз вымешаць, цеста адразу ж пакласці ў форму і паставіць у печ. Калі памарудзіць, мука занадта набракне і абцяжарыць цеста, пена ападзе і цеста будзе цяжкім і з закальцам.

Абвараныя і вылушчаныя мігдалы трэба высушыць і стаўчы, спырснуўшы вадой альбо бялком, каб не пусцілі алей.

Найважнейшае ў тым, каб выпечка ваша ўдалася, на- лежная ступень цеплыні ў печы. Вызначаюць яе так. У до- бра напаленую печ праз хвіліну пасля таго, як яе выме- цеце, пакладзіце аркуш паперы альбо насыпце вотруб'я,

калі адразу ж зжоўкне альбо згарыць, тады печ яшчэ за- надта гарачая, калі паволі пачне скручвацца і жаўцсць, значыць, мае патрэбную цеплыню.

Цеста на пене ніколі нельга перастаўляць у печы, трэ- ба адразу ставіць у тое месца, дзе яно будзе даходзіць, інакш можа апасці.

Калі хочаце пазнаць, ці спяклося цеста, трэба прака- лоць яго саломкай альбо вострай драўлянай палачкай: вы- цягнеце яе сухой — пірог гатоў, застанецца крыху цеста — трэба яшчэ запякаць.

Дзеля надання вырабам прыгожага выгляду іх мажуць глазурамі, якія робяцца наступным чынам.

Глазура белая. Усыпаць паўкварты (альбо менш, у залежнасці ад патрэбы) цукровай пудры, уліць пару бял- коў і расціраць таўкачом у місе на пульхную масу. Калі будзе занадта вадзяністай — дасыпце цукру, калі занадта густая — дадайце бялкоў і крыху соку з цытрыны, адразу ж стане бялейшай. Гушчыня глазуры павінна быць та- кая, каб можна было накладваць на цеста нажом. Таму вымешваць яе трэба датуль, пакуль не зачне лускаць пад таўкачом і на паверхні не з'явяцца бурбалкі. Дрэнна рас- цёртая глазура не будзе мець глянцу пасля таго, як за- сохне.

Калі хочаце мець шакаладную глазуру, трэба ў амаль гатовую глазуру ўсыпаць крыху цёртага шакаладу і па- расціраць разам з ім.

Глазура празрыстая. Паўшклянкі ружавай вады змя- шаць з паўшклянкаю вады крынічнай і заліць у рондалі шклянку дробнага цукру. Варыць гэта, мяшаючы, да гуш- чыні рэдкай кашы, зняць з агню і мяшаць увесь час у цёп- лым месцы, каб глазура не застыла. Як пабялее — выліць на торты, булачкі, бабкі і іншыя вырабы і ставіць, каб пад- сохлі.

ТОРТ МІГДАЛАВЫ

Стаўчы ў ступе фунт вылушчаных мігдалаў, спырс- нуўшы іх вадой, каб не пусцілі алею, перакласці ў мака- цёр, усыпаць фунт дробнага цукру, пакласці шэсць лотаў свежага нясоленага масла, трошкі цытрынавай скуркі і расціраць увесь час, убіваючы па адным трынаццаць жаўт- коў. Большую частку гэтай масы перакласці ў тортавую форму, пакрыць густым парэчкавым варэннем, з рэшты масы выкласці берагі, а зверху — краты, абсыпаць цукрам і запякаць у лёгкім духу.

Часам можна берагі і краты пакрыць белай глазурай.

ТОРТ МІГДАЛАВЫ ШЭРЫ

Добра расцерці восемь жаўткоў з яек, звараных укру- тую, дадаць фунт мігдалаў, пакрышаных разам з шэрай шалупінай, фунт дробнага цукру, тры сырыя яйкі, чвэрць фунта свежага нясоленага масла, сок з цытрыны, трошкі цытрынавай скуркі, вымешаць усё гэта ў аднастайную Ma­cy і пячы ў форме, намазанай маслам. Пасля таго як спя- чэцца, абліць глазурай.

ТОРТ ПАЎМІГДАЛАВЫ

Расцерці фунт свежага масла да стану смятаны, дадаць фунт з чвэрцю дробнага цукру, восем жаўткоў, паўфунта дробна скрышаных салодкіх і некалькі горкіх мігдалаў. Калі добра разатрэцца, усыпаць фунт мукі, добра выме- шаць. Пасля дадаць узбітую пену з васьмі бялкоў, цеста асцярожна вымешаць, перакласці ў тортавую форму і па- ставіць у печ.

ТОРТ БУЛЬБЯНЫ 3 МІГДАЛАМІ

Кубак цукру расцерці з дванаццацю жаўткамі, уклада- ючы іх па адным, пакласці ў кубак дробна скрышаных са- лодкіх мігдалаў і некалькі горкіх, усыпаць трошкі цыт- рынавай скуркі, кубак крухмалу і ўсё добра расцерці. Та- ды пакласці пену з дванаццаці бялкоў, асцярожна выме- шаць, уліць у тортавую форму, намазаную маслам, і пас- тавіць у не надта гарачую печ. Пасля таго як спячэцца, памазаць глазурай.

ТОРТ КРОХКІ

Расцерці фунт масла да стану смятаны, укладаючы па адным дзесяць жаўткоў, дадаць, працягваючы расціраць, паўфунта цукру, пару лыжак дробна стоўчаных сухароў, тры чвэрці фунта бульбянога крухмалу, цёртую скурку з адной цытрыны, чатыры лоты дробна крышанай смажа- най апсльсінавай скуркі і ўрэшце пену з дзесяці бялкоў. Паклаўшы пену, асцярожна вымешаць, перакласці ў фор- му і пячы, а потым пакрыць глазурай і абсушыць.

ТОРТ КРОХКІІНАКШ

Вымесіць на стальніцы цеста, узяўшы паўфунта мукі, два яйкі, паўфунта дробнага цукру, столькі свежага мас- ла, колькі заважыць адно яйка, і дадаўшы цёртую скурку з адной цытрыны. Цеста падзяліць напалам, раскачаць кожную частку на таўшчыню пальца, выкраіць два ад- нолькавыя кругі і спячы іх на блясе. Намазаць адзін круг

якім-небудзь мармеладам, на яго пакласці другі, абліць усё глазурай, абсыпаць макам альбо рознакаляровым цук- рам і падсушыць у печы.

ТОРТ СЫПКІ

Тры чвэрці фунта нясоленага масла расцерці да стану смятаны, дадаючы па адным пятнаццаць жаўткоў і пас- тупова ўсыпаючы паўфунта дробнага цукру. Расціраць гэ- та гадзіну — да белага, пасля дадаць цёртую скурку з цыт- рыны, жменю вылушчаных і дробна скрышаных мігдалаў, тры чвэрці фунта бульбянога крухмалу; урэшце восем бялкоў, узбітых на пену, і кілішак араку дзеля таго, каб маса была пульхнейшай. Цеста трэба асцярожна выме- шаць, перакласці ў форму, намазаную маслам, і запячы, a потым памазаць глазурай.

ТОРТ СЫПКІІНАЧАЙ

Расцерці тры чвэрці фунта свежага нясоленага масла да стану смятаны, дадаючы па адным жаўткі (можна да тузіна), усыпаць фунт цукровай пудры, увесь час расціра- ючы, фунт пшанічнай мукі, трошкі цытрынавай скуркі, пакласці пену з дванаццаці бялкоў, асцярожна вымешаць зверху ўніз, запячы і аздобіць.

ТОРТ пясочны

Фунт цукру расцерці з пятнаццацю яйкамі, дадаць па адным пятнаццаць жаўткоў і расціраць, уліваючы патро- ху фунт асветленага сцюдзёнага масла. Усыпаць паўфунта бульбянога крухмалу і паўфунта сухой пшанічнай мукі, трошкі цытрынавай скуркі, вымешаць на пульхную масу, перакласці ў круглыя папяровыя формы і запякаць у лёг- кім духу. Калі бліны будуць гатовыя, памазаць іх любым варэннем, пакласці адзін на другі, упрыгожыць зверху глазурай і апельсінавай скуркай і падсушыць.

ТОРТ ТЛУСТЫ

Фунт асветленага масла расцерці да стану смятаны, убіваючы па адным дзесяць жаўткоў, пакласці тры чвэрці фунта цукровай пудры, фунт сухой мукі — усё добра пе- рацерці, укласці пену з дзесяці бялкоў, асцярожна выме- шаць, раздзяліць на дзве часткі і спячы два бліны. Калі будуць гатовыя, перакласці іх варэннем, абліць глазурай і падсушыць.

ТОРТ ПЕРАКЛАДАНЫ

Узяць паўфунта цукру, столькі ж мукі і асветленага масла. Масла расцерці да стану смятаны, усыпаць потым цукар і працягваць расціраць. Пасля дадаць муку і пяць яек, убіваючы іх па адным і расціраючы добра, да пульх- наты. Зрабіць некалькі кружкоў з паперы, раскласці на кожны цеста на таўшчыню малога пальца і паставіць на пятнаццаць хвілін у печ. Калі спякуцца, намазаць кожны кружок любым варэннем, пакласці адзін на другі, паліць торт глазурай і падсушыць яе ў печы.

ТОРТ ЖУРАВІНАВЫ

Расцерці да смятаны фунт свежага нясоленага масла, пакласці фунт цукру, вымешаць, дасыпаць патроху фунт з чвэрцю пшанічнай мукі, а таксама ўбіць па адным восем яек. Добра ўсё перамяшаць, пакласці трошкі горкіх мігда- лаў альбо цытрынавай скуркі дзеля паху і мяшаць, пакуль маса не будзе пульхнай. Намазаць маслам два плоскія кругі для торта, пакласці на іх цеста і паставіць у нега- рачую печ. Калі спякуцца, намазаць густым журавінавым сіропам, скласці бліны разам, верх таксама памазаць жу- равінавай масай і паставіць у печ, каб падсохла.

Можна з гэтага цеста зрабіць не торт, а пірожныя: трэ- ба цеста раскласці на блясе, намазанай маслам і абсыпа- най мукой, і паставіць у негарачую печ. Калі спячэцца на- палову, выцягнуць з печы, не здымаючы цеста з бляхі, во- стрым нажом пакроіць яго на квадраты і зноў паставіць у печ, каб дапяклося. Потым дастаць, намазаць журавіна- вым мармеладам, скласці па два квадраты адзін на другі, абліць глазурай і дапячы.

ТОРТ СМЕТАНКОВЫ

Добра ўзбіць на пену дзесяць бялкоў, пакласці фунт цукру і вымешаць. Выкраіць некалькі папяровых кругоў, зрабіць папяровую лейку, пакласці ў яе ўзбітую пену, ад- рэзаць востры канец і выціскаць пену на берагі папяро- вых кругоў, потым паставіць у печ на вольны дух, каб за- сохлі. Калі бялкі высахнуць, узбіць на лёдзе кварту густой смятанкі на тугую пену, змяшаць з цукровай пудрай і ванілінам, скласці знятыя з паперы колы адзін на другі на талерцы, у сярэдзіну пакласці сметанковую пену, на- крыць блінам з бялковай пены, на яго павыціскаць праз лейку разнастайныя кветкі і іншыя ўпрыгожанні, прыб- раць ягадамі і падаваць на стол.

ТОРТ СМЕТАНКОВЫ ІНАКШ

Расцерці на смятану дванаццаць лотаў нясоленага масла, укладаючы ў яго па адным дванаццаць жаўткоў, усыпаць чвэрць фунта тоўчанага цукру, цёртую скурку з адной цытрыны, паўфунта вылушчаных тоўчаных мігда- лаў, уліць шэсць лыжак густой смятанкі і добра мяшаць усё гэта паўгадзіны, дадаўшы таксама чатыры лоты вымы- тых і абсушаных дробных разынак, а на заканчэнне — пе- ну з чатырох бялкоў. Выкласці форму крохкім цестам (як на пясочны торт), выліць туды вымешаную масу і пас- тавіць у печ.

ТОРТ ЯЕЧНЫ

Фунт ачышчаных ад лускі мігдалаў стаўчы з адным яйкам, дадаць трыццаць жаўткоў і чвэрць фунта цукру і расцерці да белага, потым усыпаць крыху дробна скры- шанай апельсінавай скуркі. Узбіць на пену трыццаць бял- коў, асцярожна змяшаць з мігдалавай масай і фунтам му- кі. Раскласці цеста ў некалькі пляскатых формачак і спя- чы кружкі, перакласці іх яблычным павідлам, зверху аб- ліць глазурай, прыбраць варэннем, жэле і падсушыць у печы.

ТОРТ БІСКВІТНЫ

Фунт цукру і дваццаць жаўткоў расцерці да белага. Усыпаць дзеля паху горкіх тоўчаных мігдалаў ці карда- мону, уліць кілішак віна малагі, пакласці пену з дваццаці бялкоў, фунт сухой перасеянай мукі, асцярожна выме- шаць, уліць у форму, намазаную маслам, і запячы. Абліць зверху глазурай і аздобіць варэннем.

ТОРТ ШАКАЛАДНЫ

Пасушыць фунт пачышчаных мігдалаў, дробна стаўчы разам з шэрай шалупінай, дадаць тры чвэрці фунта цукру, убіць па адным дваццаць чатыры жаўткі і расціраць гадзі- ну ў адзін бок. Усыпаць фунт здробненага шакаладу, паў- лота цынамону, пакласці васемнаццаць бялкоў, узбітых на пену, і асцярожна вымешаць. Намазаць нясоленым маслам тортавую форму, абсыпаць сухарамі, пераліць у яе масу і запячы. Памазаць глазурай і ўпрыгожыць паводле густу.

ТОРТ ШАКАЛАДНЫ ІНАКШ

Кубак цукру расцерці з дванаццацю жаўткамі да бела- га, усыпаць трошкі цынамону і цытрынавай скуркі, пак- 211

ласці кубак патоўчанага шакаладу, пару лыжак дробна стоўчанага сушанага хлеба, а потым пену з дванаццаці бялкоў. Перакласці ў форму, намазаную маслам, і запячы. Як спячэцца, абліць шакаладнай глазурай і падсушыць.

ЯШЧЭ АДЗІН ШАКАЛАДНЫ

ТОРТ

Фунт шакаладнага цукру ўсыпаць у вялікую місу, да- даць па адным дваццаць чатыры жаўткі і расцерці да бе- лага. Усыпаць дванаццаць лотаў сцёртага шакаладу, паў- фунта дробных перасеяных сухароў, чвэрць фунта пша- нічнай мукі, пакласці пену з дваццаці ўзбітых бялкоў і ўсё разам асцярожна вымешаць. Намазаць маслам форму, пасыпаць сухарамі, уліць прыгатаваную масу і паставіць у печ. Як торт будзе гатовы, паліць глазурай і ўпрыго- жыць канфіцюрам ці варэннем.

Гэты торт мае тую перавагу, што яго можна захоўваць доўгі час і ён не сапсуецца.

ТОРТ ЯБЛЫЧНЫ

Абабраць пятнаццаць вінных яблыкаў, пакроіць на то- ненькія лустачкі, перасыпаць цукровай пудрай і цынамо- нам. Фунт нясоленага масла расцерці да стану смятаны, убіць у яго па адным шаснаццаць яек, усыпаць паўфунта вылушчаных і стоўчаных мігдалаў, паўфунта цукру і расціраць усё да белага. Пакласці ў гэтую масу паўфунта хлебнага мякішу, вымачанага ў смятанцы і добра вы- ціснутага, а таксама цёртую скурку з адной цытрыны і крышаныя яблыкі. Вымешаць усё гэта, перакласці ў фор- му, намазаную маслам і пасыпаную сухарамі, і паставіць у гарачую печ.

ТОРТ "АЎГІННЯ"

Расцерці на густую масу чатыры яйкі і два жаўткі, да- даўшы тры чвэрці фунта цукру, пакласці адзінаццаць ло- таў бульбяной мукі (крухмалу). Узяць два лоты цукатаў, тры лоты абабраных ад шкарлупін арэхаў, восем лотаў са- лодкіх мігдалаў, кожны з гэтых інгрэдыентаў раздзяліць напалову і адну з іх дробна пакрышыць, а другую парэ- заць уздоўж. Тады злучыць іх з папярэдне прыгатаванай масай і расцерці да пульхнаты. Спячы два альбо тры бліны, памазаць іх варэннем, скласці адзін на другі і паліць глазурай.

ТОРТ "АЛЕКСАНДРЫНСКГ

Узяць фунт мукі, чвэрць фунта цукру, дванаццаць ло- таў масла і два яйкі — усё разам расцерці. Падзяліць цеста на дзве часткі, раскачаць на два вялізныя бліны, намазаць варэннем, скласці разам і запячы, а потым паліць глазу- рай і ўпрыгожыць варэннем паводле густу.

ТОРТ "КАРМЕЛІТАНСКГ

Фунт цукровай пудры, восем яек і адзін жаўток расціраць у адзін бок адну гадзіну. Пакроіць уздоўж вось- мую частку фунта салодкіх мігдалаў і гэтую ж колькасць буйна скрышыць. Дадаць мігдалы ў расцёртыя яйкі, усы- паць трошкі дробнай цытрынавай скуркі, паўфунта мукі, добра вымешаць і запячы ў форме, намазанай маслам.

ТОРТ ЦУКРОВЫ

Расцерці паўфунта масла да стану смятаны, змяшаць з паўфунтам цукру, паўфунтам мукі і цёртай цытрынавай скуркай. Раскачаць гэтаё цеста на таўшчыню пальца, вы- разаць кавалак памерам з бляху, на якой будзеце пячы торт, намазаць яго варэннем, а з астатняга цеста павыра- заць разнастайныя фігуркі: лісты, кветкі. Памазаць фі- гуркі разбітым яйкам, пакласці на торт і запячы ў печы. Калі спячэцца, памазаць упрыгожанні вадой, пасыпаць цукрам і падсушыць.

ТОРТ ЦЫТРЫНАВЫ

Паўфунта масла расцерці да смятаны, дадаць па адным дзевяць жаўткоў і расціраць пятнаццаць хвілін. Усыпаць паўфунта цукру, цёртую цытрынавую скурку, жменю па- чышчаных стоўчаных мігдалаў, паўфунта добрай мукі, пакласці чатыры бялкі, узбітыя на пену, і ўсё гэта моцна вымесіць. Намазаць маслам бляху, абсыпаць мукой, пак- ласці на яе масу, абгладзіць, пасыпаць крышанымі мігда- ламі, падсмажанымі ў невялікай колькасці цукру з сокам з паловы цытрыны, памазаць разбітым яйкам і запячы.

ТОРТ 3 РАЗЫНКАМІ

Чвэрць фунта дробных і столькі ж буйных разынак пе- рабраць, памыць і варыць у віне, аж пакуль не набрыня- юць. Тым часам узяць паўфунта масла, тры яйкі, тры жаў- ткі, дзве лыжкі вадкіх дражджэй, пяць лыжак смятаны, дзве лыжкі цукру, крыху цынамону, фунт сухой мукі, за- мясіць цеста і пакінуць, каб падышло. Як вырасце, нама-

заць маслам бляху, раскласці на ёй цеста, пасыпаць зва- ранымі ў віне разынкамі, крышанымі мігдаламі, тоўча- ным цукрам і цынамонам. Зрабіць з рэшткі цеста малень- кія вяночкі, выкласці імі берагі торта і даць яму падысці. Потым памазаць узбітым яйкам, пасыпаць цукрам і запя- чы ў не надта гарачай печы.

ТОРТ-ПІРАМІДА

Узяць дванаццаць яек і па паўфунта цукру, масла і до- брай пшанічнай мукі. Масла расцерці да стану смятаны, укладаючы паступова яйкі і цукар, усыпаць трошкі тоў- чаных мушкатнага арэху і цынамону, ваніліну, дадаць му- ку і вырабіць усё на пульхную масу. Выкраіць з паперы некалькі кругоў, адзін меншы за другі, намазаць кожны цестам на таўшчыню пальца і запячы ў мерна выпаленай печы. Калі спякуцца, намазаць усе, апрача меншага, роз- нымі варэннямі і пакласці адзін на другі так, каб наймен- шы быў наверсе. Кружкоў тых можа быць шэсць альбо во- сем — чым выпіэйшы будзе торт, тым прыгажэйшы. Дзеля аздобы ўпрыгожыць яго глазурай некалькіх колераў, а на- версе пакласці марцыпаны альбо ружу і падсушыць. За- мест варэння можна перакласці гэты торт крэмавай пе- най з ванілінам.

ТОРТ-ПІРАМІДА ІНАКШ

Узбіць пену з пятнаццаці бялкоў, змяшаць з фунтам цукру і выкласці на паперы з гэтай масы шэсць ці восем кружкоў адзін меншы за другі, таўшчынёю ў цалю. Абг- ладзіць, параўняць нажом, пакласці на бляху і паставіць у цёплую печ. Трымаць у ёй тры гадзіны, пакуль зусім не высахнуць. Выцягнуўшы з печы, падправіць форму на- жом, астудзіць, бо цёплыя не адстануць ад паперы. Пак- ласці на талерку самы вялікі кружок, на яго — пену, узбітую з густой смятанкі з ванілінам і дробным цукрам, потым большы з астатніх кругоў і зноў пену і гэтак далей. На верх пакласці пену.

Можна гэты торт прыбраць варэннем.

ТОРТ "ЗОРКА"

Фунт вылушчаных мігдалаў дробна стаўчы, высыпаць на стальніцу, усыпаць тры чвэрці фунта тоўчанага цукру (цукровай пудры), паўлота цынамону, трошкі апельсі- навай і цытрынавай скуркі, паўфунта добрай мукі, да- даць шэсць бялкоў, узбітых на пену, і ўсё добра выме- шаць — да пульхнаты. Раскачаць цеста і пакласці яго на

бляху, намазаную маслам, памазаць якім-небудзь марме- ладам альбо варэннем, а з рэшты цеста выкласці пасярод зорку і аздобіць краі торта. Запякаць у негарачай печы. Потым памазаць зорку каляровай глазурай і падсушыць.

ТОРТ МАКАВЫ

Фунт маку ўкінуць на гадзіну ў кіпень, прыкрыць, каб набрыняў, потым прамыць некалькі разоў, адцадзіць праз сіта і пакінуць сохнуць. Калі мак будзе сухі, расцерці яго як мага танчэй, дадаць, увесь час расціраючы, па адным трыццаць жаўткоў, фунт цукру, уліць пяць кватэрак смя- танкі, укінуць жменю тоўчаных горкіх мігдалаў, усыпаць фунт крухмалу. Калі ўсё добра разатрэцца, пакласці пену з васемнаццаці бялкоў, асцярожна вымешаць, перакласці цеста ў форму, намазаную маслам і абсыпаную сухарамі, і паставіць яе ў печ.

ТОРТ ЗВЫЧАЙНЫ

Расцерці фунт нясоленага масла, восем жаўткоў, фунт мукі, а на заканчэнне дадаць пену васьмі ўзбітых бялкоў і ўсё добра перамяшаць. Спячы з гэтага цеста два кружкі, перакласці мармеладам альбо варэннем, зверху паліць глазурай альбо абкласці крэмавай пенкай з ванілінам.

ТОРТ ЛІСТКОВЫ 3 ВІШНЯМІ

Узбіць тры яйкі і чатыры жаўткі, дадаць кватэрку смя- танкі, тры лыжкі дражджэй і трошкі солі. Уліць гэта ў му- ку, узяўшы яе фунт з чвэрцю, добра вымесіць і пакінуць, каб цеста падышло. Тым часам вымыць у вадзе тры чвэрці фунта толькі што збітага масла, выціснуць яго і пакінуць на холадзе. Раскачаць цеста на квадрат, пакласці на яго расплясканае масла, чатыры pari цеста захінуць у канверт і асцярожна раскачаць, як лістковае цеста, каб масла не прабілася наверх. Зноў цеста скласці ў канверт і зноў рас- качаць, і так рабіць тры разы. Апошні раз раскачаць на таўшчыню маленькага пальца. Потым выкраіць з цеста два кругі, накласці на адзін вішнёвага варэння і прык- рыць другім кругам. 3 рэшты цеста выкласці берагі, зра- біць краты і даць ім падрасці. Потым памДзаць іх узбітым яйкам, пасыпаць цукрам і запячы. Як спячэцца, пакласці паміж кратаў вішань з варэння.

ТОРТ 3 ВІШАНЬ АЛЬБО СЛІЎ

Паўфунта масла расцерці да стану смятаны, дадаць па адным восем яек, два жаўткі, паўфунта цукру і паўфунта

вылушчаных і дробна скрышаных мігдалаў. Усё гэта расціраць у адзін бок паўгадзіны, потым усыпаць дробна скрышаную скурку з аднае цытрыны, трошкі цынамону, дадаць паўфунта тоўчаных сухароў, спырснутых крыху віном, альбо такую ж колькасць мякіпіу булкі, вымачанай у малацэ і выціснутай, і ўрэшце паводле густу вішань, зва- раных з цукрам і астуджаных. Намазаць форму маслам, аб- сыпаць сухарамі, пакласці цеста і паставіць у печ на паў- гадзіны.

Замест вішань можна скарыстаць спелыя слівы, якія трэба на некалькі хвілін укінуць у вар, пасля абабраць скуркі, павымаць костачкі, абкачаць у цукры і цынамоне і змяшаць з тортавай масай.

ТОРТ АГРЭСТАВЫ

Крыху недаспелы агрэст пачысціць, абварыць кіпнем і астудзіць на сіце. Добра абсыпаць цукрам, змяшаць з не- калькімі дробна тоўчанымі сухарамі, цынамонам і гэту масу накласці на цеста, зробленае, як на крохкі торт. Звер- ху пакідаць кавалачкі масла, запячы і падаваць цёплы.

ТОРТ 3 СУШАНЫХ СЛІЎ

Фунт сушаных сліў укінуць у вар і пачакаць, пакуль набрыняюць. Потым адцадзіць, выбраць костачкі, а самі слівы дробна скрыпіыць. Заліць фунт цукру некалькімі лыжкамі віна і зварыць густы сіроп, потым дадаць у яго фунт тоўчаных мігдалаў, крышаныя слівы, дробна скры- шаную цытрынавую скурку, трошкі тоўчаных цынамону і гваздзікі. Усё гэта крыху падсушыць на вуголлі, мяша- ючы лыжкай, і астудзіць. Пакласці ў гэтую масу пену з шасці бялкоў, вымешаць, перакласці ў форму з паперы, тоўста намазаную маслам, і запячы ў летняй печы. Калі астынс, паліць глазурай і ўпрыгожыць апельсінавай зва- ранай у цукры скуркай і жэле.

Можна для гэтага торта скарыстаць на спод крыху це- ста, зробленага, як для крохкага торта.

ТОРТ КРОХКІ 3 ВІШНЯМІ

Расцерці тры чвэрці фунта нясоленага масла да стану смятаны, усыпаць чвэрць фунТа дробнага цукру, убіць два жаўткі і два цэлыя яйкі, пакласці цёртую скурку з цыт- рыны і фунт найлепшай перасеянай мукі. Расцерці ўсё гэ- та на пульхную масу, раскачаць вялікі круг, пакласці на паперу альбо бляху. Краі круга абкласці рэшткамі гэтага ж цеста, запячы, потым абсыпаць вішнямі, выбраўшы з іх

костачкі і адціснуўшы сок, абсыпаць густа цукрам і цы- намонам і паставіць у гарачую печ, каб падрумяніўся.

ТОРТ 3 ВАЛОСКІХ АРЭХАЎ

Фунт свежых валоскіх (грэцкіх) арэхаў стаўчы ў ступе, дадаўшы трошкі бялку, каб не пусцілі алею. Потым пе- ракласці ў іншую пасудзіну, усыпаць фунт цукровай пуд- ры і расціраць, убіваючы па адным васемнаццаць жаўт- коў, усыпаць чатыры лыжкі пшанічнай мукі і на закан- чэнне дадаць пену з васемнаццаці бялкоў. Асцярожна вы- мешаць цеста, напоўніць ім дзве формы і паставіць у печ. Як бліны спякуцца, перакласці іх арэхавай масай, зроб- ленай наступным чынам. Шэсць лотаў ачышчаных ад ша- лупіння мігдалаў і шэсць лотаў валоскіх арэхаў добра стаўчы з паўфунтам цукру, уліць некалькі жаўткоў і адзін бялок і, паставіўшы на агонь, мяшаць лыжкай, аж пакуль маса не загусцее. Калі застыне, перакласці ёю бліны, паліць торт глазурай і паставіць у цёплую печ, а пасля прыбраць варэннем.

ТОРТ 3 ЛЯСНЫХ АРЭХАЎ

Два фунты вылушчаных арэхаў стаўчы з двума фун- тамі дробнага цукру. Узбіць пену з дваццаці бялкоў і змя- шаць яе з арэхамі. Масу падзяліць на тры часткі, раскласці на тры роўныя кругі на паперы і запячы. Як будуць гато- выя, скласці адзін на другі, неракладаючы варэннем альбо мармеладам, памазаць глазурай і падсушыць у печы.

Арэхі трэба абавязкова таўчы з цукрам, бо могуць пусціць алей.

ТОРТ 3 БЛІНОЎ

Спячы звычайныя бліны. Памазаць іх мармеладам з яб- лыкаў альбо канфіцюрам, згарнуць кожны ў клін і скла- сці стосікам бліны на металічнай талерцы, густа абсыпа- ючы цукрам. Узбіць на пену некалькі бялкоў, змяшаць з цукрам і дробна скрышанымі салодкімі мігдаламі, аз- добіць гэтым бліны зверху і запячы, а перад падаваннем абліць сокам.

Марцыпаны, пернікі, цукеркі

Марцыпаны, як і многае іншае ў кулінарыі, што рас- паўсюдзілася па свеце, былі вынайдзены французскімі кулінарамі. У беларускую кухню яны трапілі хутчэй за ўсё з нямецкай, дзе былі асабліва пашыраны ў XVIII—XIX стагоддзях. Марцыпаны рабіліся з цукровай пудры і здробненых на парашок арэхаў, звычайна міндальных. Пры злучэнні гэтых прадуктаў атрымліваецца надзвычай эластычная маса і без усялякіх дамешкаў з яе можна фар- маваць вырабы любой формы. Марцыпаны аздабляліся глазурай ці ўжываліся без яе — так лепш захоўваўся пяш- чотны смак сапраўднага марцыпана.

Пернікі з даўняй пары ўжывалі ў нацыянальных кух- нях Еўропы, хаця, вырабленыя ў розных мясцінах, яны значна адрозніваліся. Напачатку пернікі рабілі толькі з мукі і мёду, пасля замест мёду ўжываліся патака і цукар. Але што вылучае гэты выраб з іншых мучных страў — гэта наяўнасць сумесі разнастайных вострых прыпраў: чорна- га перцу, кардамону, гваздзікі, карыцы, імбіру, бадзяну, лімоннай (цытрынавай) альбо апельсінавай цэдры. Суад- носіны гэтых прыпраў маглі быць рознымі, але яны павінны быць абавязкова. Латышы і эстонцы ў пернікі клалі болып перцу, палякі — кардамону і гваздзікі, рускія — імбіру, карыцы і бадзяну. На Беларусі ў пернікі дадавалі болып за іншыя прыправы лімонную і апельсінавую цэд- ру, карыцу, гваздзіку, імбір.

МАРЦЫПАНЫ ХАТНІЯ

Фунт салодкіх і некалькі штук горкіх мігдалаў абва- рыць, абсушыць і сцерці на дробнай тарцы. Стаўчы фунт

цукру, перасеяць на сіта і змяшаць з мігдаламі, уліць трошкі вады, рукой добра вымешаць, прыкрыць і пас- тавіць на ноч. Назаўтра зноў добра вымешваць пятнац- цаць хвілін, уліць тры кроплі алею. Выкласці на стальніцу, распляскаць рукой на палову пальца таўшчы- нёй і выразаць формамі разнастайныя фігуркі. Пакласці іх на драўлянае донца, уставіць яго ў патэлыцо, прык- рыць яе вечкам і паставіць у печ. Як запякуцца, трэба ад- разу ж упрыгожыць глазурай і канфіцюрамі. Потым пас- тавіць у печ, каб падсохлі.

МАРЦЫПАНЫ ІНАЧАЙ

3 фунта салодкіх мігдалаў выняць штук дзесяць альбо дваццаць (на свой густ), а замест іх укласці горкія. Міг- далы абварыць, абабраць, падсушыць, стаўчы як мага драбней. Перасеяць на сіта і буйныя кавалачкі зноў пера- таўчы з цукрам. Узяць фунт цукру, здрабніць на пудру, пе- расеяць і змяпіаць з мігдаламі. Вымесіць гэтую масу, спырснуўшы крыху вадой, рукамі, потым адразу ж, каб не подсохла, накладваць у формачкі, паставіць іх на бляху і зверху прыкрыць другой бляхай, на якую трэба пакласці распаленае вуголле, і запячы.

На глазуру ўзяць чвэрць фунта альбо больш цукру, стаўчы яго дробна і на працягу гадзіны расціраць з вадою (найлепш церці каля трох гадзін). Чым даўжэй расціраеце, тым лепшай будзе глазура. Калі марцыпаны астынуць, аз- добіць іх глазурай, падсушыць і ўпрыгожыць кветкамі, зробленымі з бялка, узбітага з цукрам.

МАРЦЫПАНЫ ЯШЧЭ ІНАЧАЙ

Паўфунта пачышчаных салодкіх мігдалаў стаўчы ў ка- меннай ступе, дадаўшы бялок ад аднаго яйка. Калі мігдалы будуць напалову стоўчаныя, усыпаць фунт цук- ровай пудры і два лоты зваранай з цукрам крышанай апельсінавай скуркі. Таўчы ўсё гэта, падліваючы яшчэ адзін бялок, датуль, пакуль маса не стане мяккай і цягу- чай. Тады выкласці яе на стол, пасыпаць цукрам, раска- чаць і выразаць разнастайныя фігуркі. Пакласці іх на бля- ху і паставіць у печ, як спякуцца — упрыгожыць глазурай і канфіцюрамі.

Можна з гэтае масы рабіць клёцачкі і падаваць як мар- цыпанавыя цукеркі.

ПЕРНІКІ МАРЦЫПАНАВЫЯ КЛЯШТАРНЫЯ

Фунт салодкіх і некалькі горкіх мігдалаў абварыць, абабраць шалупінне, спаласнуць халоднай вадой і віль- готныя стаўчы. Паўфунта цукровай пудры, паўлота тоў- чанай гваздзікі разам перамяшаць і ўсыпаць да стоўчаных мігдалаў. Перацерці ўсё на клейкую масу, накладаць у драўляныя альбо бляшаныя формы і сушыць у цёплай пе- чы. Як зацвярдзеюць зверху, памазаць глазурай.

Да гэтае масы нельга дадаваць ані кроплі вады, бо сап- суеце.

ПЕРНІКІ МЯДОВЫЯ (РЭЦЭПТ ПЕРШЫ)

Узяць гарнец мёду, добра разагрэць і ўліваць у яго пат- роху, памешваючы, шклянку спірту. Усыпаць кубак ла- ванды, лыжку тоўчанага імбіру, тры чвэрці лыжкі звара- най і скрышанай апельсінавай скуркі і столькі ж цытры- навай, паўлота анісу, добра вымешаць, дадаць да пяці кварт буйной жытняй мукі, добра падпражанай у гара- чым рондалі. Моцна ўзбіць лапаткаю, як астыне, мясіць пару гадзін рукамі. Потым класці цеста рукамі ў формы. Рукі кожны раз апускаць у піва, разведзенае з мёдам, да- ведзенае да кіпення і астуджанае. Гэтым жа півам пама- заць зверху, упрыгожыць пернікі мігдаламі і цукатамі, a як трошкі падыдуць, паставіць у печ.

ПЕРНІКІ МЯДОВЫЯ (РЭЦЭПТ ДРУГІ)

Кварту чыстага мёду падагрэць так, каб ён аж падру- мяніўся. Потым зняць яго з агню і сыпаць пшанічную му- ку, размешваючы ўвесь час. Мукі трэба сыпаць кварты ча- тыры альбо пяць — у залежнасці ад яе гатунку і якасці. Добра вымесіўшы, выкласці цеста на стальніцу і хай ас- тывае. Як трошкі астудзіцца, мясіць рукамі датуль, па- куль не пабялее, тады ўсыпаць паўлота цынамону, паўлота стоўчанай гваздзікі, кардамону, паўлота англій- скага перцу і жменьку дробна скрышанай апельсінавай скуркі. Цеста вымесіць яшчэ раз і рабіць пернікі, уклада- ючы ў сярэдзіну абабраныя ад шалупіння салодкія мігдалы, класці іх на бляху і ставіць у печ. Выцягнуўшы з печы, памазаць глазурай і зноў паставіць у печ, каб пад- сохлі.

ПЕРНІКІ МЯДОВЫЯ (РЭЦЭПТ ТРЭЦІ)

Закіпяціць у рондалі паўгарца мёду, усыпаць у гарачы столькі мукі, колькі трэба, каб маса стала густаватай, уліць, не мяшаючы, кватэрку спірту, пакласці па густу апельсінавай тоўчанай скуркі і імбіру. Усё гэта, мяшаю- чы, астудзіць, вымесіць рукамі да белага і рабіць пернікі якой хочаце велічыні. Пакласці іх на бляху, пасыпаную мукой, і паставіць у не надта гарачую печ.

ПЕРНІКІ МЯДОВЫЯ (РЭЦЭПТ ЧАЦВЁРТЫ)

Кварту мёду расцерці да белага, усыпаць у яго фунт перасеянай пшанічнай мукі і зноў расціраць паўгадзіны. Пакласці, увесь час расціраючы, дзевяць жаўткоў, трошкі дробна скрышанай апельсінавай скуркі, дадаць пену з узбітых бялкоў і асцярожна размяшаць у адзін бок. Зра- біць папяровыя формачкі, уліць у іх цеста, пасыпаць тоўчанымі мігдаламі, пакласці на бляху і паставіць у не надта гарачую печ.

ПЕРНІКІ ВЯСКОВЫЯ

На паўтара гарца мёду ўзяць два гарцы перасеянай жытняй мукі. Мёд варыць гадзіну, потым усыпаць трошкі тоўчаных перцу, гваздзікі, імбіру, кардамону, паўфунта зваранай і дробна скрышанай апельсінавай скуркі, уліць два кілішкі спірту. Вымесіўшы ўсё гэта, выліць у місу з мукой, лыжкаю перамяшаць і, мяшаючы, пачакаць, каб астыла. Пасля рукамі мясіць цеста, пакуль не пабялее. Вы- класці на стальніцу, пасыпаную мукой, і раскачаць. Кро- іць на кавалкі, класці на пасыпаную мукой бляху і ставіць у негарачую печ.

ПЕРНІКІ ЖЫТНІЯ

На гарнец мёду трэба ўзяць паўгарца жытняй мукі і столькі ж пшанічнай. Муку добра падсушыць у гарачай печы на патэльні, перасеяць і ў гарачую ўліць гарачы мёд, размешваючы драўлянай лыжкай. Потым усыпаць трошкі тоўчанай гваздзікі, перцу, цытрынавай і апельсінавай скуркі (папярэдне зваранай, абрэзанай зверху і дробна скрышанай), уліць кілішак спірту. Усё гэта добра выме- сіць, а калі цеста пачне адставаць ад рук, зрабіць пернікі, зверху пакласці мігдалы (усяго спатрэбіцца недзе паўтары шклянкі) і запякаць у печы на блясе.

Печ павінна быць не надта гарачая.

ПЕРНІКІ 3 ВАРЭННЕМ

Растапіць мёд, працадзіць на сіта, уліць трошкі ружа- вай альбо апельсінавай вады. Пшанічную муку напалову з крухмалам замясіць з мёдам, каб было не надта тугое це- ста, раскачаць палову яго на блясе на таўшчыню пальца, намазаць якім-небудзь густым варэннем, накрыць зверху цестам, пакроіць на кавалачкі альбо зрабіць адзін вялікі пернік і ставіць у печ.

ПЕРНІКІ ХЛЕБНЫЯ

Тры чвэрці фунта дробнага цукру ўзбіваць гадзіну з дванаццацю яйкамі, паўфунтам салодкіх мігдалаў, пак- рышаных са скуркай, і восьмай часткай фунта гваздзікі. Дадаць тоўчанага сушанага хлеба столькі, каб маса не бы- ла занадта густой, добра вымешаць і пераліць у скры- начкі, зробленыя з паперы. Запякаць у негарачай печы. Выцягнуўшы, памазаць бялкамі, узбітымі з цукрам, і пад- сушыць.

ПЕРНІКІ ЦУКРОВЫЯ

3 фунта цукру зварыць густы, як патака, сіроп і ас- тудзіць. Узбіць да белага тузін яек, змяшаць з сіропам, пакласці фунт бульбянога крухмалу, трошкі цынамону, гваздзікі, дзве лыжкі апельсінавай скуркі. Узбіць масу да пульхнаты, парабіць пернічкі, пакласці іх на засланую паперай бляху і паставіць у печ.

ПЕРНІКІ 3 КРУХМАЛУ

Узбіць да белага паўтара фунта мёду. Усыпаць у яго два фунты перасеянага бульбянога крухмалу і столькі ж пшанічнай мукі, убіць восем жаўткоў і вымесіць усё гэта на пульхную масу, дадаючы патрошку тоўчанай гваздзікі, кардамону і зваранай і пакрышанай апельсінавай скуркі. Пасля асцярожна змяшаць з цестам узбітыя на пену бялкі. Зрабіць папяровыя формачкі, наліць у іх цеста і паставіць у негарачую печ. Калі запякуцца, пакроіць на лустачкі і падсушыць.

КАРАМЕЛЬКІ АПЕЛЬСІНАВЫЯ АЛЬБО ВІНАГРАДНЫЯ

Фунт цукру ў кавалках заліць шклянкаю вады і ва- рыць у металічнай місе, сочачы, каб цукар не падгарэў. Спрабуюць, ці гатовы сіроп, наступным чынам. Памачыць пальцы ў халоднай вадзе з лёдам (яна павінна ўвесь час

быць пад рукой), потым ухапіць імі крыху сіропу, зноў апусціць іх у ваду, і як сіроп застынс, спрабаваць яго зу- бамі: калі крохкі і лёгка раскусваецца, не ліпнучы, адразу ж здымаюць з агню. Тады асцярожна браць шчыпцамі ча- стачкі апельсінаў альбо вінаград, мачаць іх у сіроп і скла- даць на бляху, намазаную маслам альбо алеем і выцертую палатном ад залішняга тлупічу.

ЦУКЕРКІ СМЕТАНКОВЫЯ

Дробна стаўчы фунт цукру, заліць квартаю густой смя- танкі і паставіць на невялікі агонь. Мяшаць драўлянаю лыжкаю датуль, пакуль не пачне жоўкнуць. На бляху, на- мазаную алеем і абцёртую палатном, выліць дзеля спробы лыжачку масы. Калі не разальецца, як вада, а затрымаецца ў форме карамелькі, а астыўшы зацвярдзее настолькі, што будзе гнуткай, тады выліць на бляху ўсю масу. Як застыне, пакроіць на прадаўгаватыя кавалачкі.

Колер гэтых цукерак павінсн быць, як у добра забеле- най кавы.

МІГДАЛЫ ПРАЖАНЫЯ

Паўфунта мігдалаў абварыць, ачысціць, пакроіць і до- бра падсушыць у печы. Стаўчы паўфунта цукру, падпра- жыць яго сухім у рондалі альбо ў чыгунку, мяшаючы драўлянай лыжкай, пасля ўкінуць мігдалы і, мяшаючы, яшчэ падпражыць з імі. Пасля выкласці на талерку, на- мазаную алеем, пакроіць на кавалачкі і падсушыць іх у печы.

Іншыя прысмакі да гарбаты, кавы, на дэсерт

ДЭСЕРТ 3 ГРЭЦКІХ КРУП

Узяць восем свежых яек, адлучыць жаўткі, выліць іх у місу, моцна расцерці, аж да белага. Потым усыпаць шклян- ку грэцкіх круп і зноў добра расцерці. Дадаць шклянку цукровай пудры, шэсць лыжак смятаны і яшчэ раз усё моц- на сцерці да белага. Тады пакінуць на паўгадзіны, каб кру- пы набраклі. Нарэшцс з бялкоў узбіць пену, змяшаць з прыгатаванай масай, уліць у фаянсавую пасудзіну, пама- заную маслам, і паставіць у не надта гарачую печ.

Порцыя на восем чалавек.

ДЭСЕРТ 3 ГРЭЦКІХ КРУП ІНАЧАЙ

У кварту альбо трошкі менш смятаны (лепш кіслай) усыпаць кубак грэцкіх круп і ўкінуць шэсць жаўткоў. 3 бялкоў узбіць пену, змяшаць усё разам і запякаць у паў- міску, намазаным маслам.

Порцыя на шэсць чалавек.

МІГДАЛАВЫ ДЭСЕРТ

Узяць паўтары кватэркі салодкіх мігдалаў і некалькі горкіх дзеля паху, а таксама кватэрку цукровай пудры. Мігдалы стаўчы ў ступе, пасля змяшаць з цукрам і пера- церці разам, дадаючы па два дзесяць жаўткоў. Бялкі ўзбіць на пену, дадаць лыжку масла, змяшаць разам з мігдаламі, пакласці ў паўмісак і паставіць у печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

БІСКВІТНЫ ДЭСЕРТ

Расцерці да белага дзесяць жаўткоў з кватэркаю цукру і некалькімі стоўчанымі горкімі мігдаламі, усыпаць лыж- ку крухмалу, дадаць узбітыя на пену бялкі, асцярожна змяшаць, выліць у паўмісак і паставіць у печ на паў- гадзіны. (Паўмісак трэба абавязкова намазаць маслам і аб- сыпаць мукой.)

Порцыя на дзесяць чалавек.

БІСКВІТНЫ ДЭСЕРТ

3 ЦЫТРЫНАЙ

Зварыць у вадзе так, каб можна было пракалоць са- ломінкай, адну вялікую альбо дзве малыя цытрыны. Пе- рацерці іх на сіта ў ступу, усыпаць тры сталовыя лыжкі цукру і расціраць да белага, укладаючы па адным дванац- цаць жаўткоў. Пасля пакласці моцна ўзбітыя бялкі, пасы- паць лыжкай крухмалу і асцярожна вымешаць у адзін бок. Пераліць гэтую масу ў паўмісак, намазаны маслам, і паставіць на пятнаццаць хвілін у гарачую печ, пільнуючы, каб не перапячы, бо ападзе.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ДЭСЕРТ 3 ЦЫТРЫНАЙ НА СМЯТАНЕ

Узяць дзве цытрыны, восем лотаў цукру, дзесяць жаўткоў, дзве драўляныя лыжкі мукі, кварту свежай гус- той смятанкі. Цукар пацерці аб цытрыну, а пасля выціс- нуць з яе сок. Змяшаць цукар паслядоўна з жаўткамі, му- кой і смятанай, моцна расціраючы пасля ўкладання кож- нага інгрэдыента. Уліць добра ўзбітыя на пену бялкі, ас- цярожна вымешаць, выліць у рандэлік і запячы ў цёплай печы.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ДЭСЕРТ 3 БУЛАЧАК

Некалькі булачак разрэзаць напалову, выразаць трохі мякішу і накласці замест яго варэння. Пакласці палавінкі на паўмісак, намазаны маслам і абсыпаны сухарамі. Узбіць некалькі жаўткоў з квартаю смятанкі і ванілінам, змя- шаць з узбітымі бялкамі, заліць гэтым булачкі і запячы.

ДЭСЕРТ 3 ВАФЛЯЎ

Спячы хрумсткія вафлі (гл. "Вафлі", с. 205). Уліць у рон- даль два гарцы тлустага малака (калі малако не надта тлу- стае, замяніць частку яго квартай смятанкі), усыпаць

паўфунта цукру і варыць на малым агні, увесь час мяша- ючы лыжкай альбо рыдлёвачкай, аж пакуль маса не загус- цее і застанецца яе недзе каля паўтары кварты. Як толькі так выварыцца, паставіць рондаль на лёд і мяшаць, па- куль не астыне. Намазаць кожную вафлю мармеладам аль- бо варэннем, абліць сметанковай масай і класці на паў- місак, адну пры другой — у квадрат. Як будуць так скла- дзеныя, заліць зверху і з бакоў сметанковай масай, пры- гожа загладзіць, аздобіць варэннем і падаваць.

ВАФЛІ 3 КАВАЙ

Зварыць каву, змяшаць яе напалову з цукрам і смятан- кай, дадаць некалькі жаўткоў, узбітыя бялкі, асцярожна перамяшаць, заліць гэтым спечаныя загадзя і складзеныя ў рондалі вафлі і паставіць у печ на пятнаццаць хвілін.

СМЯТАННЫ ДЭСЕРТ

Добра расцерці шэсць жаўткоў з дзвюма лыжкамі цук- ру, усыпаць чатыры лыжкі сухой мукі, добра перацерці і дадаць чатыры лыжкі смятаны, усё разам яшчэ раз пера- церці. Узбіць піэсць бялкоў, змяшаць з перацёртай масай, пакласці ў намазаную маслам і абсыпаную сухарамі фор- му і паставіць на паўгадзіны ў печ.

Порцыя на сем-восем чалавек.

БЛІНЫ 3 ХЛЕБАМ

Пяць жаўткоў змяшаць з парай лыжак цёртага хлеба, такой жа колькасцю цукру і лыжачкай цынамону. 3 бял- коў узбіць пену, змяшаць з хлебнай масай і класці яе на спечаныя, як звычайна, бліны. Скруціць бліны ў трубку і скласці ў паўмісак, намазаны маслам. Узбіць паўкварты смятаны з пяццю жаўткамі, дадаць пару лыжак цукру, трошкі цынамону, змяшаць, заліць бліны і паставіць на паўгадзіны ў лёгкі дух.

МАКАВЫ ДЭСЕРТ

Кубак маку, папярэдне спаранага, выціснутага і стоўчанага, пару лыжак цукру, некалькі тоўчаных горкіх мігдалаў, шэсць жаўткоў добра перацерці разам. Узбіць бялкі, асцярожна змяшаць іх з макавай масай, дасыпаючы патроху сталовую лыжку крухмалу. Пераліць гэта ў нама- заную маслам і абсыпаную сухарамі форму і паставіць у негарачую печ.

Порцыя на шэсць чалавек.

РЫС 3 ЯБЛЫКАМІI ВАРЭННЕМ

Вымыць фунт рысу, запарыць паўтары кварты малака, усыпаць пару лыжак цукру, трошкі цынамону, укінуць вялікую лыжку масла, як закіпіць — пакласці рыс, памя- шаць і варыць яго, пакуль не будзе сыпучым, а пасля па- ставіць у менш гарачае месца, каб добра разапрэў. Нама- заць паўмісак маслам, абсыпаць сухарамі, пакласці пало- ву кашы, на яе — патушаныя з маслам, цукрам і цынамо- нам пакроеныя яблыкі, на іх зноў кашу, а на яе — павідла альбо якога-небудзь мармеладу. Абгладзіць гэта далікатна нажом, каб сярэдзіна была вышэйшай, чым бакі. Узбіць восем бялкоў, змяшаць асцярожна з дзвюма лыжкамі цукру, аздобіць гэтай пенай па версс рысавы пірог, пасыпаць цынамонам і цукрам. Трымаць у печы, пакуль пена не будзе залацістага колеру.

Замест яблыкаў і павідла можна часам ужыць свежыя альбо сушаныя слівы, зварыўшы апошнія з цукрам і не за- быўшыся папярэдне выцягнуць з іх костачкі.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ДЭСЕРТ 3 БУЛЬБЫ

Дзесяць гарачых абабраных ад мундзіраў бульбін рас- церці з маслам, узяўшы яго тры чвэрці фунта і дадаючы па адным чатыры яйкі і чатыры жаўткі. Пакласці потым дзве лыжкі цукру, пену з бялкоў і запячы ў форме.

Порцыя на восем чалавек.

ЯБЛЫКІ 3 СУХАРАМІ

Абабраць два дзесяткі вінных яблыкаў, павыразаць з іх сярэдзіну і павольна зварыць, каб не разлезліся. Ад- цадзіць, пакласці на паўмісак і пасыпаць цукрам (паўмісак перад тым трэба абавязкова намазаць маслам). Пяць жаўткоў узбіць з дзвюма лыжкамі цукру, усыпаць трошкі цынамону, больш кватэркі тоўчаных сухароў, уліць шклянку смятанкі, добра перамяшаць, уліць пену з узбітых бялкоў, заліць яблыкі і запячы.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ДЭСЕРТ 3 ЦЁРТЫХ ЯБЛЫКАЎ

Чатыры жаўткі расцерці з дзвюма лыжкамі цукру, да- даць пяць лыжак смятаны, сцёртыя на тарцы два малыя яблыкі і чатыры лыжкі мукі. Добра размяшаць, дадаць пяць дробна скрышаных яблыкаў, цынамону, чатыры

ўзбітыя бялкі, уліць у форму, намазаную маслам і абсы- паную сухарамі, і запячы.

Порцыя на пяць чалавек.

ДЭСЕРТ 3 ЯБЛЫКАЎ ІНАЧАЙ

Расцерці з цукрам дзесяць жаўткоў да белага, усыпаць сталовую лыжку крухмалу, вымешаць, пакласці пяць здзёртых на тарцы яблыкаў, змяшаць, дадаць пену ўзбітых бялкоў і паставіць у печ.

ЯБЛЫКІ Ў ГЛАЗУРЫ

Абабраць некалькі вінных яблыкаў, павыразаць ся- рэдзіну, а калі яблыкі занадта цвёрдыя, напалову зварыць іх у вадзе і адцадзіць на друшляк. Як астынуць, накласці ў сярэдзіну варэнне, абсыпаць яблыкі цукрам і цынамо- нам і прыгожа скласці на паўміску. Добра ўзбіць пену з васьмі бялкоў, змяшаць яе з цукрам, абліць яблыкі, абсы- паць цукрам і цынамонам і паставіць на дваццаць хвілін у печ. Выцягнуўшы з печы, упрыгожыць варэннем альбо абліць сокам.

Гэтыя самыя яблыкі замест глазуры можна запякаць у мармеладзе з печаных яблыкаў, змешаных з цукрам і бял- камі, а дзеля надання іншага смаку можна замест варэння скарыстаць масу з тоўчаных мігдалаў з разынкамі і цук- рам.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ЯБЛЫКІ ЗАПЕЧАНЫЯ

Выбраць сярэдзіну ў некалькіх вінных яблыкаў. Дроб- на скрышыць пару булак, абрэзаўшы з іх скарынкі, змя- шаць іх з цукрам, разынкамі і некалькімі стоўчанымі са- лодкімі мігдаламі, дадаўшы таксама дзеля паху нскалькі горкіх. Накласці гэту масу ў яблыкі і запячы. Пакуль яб- лыкі пякуцца, узбіць з цукрам некалькі жаўткоў, дадаць паўкварты смятанкі і грэць на агні, мяшаючы ўвесь час. Калі загусцее, заліць гэтым яблыкі і зноў паставіць іх не- надоўга ў печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ЯБЛЫКІ, ЗАПЕЧАНЫЯ Ў СМЯТАНЕ

Абабраць дваццаць вінных яблыкаў, выразаць ся- рэдзіну, накласці варэння, пакласці на паўмісак і заліць прыгатаванай наступным чынам масай. Узбіць пару шклянак смятаны з некалькімі жаўткамі, дадаць пару лы-

жак мукі, трошкі цукру, пену з бялкоў, асцярожна выме- шаць, заліць яблыкі і запячы ў не надта гарачай печы.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ЯБЛЫКІ Ў ЦЕСЦЕ

Выкласці спод формы віннымі яблыкамі, абабранымі і пакроенымі на скрылі, абсыпаць іх густа цукрам і цы- намонам, потым зноў пакласці скрышаныя яблыкі і гэтак рабіць, пакуль форма не будзе поўнай. Тады ўліць кілішак французскага віна, закрыць форму зверху лістковым цес- там (гл. "Паштэты", с. 106) і паставіць у гарачую печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ЯБЛЫКІ Ў БІСКВІТНЫМ ЦЕСЦЕ

Абабраць некалькі віііных яблыкаў (не мяккіх гатун- каў), выбраць у іх сярэдзіну, спячы да паловы і перакласці на металёвы паўмісак. Расцерці восем жаўткоў з ня- поўнаю кватэркаю дробнага цукру да белага, усыпаць ста- ловую лыжку крухмалу, асцярожна змяшаць гэта з узбітымі бялкамі, заліць яблыкі і паставіць у печ.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ДЭСЕРТ 3 ЛАСУНКАЎ

Разынкі, фігі, мігдалы, фінікі, слівы і іншыя ласункі ачысціць ад костачак, здрабніць, патушыць у шклянцы віна з цукрам і выкласці на паўмісак. Ўзбіць пену з васьмі бялкоў, змяшаць з трыма лыжкамі цукру, аздобіць зверху гэтым стушаную масу і паставіць яе ў печ.

Порцыя на восем чалавек.

ДЭСЕРТ 3 КАВЫ

Паўкварты зваранай кавы пасаладзіць і забяліць смя- танкай. Заліць гэтым пакроеныя на лусты пшанічныя булкі. Мяшаючы, варыць гэтую кашу, аж пакуль не загус- цее. Потым перацерці яс на сіта, усыпаць дзве лыжкі цук- ровай пудры, трошкі перацёртай цытрынавай скуркі, да- даць восем жаўткоў і вымешаць. Тады ўзбіць пену з бял- коў і асцярожна злучыць усё разам. Пераліць у форму і паставіць у печ.

Порцыя на восем чалавек.

ПЕНІСТЫ ДЭСЕРТ 3 ВАРЭННЕМ

Добра ўзбіць на пену дзесяць бялкоў, змяшаць з кубкам цукру, пакласці лыжку садавіны з варэння (без сіропу), пе-

рамяшаць, выліць у форму і паставіць у печ. Як зару- мяніцца — падаваць на стол. Гэты дэсерт падаюць са смя- танкай.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ПЕНІСТЫ ДЭСЕРТ 3 САГА

Узбіць на пену дванаццаць бялкоў, змяшаць з паў- фунтам дробнага цукру, уліць кілішак вады, дадаць чвэрць фунта зваранага сага, добра перамяшаць, пакласці на паўмісак і паставіць у цёплую печ. Як спячэцца, аз- добіць садавіной з варэння. Да гэтага дэсерту трэба па- даць яшчэ і смятанку.

Cara варыцца наступным чынам. Чвэрць фунта сага заліць трыма кватэркамі кіпню і варыць, аж пакуль не стане празрыстым. Абліць халоднай вадой, а як вада сця- чэ, ужываць да дэсерту.

Порцыя на дзесяць чалавек.

МАРМЕЛАД СА СВЕЖЫХ СЛІЎ

Два фунты сліў заліць вадой, каб пакрыла іх, і зварыць. Адцадзіць, перацерці на сіта і змяшаць з чвэрцю фунта дробнага цукру і шклянкай каньяку. Намазаць маслам са- латніцу альбо глыбокі паўмісак, насыпаць на спод сцёр- тай чэрствай булкі на палец, пакласці на яе слівавую масу, потым зноў сцёртай булкі, зверху пакідаць кавалачкі све- жага масла і ўсё паставіць у печ.

Порцыя на восем чалавек.

ЯБЛЫЧНЫ МАРМЕЛАД

Намазаць маслам фаянсавы рондаль альбо фаянсавую глыбокую місу, абабраць дзесяць яблыкаў, пакроіць на кавалачкі і патушыць на вялікім агні пад вечкам з віном і цукрам. Усыпаць на спод той самай місы цёртага чэрст- вага хлеба, на яго пакласці мармеладу, трошкі нясоленага масла, пасыпаць цукрам і зноў паўтарыць усё спачатку, потым абсыпаць хлебам, наверх пакласці трошкі масла і паставіць у печ.

Можна замест тушаных яблыкаў скарыстаць сырыя, таксама пакроеныя, а кожны пласт хлеба абліваць растоп- леным маслам.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ДЭСЕРТ ВАНІЛЬНЫ

Узбіць восем жаўткоў з кватэркаю цукру да белага, змяшаць іх з квартаю свежай смятанкі, пакласці трохі

ванілі і падаграваць на агні, мяшаючы ўвесь час, аж па- куль не загусцее. Астудзіць, змяшаць з узбітымі на пену бялкамі, абгладзіць і запячы ў летняй псчы. Перад пада- ваннем абкласці бісквітамі альбо варэннем.

ДЭСЕРТ СА СПЕЛАГА АГРЭСТУ

Паўтары кварты буйнога спелага агрэсту пачысціць, памыць, заліць вадой, каб ягады былі цалкам закрытыя, і варыць, аж пакуль не разварацца. Перацерці на сіта і зноў варыць, мяшаючы ўвесь час, пакуль не загусцее. Тады ас- тудзіць і ўзбіць гэтую масу на пену разам з трыма бялкамі і кватэркаю цукру. Пасля ўзбіць яшчэ дзевяць бялкоў, да- даць трошкі цынамону, уліць іх у агрэставую масу, асця- рожна вымешаць і паставіць у мерна гарачую печ на паўгадзіны.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ДЭСЕРТ 3 ПАВІДЛА

Узбіць дванаццаць жаўткоў з трыма лыжкамі цукру да белага, перацерці праз сіта чатыры лыжкі павідла альбо мармеладу, добра ўзбіць усё гэта, уліць пару лыжачак ро- му, асцярожна дадаць пену з бялкоў, што засталіся, пе- раліць у намазаны маслам паўмісак і паставіць у печ.

Да гэтага дэсерту падаваць смятану з цукрам.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ДЭСЕРТ ЦЫТРЫНАВЫ

Восем жаўткоў узбіць да белага з няпоўнай кватэркай цукру, уліць лыжку віна, усыпаць цукар, пацёршы яго аб скурку цытрыны, выціснуць сок з яе і добра вымешаць. Даліць няпоўную іпклянку віна і мяшаць гэта на агні, аж пакуль не загусцее. Як маса добра падымецца, зняць з аг- ню і ўзбіваць на лёдзе, пакуль не астыне. Тады дадаць до- бра ўзбітую пену чатырох бялкоў, асцярожна вымешаць, пакласці масу ў паўмісак і пакінуць на лёдзе. Перад па- даваннем абкласці лёгкімі бісквітамі і ўбраць варэннем.

Часам замест цытрыны можна ўжыць апельсін.

ДЭСЕРТ СА СЛІЎ

Паўгарца сліў (найлепш сініх, бо яны кіслыя) пак- роіць на часткі. Узбіць на пену пятнаццаць бялкоў з паўфунтам цукру, злучыць са слівамі, выкласці ўсё ў місу і паставіць на дваццаць хвілін у не надта гарачую печ.

Падаваць да гэтага цукар і смятанку.

Такі самы дэсерт можна рабіць і з малін, толькі не трэ- ба іх расціраць, а цэлыя ягады ўсыпаць у пену.

КАШКА 3 ЯБЛЫКАЎ

Спячы некалькі яблыкаў і перацерці праз сіта. Як ас- тынуць, узяць тры шклянкі гэтай масы, змяшаць з паўфунтам дробнага цукру і трыма бялкамі, узбіць усё гэ- та лыжкаю на лёдзе да белага так, каб у гэтай пульхнай масе трымалася стоячы лыжка. Узбіць пену з дванаццаці бялкоў, змяшаць яе асцярожна з яблыкамі, прыгожа вы- класці на паўміску, абсыпаць цукрам і цынамонам і пас- тавіць на лаўгадзіны ў печ.

Падаваць са смятанкай і цукрам.

Гэткі ж дэсерт можна рабіць таксама з сушаных яблы- каў: трэба іх вымыць у гарачай вадзе, заліць сцюдзёнай, зварыць, каб былі мяккія, — і далей рабіць, як згадана.

Порцыя на дванаццаць чалавек.

ДЭСЕРТ 3 МАЛІН АЛЬБО

СУНІЦ

Перацерці праз густое сіта маліны альбо суніцы. Узяць дзве шклянкі гэтай масы, змяшаць яе з паўфунтам цукру і трыма бялкамі, узбіць на лёдзе да белага, каб загусцела. Узбіць пену з пятнаццаці бялкоў, змяшаць з малінавай масай, выкласці прыгожа ў металічную талерку, абсыпаць цукрам і цынамонам і паставіць на пятнаццаць хвілін у печ.

Падаваць са смятанкай і цукрам.

Порцыя на дванаццаць чалавек.

ДЭСЕРТ 3 АГРЭСТАВАГА

СОКУ

Зварыць сушаную цытрынавую скурку, зняць жоўты верх, адкінуць белае, верх пакрышыць, змяшаць з дзесяц- цю жаўткамі і, дадаўшы кватэрку цукру, расціраць разам да белага. Калі няма цытрыны, можна ўзяць дзве лыжкі агрэставага соку. Узбіць з бялкоў пену, змяшаць з прыга- таванаю масаю, дадаць пару лыжак сухароў, агрэставага соку, уліць у паўмісак і паставіць у печ на паўгадзіны.

Порцыя на восем чалавек.

ДЭСЕРТ 3 СУШАНЫХ ЯБЛЫКАЎ

Вымыць сушаныя яблыкі ў гарачай вадзе і заліць сцюдзёнай настолькі, каб былі закрытыя. Варыць, пакуль не будуць мяккімі. Потым перацерці іх праз друшляк і ас-

тудзіць. Узяць дзве шклянкі гэтай масы, змяшаць з паў- фунтам цукру і трыма бялкамі і ўзбіць лыжкаю на лёдзе да белага. Асобна ўзбіць пену з дванаццаці бялкоў, асця- рожна змяшаць яе з яблычнай масай, дадаць лыжачку цы- намону і прыгожа выкласці на паўміску. Паставіць у печ на паўгадзіны.

Порцыя на дванаццаць чалавек.

ДЭСЕРТ 3 ВІШНЁВАГА СОКУ

Узбіць дванаццаць бялкоў, усыпаць тры чвэрці фунта пукру, крыху тоўчанай ванілі, вымешаць і перакласці ў паўмісак, надаўшы форму піраміды. Зрабіць у сярэдзіне паглыбленне і паставіць на тры гадзіны ў печ на лёгкі дух. Як спячэцца і астыне, уліць у паглыбленне кватэрку вішнёвага соку і зноў уставіць у печ, каб добра падагрэ- лася, бо гэты дэсерт падаюць гарачым.

ДЭСЕРТ 3 ЦЫТРЫНЫ

Абрэзаць жоўтую скурку з дзвюх цытрын, дробна скрышыць іх і расцерці таўкачом у місе з паўфунтам цук- ру і тузінам жаўткоў на лёдзе аж да бслага. Узбіць на пену дванаццаць бялкоў, выціснуць у іх сок з адной вялікай цытрыны, мяшаючы ўвесь час у адзін бок, пасыпаць пяц- цю лыжкамі тоўчаных сухароў альбо лыжкаю крухмалу, лёгка перамяшаць, уліць у паўмісак і паставіць у летнюю печ на чвэрць гадзіны.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ДЭСЕРТ МАЛОЧНЫ

Моцна ўзбіць дванаццаць бялкоў. Запарыць тры квар- ты малака, лыжкаю спускаць у яго бялковую пену, прык- рыць вечкам, паварыць некалькі хвілін і выліць на сіта. Расцерці жаўткі з дробным цукрам да белага, развесці ас- туджаным малаком, усыпаць цынамону і грэць на агні, аж пакуль не загусцее. Пакласці звараныя бялкі ў глыбокую талерку, абліць малочным соусам, абсыпаць цукрам і цы- намонам і паставіць у даволі гарачую печ на пятнаццаць хвілін.

Порцыя на дзесяць чалавек.

ХАЛОДНЫ РЫС 3 АПЕЛЬСІНАМІ

Перабраць і вымыць фунт рысу, зварыць у двух гарцах кіпню, адцадзіць і абліць халоднай вадой. Распусціць чвэрць фунта цукру ў паўтары кватэрцы халоднай вады і

перамяшаць з рысам. Зрэзаць скурку з трох апельсінаў, бе- лы слой адкінуць, а жоўты скрышыць. Зварыць густы сіроп, узяўшы паўкварты вады і паўфунта цукру і да- даўшы скрышаную апельсінавую скурку і некалькі гваз- дзік. Апельсіны разлучыць на частачкі, адняць валокны і зярняткі, прыгожа раскласці з рысам на блюдзе і перад падаваннем абліць астуджаным сіропам.

Порцыя на пятнаццаць чалавек.

САГА 3 ГЛАЗУРАЙ I ВІНОМ

Зварыць да паловы паўфунта сага, заліўшы яго гарцам кіпню, адцадзіць, уліць паўбутэлькі віна, пасаладзіць і выпарваць на агні, аж пакуль не загусцее. Пакласці на та- лерку пласт сага, пласт варэння, потым зноў сага, прык- рыць усё пенай з узбітых з цукрам некалькіх бялкоў і за- пячы.

Перад падаваннем аздобіць варэннем.

ХАЛОДНАЕ САГА

Паўкварты сага ўсыпаць у гарнец кіпню, памяшаць і варыць да празрыстасці. Зліць адвар, уліць паўбутэлькі віна, выціснуць сок з адной цытрыны, усыпаць паўфунта цукру, пацёртага аб скурку цытрыны, пакуль з яе не выціснулі сок, і зварыпь усё да гушчыні. Потым перак- ласці ў форму, змочанаю вадой і абсыпаную цукрам, і па- ставіць у холад.

Часам, перад тым як класці ў форму, можна ўліць кілішак рому і аздобіць сага разабранымі на частачкі апельсінамі.

Замест віна можна скарыстаць вішнёвы сок і ўсыпаць у час гатавання пару лыжачак цынамону, а перад пада- ваннем абліць сіропам.

Порцыя на дзесяць чалавек.

РЫС 3 МІГДАЛАВЫМ МАЛАЧКОМ

Перабраць і вымыць фунт рысу, зварыць яго ў шасці квартах вады, а як будзе гатовы, адцадзіць і абліць халод- наю вадою. Калі вада сцячэ, абсыпаць цукрам і цынамо- нам і перакласці ў форму. Мігдалавае малачко падаваць асобна.

Калі рыс будзе ўжо амаль гатовы, можна ўсыпаць пару жменек вялікіх вымытых разынак.

Порцыя на дванаццаць чалавек.

РЫС 3 КРЭМАВАЙ ПЕНКАЙ

Зварыць на малацэ рысавую кашу, пасаладзіць, пасы- паць цынамонам і перакласці ў форму, палітую вадой і а.бсыпаную цукрам, каб астудзілася. Узбіць на лёдзе тугую пенку са смятанкі, падкалаціць яе цукрам з ваніллю і аз- добіць ёю рыс на блюдзе.

Можна яшчэ і пенку прыбраць садавіной з варэння.

ХАЛОДНЫ РЫС 3 СОКАМ

Фунт вымытага рысу заліць двума гарцамі кіпню і зва- рыць. Потым выліць усё на друшляк і абліваць халоднай вадой, пакуль рыс не астыне. Форму намачыць у вадзе і абсыпаць дробным цукрам. Пакласці ў яе рыс, папярэдне размяшаўшы ў ім цукар, пацёрты аб цытрынавую скурку, і паставіць на лёд.

Перад падаваннем абліць сокам.

Порцыя на дзесяць чалавек.

КАША 3 КРЭМАВАЙ ПЕНКАЙ

Паўкварты дробных рысавых альбо грэцкіх круп пе- рацерці з двума яйкамі і падсушыць. Запарыць кварту смятанкі, пакласці трохі цукру, пацёртага аб цытрыну, усыпаць крупы і варыць, аж пакуль не атрымаецца густая каша. Выкласці яе на паўмісак, астудзіць, а перад пада- ваннем абкласці пенкай з узбітай з цукрам альбо якім-не- будзь сокам смятанкі.

КАША "РУСКАЯ"

Фунт з чвэрцю вылушчаных лясных альбо валоскіх арэхаў, некалькі горкіх мігдалаў абліць кіпнем, па- чысціць і стаўчы ў ступе, спырснуўшы вадой. Паўгарца смятанкі парыць у кацялочку перад агнём, здымаючы ўвесь час плеўкі ў асобную пасудзінку (трэба пільнаваць, каб плеўкі не падгарэлі). Як толькі плевак набярэцца да- волі шмат, у смятанку, якая засталася, усыпаць паўкварты манкі альбо, калі няма манкі, дробных грэцкіх круп. Зва- рыць рэдкую кашу і ў гарачую ўсыпаць тоўчаныя арэхі, паўфунта дробнага цукру і вымешаць. Укласці кашу ў паўмісак, перакладаючы яе плеўкамі, абсыпанымі цук- рам, зверху пасыпаць сухарамі, цукрам і паставіць у лет- нюю печ. Выцягнуўшы з печы, упрыгожыць варэннем.

Порцыя на восем чалавек.

Варэнне, жэле, мармелад, сокі і іншыя салодкія запасы

Варэнне гатуецца з цэлых ягад ці садавіны (садавіну іншым часам крояць на вялікія кавалкі). Сіроп сап- раўднага варэння заўжды густы, празрысты і мае колер тых ягад, з якога яно зварана. Ягады ці садавіна павінны мерна плаваць у сіропе — не ўсплываць і не тануць.

Ягады альбо садавіна, з якіх вы збіраецеся рабіць ва- рэнне, павінны быць непераспелыя і свежыя. Збіраць іх трэба ў сухое добрае надвор'е, у той самы дзень, калі бу- дзеце варыць.

Варыць ягады трэба ў шырокай вялікай мядніцы, лепш з ручкай, тады ягады можна не мяшаць, а толькі злёгку трэсці час ад часу мядніцу, каб сіроп аднастайна абымаў усе ягады і яны аднолькава зварыліся.

Варыць трэба спачатку на вялікім агні, пакуль не закіпіць, а потым даварваць на маленькім.

Найлепш варыць з невялікімі перапынкамі. Гэта зна- чыць, паварыўшы дзесяць хвілін, зняць з агню і пачакаць, пакуль астыне, потым зноў паставіць на агонь. Так рабіць тройчы, аж пакуль сіроп не будзе празрыстым.

Мяшаць лепш тады, калі кіпіць, у той жа час лёгка лыжкаю зняць пену.

Каб даведацца, ці зварыліся ягады, трэба паставіць сподак у халодную ваду і патрошку наліваць на яго ва- рэнне: калі ягады празрыстыя, а сіроп густы і цягнецца за лыжкаю, адразу ж трэба пераліць варэнне ў фаянсавы посуд і паставіць у халоднае месца, а назаўтра перакласці ў сухі слоік, прыкрыць яго кружком паперы, намочаным

у араку, зверху прыкрыць васковай паперай, абвязаць і паставіць у сухое халоднае месца.

Самае смачнае і найлепшае варэнне тое, што варыцца з разліку два фунты цукру на фунт ягад альбо садавіны. Калі ж ягады салодкія і сакавітыя, дастаткова ўзяць паў- тара фунта цукру (а таксама менш вады, чым звычайна, для прыгатавання сіропу).

Калі ж здарыцца, што варэнне забродзіць, трэба, доўга не адцягваючы, пераварыць яго на павольным агні, пасы- паючы цукрам. Калі збераце ўсю пену і яна больш не будзе з'яўляцца, зняць з агню, астудзіць і перакласці варэнне ў сухі слоік.

Жэле, у адрозненне ад варэння, гатуецца з сокаў ягад ці садавіны з дапамогай натуральных клеючых сродкаў (у наш час для гэтага выкарыстоўваецца жэлацін).

Варачы жэле, трэба пільнавацца — бо калі перава- рыць, тады будзе камякаватае альбо цягучае, а недавара- нае будзе рэдкім і хутка звадзянее. Каб даведацца, ці зва- рылася жэле, трэба паставіць на лёд альбо ў халодную ваду сподак і наліваць на яго патроху варыва. Калі плёнка хутка зацягнецца, адразу ж трэба пераліць у до- бра нагрэтыя слоікі і не рухаць іх да таго часу, пакуль жэле не застыне.

Для салодкіх і светлых жэле бярэцца звычайна дзве шклянкі дробнага цукру на шклянку вадкасці, для кіс- лых — досыць паўтары шклянкі, нават і адной.

Для соку дастаткова звычайна тры кватэркі цукру на кварту чыстага асветленага соку.

ВАРЭННІ

АГРЭСТ

Буйны зялёны агрэст вымыць, зліць ваду і заліць сіропам альбо моцнай гарэлкай, каб поўнасцю быў закры- ты. Прыкрыць, і хай мокне гадзіну, а потым адцадзіць. Тым часам накласці поўны рондаль вішнёвых лістоў, заліць іх вадой, добра закіпяціць і гэтым кіпнем некалькі разоў абліць агрэст. Потым перакласці ягады на сіта і абліваць іх халоднай вадой, аж пакуль не астынуць. Зрабіць сіроп з фунта цукру і кватэркі вады, закіпяціўшы іх на малым агні, і ў кіпячы сіроп укінуць агрэст. Пава-

рыць пяць хвілін, адставіць на пятнаццаць хвілін і так рабіць тры разы.

АГРЭСТ ПЕЧАНЫ

Пачышчаны і вымыты недаспелы (зялёны) агрэст пак- ласці ў гліняную пасудзіну напераменку з вішнёвым ліс- цем, заліць спіртам, заляпіць верх цестам альбо шчыльна закрыць і паставіць у гарачую печ на некалькі гадзін. По- тым зліць спірт, абліць агрэст халоднай вадой і варыць гэтаксама, як у папярэднім рэцэпце.

АГРЭСТ ІНАКШ

Зялёны, пачышчаны ад зярнятак агрэст пакласці ў ха- лодную ваду. Накласці поўны рондаль вішнёвых лістоў, заліць вадой, загатаваць і, калі вада пазелянее, лісты выкінуць, а ў кіпячы адвар пакласці на хвіліну агрэст. Вы- цягнуўшы, высыпаць яго на сіта і абліваць халоднай ва- дой, а потым пакласці ў ваду з лёдам і пакінуць так на некалькі гадзін. Зрабіць сіроп, адцадзіць ягады і варыць, як усялякае варэнне.

Гэтаксама можна варыць і недаспелыя парэчкі.

АГРЭСТ ЗЯЛЁНЫ ЯШЧЭ

ІНАКШ

Збіраць гэты агрэст трэба недзе паміж 15 і 25 чэрвеня. Ачысціць яго і пакласці ў халодную ваду. Узяць шмат вішнёвага лісця, заліць спіртам і паставіць у гарачую печ на дзве гадзіны. Агрэст жа выцягнуць з вады і хай ляжыць на сіце. Выцягнуць з печы вішнёвыя лісты, зліць спірт у рондаль, укінуць у яго агрэст, закіпяціць, потым выцяг- нуць на сіта і абліваць халоднай вадой, пакуль не астыне. Зварыць сіроп з разліку два фунты цукру на фунт сырых ягад, укінуць у яго ягады і варыць, як звычайна.

МАЛІНЫ

(ПЕРШЫ РЭЦЭПТ)

Фунт свежых непераспелых малін пакласці на пло- скай талерцы адна пры другой, абсыпаць сталовай лыж- кай дробнага цукру і пакінуць так на гадзіну. Пабіць на кавалкі паўтара фунта цукру, пакласці ў місу, заліць шклянкай крынічнай вады, зварыць густы сіроп. Калі сіроп трошкі астыне, укінуць маліны, страсянуць місу і паставіць на агонь, каб трошкі паварыліся. Потым зняць

з агню, паздымаць пену і зноў паставіць на агонь. Так рабіць некалькі разоў, пакуль маліны не набухнуць і не будуць бліскучымі — гэта сведчыць аб тым, што яны зва- рыліся.

МАЛІНЫ (ДРУГІ РЭЦЭПТ)

Зрабіць сіроп з разліку фунт малін, два фунты цукру і паўтары шклянкі вады. Ягады ўсыпаць у пасудзіну, ус- таўленую ў халодную ваду, заліць гарачым сіропам і па- ставіць на лёд альбо вынесці ў склеп. Назаўтра закіпяціць на малым агні, астудзіць, а потым варыць, як усе варэнні.

МАЛІНЫ

(ТРЭЦІ РЭЦЭПТ)

На фунт малін узяць паўтара фунта цукру, стаўчы яго, перасыпаць у рондаль і ўліць столькі халоднай вады, каб атрымалася густая каша. Потым усыпаць маліны, пас- тавіць на малы агонь і варыць, пакуль ягады добра не зва- рацца. Калі астынуць, перакласці ў слоікі.

КЛУБНІЦЫ

Вялікія непераспелыя клубніцы перабраць, памачыць кожную ў араку і апускаць у сіроп, звараны з разліку два фунты цукру на фунт ягад і кватэрка вады на фунт цукру. Варыць, як звычайна.

КЛУБНІЦЫ ІНАКШ

Асцярожна пачысціць клубніцы, памачыць у віне і пакласці на сіта, каб абсохлі. Зрабіць густы сіроп і ў га- рачы ўкласці ягады. Варыць, як звычайна.

Можна клубніцы варыць і без віна. Для сіропу браць паўтары шклянкі вады на два фуніы цукру.

ВІШНІ 1 ЧАРЭШНІ

3 вішань павыбіраць костачкі, абліць іх халоднай з лё- дам вадой, пасля таго заліць густым цёплым сіропам, і хай пастаяць так цэлую ноч. Назаўтра зварыць, як усе варэнні.

Чарэшня варыцца адразу ж, як толькі зальеце яе сіропам. На фунт ягад трэба ўзяць паўтара фунты цукру.

ВІШНІ I ЧАРЭШНІ інакш

На фунт пачышчаных вішань выдаткоўваецца паўтара фунта цукру. Узяць трэцюю частку ад патрэбнай коль- касці цукру і перасыпаць ім вішні. Пакінуць іх так на не- калькі гадзін альбо на ноч. Назаўтра зрабіць сіроп з раз- ліку шклянка вады на фунт цукру. Укінуць у гарачы сі- роп ягады і варыць на малым агні з перапынкамі.

СУНІЦЫ

Свежыя непераспелыя суніцы пакласці ў густы гарачы сіроп і варыць спачатку на вялікім, а потым на малым агні. Калі перастане з'яўлядца пена, а сіроп будзе празры- стым, пераліць у фаянсавы посуд, а назаўтра перакласці варэнне ў сухі слоік і схаваць у халодным месцы. На фунт суніц браць два фунты цукру і шклянку вады.

ПАРЭЧКІ

На фунт парэчак патрэбна ўзяць два фунты цукру. Пе- рабраць ягады, абліць халоднай вадой, абсыпаць дробным цукрам і паставіць на ноч у склеп. Назаўтра варыць, як усе варэнні: спачатку на вялікім, а потым на малым агні, часта спрабуючы на сподку, ці зварыліся. Калі зусім ас- тынуць, перакласці ў сухі слоік.

ПАРЭЧКІ ІНАКШ

Парэчкі абліць халоднай вадой, абсыпаць. дробным цукрам і пакінуць на ноч. Назаўтра зрабіць сіроп з таго цукру, што застаўся, беручы шклянку вады на паўтара фунта цукру. У кіпячы сіроп усыпаць парэчкі і варыць, як усе варэнні. Калі ягады стануць празрыстыя, зняць з агню, астудзіць і пераліць у сухія слоікі.

На фунт пачышчаных парэчак трэба браць два фунты цукру.

БАРБАРЫС

На фунт пачышчанага барбарысу выдаткоўваецца два фунты цукру і паўтары шклянкі вады. Зварыць густы сіроп, у гарачы ўкінуць ягады, паставіць на суткі ў склеп, а потым варыць, як звычайна.

ЖУРАВІНЫ

Вялікія прыгожыя журавіны пакалоць іголкай і ўкі- нуць у халодную ваду, хай ляжаць, каб выходзіў сок. Ваду трэба змяняць, аж пакуль не будзе зусім светлай. Потым

журавіны ўкінуць у густы халодны сіроп і пакінуць на ноч, а назаўтра варыць, як усе варэнні.

На фунт ягад трэба браць два фунты цукру і паўтары шклянкі вады.

АЖЫНЫ

Фунт ажын вымыць і адкінуць на сіта. 3 двух фунтаў цукру і паўтары шклянкі вады згатаваць густы сіроп, укінуць ажыны і варыць, часта трасучы місу альбо мяша- ючы. Як ягады набрыняюць, зняць з агню і перакласці ва- рэнне ў слоікі.

СЛІВЫ

Фунт любых крыху недаспелых сліў укінуць у рондаль з кіпнем, накрыць і выцягваць па адной сліве. Здымаць ножычкам скурку і слівы кідаць у халодную ваду. Калі ўсе слівы будуць абабраныя, перакласці іх у фаянсавы альбо гліняны посуд, заліць халоднай вадой і пакінуць так на ноч у склепе альбо на лёдзе. Назаўтра пакласці слівы на сіта, каб збегла вада. Зварыць густы сіроп з разліку шклянка крынічнай вады на паўтара фунта цук- ру, укінуць слівы і варыць, часта здымаючы мядніцу з аг- ню. Калі ўжо не будзе з’яўляцца пена, зняць з агню, ас- тудзіць і перакласці ў слоік.

ГРУШЫ

Узяць фунт крыху недаспелых груш і накалоць кож- ную іголкай. Узважыць паўтара фунта цукру і з паловы яго зрабіць рэдкі сіроп (на фунт цукру дзве шклянкі ва- ды), укінуць у яго грушы, закіпяціць пару разоў, а потым зняць з агню, а калі астынуць, выцягнуць, скласці ў слоік і паставіць у халоднае месца. Праз пару дзён зліць сіроп, дадаць чвэрць фунта цукру, закіпяціць, укінуць грушы, паварыць даўжэй, чым першы раз, і, астудзіўшы, зноў скласці ў слоік. Рабіць так, пакуль не скарыстаеце ўвесь цукар.

ЯБЛЫКІ

Невялікія восеньскія цвёрдыя яблыкі абабраць і пак- роіць на лустачкі. Зварыць сіроп з двух фунтаў цукру і дзвюх шклянак вады і адразу ўкінуць столькі лустачак, колькі можа змясціцца адна пры другой. Паварыць, аж пакуль лустачкі не стануць празрыстымі, тады выцяг-

нуць на талерку. У мядніцу тым часам укінуць новую порцыю лустачак, і так рабіць, пакуль не зварыце ўсё. Потым гатовыя лустачкі заліць сіропам, астудзіць і пе- ракласці ў слоік.

ДЫНЯ

На фунт дыні трэба браць два фунты цукру. Недаспе- лую дыню абабраць, пакроіць на палоскі, абварыць кіп- нем, абліць халоднай вадой. Зрабіць сіроп з большай часткі цукру і варыць дыню, патроху падсыпаючы астатні цукар. Дзеля паху можна ўкінуць у сіроп некалькі гваз- дзік і трошкі цынамону (выцягнуць іх перад тым як клас- ці ў слоік).

БРУСНІЦЫ 3 ЯБЛЫКАМІ

Спелыя прыгожыя брусніцы памыць і адцадзіць. На фунт ягад трэба браць фунт цукру. Замачыць кавалкі цук- ру ў вадзе і зварыць сіроп. У гарачы сіроп усыпаць ягады і варыць, страсаючы мяднічку, каб не падгарэлі. Калі яга- ды да паловы зварацца, пакласці абабраныя і пакроеныя на лустачкі кіслыя яблыкі і з імі даварыць. Як толькі яб- лыкі стануць празрыстымі, можна здымаць з агню і пе- ракладаць варэнне ў слоік.

БРУСНІЦЫ ІНАЧАЙ

Перабраныя і вымытыя брусніцы скласці ў кацялочак і грэць, пакуль не пусцяць сок, тады дадаць некалькі лы- жак мёду, закіпяціць, добра перамяшаўшы, і крыху пава- рыць. Астудзіць, пакаштаваць, ці салодкія, калі не, то да- даць яшчэ крыху мёду альбо цукру, пакласці некалькі абабраных і пакроеных на кавалкі кіслых яблыкаў, асця- рожна вымешаць і зноў варыць, мяшаючы лыжкаю знізу, каб не падгарэла. Узяць чвэрць фунта-сухой апельсінавай скуркі, зварыць яе, каб стала мяккай, адцадзіць, пакроіць, адкінуць белыя валокны, а жоўты верх дробна скрышыць і, калі варэнне будзе даварвацца, укінуць у яго для паху. Чым болып скурак, тым смачнейшае варэнне, бо іх пах за- глушае спецыфічны пах мёду.

Калі мёд не дужа добры, трэба папярэдне паварыць яго і зняць пену. У мэтах эканоміі цукру і мёду можна дадаць да брусніц некалькі абабраных салодкіх яблыкаў альбо груш. А ашчадныя гаспадыні дадаюць пенку з

іншых варэнняў — гэта не псуе смаку, толькі надае салод- касці.

Добра перад тым, як варыць, абліць брусніцы кіпнем, адцадзіць і варыць, як іншыя ягады. Гэта зробіць іх смачнейшымі: саладзейшымі і без уласцівай брусніцам гаркаватасці.

ЖЭЛЕ

ЖЭЛЕ 3 АГРЭСТУ

Напярэдадні Купалля назбіраць зялёнага агрэсту — тады ў ім найбольш соку. Заліць вадой, каб ягады былі толькі закрытыя, і кіпяціць, пакуль не пусцяць сок. По- тым перакласці ўсё ў палатняную торбачку (не зафарба- ваную ніякімі чырвонымі ягадамі) — хай сок павольна сцякае. Як толькі назбіраецца даволі многа соку, усыпаць цукровай пудры (у два разы больш, чым соку) і варыць на малым агні, часта здымаючы пену, пакуль не загусцее. Дзеля паху можна ўкласці крыху свежай цытрынавай скуркі і выцягнуць перад тым, як жэле загусне. Жэле трэ- ба разліць у падагрэтыя слоікі гарачым.

ЖЭЛЕ 3 КЛУБНІЦ

Спелыя клубніцы крыху заліць вадой і патрымаць на агні, каб яны пусцілі сок. Адцадзіць, дадаць трэцюю час- тку агрэставага соку і на кожную шклянку такой сумесі ўзяць дзве шклянкі цукру. Змяшаць разам і варыць на па- вольным агні, часта мяшаючы, здымаючы пену і спрабу- ючы, ці не зварылася жэле.

ЖЭЛЕ 3 СУНІЦ

Выціснуць сок з суніц і закіпяціць, каб аселі зярняткі. Потым узяць на шклянку чыстага соку паўшклянкі соку зялёнага агрэсту, а на шклянку сумесі — дзве шклянкі цукру і варыць спачатку на вялікім, а потым на малым агні, часта спрабуючы, каб не пераварыліся.

ЖЭЛЕ 3 МАЛІН

Выціснуць сок малін і даць яму адстаяцца. На кожныя дзве шклянкі малінавага соку дадаць шклянку соку з аг- рэсту і шэсць шклянак цукру. Змяшаць разам і варыць на павольным агні.

ЖЭЛЕ 3 ПАРЭЧАК

У парэчкавы сок дадаць цукар, моцна падагрэць і паз- дымаць зверху гушчу. Потым зняць з агню і працадзіць. Цукру трэба браць у два разы больш, чым соку. Можна ўзяць і паўтары піклянкі альбо зусім адну шклянку цукру на шклянку соку — калі вы любіце кіслае жэле альбо збіраецеся ўжываць яго для пірагоў.

ЖЭЛЕ 3 ЯБЛЫКАЎ

Перамытыя кіслыя яблыкі пакроіць і шчыльна скла- сці ў рондалі. Заліць вадой, каб закрыла, і варыць, пакуль не будуць мяккімі, часта мяшаючы, каб не падгарэлі. Пра- цадзіць на сурвэтку, усыпаць цукар (з разліку на шклянку соку дзве шклянкі цукру) і варыць спачатку на вялікім, а потым на малым агні. Калі зварыцца, пераліць у падаг- рэтыя слоікі, пакінуць так, пакуль не астыне, а назаўтра абвязаць васковай паперай і паставіць у сухое халоднае месца.

Гэтаксама робіцца жэле са сліў — адно на шклянку со- ку трэба браць паўтары шклянкі цукру.

БАРБАРЫСАВАЕ ЖЭЛЕ

Фунт пладоў барбарысу ўкінуць у ваду і грэць, пакуль не закіпіць, пасля таго пераліць у іншую пасудзіну і даць адстаяцца. 3 двух фунтаў цукру зварыць сіроп, пакласці ў яго тоўчаную цытрынавую скурку, выціснуць сок з лімона, закіпяціць і астудзіць. Потым змяшаць з сіропам барбарысавы адвар, падфарбаваць журавінамі, пакласці жэлаціну, размяшаць, разліць у формы і паставіць на лёд, каб жэле застыла.

МАРМЕЛАД

МАРМЕЛАД 3 ЯБЛЫКАЎ

Шэсць фунтаў яблыкаў абабраць, павыразаць сярэ- дзіну і пакроіць на кавалкі. Укінуць у халодную ваду, вы- цягнуць, скласці ў рондаль, паставіць на агонь і часта мя- шаць, каб не падгарэлі. Калі ж зварацца да кашы, пера- церці на сіта і змяшаць з трыма фунтамі цукру і дробна скрышанай цытрынавай альбо апельсінавай скуркай. Fa- Tyre масу зноў пакласці ў рондаль і варыць, мяшаючы драўлянай лыжкай. Спрабаваць, ці зварылася, трэба так:

захапіць двума пальцамі мармелад, і калі ён пацягнецца, як ніткі, — гэта значыць, можна пераліваць у слоік. Як астыне, слоік абвязаць і паставіць у халоднае месца.

МАРМЕЛАД СА СКУРАК АПЕЛЬСІНАВЫХ АЛЬБО ЦЫТРЫНАВЫХ

Зняць скурку з тузіна апельсінаў альбо цытрын і ўкінуць яе ў халодную ваду. Выцягнуць, перакласці ў рон- даль, заліць вадой і паварыць, аж пакуль не будзе мяккай. Адцадзіць і зноў кінуць у халодную ваду. На гэты раз тры- маць у вадзе пару гадзін, а потым выцягнуць і перацерці праз сіта, змяшаць з дробным цукрам, беручы фунт на фунт мармеладу. Варыць, мяшаючы ўвесь час драўлянай лыжкай.

COKI I ІНШАЕ

СОК ВІШНЁВЫ АШЧАДНЫ

Павымаць костачкі з вішань, пакласці ў рондаль і па- дагрэць. Як пусцяць сок, трэба зліваць яго лыжкаю на сурвэтку, абвязаную вакол місы. Сок зліваць, пакуль у рондалі яго застанецца столькі, каб можна было з гэтых вішань зрабіць павідла: дадаць да вішань мёду альбо цук- ру і варыць, часта мяшаючы. Асобна зварыць у вадзе апельсінавыя альбо цытрынавыя сушаныя скуркі, адкі- нуць белыя валокны, а каляровы верх дробна скрышыць і дадаць у павідла. Трошкі паварыць і здымаць з агню.

Сок гатуецца асобна: усыпаць цукар з разліку фунт з чвэрцю на кварту вадкасці і давесці да кіпення. Пасля га- рачы яшчэ раз працадзіць праз сурвэтку, каб не быў мутны.

СОК ВІШНЁВЫ ІНАЧАЙ

Вішні з костачкамі расцерці і паставіць на агонь. Як толькі раз падымуцца, пераліць у палатняны мяшочак, і хай сок сцякае. Варыць, як усе іншыя сокі, беручы на кварту соку фунт з чвэрцю цукру.

СУНІЧНЫ сок

Два гарцы перабраных і перамытых ягад перасыпаць фунтам дробнага цукру, скласці ў слоік і пакінуць на суткі ў пакоі альбо паставіць на дзень на сонца. Пасля Ta­ro перакласці суніцы ў палатняны мяшочак і падвесіць яго над місай — хай сок паволі сцякае. Потым на кварту соку ўзяць фунт дробнага цукру і паварыць.

3 ягад, што застануцца, можна прыгатаваць павідла.

СУНІЧНЫ СОК ІНАКШ

Накласці поўны слоік суніц, заліць халоднай вадой і паставіць на суткі ў склеп. Назаўтра перацерці іх рукамі (таўкачом патруцца зярняткі і сок будзе гаркавы), вы- ціснуць праз сурвэтку, накладаючы ў яе патрошку. Вы- ціснуты сок закіпяціць, зняць пену і працадзіць праз сур- вэтку. Пасля таго яшчэ раз давесці да кіпення, дадаўшы на кварту соку фунт з чвэрцю цукру.

СОК 3 КЛУБНІЦ

Спелыя перабраныя клубніцы скласці ў мядніцу, заліць вадой, каб толькі іх закрыла, паставіць на агонь і паварыць, пакуль не пусцяць сок. Потым масу пераліць у палатняную торбачку і хай сцячэ. На кварту соку пак- ласці фунт з чвэрцю цукру ў кавалках і трошкі паварыць, здымаючы ўвесь час пену. Гарачы сок працадзіць праз сур- вэтку, астудзіць і пераліць у сухія бутэлькі. Дзеля таго, каб сок меў прыгожы колер, можна дадаць да клубніц жменьку зялёнага агрэсту, тады, калі будзеце ставіць яга- ды на агонь.

СОК 3 МАЛІН

У спелыя маліны даліць трошкі вады і пераціскаць іх сырымі, потым перакласці ў палатняны мяшок і пад- весіць на гадзін дванаццаць, каб збег сок. Назаўтра, калі сок крыху адстаіцца, перацадзіць яго яшчэ раз праз сур- вэтку, узяць на кварту соку фунт цукру, закіпяціць пару разоў, паздымаць пену, а калі стане зусім празрыстым, крыху паварыўшы, перацадзіць яшчэ раз праз сурвэтку ў місу і хай пастаіць яшчэ адну ноч. Назаўтра пераліць у сухія бутэлькі, закрыць коркам, засмаліць і паставіць у сухое месца.

Гэтаксама можна рабіць і вішнёвы сок, толькі да вішань не трэба дадаваць вады. Можна гэты сок варыць і

ў той самы дзень. А калі здарыцца, што сок загусцее, трэба падагрэць яго на агні перад тым, як працэджваць.

СОК 3 ПАРЭЧАК

У спелыя парэчкі даліць крыху вады і паціскаць сы- рымі. Потым перакласці ў палатняную торбачку і хай сцякаюць цэлую ноч. Назаўтра гэты сок закіпяціць, паз- дымаць пену, працадзіць праз сурвэтку і крыху пава- рыць з цукрам. На кварту соку трэба браць фунт з чвэр- цю цукру.

СОК 3 ЖУРАВІН

Стаўчы ў ступе дзесяць фунтаў марожаных журавін. Заліць у місе іх гарцам вады і выставіць на мароз, каб за- мерзлі. Назаўтра пасекчы гэтую масу на кавалкі і пак- ласці ў мяшок, хай сок вольна сцякае, тады будзе празры- стым. Гатовы сок пераліць у чыстыя сухія бутэлькі, шчыльна закрыць і паставіць у склеп.

СІРОП 3 МАЛІН, СУНІЦ АЛЬБО ПАРЭЧАК

Свежыя ягады перацерці праз густое сіта. На фунт соку ўсыпаць два фунты цукру, добра вымешаць лыжкай і пакінуць на суткі. Потым пераліць у сухія чыстыя бу- тэлькі, закрыць вымачанымі ў араку коркамі, засмаліць і трымаць у пяску дном уверх.

Цукар павінен быць вельмі дробны, інакш не рас- пусціцца і сок папсуецца.

Калі вы захочаце зімой зрабіць з гэтае масы смачнае марожанае, тады трэба браць менш цукру: на фунт ягад фунт цукру.

"ЦЭДР" 3 ЦЫТРЫН ДА ГАРБАТЫ

Вазьміце пяць цытрын і фунт цукру. Цукрам абатрыце жаўцізну з цытрын. Выцісніце з іх сок і змяшайце з тым цукрам. Пакіньце так на ноч. Назаўтра закіпяціце ў місе тры разы, здымаючы пену за кожным разам. Астудзіце, пе- рамяшайце і пакладзіце ў слоік. Гэты цэдр павінен зацук- равацца, тады ён добра звараны.

"ЦЭДР" 3 АПЕЛЬСІНАЎ

На фунт цукру трэба ўзяць чатыры апельсіны. Цукрам абатрыце з іх жаўцізну, змяшайце цукар з выціснутым з апельсінаў сокам і пакіньце на ноч. Назаўтра варыце гэ- таксама, як і цэдр з цытрыны, толькі трэба пасля таго, як сок закіпіць, дадаць у яго лыжачку для кавы цытрынавай кіслаты.

МАЛІНАВЫ ШАРБЕТ

Узяць два фунты найлепшага цукру ў кавалках і пак- ласці ў чысты рондаль. Маліны паціскаць рукамі і выціснуць праз чыстую сурвэтку шклянку густога соку. Уліць гэты сок у цукар і ў цяпле, не падаграваючы, мя- шаць, аж пакуль цукар не распусціцца цалкам. Калі цукар разыдзецца, паставіць на агонь і пагатаваць, спрабуючы масу ў вадзе, каб сцягвалася, як густое жэле. Тады зняць рондаль з агню і зусім новым драўляным таўкачом мя- шаць павольна ў адзін бок. Калі ўзнікне пена, трэба яе здымаць. Мяшаць датуль, пакуль вадкасць не будзе зусім чыстай і густой. Потым, пакуль шарбет яшчэ не астыў, пе- раліць у слоік і закрыць.

РУЖА АД КАШЛЮ

Пялёсткі ружы таўчы з цукрам у ступе, пакуль не пе- ратворацца ў аднастайную масу. Потым тушыць іх на ма- лым агні, аж пакуль не стане маса клейкай. Загусцелую і астуджаную масу раскачаць на стальніцы, парэзаць на ка- валачкі і трымаць у сухім месцы.

Ужываць пры прастудзе з гарбатай.

СУХІЯ КАНФІЦЮРЫ

Салодкія яблыкі абабраць, разрэзаць напалову, выцяг- нуць зярняткі і пакласці ў гарачы сіроп, які робіцца на- ступным чынам. На фунт цукру трэба ўзяць тры шклянкі вады і закіпяціць. Яблыкі варыць у гэтым сіропе, аж па- куль не стануць празрыстымі. Тады выцягнуць, пакласці на мелкую талерку, а ў сіроп насыпаць другую порцыю яблыкаў. У гэтым сіропе можна зварыць тры порцыі яб- лыкаў, а калі ён загусцее, трэба рабіць новы. 3 трох фунтаў цукру атрымліваецца два фунты канфіцюру, толькі не трэба адразу сыпаць занадта многа яблыкаў у сіроп, бо мо- гуць страціць прыгожы выгляд. Раскладзеныя на талер- ках яблыкі трэба пасыпаць цукрам і паставіць на ноч у цёплую печ. Назаўтра перавярнуць іх на другі бок, пасы-

паць цукрам і зноў на цэлую ноч паставіць у печ. Калі до- бра высахнуць, перакласці ў слоік, перасыпаючы цукрам.

Так гатуюць і грушы.

3 вішань папярэдне трэба выцягнуць костачкі, а пава- рыўшы ў сіропе, іх, а таксама якія іншыя ягады трэба вы- класці на сіта, каб абсохлі, а далей рабіць так, як з яблы- камі.

Сіроп, што застаецца, можна выкарыстаць для павідла альбо мармеладу.

СУХАЯ РУЖА

Добра перацерці ў ступё паўфунта пялёсткаў з ружы і паўтара фунта цукровай пудры і паставіць на лёд. Калі з'явіцца сок, трэба паставіць на малы агонь і трымаць там, аж пакуль з масы не выпарыцца ўся вадкасць. He забы- вайцеся пастаянна мяшаць гэтае варыва.

СУХІ АЕР

Выбраць карэнне аеру, пакроіць яго на палоскі, укінуць у халодную ваду на чвэрць гадзіны, а выцяг- нуўшы з яе, заліць свежым малаком і доўга варыць. Зноў укінуць у халодную ваду на некалькі хвілін, а потым зноў варыць у малацэ, аж пакуль аер не будзе мяккім. Тады вы- паласкаць і раскласці на стале на абрусе, зверху таксама трэба накрыць палатном. Калі абсохне, перасыпаць у фа- янсавай пасудзіне дробным цукрам, а назаўтра варыць, бе- ручы два фунты цукру на фунт аеру. Варыць на малым агні, увесь час мяшаючы. Калі сіроп пачне падсыхаць, па- сыпаць аер дробным цукрам і раскласці на талерцы, каб высах. Захоўваць у слоіку ў сухім месцы.

Карані аеру трэба капаць у маі, бо пазней будуць ва- лакністыя.

СУХАЯ ДЫНЯ

Сакавітую непераспелую дыню абабраць, пачысціць сярэдзіну, пакроіць на кавалачкі і перасыпаць цукрам у фаянсавым посудзе з разліку два фунты цукру на фунт дыні. Пакінуць так на ноч, а назаўтра зліць сок, паварыць яго, астудзіць і зноў заліць ім кавалкі дыні. Гэтаксама рабіць яшчэ два дні. На чацвёрты раз, закіпяціўшы сіроп, асцярожна пакласці ў яго дыню і паварыць, не мяшаючы і не варочаючы. Трэба варыць абавязкова ў шырокім плос- кім посудзе, каб адзін кавалак не датыкаўся да другога.

Паварыўшы, выкласці на талерку і падсушыць у лёгкай цёплай печы.

АПЕЛЬСІНАВЫЯ СКУРКІ

Пакроіць на палоскі апельсінавыя скуркі і зварыць іх у вадзе, каб сталі мяккія. Ваду трэба мяняць некалькі pa- soy. Адцадзіць на сіта. Зварыць сіроп з фунта цукру і дзвюх шклянак вады. Укінуць у яго скуркі і варыць паўгадзіны, потым выліць у фаянсавую пасудзіну і хай пастаяць ноч. Назаўтра зліць сіроп, закіпяціць яго, укінуць скуркі, пакіпяціць трошкі і зноў пакінуць на па- ру дзён. На трэці раз зрабіць тос ж самае, потым астудзіць, выцягнуць скуркі на сіта, а як крыху абсохнуць, абсыпаць цукрам, пакласці ў рондаль і паставіць на малы агонь, мя- шаючы іх увесь час, пакуль не зацукруюцца. Потым вы- цягнуць, раскласці на талеркі і паставіць у цёплую печ, каб высахлі.

ПАСЦІЛА 3 ЯБЛЫКАЎ

Звычайна пасціла робіцца з мёдам. Трэба спячы не- калькі кіслых яблыкаў, працерці іх на сіта і ўзбіваць лыж- кай у драўляным посудзе. Адначасова з гэтым нехта другі павінен расціраць драўлянай лыжкай мёд, пакуль не бу- дзе белым. Пасля мёд злучыць з яблыкамі, узбіць да пуль- хнаты і класці масу на палатно, нацягнутае на драўляныя рамы. Маса павінна быць таўшчынёй з палец. Паставіць рамы на ноч у цёплую печ. Назаўтра выцягнуць і занесці ў склеп альбо лядоўню. Вечарам асцярожна зняць спеча- ную масу, пакроіць на кавалкі і схаваць у сухім месцы. A на рамы накласці новую порцыю пасцілы.

Рамы робяцца на аршын (71 сантыметр) даўжынёй, на паўлокця шырынёй і паўчвэрці локця вышынёй. Палатно нацягваюць вельмі моцна. Перад тым як класці пасцілу, палатно трэба памазаць мёдам.

На кварту яблычнай масы трэба браць паўкварты мёду. Можна накладваць пасцілу ў некалькі пластоў, адзін на другі, папярэдне падсушыўшы кожны з іх.

ПАСЦІЛА ІНАЧАЙ

Спячы спелыя кіслыя яблыкі, перацерці на сіта, змя- шаць з дробным цукрам, каб сталі салодкімі, узбіць лыж- кай да белага колеру і пены. Збіць пену з бялкоў, злучыць з яблыкамі, паўзбіваць яшчэ трохі, наліць у папяровыя фор- мы да паловы і паставіць у цёплую печ на пару гадзін. Як

трошкі падсохне, выцягнуць з печы, яшчэ наліць наверх масы, пасыпаць дробным цукрам і зноў паставіць у печ.

СПОСАБ ПАДРЫХТОЎКІ ПАРЭЧАК, ВІШАНЬ, БАРБАРЫСУ

I ІНШЫХ ЯГАД ДА ЗАХАВАННЯ

Гронкі ягад мачаць у цёплы лёгкі сіроп, які трэба тры- маць на цёплым загнеце альбо над запаленай фаеркай. Па- мочаныя гронкі апускаць у цукровую пудру. Пакрытыя белым пылам ягады пакласці на талерку, каб не даты- каліся адна да другой, і паставіць на сонца альбо каля цёплай печы, каб падсохлі. Потым пакласці ў слоік і за- хоўваць у цёплым і сухім месцы.

СЛІВЫ СУШАНЫЯ

Слівы разрэзаць з аднаго боку ўздоўж і выняць кос- тачкі. На іх месца пакласці наступную масу: дробна скры- шыць салодкія мігдалы, апельсінавую скурку, дадаць трошкі сырых сліў, паварыць усё гэта ў сіропе, аж пакуль не загусцее, дадаўшы пад кансц трошкі тоўчаных цына- мону і гваздзікі. Астудзіць гэтую масу, накласці яе ў слівы, а потым падсушыць іх у печы, паклаўшы на бляху, засланую саломай. Печ павінна быць не гарачай, лепш су- шыць іх у некалькі заходаў, пакуль зусім не высахнуць, у гарачай жа печы слівы лёгка могуць перасохнуць і тады будуць нясмачныя.

СЛІВЫ НА ПРУТКАХ

Разрэзаць слівы, выцягнуць костачкі і надзець па не- калькі штук на пруткі, пасыпаць дробна тоўчанымі міг- даламі з цынамонам і цукрам і пасушыць у цёплай печы.

ГРУШЫ 3 МЁДАМ СУШАНЫЯ

Абабраць зялёныя непераспелыя грушы, выразаць ся- рэдзіну і ўкінуць іх у халодную ваду. Окурку паварыць у вадзе, а калі адвар зазелянее, зліць яго і ўкінуць грушы, дадаць некалькі лыжак мёду і варыць, пакуль не будуць мяккія. Потым грушы выцягнуць, раскласці на талерцы, крыху сплюшчыць іх лыжкаю, пасыпаць цукрам, а ў той сіроп, дзе варыліся, пакласці новую порцыю, і так, пакуль не скарыстаеце ці грушы, ці сіроп. Потым звараныя і аб- сыпаныя цукрам грушы перакласці на высланую саломай

бляху і ставіць некалькі разоў у цёплую печ, варочаючы, каб сохлі з абодвух бакоў.

ГРУШЫ 3 ЦУКРАМ

Салодкія грушы абабраць і пакідаць у халодную ваду, адцадзіць і заліць кіпнем, загатаваным з цынамонам і гваздзікай. Варыць, пакуль не стануць такімі мяккімі, піто можна будзе пракалоць саломінкай. Зрабіць густы сіроп з цукру і вады, у якой варыліся грушы, паварыць крыху ў ім грушы і пакінуць іх на суткі ў гэтым сіропе. Потым выцягнуць, пакласці на бляху і сушыць у цёплай печы.

КАНСЕРВАВАНЫЯ ЯГАДЫ

Маліны, агрэст, парэчкі насыпаць у бутэлькі з тоў- стага шкла, каб былі як мага шчыльней запоўненыя. По- тым прыкрыць бутэлькі, паставіць у кацёл, пераклаўшы іх сенам, і варыць гадзіну. Засмаліць і закапаць у пясок у склепе.

ЯГАДЫ ІНАЧАЙ

Узяць дваццаць пяць фунтаў чырвоных перабраных парэчак і шэсць фунтаў малін. Перацерці іх два разы на сіта. Потым пераліць у сухія бутэлькі з тоўстага шкла, прыкрыць новымі коркамі. Выкласці дно і бакі катла ўну- тры сенам, паставіць у яго бутэлькі, перакладаючы іх се- нам, заліць халоднай вадой, прыкрыць палатном і пас- тавіць на вялікі агонь. Калі вада загатуецца, зняць з агню, але бутэлькі не выцягваць, аж пакуль вада не астыне. По- тым выцягнуць, закрыць шчыльна, а праз суткі засмаліць і схаваць у склепе.

Хатнія трункі і квасы

Са старажытных часін усё тое, што п'юць — пітво, піва, напоі, трункі, квасы і іншыя напіткі, — падзялялася на, як мы цяпер кажам, прахаладжальныя напіткі, якія пра- ганяюць смагу, і моцныя, або алкагольныя. Але штс пер- шыя (мядовая сыта, свежыя сокі бярозы, клёну, садавіны, ягад, напоі з арэхаў, квасы, морсы, вада, настоеная на яга- дах), што другія (пітныя мяды, піва, гарэлка) нашы продкі пілі натуральныя: прыгатаваныя ці цалкам самой прыродай, ці з найменшым удзелам чалавека, без дадат- ковых стымулятараў, фіксатараў, фарбавальнікаў і падоб- ных рэчываў, якія шырока выкарыстоўвае сёння харчовая прамысловасць ва ўсім свеце. Раней і піва выраблялі з ад- борнага соладу, а для гарэлкі ўжывалі толькі высакаякас- ную сыравіну.

Гарэлка атрымліваецца пры змешванні спірту з вадой, незалежна ад таго, які маеце спірт: просты ці водарны. У тую ваду, якой збіраецеся разводзіць спірт, усыпаць цукар і загатаваць. Астудзіўшы, змяшаць са спіртам. У старыя часы на Беларусі бралі звычайна на адзін гарнец добрага спірту тры фунты цукру, а дзеля лікёраў у два разы болып.

У шэрагу мясцін Беларусі быў вядомы крупнік — напітак з гарэлкі, перагатаванай з мёдам, журавінамі, дух- мянымі прыправамі і карэннем.

ПІТНЫ МЁД

Гарнец разагрэтага да вадкага стану мёду змяшаць з пяццю гарцамі вады і паставіць на суткі альбо болып у цёплае месца — каб мёд цалкам распусціўся. Час ад часу

трэба гэта мяшаць. Потым працадзіць вадкасць праз па- латняны мяшок і ўліць палову яе ў кацёл. Пазначыць драўлянай лыжкай глыбіню, даліць астатнюю вадкасць і паставіць на агонь. Калі выгатуецца да меркі, зноў даліць столькі ж сама халоднай вады і другі раз варыць, аж пакуль зноў не выгатуецца да паловы. Пачынаючы варыць другі раз, трэба пакласці ў варыва ў палатняным мяшэчку шышкі найлепшага хмелю з разліку фунт шы- шак на дваццаць гарцаў вады. Пасля таго як паварыце, трэба вадкасць пераліць у дубовую бочку і пакінуць студзіцца. Калі астыне да цеплыні сырадою, дадаць дрожджы, намазаўшы іх на раскроены абаранак. I так пакінуць, аж пакуль не пачне "хадзіць". Мёд "ходзіць" звычайна тузін альбо болып дзён. Калі ж пена пачарнее, трэба працадзіць праз палатняты мяшок у новую дубо- вую дзежку (перад тым старанна абкураную ) і шчыльна закрыць. Чым больпі мёд будзе захоўвацца, тым ён робіцца мацнейшым.

ПІТНЫ МЁД ІНАЧАЙ

На адно вядро вады трэба тры з паловай фунты мёду, паўтара залатніка цынамону. Сумесь варыць у катле да Ta­ro часу, аж пакуль не застанецца ад яе палова. Тады трэба зняць з агню, астудзіць да цеплыні сырадою. Узяць пятую частку булкі, абрэзаць скарынку, а мякіпі абмазаць до- брымі дражджамі і ўкінуць у вараны мёд, дадаць туды япі- чэ крыху хмелю. Калі бушаванне мёду будзе слабое, трэба падбавіць дражджэй і даць "хадзіць" яму адну гадзіну. По- тым выцягнуць булку, мёд перацадзіць у дзежачку, укінуць паўтара залатніка кардамону, узяўшы яго ў па- латняны шматочак, па залатніку фіялкавага кораня і гваздзікі (таксама ў асобных шматочках) і яшчэ апусціць у мёд паўтара залатніка асятровага клею. Дзежачку трэба вельмі моцна забіць шпунтам і паставіць у халоднае мес- ца альбо на лёд на дванаццаць дзён. Потым мёд разліць у бутэлькі,закаркаваць іх, засмаліць і трымаць у хбладзе або на лёдзе. Піць можна праз два месяцы.

МЁД-МАЛІННІК

Узяць некалькі гарцаў малінавага соку (без вады) і столькі ж гарцаў распушчанага мёду. Калі мёд разыдзец- ца, пераліць вадкасць у бутлю альбо ў дубовую дзежачку. Абвязаць злёгку верх палатном і так пакінуць — хай вы- ходжваецца. Як муць асядзе, трэба працадзіць светлую ча-

стку праз новы палатняны мяшочак, потым зноў пераліць у сухую бутлю альбо дзежку, абкураныя перад тым серкай, і пакінуць, шчыльна закрыўшы, недзе на паўгода. Потым можна будзе пераліць у бутэлькі.

Наліваць вадкасць у бутлю ці дзежку трэба няпоўна — недзе трэцяя частка іх павінна заставацца пустой, каб мёд мог добра выхадзіцца.

Гэтаксама можна зрабіць і вішнёвы мёд.

АЕРАЎКА

Узяць тры гарцы добрага спірту, дванаццаць лотаў су- хога аеру (калі браць аер свежы, то трэба больш), паўлота цынамону, паўлота кардамону, адзін лот апельсінавых скурак. Змясціць усё гэта ў бутлю, шчыльна закрыць і на- стойваць недзе каля месяца. Потым працадзіць і развесці вадой, загатаванай з цукрам, як згадана вышэй.

МЯТНАЯ ГАРЭЛКА

Тры чвэрці фунта мяты перачнай альбо, калі няма мя- ты, мятны алей паводле ўпадабання заліць трыма гарцамі спірту. Праз некалькі дзён настой развесці вадой і можна ўжываць.

АНІСАЎКА

Узяць жменю анісу, паўлота цынамону, лот цытрына- вых скурак, паўлота гваздзік і заліць двума гарцамі спір- ту. Настойваць пару тыдняў. Потым працадзіць і развесці вадой такім самым чынам, як і папярэднія.

ГВАЗДЗІКОЎКА

Каля шасці лотаў гваздзікі, лот цынамону, паўлота цытрынавых скурак, паўлота кубебы або чорнага перцу заліць трыма гарцамі спірту. Настойваць пару тыдняў, працадзіць і развесці вадой.

ГАРЭЛКА ЦЫТРЫНАВАЯ

Гарнец спірту змяшаць з трыма лотамі сухіх цытрына- вых скурак. Дадаць паўлота цынамону. Настойваць не- калькі месяцаў. Потым працадзіць і развесці, як падава- лася вышэй.

ГАРЭЛКА МІГДАЛАВАЯ

Паўтара лота старых горкіх мігдалаў, два лоты цына- мону, лот гваздзікі, гарнец вады заліць трыма гарцамі до- брага спірту. Потым загатаваць гарнец вады з васьмю фун- тамі цукру і змяшаць усё гэта разам.

ЛІКЁР ВАНІЛЬНЫ

Паўлота ванілі, паўлота цынамону, тры гваздзікі і гар- нец спірту змяшаць разам і патрымаць у шчыльна зачы- ненай ёмістасці дзевяць дзён. Потым працадзіць і развесці вадой з цукрам з разліку шэсць фунтаў цукру на гарнец спірту.

ЦЫТРЫНАВЫ ЛІКЁР

Фунт свежых цытрынавых скурак альбо паўфунта су- шаных, паўлота цынамону, гарнец вады і гарнец спірту, перамяшаўшы разам, трымаць восем дзён у цёплым мес- цы. Потым працадзіць і развесці цукровым сіропам у на- лежнай прапорцыі.

Падобным чынам можна рабіць і іншыя лікёры.

КРУПНІК

На тры-чатыры сталовыя лыжкі мёду ўзяць дзве лыжкі найлепшага масла. Распусціць на агні, дадаць цынамону, пяць-шэсць гваздзік, уліць дзве шклянкі гарэлкі (моцнас- цю 48—60 градусаў), закіпяціць гэта ў закрытым посудзе і піць гарачым малымі порцыямі. Перад ужываннем трэба працадзіць.

КРУПНІК ІНАЧАЙ

Узяць шклянку мёду, крыху больш за шклянку вады, паўлітра спірту, чвэрць мушкатнага арэху, трошкі вані- ліну, лот цынамону, пару гваздзік, трошкі цытрынавай альбо апельсінавай скуркі.

Загатаваць ва'ду з мёдам, усыпаць туды ператоўчаныя прыправы і пакіпяціць некалькі хвілін. Зняць з агню і пакінуць на паўгадзіны, каб апала муць. Потым зліць з асадку, працадзіць і япічэ раз закіпяціць. Пасля адразу пе- раліць у падагрэты збанок з накрыўкай, дадаць спірт і хуценька перамяшаць. Падаваць вельмі гарачым у кілішках альбо кубачках.

КРАМБАМБУЛЯ

3 паўлітра гарэлкі альбо спірту адліць паўшклянкі ці крыху болып і развесці напалову вадой. Сцерці туды чвэрць мушкатнага арэху, дадаць адну ці дзве сталовыя лыжкі мёду, чайную лыжку цынамону, чатыры лыжкі тоўчанай гваздзікі, чатыры-пяць лыжак чырвонага перцу. Усё гэта кіпяціць дзесяць хвілін, даліць астатнюю гарэл- ку (асцярожна) і даць пастаяць у зачыненым рондалі хвілін пяць, потым працадзіць праз чатыры слаі марлі ў пляшку, куды ўкінуць перад тым дзве ці тры гарошынкі чорнага перцу, даць настаяцца. Піць халодным.

ВІШНЁЎКА

Пуд вішань стаўчы з костачкамі і змяшаць з паловаю вядра добрай гарэлкі альбо спірту. Перакласці ў слоікі, абвязаць палатном і паставіць на тры дні на сонца. Потым пераціснуць праз сурвэтку, дадаць дзесяць фунтаў цукру, а калі цукар разыдзецца, закіпяціць пару разоў. Як асты- не, пераліць у бутэлькі і можна адразу ўжываць. Захоў- ваць трэба ў склепе.

Вішнёўка найлепшая свежая. Даўжэй, чым пару меся- цаў, яе захоўваць нельга. Вішнёўку лепш гатаваць на вялі- кія сямейныя ўрачыстасці.

ВІШНЁВАЯ НАЛІЎКА

Два гарцы вішнёвага соку змяшаць з гарцам мёду (най- лепш ліпавага), накрыць вечкам і трымаць у холадзе (па- судзіна павінна быць няпоўная). Калі пачне брадзіць, на працягу пары дзён здымаць пену, пакуль вадкасць не бу- дзе зусім празрыстай. Праз пару тыдняў працадзіць праз палатно ў бутлю, але яе нельга наліваць поўнай, не надта шчыльна закрыць і закапаць у склепе ў пясок, каб наліўка набірала моцы.

Гэтаксама робіцца і наліўка з малін.

НАСТОЙКА 3 АГРЭСТУ

Спелы агрэст перабраць, насыпаць у бутлю, каб была поўная, заліць спіртам альбо гарэлкай і хай так стаіць паўгода. Потым працадзіць спірт праз палатно, пераліць у бутэлькі, кладучы ў кожную дзве лыжачкі дробнага цук- ру і адну вялікую разынку. Шчыльна закрыць і паставіць яшчэ на пару месяцаў, а потым ужываць да гарбаты.

Калі жадаеце мець смачнейшую настойку, то можна, зліўшы спірт з агрэсту, закіпяціць яго з цукрам, беручы

паўтара фунта цукру на гарнец спірту. Потым перацадзіць праз палатно, а як астыне, пераліць у бутэлькі і шчыльна закрыць.

Гэтую наліўку можна ўжываць замест віна.

ШЫПУЧЫ МЁД, АБО МЯДОВАЕ "ШАМПАНСКАЕ"

У якую-небудзь пасудзіну ўліць два з паловай фунты мёду і дзесяць вялікіх бутэлек кіпню, дадаць трошкі вадкіх піўных дражджэй. На другі дзень бушавання мёд пераліць у бутэлькі з тоўстага шкла. Калі ёсць ахвота, можна надаць гэтаму мёду любы пах, дадаўшы эсенцыі, а каб мёд быў чырвоны, можна ўліць настой сухой ча- рэшні.

МЯДУХА

Мёд разам з сотамі развесці ў астуджанай гатаванай вадзе, тады зліць у невялікую драўляную дзежку. Дадаць дрожджы, разведзеныя ў цёплай вадзе, перамяшаць. Тры- йаць у халаднаватым месцы шэсць ці восем дзён.

СІДР

Дробна скрышыць дзесяць фунтаў сушаных яблыкаў, усыпаць іх у бочку, уліць туды трэцюю частку вядра вады і пакінуць. Праз тры дні перацадзіць настой у кацёл і па- варыць гадзіну. Пасля пераліць у новую бочку і дадаць паўкварты гарэлкі. Яблыкі ж заліць зноў гарачай вадой (на гэты раз трэба ўзяць вядро вады) і хай зноў стаяць трое сутак, потым, як і папярэдні раз, паварыць іх і зліць адвар у тую самую бочку. Распусціць трэць фунта цукру і ва- рыць яго, аж пакуль не пачырванее, тады ўліць у сідр, даліць кварту дражджэй, шчыльна закрыць бочку, пас- тавіць яе на лёд і вытрымаць шэсць тыдняў.

ІМБІРНАЯ ВАДА

Паўфунта дробна скрышанага імбіру, шэсць фунтаў цукру і шэсць дробна пакроеных цытрын пакласці ў боч- ку, заліць шасцю гарцамі кіпню і пачакаць, пакуль не будзе цёплым. Тады дадаць дванаццаць лыжак дражджэй і пакінуць, каб выхадзіліся дрожджы. Пасля таго пераліць у бутэлькі і паставіць у склеп.

ВАДЗЯНКА

Усыпаць у вялікую бутлю дзесяць фунтаў любых спе- лых ягад. Загатаваць тры гарцы вады і, астудзіўшы, уліць яе ў ягады, дадаць таксама паўгарца добрага спірту. Бут- лю завязаць паперай, пракалоць паперу шпількай і пас- тавіць на дванаццаць дзён на сонца на акно. На трынац- цаты дзень працадзіць праз палатняны мяшок, дадаць шэсць фунтаў цукру, пераліць у чыстую бутлю і, абвя- заўшы паперай, зноў паставіць на сонца, але зараз толькі на суткі. Пасля перацадзіць праз палатняны мяшок і пе- раліць у бутэлькі, шчыльна закрыць, абвязаць, засмаліць і паставіць у сухі пясок у склепе. Праз два тыдні можна ўжываць.

ЭСЕНЦЫЯ

Загатаваць паўкварты вады з двума фунтамі цукру. Выціснуць у гэты гарачы сіроп сок з паловы цытрыны. Калі астыне, усыпаць дробна скрышаную скурку з трох цытрын і хай настойваецца некалькі гадзін. Потым узяць восем цытрын і выціснуць з іх сок у кварту добрай га- рэлкі. Праз пятнаццаць хвілін, калі адстаіцца, пера- цадзіць на сіта ў звараны сіроп, перад тым таксама пера- цэджаны, разліць у бутэлькі і закрыць.

Калі захочаце, каб эсенцыя мела болып далікатны смак, можна дадаць у яе сок чатырох апельсінаў і паў- кварты добрага віна. Ужываць з гарбатай або дадаваць да іншых трункаў.

ПІВА 3 МЁДУ

На шэсць частак мяккай рачной вады ўзяць адну час- тку мядовай патакі і са жменю ці дзве хмелю. Гатаваць з паўгадзіны, здымаючы пену, пасля працадзіць праз су- конку альбо лямец у бочку (трэба, каб яна была поўная) і паставіць у склеп. He забудзьцеся пакінуць частку сумесі пра запас у бутэльках. Калі піва астыне, дадаць у яго лыж- ку альбо дзве дражджэй (можна таксама скарынку свежа- га хлеба), накрыць мокрым палатном (затыкаць бочку не трэба). Калі піва пачне бушаваць, трэба даліваць у яго з запасных бутэлек, каб піва ападала. Калі не будзе ўжо з'яўляцца пена, пераліць у бутэлькі і моцна закаркаваць. Піць можна адразу, але калі пастаіць болып — будзе смач- нейшае. Праўда, нельга, каб перастойвала, бо бутэлькі мо- гуць паразрывацца.

МЯДОВЫ КВАС

Пакласці ў бочку фунт разынак, пяць пакроеных на кружочкі цытрын і чатыры фунты добрай мядовай патакі. Загатаваць трыццаць бутэлек вады, уліць іх у бочку, а як вада астыне, пакласці туды шклянку дражджэй, пераме- шаных з трыма лыжкамі мукі. На другі дзень можна да- даць яшчэ пяць альбо шэсць бутэлек халоднай вады, a калі разынкі і цытрыны выплывуць наверх, трэба іх вы- цягнуць, пераліць квас у бутэлькі, пічыльна закрыць і трымаць у халодным месцы.

КВАС

Тры гарцы ячменнага і тры гарцы жытняга соладу, a таксама тры гарцы жытняй мукі ўсыпаць у бочку і заліць пяццю гарцамі кіпню. Добра размяшаць, накрыць і пакінуць на пару гадзін. Гэтую масу разліць у два катлы (адно наліваць няпоўныя, каб не "бегла") і паставіць на ноч у гарачую, выпаленую, як на хлеб, печ. Трэба толькі часта выцягваць і мяшаць, інакш падгарыць. Назаўтра вы- цягнуць з печы, перакласці, што засталося, у бочку, раз- весці чатырма вёдрамі вады і часта мяшаць на працягу не- калькіх гадзін. Пасля, як толькі вадкасць адстаіцца, пат- рошку выбіраць яе зверху, каб не зварушыць асадак, і зліваць у цэбар. Калі ж муць усё ж такі падымецца, трэба пачакаць, каб асела, і толькі потым зноў зліваць квас.

Часткай гэтага квасу развесці кварту мукі і кватэрку дражджэй і, як падыдзе, уліць у крыху падагрэты сабраны квас. Увесь квас падаграваць не варта. Лепш уліць крыху яго ў рондаль, моцна падагрэць і змяшаць з астатнім. Па- ставіць квас у цёплае месца, прыкрыўшы палатном. Калі з'явіцца пена, памяшаць і перацадзіць праз сіта ў іншую пасудзіну, пасля чаго пераліць у бутэлькі (бутэлькі павінны быць крыху няпоўныя) і шчыльна іх закрыць. Паставіць квас у цёплым месцы, а калі ў бутэльках з'явіцца пена, вынесці іх у склеп.

Соладу павінна хапіць на шэсцьдзесят бутэлек.

Гушчу, якая засталася, можна зноў заліць чатырма вёд- рамі вады, і далей рабіць, як згадана вышэй. Квас з яе бу- дзе добры, праўда, не такі моцны, як папярэдні.

БРУСНІЦЫ НАСТОЕНЫЯ

Свежыя чыстыя ягады заліваюць гатаванай астуджа- най вадой, часам дабаўляюць цукар або мёд. Пасудзіну з

ягадамі накрываюць палатном і ставяць у цёмнае халод- нае месца.

БЯРОЗАВІК

Бярозавы сок зліць у невялікую бочачку, паставіць у цёмным халаднаватым месцы. Праз тры дні, калі сок кры- ху падкісне, дадаць падсмажаныя ячменныя зярняты альбо аржаныя сухары, даць пастаяць яшчэ суткі, працадзіць — і квас гатовы да спажывання.

ЗБІЦЕНЬ

Загатаваць ваду з мёдам (можна таксама з цукрам ці патакай) і ўсыпаць у гэты вар перцу, гваздзікі, цынамону, мушкатнага арэху, лаўровага лісту, а таксама якіх іншых прыпраў. Часам у збіцень дадавалі піва альбо спірт.

Ужываць гарачым.

Збіцень быў пашыраны на Беларусі ў XVIII—XIX ста- годдзях. У народнай медыцыне лічыўся сродкам, які па- пярэджвае цынгу.

НАПІТАК ЖУРАВІННЫ

Шклянку журавін перабраць, абліць паўгарцам кіпню, расцерці і працадзіць. Макуху зноў заліць варам, памя- шаць і зноў працадзіць. Чвэрць фунта мёду перацерці з па- ловай гэтай колькасці цукру, уліць у журавінны сок і пе- рамяшаць. Піць халодным.

РАЎГЕНЯ

Жытнюю муку размяшаць халоднай вадой і паставіць у печ парыцца і саладжаць. Потым пераліць у хлебную дзежку, каб укісла. Як раўгеня ўкісне ("паходзіць"), ужы- ваць як квас. Калі занадта густая, можна развесці вадой.

Папіырана і сёння на паўднёвым захадзе Беларусі — у Браслаўскім і Мядзельскім раёнах. Была вядома яшчэ ў Полацкім княстве.

Больш густую раўгеню ўжывалі таксама як кісла-са- лодкую страву.

АРШАД

Мігдалы абварыць кіпнем і абабраць. Чвэрць фунта ачышчаных мігдалаў усыпаць у ступу, дадаць сталовую лыжку горкіх мігдалаў. Спырснуць вадой, каб не пусцілі алею, і патаўчы. Дадаць чвэрць фунта цукру і зноў па- таўчы. Потым уліць кварту загатаванай вады, перамяшаць і выціснуць праз грубае палатно. Калі аршад атрымаецца занадта густы, дадайце трошкі вады.

Разнастайныя прыпасы на зіму

ЗАХАВАННЕ САДАВІНЫ, ГАРОДНІНЫ I ГРЫБОЎ

ДЫНЯ ДЛЯ САЛАТЫ

Разрэзаць непераспелую дыню, абабраць, выцягнуць сярэдзіну, пакроіць на невялікія кавалкі, перасыпаць дробным цукрам, скласці ў фаянсавую пасудзіну і заліць халодным воцатам. Так павінна стаяць цэлы дзень, а на- заўтра трэба зліць воцат і закіпяціць яго, потым у гарачы пакласці дыню і варыць датуль, пакуль яна не будзе мяк- кай (трэба толькі сачыць, каб кавалачкі не разлезліся). Звараную дыню перакласці ў слоікі, перасыпаць цынамо- нам і гваздзікай, заліць астуджаным адварам з воцатам, абвязаць і трымаць у халодным сухім месцы. Для сярэд- няй велічыні дыні бяруць звычайна фунт цукру і кварту воцату.

СЛІВЫ ДЛЯ САЛАТЫ

Спелыя слівы вымыць, накалоць іголкай і пакласці ў гліняны гладыш. Згатаваць сіроп, узяўшы на чатыры фун- ты сліў паўтары кварты воцату, фунт з паловаю цукру, крыху цынамону і гваздзікі. Зняць пену, а як трошкі ас- тыне, заліць слівы і пакінуць іх так на ноч. Назаўтра зліць сіроп, закіпяціць яго і гарачым зноў заліць слівы. Праз па- ру дзён яшчэ раз зліць сіроп, закіпяціць яго і пакінуць, каб астудзіўся. Слівы перакласці ў слоік, заліць халодным

сіропам, абвязаць васковай паперай і паставіць у халод- ным і сухім месцы.

Праз пару тыдняў паглядзець, ці не стаў больш рэдкім сіроп, у такім разе трэба яго зліць, дадаць трошкі цукру, закіпяціць і, астудзіўшы, заліць слівы.

ВІШНІ ДЛЯ САЛАТЫ

Вішні, адарваўшы хвосцікі, скласці ў слоік. У воцат усыпаць столькі цукру, каб атрымаўся густы сіроп, дадаць у яго некалькі гваздзік, англійскага перцу, закіпяціць і, астудзіўшы, заліць ім вішні. Зрабіць трэба столькі сіропу, каб вішні былі цалкам закрытыя. Слоік абвязаць і пас- тавіць у сухое месца.

ГРУШЫ ДЛЯ САЛАТЫ

Непераспелыя цвёрдыя грушы абабраць, заліць кры- нічнай вадой, закіпяціць, адцадзіць на сіце і абліць халод- най вадой. Згатаваць сіроп з кварты альбо больш воцату, дадаўшы паўфунта цукру, трошкі цынамону і гваздзікі. Пакласці ў яго грушы, паварыць, каб пару разоў падня- ліся, пераліць у фаянсавую пасудзіну, а калі астынуць, пе- ракласці ў слоік, абвязаць паперай і паставіць у сухі склеп.

ГРУШЫ ІНАКШ

Абабраныя грушы разрэзаць напалам, пакідаючы пры адной палавінцы хвосцік. Выцягнуць зярняткі і паварыць грушы ў вадзе, дадаўшы ў яе моцнага воцату і прыпраў. Потым адцадзіць, астудзіць, а праз пэўны час зноў кідаць у гэты марынад і варыць, аж пакуль ён не стане густым, пасля перакласці ўсё ў слоік.

ЯБЛЫКІ ДЛЯ САЛАТЫ

Здаровыя восеньскія яблыкі пакласці ў квас, які робіцца наступным чынам. Узяць гарнец жытняй мукі, наліць туды столькі халоднай вады, каб атрымалася рэд- кае цеста, потым паставіць у цяпло і чакаць, пакуль на смак не будзе адчувацца слодыч. Тады пераліць у дзежку і заліць васьмю гарцамі цёплай вады, завязаць зверху па- латном і паставіць у цяпло, каб трошкі закісла. Потым працадзіць, астудзіць і заліць яблыкі, каб былі цалкам за- крытыя, пакласці зверху драўляны крыж і націснуць ка- менем, каб яблыкі не ўсплылі.

ЯБЛЫКІ СУШАНЫЯ

Кіслыя яблыкі абабраць, разрэзаць на чатыры часткі, лавыразаць сярэдзіну і кідаць у халодную ваду, каб не счарнелі, пакуль будзеце рыхтаваць астатнія. Выцяг- нуўшы з халоднай вады, чвэртачкі раскласці на сіце і абліць кіпнем, паеля чаго перакласці іх на сухое сіта і па- ставіць на некалькі дзён на сонца. Ноччу сіта з яблыкамі трымаць у сухім цёплым месцы. Абавязкова трэба яблыкі паварочаць некалькі разоў. Сухія яблыкі скласці, не націскаючы, у мяшок альбо слоік — так іх можна за- хоўваць у сухім месцы нават некалькі гадоў.

АГУРКІ ДЛЯ САЛАТЫ

Ц1 ДА МЯСА

Свежыя зялёныя агуркі абабраць, пакроіць уздоўж на чатыры часткі, выняць лыжкаю зярняткі, трошкі пасаліць і пакінуць на суткі. Потым выцягнуць, асцярожна вы- церці і пакласці ў гліняны посуд. Загатаваць столькі во- цату, каб ён закрыў агуркі. Агуркі трэба заліць гарачым воцатам і пакінуць так на два дні. Пасля таго зліць воцат, закіпяціць яго і гарачым зноў заліць агуркі. Тое ж самае трэба паўтарыць яшчэ раз праз два дні. Потым узяць кры- ху перцу, чорнага і англійскага, гваздзікі, стаўчы, дадаць у іх трошкі крышанага хрэну, пару цыбулін, зубок ці два часнаку і чатыры лоты чорнай гарчыцы. Абкачаць у гэтым агуркі, што выцягнуты з воцату, і скласці іх у гліняную альбо каменную пасудзіну, зверху пасыпаць тымі ж прып- равамі, а затым уліць кіпячы воцат, шчыльна закрыць і схаваць у халоднае сухое месца на зіму.

МАРЫНАВАНЫЯ АГУРКІ, ЗЯЛЁНЫЯ ПАМІДОРЫ, ГАРОШАК, ГРЫБЫ

Маладыя агурочкі добра выцерці, пасаліць, пакінуць на суткі, потым зноў выцерці насуха. Узяць добры воцат, закіпяціць яго, дадаўіпы простага і англійскага перцу, лаўровага лісту, крыху харчовай салетры. Калі марынад астыне, заліць ім падрыхтаваныя і пакладзеныя ў сухі слоік агуркі. На другі дзень зліць яго, зноў закіпяціць і заліць агуркі. На трэці дзень паўтарыць тое ж самае. Праз чатыры тыдні ўзяць свежага воцату, закіпяціць з тымі ж прыправамі, а калі зусім астын©, заліць ім агуркі, толькі трэба папярэдне іх насуха выцерці, таксама, як і слоік. Гэ-

таксама рабіць на працягу яшчэ двух дзён, але на гэтыя разы ўжо не трэба выціраць ані слоік, ані агуркі.

Калі здарыцца, што зімой з'явіцца бросня, трэба мары- над зліць, згатаваць новы, дадаўшы прыпраў, і заліваць ім агуркі на працягу трох дзён, як згадана вышэй. Толькі заўсёды ў першы раз агуркі і слоік выцерці насуха.

Гэтаксама можна рабіць зялёныя памідоры і гарошак, адно іх трэба напачатку крыху паварыць, але нядоўга, бо калі будзеце варыць даўжэй, яны могуць палопацца.

Рыжыкі, шампіньёны ці баравікі трэба спачатку адва- рыць у слабым воцаце, потым выкласці на сурвэтку, каб абсохлі, выцерці і далей гатаваць, як агуркі.

МАРЫНАВАНАЯ ФАСОЛЯ

Струкі маладой зялёнай фасолі ачысціць ад валокнаў, закіпяціць у вадзе і адцадзіць на сіта. Узяць слоік, пак- ласці на спод лаўровага лісту, усыпаць гваздзікі, перцу, потым пакласці пласт фасолі, зноў пасыпаць прыпраў і зноў пласт фасолі і так, аж пакуль слоік не будзе поўны, толькі зверху трэба абавязкова пасыпаць прыправамі. Заліць гэта закіпелым з соллю і астуджаным воцатам, аб- вязаць і паставіць у холад.

ГАРОХ КАНСЕРВАВАНЫ

Вылушчыць гарох цукровых гатункаў і перасыпаць яго тоўчанай соллю з разліку паўкватэркі солі на гарнец гароху. Паставіць на ноч у халодным месцы. Назаўтра ад- цадзіць, усыпаць гарох у бутэлькі, прыкрыць (няшчыль- на) і паставіць у кацёл, пераклаўшы іх сенам. Заліць вадой і кіпяціць гадзіну. Потым засмаліць рыльцы бутэлек і па- ставіць іх у склепе, трымаючы ў пяску.

КАПУСТА КВАШАНАЯ

3 ВАДОЙ

Качаны ачышчалі ад верхніх шэрых лістоў і складвалі цэлымі ў дзежкі ці разразалі на палавінкі. Залівалі вадой (звычайна халоднай). Сяляне солі не дадавалі. Калі капу- ста ўкісала, яе прыціскалі грузам і ставілі ў варыўні. Ка- пуста ў квасе магла летаваць. 3 яе варылі боршч, квас, ка- пусту.

Калі было дастаткова солі, рабілі расол з кменам і кро- пам — гэта была расолавая капуста.

Сечаную капусту таксама маглі заквашваць з вадой, без солі, але з кропам, журавінамі, морквай, часам з мятай.

Пазней капусту сталі заквашваць без вады, пераціра- ючы яе з соллю і прыправамі.

СУХІ БУЛЁН 3 ПАМІДОРАЎ

Узяць тры капы спелых чырвоных памідораў, рас- кроіць кожную памідорыну ўпоперак і выціснуць сок і зярняты. Пакласці гэтыя памідоры потым у рондаль і па- ставіць на невялікі агонь, а калі падагрэюцца і пачнуць выпускаць сок, павялічыць агонь і варыць, мяшаючы, паўгадзіны. Перацерці звараныя памідоры праз сіта і зноў гэтую масу варыць, аж пакуль не загусцее. Намазаць бляху алеем, раскласці на ёй памідорную масу як можна танчэй, а калі высахне ў цёплай печы альбо на сонцы, пакроіць на кавалачкі, закруціць у паперу, пакласці ў слоік і сха- ваць яго ў сухім месцы.

Гэты сухі булён можна выкарыстоўваць для соусаў.

ШАМПІНЬЁНЫ МАРЫНАВАНЫЯ

Невялікія шампіньёны пачысціць, выцерці, каб былі сухія, паварыць у падсоленай вадзе і адцадзіць на сіта. Пакласці ў слоік, перасыпаючы гваздзікай, простым і англійскім перцам, лаўровым лістом і соллю. Заліць моц- ным, даведзеным да кіпення і астуджаным воцатам, на- верх уліць лыжку алею, абвязаць і паставіць у халоднае месца.

РЫЖЫКІ ЦІ БАРАВІКІ САЛЁНЫЯ

Пачышчаныя рыжыкі абварыць кіпнем і выкласці на сіта, каб абсохлі. Потым складваць у слоік ці дзежачку так, як растуць. Наклаўшы рад грыбоў, трэба пасыпаць іх соллю, англійскім і простым перцам, лаўровым лістом і цыбуляй. Потым зноў класці рад рыжыкаў і пасыпаць прыправамі і соллю. I так рабіць, пакуль слоік не будзе поўным. Тады прыкрыць слоік кавалкам палатна, пак- ласці на яго вечка і націснуць каменем. Зімой праз пару тыдняў паласкаць палатно і абмываць вечка.

РЫЖЫКІ МАРЫНАВАНЫЯ ДА ГАРЭЛКІ

Маладыя свежыя рыжыкі добра выцерці палатном. Наліць на вышыню пальца алею ў слоік (трэба браць квартавы слоік). Дробна стаўчы тры часткі солі і дадаць адну частку перцу. Пакласці на алей рад рыжыкаў, па- сыпаць соллю з перцам, потым зноў пакласці рад рыжы- к^ў і зноў пасыпаць. Так рабіць, шчыльна націскаючы грыбы, аж пакуль слоік не запоўніцца. Потым націснуць каменем, а калі грыбы ўлягуцца, трэба дакласці яшчэ, потым закрыць кружком паперы, завязаць і паставіць у склеп.

ДАСКАНАЛЫ СПОСАБ САЛЕННЯ ГРЫБОЎ

Маладыя баравікі, толькі што прынесеныя з лесу, па- чысціць, укінуць у кіпень і трымаць на агні, пакуль не з'явіцца белая пена. Тады выцягнуць з рондаля, пакласці на сухі абрус, каб астылі. Потым складаць іх у дзежку, па- сыпаючы дробна стоўчанай соллю, націснуць вечкам, а на яго пакласці камень. He абавязкова накладваць адразу поўную дзежку, можна дакладаць і пазней, трэба толькі, каб грыбы былі добра націснутымі і плавалі ў расоле.

Калі пажадаеце, то гэтыя грыбы можна згатаваць і на абед. Тады трэба запарыць у рондалі малако і ўкінуць у яго вымытыя ў некалькіх водах грыбы. Патрымаць на агні, пакуль малако не пачне зноў кіпець, потым грыбы выцягнуць і смажыць у масле альбо тушыць у смятане, як свежыя.

Гэтыя ж грыбы можна ўжываць і яшчэ інакш. Трэба іх, выцягНуўшы з дзежкі, намачыць на ноч у вадзе, але ваду неабходна некалькі разоў мяняць. Назаўтра паставіць на агонь, а калі з'явіцца пена, адцадзіць, прапаласкаць, пак- ласці ў масла альбо смятану і тушыць.

I ў першым выпадку, і ў другім, калі будзеце тушыць, добра дзеля паху ўсыпаць лыжку тоўчаных сушаных ба- равікоў.

КАНСЕРВАВАНЫЯ БАРАВІКІ

Выбраць маладыя і здаровыя баравікі, абрэзаць ка- рэньчыкі і выцерці насуха. Распусціць у рондалі масла, пакласці ў яго столькі грыбоў, каб масла іх закрыла, пад- смажыць да паловы, выкласці на талерку, а ў тое самае масла пакласці новую порцыю грыбоў і так, пакуль не

падсмажыце ўсе грыбы. Калі астынуць, складаць у не- вялікія слоікі, шапкамі ўверх, паліваючы кожны пласт свежа растопленым маслам (масла павінна быць асту- джаным). Калі слоік будзе поўны, трэба заліць яго звер- ху маслам, а праз некалькі гадзін абвязаць і паставіць у склеп. Калі будзеце браць есці, трэба тушыць у тым самым масле.

Гэтаксама можна рабіць і рыжыкі.

БАРАВІКІ КАНСЕРВАВАНЫЯ ІНАКШ

Маладыя баравікі абварыць кіпнем, раскласці на сіце, каб абсохлі, пакласці, не націскаючы, у слоік і заліць рас- топленым маслам, каб цалкам іх закрыла. Беручы да ўжывання, трэба напачатку вымачыць іх у піве, перамыць вадой, а потым тушыць у масле альбо смятане.

СПОСАБ СУШЭННЯ БАРАВІКОЎ

Свежыя і здаровыя баравікі пакроіць на прадаўгава- тыя кавалачкі, сушыць на сонцы, паклаўшы на паперу альбо абрус. Для гатавання напачатку намачыць іх на не- калькі гадзін у малацэ, адварыць у вадзе, а потым сту- шыць у масле альбо смятане.

МЯСНЫЯ ВЫРАБЫ

СУХІБУЛЁН

Узяць чатыры фунты цялячых ножак, тры фунты ця- ляціны і па дванаццаць фунтаў ялавічыны і бараніны. Пакрышыць усё гэта на кавалачкі, перамыць і пакласці ў кацёл, каб быў запоўнены напалову. Потым наліць поўны кацёл вады і варыць на невялікім агні, здымаючы пену. Калі мяса зварыцца, працадзіць булён на сіта, выціснуць мяса і зноў пакласці ў рондаль, заліць вадой, каб кацёл быў поўны, і варыць, аж пакуль мяса не разварыцца на пюрэ. Тады зноў перацадзіць булён і выціснуць мяса. Абодва булёны зліць разам і паставіць у холад, а назаўтра, выклаўшы з місы, зрэзаць зверху тлушч, а знізу асадак, пакласці ачышчаны такім чынам булён у рондаль і па- вольненька падаграваць. Узбіць лёгкую пену з шасці бял- коў, уліць яе ў булён, дадаўшы туды трошкі солі, потым

закіпяціць і перацадзіць праз палатно. Пасля зноў варыць на малым агні, пакуль не загусне (толькі трэба пільна са- чыць, каб не падгарэў). Пасля таго разліць у плоскія фа- янсавыя пасудзіны, а калі застыне, выкласці на бляху і па- ставіць на ноч у цёплую печ. Калі не высахне за адзін раз, трэба паўтарыць гэта некалькі разоў.

Падчас першапачатковага гатавання можна пакласці па густу прыправы. Сухі булён ужываецца для прыгата- вання іншых страў.

КУМПЯК

Сцягно забітай свінні соляць сухой соллю або трыма- юць нейкі час у расоле. А тады вэндзяць і вешаюць у ха- лодным месцы.

Кумпяк ядуць сырым, а таксама вараць у баршчы. На Вялікдзень мяса з кумпяка запякалі ў хлебным цесце.

ПАЛЯНДВІЦА

Зразаюць мяккае мяса з сярэдзіны хрыбта свіной ту- шы, соляць яго, націраюць часнаком, перцам і іншымі духмянымі прыправамі. Для засольвання ўпіхваюць у гладкую кішку альбо, шчыльна абціскаючы, абвязваюць палатном і вешаюць у сухім месцы. Часам перад завяль- ваннем трымаюць у расоле.

Паляндвіца рабілася таксама вэнджаная.

КАЎБАСЫ

Заколатую свінню разабраць на кавалкі, аддзяляючы каўбаснае мяса. Сюды належыць адкласці паляндвіцы, мяса з лапатак, можна і з кумпякоў, а таксама разнастай- ныя абрэзкі і некалькі кавалкаў сала. Мяса астудзіць, дзе- ля гэтага яно павінна паляжаць некалькі дзён, але трэба сачыць, каб не замерзла. Потым мяса трэба скрышыць, можна і на мясарубцы, але, калі будзеце класці сала, яго трэба скрышыць нажом. Скрышанае мяса пасаліць і пак- ласці прыправы. Але прыправы трэба класці толькі ў тым выпадку, калі вы будзеце адразу ж начыняць каўбасы. Па- соленае мяса можа яшчэ паляжаць суткі, калі ў вас будзе няўпраўка з часам.

У заколатай свінні трэба адразу ж выпусціць кішкі, па- чысціць іх, добра вымыць, пасаліць і пакласці ў халоднае месца. Перад тым як бяруцца чыніць каўбасы, кішкі яшчэ раз перамываюць. Мяса ў кішкі накладаюць як мага ту-

жэй, каб не заставалася. там паветра, інакш каўбасы бу- дуць псавацца. Начыненыя каўбасы трэба павесіць на жэрдку і абсушыць — патрымаць паўсутак у памяшканні з пакаёвай тэмпературай. Потым каўбасы трэба вынесці ў халоднае і сухое месца. Найчасцей для гэтага скары- стоўваюць гару.

Каўбасы можна ўжываць і адразу ж, і пазней, як яны падсушацца. Прызначаныя на доўгае захаванне каўбасы нельга замарожваць. Бліжэй да вясны, калі раптам на вон- кавай паверхні ІХ пачне з'яўляцца цвіль, трэба змазаць каўбасы алеем.

САЛЬЦІСОНЫ ЛІТОЎСКІЯ

Узяць чатырнаццаць фунтаў свініны, ачыпічанай ад жылаў і плевак, дробна скрышыць, дадаць сем фунтаў крышанай ялавічыны, фунт пражанай солі (соль трэба вы- сыпаць на патэльню і патрымаць на вялікім агні некаль- кі хвілін), тры лоты тоўчанага чорнага перцу і столькі ж англійскага, кубак спірту і крыху тоўчанай харчовай са- летры. Добра ўсё гэта перамяшаць. Чыстыя тоўстыя кішкі выцерці, каб сталі сухія, і начыніць іх фаршам, але не на- дта туга. Потым сальцісон завязаць і пакласці на двое су- так пад цяжар, напрыклад паміж дзвюма дошкамі, пры- ціснуўшы верхнюю каменем. Выцягнуўшы, павесіць на тыдзень у комін, а пасля вывесіць на месяц на паветра. Захоўваць у сене альбо ў перасеяным высушаным попеле, кожны тыдзень іх мяняючы. Трымаць трэба ў халодным месцы, аднак нельга, каб сальцісоны замерзлі.

ПАЎГУСКІ ВЭНДЖАНЫЯ

Узяць гуся або качку, абскубці, пачысціць ад вантро- баў, разрэзаць уздоўж на дзве часткі, прасаліць і павесіць на гары, каб трохі правяліліся. Потым гэтыя палавінкі гу- ся можна вэндзіць у дыме.

Вэнджаных птушак захоўваць і ўжываць так, як каўбасы.

БРЫНЗА

У пост, калі малочныя прадукты не спажываліся, до- бра выціснуты (вычаўлены) тварог або сыр перамепівалі з соллю (у халодную пару года без солі), складвалі (стопт- валі) у дзежкі альбо бочачкі, залівалі маслам. Брынза доў- га захоўвалася ў халодным месцы. Елі яе падагрэтай ці ха-

лоднай. Была найбольш пашырына ў цэнтральным і ўсходнім Палессі.

ВОЦАТ

I ІНШЫЯ ПРЫПРАВЫ

Воцат — адна з самых пашыраных у кулінарыі прып- раў. Калі ў рэцэпце сустракаецца пасылка на воцат, маец- ца на ўвазе раствор воцату моцнасцю тры працэнты. Раней менавіта такой канцэтрацыі гатавалі воцат у хатніх умо- вах, а дзеля ўжывання ў якасці прыправы яго працяглы час настойвалі на эстрагоне, часнаку, кропе, пятрушцы і іншай зеляніне, а таксама дадавалі карыцу, цэдру, імбір і т.п. Чым больш часу настойвалі воцат на духмяных травах, тым менш моцным і вострым ён атрымліваўся, але набы- ваў болып смаку і паху. Падрыхтаваны такім чынам воцат выкарыстоўвалі ў марынадах, мясных і рыбных стравах, да халадцоў, студняў, соленых грыбочкаў...

ВОЦАТ

Усе рэшткі: з варэння пену, з-пад жэле гушчу, ягады ад налівак — зліваць у адно месца, наліваць вадою і летам ставіць на сонца, а зімою ў цёплае месца — хай стаіць ме- сяцы са два ці болей. Пасля зліць вадкасць, гушчыню выціснуць таксама, пераліць усё зноў у дзежачку і тры- маць у цёплым месцы.

Чым болып салодкіх рэштак вы ўкінеце, тым хутчэй воцат паспее і будзе мацнейшы.

ХЛЕБНЫ ВОЦАТ

Змалоць разам тры з паловаю гарцы пшаніцы і два гар- цы прарошчанага і высушанага ячменнага соладу. Усы- паць гэтую масу ў дзежку і залідь трыма гарцамі кіпню, добра перамяшаць і прыкрыць палатном, каб запарылася. Праз дзве гадзіны зноў загатаваць шэсць гарцаў вады, за- парыць і вымешаць у другі раз, накрыць палатном і пакі- нуць так на пяць гадзін. Пасля таго перацерці атрыманую масу праз не надта густое сіта. Вотруб'е выкінуць, а вад- касць, што засталася, астудзіць да тэмпературы сырадою і ўліць у яе вадкія дрожджы — дзве кварты. Усё гэта пе- рамяшаць і ўкінуць верхнюю скарынку высушанага ар-

жанога альбо сітнага хлеба. Потым абвязаць верх дзежкі палатном і паставіць яе ў цяпло на дваццаць восем дзён. За гэты час, калі дзежку не рухаць, дрожджы і хлеб павін- ны апасці на дно.

Потым вадкасць акуратна і асцярожна зліць праз сур- вэтку альбо палатно ў бутэльку з шырокім горлам ці які іншы посуд. Але ні ў якім разе нельга шчыльна закрываць гэты посуд, а толькі прыкрыць зверху палатном, перад тым зрабіўшы ў ім дзіркі шылам. Зроблены такім чынам воцат чым болей будзе стаяць, тым болей будзе рабіцца мацнейшым. Калі хочаце мець воцат з розным смакам, то трэба разліць яго ў тры бутэлькі. У адну дадаць сухога эс- трагону, у другую — сушаных малін, а трэцяя можа ўтрымліваць чысты хлебны воцат.

ВОЦАТ ЭСТРАГОНАВЫ

Лісце і сцяблінкі эстрагону вымыць і пасушыць. На гарнец воцату трэба браць кварту сушанага эстрагону. Эс- трагон заліць воцатам і трымаць у бутлі не больш месяца. Потым зліць яго ў другую пасудзіну, але пераліваць толь- кі воцат, без эстрагону.

Свежы эстрагон псуе воцат. Нават сушаны, калі пат- рымаць яго ў воцаце болып месяца, надасць воцату не- прыемны смак.

ВОЦАТ ДУХМЯНЫ

Маліны альбо суніцы заліць крынічнай вадой і хай па- стаяць так некалькі дзён. Потым, калі вада набярэ колеру і паху, зліць яе і дадаць гарэлкі (восьмую частку ад коль- касці вады). Гэты настой можна змяшаць з гатовым воца- там. Альбо можна, дадаўшы ў яго мёду, паставіць, каб закісаў, тады праз нейкі час яго можна ўжываць, як свежы вопат.

ГАРЧЫЦА 3 МЁДАМ

Стаўчы на муку кварту шэрай гарчыцы. Добра падру- мяніць на агні паўкварты мёду. Закіпяціць кварту воцату і змяшаць яе з мёдам, заліць гарачым гарчыцу і, добра пе- рамяшаўшы, адразу ж пераліваць у бутэлькі альбо слоікі, якія трэба адразу ж шчыльна закрыць.

Калі гарчыца атрымаецца занадта густой, можна да- даць трошкі воцату. Ужываюць яе, як і звычайную гар- чыцу.

БАРБАРЫС СОЛЕНЫ

Позняй восенню збіраюць барбарыс з галінкамі і кла- дуць у слоікі, заліваюць халоднай падсоленай гатавандй вадой. На кварту вады трэба браць тры альбо чатыры ло» солі. Слоікі добра завязваюпь і ставяць у халоднае сухое месца. Калі ж з'явіцца бросня, то трэба тую ваду зліць і заліць новай, падрыхтаванай такім жа чынам.

Гэты барбарыс можна ўжываць як гарнір да розных страў, а таксама можна класці ў салаты.

Неабходныя заўвагі і тлумачэнні

Абабраць — абрэзаць, зняць скурку з чаго-небудзь.

Англійскі перац — душысты перац.

Арак (з арабскай: агаку — гарэлка з рысу). Распаўсюджаны напой, які атрымлівалі ў Індыі шляхам ферментацыі і дыстыляцыі соку пальмы арэка і рысу, альбо соку какосавага арэха і іншых раслінных прадуктаў, уласцівых Індыі.

Аршад — напой з вады, цукру і салодкіх мігдалаў, ужывалі яго не толькі для наталення смагі, але і як лекавы сродак, гл. с. 261

Асветленае масла — топленае сметанковае масла, спосаб асвятлення прыводзіцца на с. 195.

Бляха — тонкі ліст жалеза з загнутымі краямі, на якім пякуць альбо смажаць што-небудзь.

Бросня — плесня на паверхні вадкасці.

Брусніцы — лясныя ягады. Адзін з важнейшых кампанентаў белару- скай кухні. Іх дадавалі ў мясныя і гароднінныя стравы. Гатуюць брусніцы мочаныя, квашаныя, бруснічны ўзвар з цыбуляй, бруснічную кашу з мёдам да дзічыны, бруснічную ваду, бруснічнае варэнне.

Брытван — тое ж, што і бляха, толькі больш глыбокі.

Бульбяная мука — крухмал з бульбы.

Валоскія арэхі — грэцкія арэхі.

Вандзэлак — клунак, што-небудзь абгорнутае.

Вечка — накрыўка.

Вольны дух — нягорача напаленая або астуджаная печ альбо духоўка.

Воцат — гл. с. 271.

Гарбата — ад лацінскага herba— чай.

Глазура — гл. с. 207.

Грэцкія крупы — крупы з грэчкі. У залежнасці ад знешняга выгляду і спосабу прыгатавання існуе некалькі гатункаў грэцкіх круп і суадносна з гэтым некалькі назваў. Ядрыца — крупы з цэлых зярнят грэчкі. Выкары- стоўваецца для прыгатавання рассыпчатых каш. Смаленскія крупы — дроб- ныя грэцкія крупы, абдзёртыя да велічыні макавага зярняці. Выкары- стоўваюць для пірагоў, а таксама для салодкіх і паўсалодкіх каш на малацэ. Прадзел — дробленыя грэцкія крупы, з іх вараць вязкую кашу-размазню. У XIX стагоддзі на Беларусі і ў Літве выкарыстоўвалася таксама вялігорка — варыянт ядрыцы, толькі без рабрыстай паверхні.

Жар — яркае гарачае вуголле без полымя.

Жур — суп з настою дробленых аўсяных зярнят (геркулеса) альбо аўсянай мукі. Да настою, які мае прыемны кісла-салодкі смак, дадаюць ма- ладую бульбу. Звараны жур запраўляюць смятанай альбо алеем. Сучасныя дыетолагі называюць жур супам доўгажыхароў.

Дражджавое цеста — гл. с. 177.

Драчона — страва беларускай, рускай і часткова ўкраінскай кухні, якая рыхтуецца з мукі, салодкай смятаны, масла і яек. Рэцэпт гэтае стравы падаецца.

Дрожджы — у канцы XIX стагоддзя яшчэ не былі вынайдзены стан- дартныя прасаваныя дрожджы і таму яны рыхтаваліся кожны раз нанова пры дапамозе заквасак. Дзеля заквашвання мучных вырабаў выкары- стоўваліся ў асноўным солад альбо аржаная закваска з рэшты цеста ў дзя-

хы, якое прастаяла суткі, а таксама забалонь некаторых дрэў — вярбы, вольхі. Да заквасак можна таксама аднесці вінны воцат, сухое вінаграднае віно, піва.

Жытні хлеб — агульная назва для чорнага аржанога і шэрага (ячмен- нага) хлеба ў адрозненне ад белага (пшанічнага).

Закаркаваць — зачыніць коркам бутэльку, графін і г.д.

Засмаліць — заліць, апрацаваць смалой.

Каляндра — род аднагадовых травяністых раслін сямейства парасо- навых, якія дзякуючы наяўнасці эфіру выкарыстоўваюцца ў кулінарыі як прыправа.

Квас — старажытны напой, які да канца XIX стагоддзя рыхтаваўся як слабаалкагольны. Рабілі яго з аржанога соладу з дадаткамі розных траў (мяты, чабару), а таксама ягадных сокаў (малін, брусніц).

Кіндэюк — страўнік, орган стрававання жывёл. У кулінарыі выкары- стоўваецца для прыгатавання разнастайных мясных страў.

Клінок — трохвугольная торбачка для прыгатавання сыру.

Кляр — рэдкая маса з узбітых яечных бялкоў з мукой, у якую абмак- ваюць перад смажаннем рыбу альбо мяса.

Кракеты — вырабы велічынёй з валоскі (грэцкі) арэх з молатага мяса, рыбы альбо круп, паніраваныя ў муцэ і падсмажаныя на масле. Падаюцца альбо з гарнірам, альбо са спецыяльным соусам, які добра суадносіцца з іхнім складам: грыбным, памідорным альбо мясным. Можна зрабіць і буль- бяныя кракеты, тады іх падаюць як гарнір. Могуць быць яны і салодкай стравай — рысавыя ў ягадным крэме альбо з ягадным соусам.

Крупнік — 1) трунак з гарэлкі альбо спірту, перавараны з мёдам, дух- мянымі прыправамі, карэннем, часам з журавінамі; 2) суп з круп, часцей за ўсё з ячных альбо проса; варылі з мясам, бульбай альбо забельвалі ма- лаком, дзе-нідзе таксама на сыроватцы, а на Брэстчыне са свежай свіной крывёй.

Кубсба — від перцу, які расце ў Інданэзіі і Паўднёвай Індыі. Разам з уласцівай для ўсіх падобных раслін пякучасцю кубеба вызначаецца яшчэ далікатным смакам і ахаладжальным эфектам, падобна мяце. Выкары- стоўваецца як прыправа ў стравах нацыянальных кухняў Паўднёва-Усход- няй Азіі, а таксама ў французскай, адкуль і была запазычана старабелару- скай кухняй.

Кубел, альбо кубелец — бандарны выраб, прызначаны для захавання харчовых прадуктаў.

Кулага — салодкая страва з аржаной мукі, любых лясных ягад (най- часцей чарніц альбо суніц) і невялікай колькасці цукру альбо мёду. У на- роднай медыцыне выкарыстоўваецца для лячэння прастудных, нервовых захворванняў, а таксама пры хваробах нырак, жоўцекамянёвай хваробе. Ле- карскія ўласцівасці абумоўлены варункамі прыгатавання, у выніку якіх ут- вараюцца асаблівыя ферменты, багатыя на вітаміны групы В.

Кулеш — рэдкая мучная каша з салам.

Кумпяк — сцегнавая частка тушы (звычайна свіной).

Лебяда — расліна, якая ўжывалася ў ежу з глыбокай старажытнасці. Да XIX стагоддзя лебяду спецыяльна разводзілі ў садах.ёю засявалі вялікія дзялянкі падобна таму, як жытам і ячменем. Лебяду дадавалі ў муку, і гэта паляпшала харчовыя ўласцівасці хлеба (дзякуючы вялікай колькасці пра- тэіну хлеб, спечаны з дадаткам лебяды, лепш выпякаўся і даўжэй за-

хоўваўся). Кашу з лебяды — лебядзянь — елі з яйкамі і малаком, па смаку яна нагадвала грэцкую. Зараз гэтае выкарыстанне лебяды забылася.

Ласяціна — ласінае мяса. Адрозніваецца надзвычайнай шчыльнасцю і сухасцю, разам з тым мае вельмі прыемны смак і валодае высокімі хар- човымі вартасцямі. Таму ласяціну рыхтуюць паводле асаблівай тэхналогіі: вялікія кавалкі (не менш за кілаграм) нашпігоўваюць і абкладаюць свіным салам, тушаць у вогнестойкім тоўстасценным посудзе ў печы альбо ду- хоўцы на працягу дзвюх-дзвюх з паловаю гадзін (у залежнасці ад велічыні кавалка).

Лой — нутраны тлушч авечкі альбо каровы.

Мак — мак перад ужываннем прамываюць цёплай вадой, затым двойчы абліваюць кіпнем: першы раз ваду зліваюць адразу ж, на другі раз вы- трымліваірць каля мінуты (больш нельга — інакш губляецца алей). Пасля мак добра выціскаюць, злёгку расціраюць у ступе і змешваюць з цукрам альбо невялікай колькасцю сіропу — каб не ссыпаўся з гатовага вырабу.

Макавае малако гатавалі наступным чынам. Мак запарвалі моцным цукровым сіропам альбо мёдам у гліняным паліваным толькі звонку гар- шку. Як мак набрыняе, яго расціралі на непаліванай шурпатай сценцы гар- шка драўляным таўкачом ці мялам, патроху ўліваючы гарачую ваду. Аба- лонкі зярнятак аддзеляцца і паступова апусцяцца ўніз, а макавае малако (макавы алей, бялкі, вугляводы і іншыя каштоўныя рэчывы), што будзе зверху, нагадвае адтопленае каровіна малако.

Макацёр — ступа альбо гаршчок для расцірання маку.

Маслёнка — вадкасць, якая застаецца пасля збівання масла.

Маянэз — 1) халодная страва з варанай рыбы альбо птушкі, залітых канцэнтраваным булёнам, у якім варыліся рыба альбо мяса з прыправамі, гароднінай, з дадаткам алею, а таксама духмянага воцату альбо лімоннага соку, але без выкарыстання жэлаціну, такі маянэз вытрымліваюць чаты- ры—восем гадзін на холадзе; 2) соус з яек, алею, лімоннага соку і інш.

Маяран — пахучая травяністая расліна сямейства губакветных з чыр- вонымі і белымі кветачкамі. Ужываецца ў кулінарыі як прыправа. Выкары- стоўваюць засушаныя маладыя лісточкі. Маяран мае надзвычай прыемны водар і добра суадносіцца з мяснымі стравамі. Яго часта выкарыстоўваюць пры прыгатаванні каўбас.

Малага — дэсертнае лікёрнае вінаграднае віно.

Марцыпаны — гл. с. 218.

Мяды пітныя — моцныя алкагольныя напоі, асноўнай сыравінай для якіх з’яўляўся мёд. Вырабляліся са старажытных часоў амаль усімі наро- дамі Еўропы.

Мігдалы — міндаль. Найчасцей за іншыя віды арэхаў выкары- стоўваўся ў кандытарскіх вырабах. Яго можна дадаваць у любое цеста. Міндаль бывае салодкі і горкі. Горкі дадаюць да салодкага дзеля надання арэхавай масе асаблівага смаку, звычайна на 100 грамаў салодкіх бяруць адно—два зярняткі горкага міндалю. Арэхі перад ужываннем абліваюць кіпнем, абіраюць скурку, а пасля здрабняюць.

Мігдалавае малачко — ужываецца як лекавы сродак і як ахалад- жальны напой. Дзеля напою бяруць паўфунта альбо менш салодкага міндалю, некалькі зярнятак горкага, літр вады і паўфунта цукру.

Мушкатны арэх — ачышчанае ядро мускатнага дрэва, якое лёгка здрабняецца на звычайнай тарцы. Шырока ўжываўся ў старабеларускай

кухні. Ва ўмовах хатняга гатавання дастаткова невялікай дозы — на кон- чыку нажа. У салодкія стравы трэба дадаваць пасля гарачай апрацоўкі.

Мушкатны цвет — прыправа, якая атрымліваецца з каляплодніка мушкатнага арэху. Выкарыстоўваецца ў асноўным у кандытарскіх вырабах.

Мядніца — вялікая міска, якая першапачаткова выраблялася з медзі. Начынне — агульная назва разнастайнага кухоннага посуду.

Падкалаціць — уліць у суп альбо соус, якія кіпяць, разведзеную з ха- лоднай вадой муку і заварыць гэта, добра мяшаючы.

Падпаліць цукар — падагрэць на патэльні цукар да такой ступені, каб ён набыў карычневы колер.

Патэльня — тое ж, што і скаварада.

Паўмісак — вялікая неглыбокая талерка, блюда.

Пінэлі — зерне шышак лімбы (карпацкай елкі).

Пляйстэрак — адрэзаны кавалачак чаго-небудзь.

Пляшка — шкляная ёмістасць з вузкім горлам для захавання вадкасці, фляжка, бутэлька.

Пражаніна — страва, падрыхтаваная з тушанага мяса з салам, за- праўленая мукой альбо без мукі.

Пражыць — апрацоўваць высокай тэмпературай (зерне, арэхі, насен- не).

Прысак — гарачы, распалены попел.

Прысмакі — 1) далікатэсы; 2) прыправа.

Ражон — прут, на якім запякаюць на вуголлі дзічыну, невялікую свой- скую жывёлу, кавалкі мяса.

Ракавае масла — распаўсюджаны ў XIX стагоддзі прадукт, які выраб- лялі з тоўчаных ракавых шкарлупін, ракавай масы, змешанай з маслам. Пад- рабязны рэцэпт прыгатавання масла падаецца на с. 86.

Расол — рыбны альбо мясны адвар.

Рондаль (рандэлік) — невялікая каструля.

Рошчына — рэдкае цеста на заквасцы (пазней на дражджах), якое за- мешваецца перад выпечкай. Рошчыну звычайна рабілі на хлеб у спецыяль- най хлебнай дзяжы, дзе ад папярэдняй выпечкі пакідалі трошкі цеста для закваскі. Вечарам закваску разводзілі цёплай вадой, дадавалі мукі і замеш- валі негустое цеста. Дзяжу накрывалі і ставілі на ноч у цёплае месца, дзе рошчына закісала і падыходзіла. Раніцай туды падсыпалі мукі і крута за- мешвалі. 3 гэтага цеста ў асноўным выпякалі хлеб. На Браслаўшчыне, у Ганцавіцкім, Бярозаўскім раёнах рошчыну разводзілі вадой і варылі негу- сты суп з гэтай самай назвай. Выкарыстоўвалі рошчыну таксама і дзеля прыгатавання іншых страў.

Ружавая вада — атрымліваецца як пабочны прадукт пры вырабе ру- жавага алею са свежых руж. Можа вырабляцца таксама шляхам спецыяль- най перагонкі кветак на ружавую ваду.

Руляда — тое ж самае., што і рулет.

Сальцісон — каўбасны выраб са спрасаваных здробненых кавалачкаў мяса з галавы свінні, пячонкі, языка і г.д.

Сарна — дзікая каза з невялікімі рагамі.

Сачні, сачэнь — вырабы з кіслага альбо прэснага цеста ў выглядзе тоўстага бліна.

Скабкі, скабка — рэбры.

Сітны хлеб — хлеб, спечаны з прасеянай праз сіта мукі.

Скрылік — адрэзаны невялікі кавалачак.

Смаханне — падсмаханае мяса.

Смятанка — верхні густы і тлусты пласт малака.

Сподак — невялікая талерка з прыўзнятымі берагамі, на якую ставяць шклянку альбо кубак.

Стронга — прэснаводная рыба сямейства ласосевых. Сустракаецца яшчэ і зараз у вадаёмах Беларусі.

Сыта — старахытная беларуская страва: мёд альбо цукар, разведзеныя гатаванай вадой.

Трунак — алкагольны напой.

Трыбух — тое х самае, што і кіндзюк, адзін з аддзелаў страўніка хвач- ных хывёл.

Цынамон — карыца, высушаная пахучая кара з галін карычных дрэў.

Цытрына — лімон, плод вечназялёнага паўднёвага дрэва сямейства цытрусавых, з тоўстай пахучай хоўтай скуркай.

Чапец — складка брушыны, якая ахоплівае і падтрымлівае тонкія кішкі.

Чарэнь — 1) гарызантальная паверхня ўнутры печы, под; 2) ляханка на печы.

Z

Шляхетны смак — далікатны, вытанчаны смак.

Шмалец — гусіны тлушч.

Шынка — сцегнавая ці лапатачная частка тушы свінні або барана, ад- паведным чынам прыгатаваная для ўхывання.

Асноўныя крыніцы рэцэптаў страў

Беларускі каляндар на 1920 год. Наша хата. Вільня, 1920.

Лемнйс Марйя, Вйтрй Генрйк. В старопольской кухне н за польскнм сто- дом. Варшава, 1984.

Похлебкйн ВВ.О кулннарнн от А до Я. Словарь-справочннк. Мннск, 1988.

Романов ЕР. Белорусскнй сборннк. Выпуск восьмой. Быт белорусса. Вяльна, 1912.

Шейн П.В. Матерналы для нзученяя быта н языка русского населеняя Северо-Западного края. Т.З. Опнсанне жмлнша, одехды, пніцн, занятнй; пре- провохденяе временн, нгры, верованяя, обычное право. СПб., 1902.

Bystron Jan Stanislaw. Dzieje obyczajow w dawnej Polsce. Wiek XVI—XVIII. Tom II. Warszawa, 1976.

[Ciundziewicka Anna] Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porzadnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczko-we i gospodarskie. Tudziez hodowania i utrzymywania bydta, ptastwa i innych zywiotow, wedlug sposobow wyprobowanszych i najdoswiad- czenszych, a razem najtanszych. Wydanie piate. Wilno, 1862.

Debski Henryk. Potrawy smaczne i niedrogie. Warszawa, 1980.

Kitowicz Jedrzej Opis obyczajow za panowania Augusta III. Wroclaw, 1970.

[Zawadzka W.A[ Kucharka eitewska. Zawierajaca: Przepisy gruntownie i Jasne, wlasnem doswiadczeniem sprawdzone, sporzadzania smacznych, wykwitnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajow potraw tak miesnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodow, kremow, galaret, konfitur i innych desserowych przysmakow, tudziez rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specialow. Z przydaniem na pocza,tku ksiazki dokladnej dyspozycyi stotu, przez W.A.L.Z. Wydanie pia,te poprawnie i znacznie pomnozone. Wilno, 1874. Kuchnia polska. Warszawa, 1980.

Kuchowicz Zdigniew. Obyczaje staropolskie XVII—XVIII wieku. Lodz' 1975.

Zawadzka Wincenta. Kucharka litewska. Olsztyn, 1985.

Szyltler Jan. Kucharka oszcz^dna czyli przepisy -latwego i niekosztownego sporza,dzania potraw, opatrzenia spizarni w potrzebne zapasy, dystylowania wodek i t.d. Przez Jana Szyttlera. Wydanie trzecie. Wilno, 1840.

Szyttler Jan. Kuchmistrz nowy czyli kuchnia udzielna dla osob oslabionych, w wieku podeszlym, tudziez do zdrowia powracajacych. W proporcyi na jedn§ osobe. Przez Jana Szyttlera. Wilno, 1837.

ЗМЕСТ

3 ПСТОРЫІ БЕЛАРУСКАЙ...................... КУХНІ.... 3

Меры вагі і аб'ёму, якімі карысталіся нашыя продкі           26

СУПЫ ........................................................... 27

Гарачыя супы з мясам.................................. 27

Булён з ялавічыны (27). Залацісты булён з гароднінай (28). Залацісты булён з кіслай капустай (28). Хлебны суп з віном(28). Каралеўскі суп (29). Булён з курыцы ці індыка (29). Суп-каша з курыцы (29). Суп-пюрэ з заечыны (29). Суп-каша з морквы (30). Суп з ракаў (30). Суп, запраўлены смятанкай альбо жаўтком (31). Свініна з гарохам (31). Чырвоныя бурачкі па-гаспадарску (31). Панскі булён (31). Капуснік (31). Капуста (32). Суп са свежага шчаўя (32). Суп са шчаўя інакш (32). Шчаўе з крапівой (33). Крупнік з грыбамі і мясам (33). Суп з агуркоў (33). Суп з гуся ці качкі (33). Суп з гусіных вантробаў (33). Поліўка (34). Крывяная поліўка (34).

Гарачыя супы на ыасле і посныя................... 34

Суп з гародніны з маслам (34). Суп з гародніны (35). Суп, запраўлены мас- лам (35). Суп з памідораў (35). Суп з агуркоў белены (35). Суп з белай фасолі (35). Бульбяны суп (36). Гарохавы суп (36). Грыбны суп (36). Юшка з рыбы (36). Суп з ментузоў (37). Кіслы суп з сушанай рыбы (37). Рускі суп (уха) (37). Гарачае піва з макавым малаком (37). Гарачае піва з мёдам (37). Суп з піва (37). Ячны крупнік з макавым малаком (37). Малочны суп з пенкай (38). Вясковы булён (38). Бацвінне (38). Кулеш (38). Аўсяны кісель (38). Га- рохавы кісель (39). Жур, альбо аўсяны кісель (39).

Супы з ягад................................................... 39

Суп са сліў (39). Суп з сушаных вішань (39). Суп з чарніц (39). Суп з суніц ці малін (40). Суп з малін ці суніц інакш (40). Суп з малін ці суніц яшчэ інакш (40).

Халаднікі.....................................................   40

Халаднік (40). Халаднік інакш (41). Халаднік са шчаўя (41). Халаднік з вішань (41). Халаднік з чарніц (42). Халаднік з малін, парэчак, клубніц ці суніц (42). Халаднік з бацвіння, бурачкоў ці шчаўя (42).

Разнастайныя дадаткі да супоў..................... 42

Грэнкі з булкі з мясам і сырам (42). Клёцкі з цялячай пячонкі (43). Клёцкі з цялячых лёгкіх (43). Клёцкі з ялавічыны да буракоў (43). Грыбныя піражкі да посных супоў (43). Клёцкі са шчупака (43). Фаршыраваныя ракі да супу альбо да зялёнага гарошку (44). Заварныя клёцкі да булёнаў (44). Спуш- чанікі (44). Рыс з сырам да булёну (44).

СТРАВЫ 3 МЯСА............................................ 45

Ялавічына .................................................... 45

Варанае мяса (45). Мяса, запечанае са смятанаю і сырам (45). Мяса з суша- нымі альбо свежымі баравікамі (45). Мяса запечанае (46). Мяса пераклада- нае (46). Тушанае мяса (46). Мяса з яечняй (47). Паляндвіца ў сваім соку (47). Паляндвіца, запечаная ў паперы (47). Руляда з паляндвіцы (47). Мяса з гароднінай (48). Мяса, запечанае ў гаршку (48). Зразы кручаныя з хрэнам (48). Зразы з капустай (49). Зразы літоўскія (49). Зразы са смятанай (49). Бітыя катлеты (49). Вараны язык (50). Мяса з бульбай (50).

Цяляціна....................................................... 50

Цяляціна, смажаная з салам (50). Смажаная цяляціна на ахвотніка (51). Бітыя катлеты (51). Сечаныя катлеты з соусам (51). Бітыя катлеты, абклад- зеныя мазгамі (52). Катлеты з рысам (52). Катлеты з хрэнам (52). Фарйіы- раваная грудзінка (52). Цялячая грудзінка з разынкамі (52). Цялячая грудзінка з гарохам (53). Страва з цялячай галавы (53). Яшчэ адна страва з галавы і ног (53). Цялячыя ножкі ў цесце (53). Тушаная цялячая пячонка (54). Цялячыя лёгкія (54).

Бараніна ....................................................... 54

Бараніна тушаная (54). Бараніна, запечаная ў смятане (54). Бараніна з цы- буляй (55). Бараніна штодзённая (55). Запечаная грудзінка (55). Катлеты з бараніны з бульбяной кашай (55). Грудзінка з кменавым соусам (55). Грудзінка з рысам (56). Бабка з барановых вантробаў (56). Вантробы інакш (56). Бараніна з капустай (56).

Свініна ........................................................   57

Свініна запечаная (57). Запечаная парасяціна (57). Свініна альбо дзічына са слівавым соусам (57). Свіныя катлеты (57). Катлеты з соусам з цыбулі (58). Верашчака (мачанка) (58). Верашчака вясковая (58). Верашчака панская (59). Мачанка па-сялянску (59). Пячыста (59). Каўбасы з півам на снеданне (59). Кумпяк вараны (59). Вэнджаны кумпяк адварны (60). Кумпяк печаны (60). Кумпяк у хлебе (60). Кумпяк марынаваны (60). Фаршыраванае парася (60). Парася печанае (61). Пражаніна (61). Аўсень (61).

Дзічына......................................................... 62

Мяса дзіка (62). Галава дзіка (62). Мяса лася альбо сарны (62). Заечына на ражне (62). Заяц са смятанай (63). Шынка з дзікай казы (63). Кракеты (63). Ляснічы бігас (64).

Птушкі свойскія і дзікія ......................................... 64

Фаршыраваны індык (65) Малады індык з бешамеллю (65). Індык з рысам (65). Страва з індыка, курыцы альбо парасяці з белым соусам (66). Індык запечаны (66). Запечаныя куры (66). Запечаныя кураняты (66). Кураняты з бешамеллю (67). Кураняты з зялёным гарохам (67). Кураняты з агрэстам (67). Кураняты з шампіньёнамі (67). Гусак, запечаны з яблыкамі (68). Гусак з кіслай капустай (68). Гусак, фаршыраваны кашай (68). Гусак з грыбным соусам (68). Гусіныя вантробы з чорным соусам (69). Гусіныя вантробы са слівавым соусам (69). Запечаная качка (69). Качка ў рудым соусе (69). Качка з белым соусам (69). Качка з капустай (70). Качка з хатняй локшынай і грыбамі (70). Запечаны цецярук (70). Запечаная дзікая качка (71). Запечаныя курапаткі (71). Фаршыраваныя курапаткі (71). Глушэц (71).

Халодныя стравы з мяса і птушак................. 71

Халадзец (71). Халадзец з цялячых ножак (72). Маянэз (72). Руляда з індыка (72). Халодны індык з пячоначным фаршам (73). Кураняты з маянэзам (73). Паштэт з гусінай пячонкі (73). Паштэт з гусінай альбо цялячай пячонкі інакш (74). Фарш для халодных паштэтаў (74). Велікодная марынаваная ялавічына (75). Руляда з парасяці ў халадцы (75). Халодная парасяціна (76). Парася варанае (76). Квашаніна са свініны (76). Зельц са свініны (76). Га- лавізна са свініны альбо дзічыны (77). Вінегрэт (77).

Стравы з рыбы ............................................. 78

Шчупак з кіслай капустай (78). Шчупак, запечаны з хрэнам (78). Шчупак пад соусам з хрэну (79). Шчупак з гароднінай (79). Шчупак з пазэльні (79). Шчупак з жоўтым соусам (79). Шчупак на бурачным расоле (80). Фаршы-

раваны шчупак (80). Шчупак, запечаны ў сале (80). Шчупак, шпігаваны га- роднінай (81). Шчупак з бульбай (81). Шчупак са смятанай (81). Смажаны шчупак (81). Філе са шчупака (82). Шчупак з маянэзам (82). Руляда са шчу- пака (82). Рыба ў смятане з бульбай смачная (83). Карп у чырвоным віне (83). Смажаны карп (83). Стронга ў сваім соку (83). Вугор пад соусам (84). Вугор у жоўтым соусе (84). Вугор фаршыраваны (84). Ліні пад соусам з сала (84). Лінь з капустаю (85). Лінь з кашай (85). Лінь з салодкім соусам (85). Карасі, запечаныя ў смятане (86). Акуні, абсыпаныя яйкамі (86). Карасі ў смятанным соусе (86). Шарпаніна з сушанай рыбы (86). Ракавае масла (86). Ракі з соусам (87). Ракі з грэцкаю кашаю (87). Смажаныя селядцы з грыбным соусам (87). Катлеты з селядца (87). Селядзец з цяляцінай (88). Халодныя грэнкі з селядцом (88). Запечаны селядзец (88). Селядцовае масла на сне- данне (88). Селядцовае масла поснае (89). Марынад з селядца (89). Халоднае з вугра альбо шчупака ці ліня (89). Марынад кляштарны са.шчупака (90). Марынад з сялявы (90).

СОУСЫ ......................................................... 90

Соус звычайны (91). Соус да катлет (91). Яшчэ адзін соус да катлет (91). Соус з кіслых агуркоў (91). Селядцовы соус да мяса (91). Салодкі соус з разынкамі да языка (91). Соус бешамель (92). Вінны соус, альбо соус шода (92). Соус шодавы інакш (92). Гарчычны соус да кілбас (92). Гарчычны соус да рыбы (92). Соус са шчаўя да мяса (93). Соус з цыбулі з кменам (93). Востры соус з цыбулі (93). Соус да шчупака (93). Белы соус да страў з цяляціны, курыцы ці індыка (93). Соус з памідораў (93). Соус да гародніны (94). Соус з хрэну да мяса (94). Хрэн інакш (94). Грыбны соус (94). Соус з парэчак да дзічыны (94). Мігдалавы соус (94). Малочны соус (94). Гарчычны халодны соус (95).

Гародніна і грыбы......................................... 95

Зялёны гарошак (95). Гарошак іншым чынам (95). Морква (96). Морква з гарохам (96). Зялёная фасоля са смятанкай (96). Зялёная фасоля іншым чы- нам (96). Зялёная фасоля ў струках яшчэ адным чынам (96). Белая фасоля (97). Рэпа з баранінай (97). Чырвоныя бурачкі (97). Посныя бурачкі (97). Ле- бяда (97). Свежае шчаўе (98). Марынаванае шчаўе (98). Капуста звычайная (98). Фаршыраваная капуста па-літоўску (98). Капуста, фаршыраваная гры- бамі (99). Капуста з ракамі (99). Капуста кіслая з яблыкамі (99). Кіслая ка- пуста са смятанай і грыбамі (99). Посная капуста (100). Тушаная капуста (100). Параная гародніна (100). Страва з васількоў (100). Гарбузовая каша (101). Галубцы (101). Камы (101). Рэдзька са шмальцам (101). Салат з капусты і морквы (101). Салат з цыбулі (101). Салат з морквы з хрэнам (102). Зялёная цыбуля з тварагом (102). Тушаныя агуркі (102). Тушаныя баравікі (102). Смажаныя рыжыкі (102). Верашчака з грыбоў (103). Галубцы з грыбамі (103). Тушаныя грыбы (103). Грыбы казлякі, альбо маслякі (103).

Прысмакі да гародніны ............................... 103

Цялячыя ці ялавічныя мазгі (103). Катлеты з мазгоў (104). Язык ялавічны (104). Смажанае вымя (104). Трыбух цялячы да морквы (104). Амлет (104). Пярдуты да шчаўя, крапівы і інш. (104). Свіныя ныркі альбо языкі (105).

ПАШТЭТЫ I ПАШТЭЦІКІ................................ 105

Цеста для паштэтаў...................................... 106

Лістковае цеста (106). Лістковае цеста іначай (106). Лістковае цеста сечанае (107). Масленае цеста (107). Масленае цеста інакш (107). Крохкае цеста (107). Жытняе цеста (108).

Паштэты ..................................................... 108

Паштэт з куранят (108). Паштэт з куранят інакш (109). Паштэт з індыка (109). Паштэт з качак (110). Паштэт з курапатак, рабчыкаў, зайца альбо іншай дзічыны (110). Паштэт з бараніны (111). Паштэт з бараніны іначай (111). Бычыны хвост у паштэце (112). Паштэт са шчупака (112). Паштэт з ласося (112). Паштэт з вугра альбо ментузоў (113). Паштэт з ракаў з гарошкам (113).

Паштэцікі ................................................... .114

Дражджавыя паштэцікі (114). Паштэцікі з мазгамі (114). Паштэцікі з ця- ляціны (115). Паштэцікі з мазгоў у лістковым цесте (115). Паштэцікі са шчу- пака альбо акуня (116). Паштэцікі з ментуза (116). Паштэцікі з грыбоў (116). Паштэцікі з ракаў (116). Паштэцікі з ракаў іначай (116). Паштэцікі з мазгоў у блінах (117). Паштэцікі з мазгоў у кляры (117). Паштэцікі з індыка альбо цяляціны (118). Паштэцікі ў халадцы (118). Паштэцікі з хатняй локшыны з рагулем (118). Паштэцікі з грыбамі (119).

СТРАВЫ 3 ЯЕК .........................................   120

Яечня звычайная (120). Яечня-баўтанка (120). Яечня з селядцом (120). Яеч- ня з сушанай рыбай (121). Пражаная яечня (121). Закручаны амлет (121). Ам- лет па-вясковаму (121). Амлет з соусам (122). Амлет з павідлам (122). Пяр- дуты ў вострым соусе (122). Яйкі на снеданне (122). Гусіныя яйкі запечаныя (122). Яйкі, запечаныя інакш (123). Яйкі ў вінным соусе (123). Яйкі ў смя- танцы (123). Катлеты з яек (124). Сялянка (124). Драчона (124).

ГРЫБКІ ....................................................... 125

Літоўскі грыбок (125). Тлусты грыбок (125). Бісквітны грыбок (126). Заварны грыбок (126). Рускі грыбок (126).

БЛІНЫ .......................................................  127

Бліны на дражджах (127). Бліны на яйках (128). Бліны пшанічныя (128). Бліны грэцкія посныя (128). Бліны грэцкія посныя дасканалыя (128). Звы- чайныя бліны (129). Бліны з цытрынай (129). Бліны грэцкія (129). Бліны з мясам (130). Бліны з мігдаламі (130). Бліны з рысам альбо тварагом (130). Дзявоцкія бліны (131). Хрумсткія бліны з соусам шода (131). Бліны з вінным соусам (131). Бісквітныя бліны з варэннем (131). Бліны на смятане (132). Ку- ханы з цыбуляй (132). Бліны з чарніцамі (132). Бліны на пене без дражджэй (133).

КАШЫ I ІНШЫЯ СТРАВЫ 3 КРУП................ 133

Рассыпістая каша на вадзе альбо на малацэ (133). Сагавая каша на малацэ (134). Рассыпістая каша на грыбным адвары (134). Пульхная каша (134). Ka­ma рассыпістая па-літоўску (135). Каша грэцкая (135). Катлеты з грэцкай кашы (135). Рысавыя катлеты (136). Kama з мігдаламі (136). Трыбух, альбо кіндзюк (136). Талакно (136). Кулага (137). Саладуха (137).

КІШКІ........... I.............................................. 138

Чорныя кішкі са свіной крыві (138). Чорныя кішкі іначай (138). Чорныя кішкі з буйных грэцкіх круп (139). Белыя кішкі з грэцкіх круп (139). Кішкі белыя рысавыя (139). Кішкі мясныя (140). Кішкі пячоначныя (140).

ЛОКШЫНА I ІНШЫЯ СТРАВЫ 3 МУКІ ......... 141

Хатняя локшына (141). Локшына, запечаная са смятанай (141). Локшына з кумпяком і сырам (141). Локшына з грыбамі (142). Локшына запечаная (142).

Локшына, запечаная інакш (142). Хатняя локшына, запечаная ў малацэ (142). Хатняя локшына, перакладаная мясным фаршам (143). Спушчанікі ў малочным соусе (143). Спушчанікі з разынкамі (143). Пірог з капустай (144). Пірог з шынкай (144). Пірог з грыбамі (144). Сырнікі (144). Смажаныя сырнікі (145). Клёцкі з шынкаю (145). Манашкі (145). Манашкі з віном (145). Аркас (145).

КАЛДУНЫ I ПІРАЖКІ .................................. 146

Калдуны (146). Калдуны інакш (147). Калдуны яшчэ інакш (147). Калдуны з варанага мяса (147). Калдуны са свежымі грыбамі (148). Калдуны са све- жымі грыбамі інакш (148). Калдуны з сушанымі грыбамі (148). Калдуны графа Тышкевіча (148). Калдуны з чарніцамі (149). Посныя калдуны (149). Калдуны з рыбай (149). Ружовыя піражкі (149). Шалтаносы (149).

СТРАВЫ 3 БУЛЬБЫ.................................... 150

Тушаная бульба (150). Бульба, запечаная са смятанай (151). Бульба, фаршы- раваная грыбамі (151). Бульба фаршыраваная (151). Параная бульба (152). Бульбяная каша (152). Катлеты з бульбы (152). Бульбяная каша з грыбамі (152). Бульбяная каша з макам (153). Бульба, запечаная з селядцом (153). Ма- чанка з бульбай (153). Бульба, запечаная з канапляным семем (153). Капытка (153). Камы (154). Бульбяныя клёцкі (154). Бульбяная бабка (154). Бульбяная бабка інакш (154).

ПУДЫНГІ..................................................... 155

Пудынг з сухароў (156). Пудынг з сухароў з яблыкамі (156). Пудынг з лоем (156). Пудынг з лоем іначай (157). Хлебны пудынг (157). Хлебны пудынг з лоем (157). Пудынг, завараны малаком (158). Пудынг, завараны смятанай (158). Мігдалавы пудынг (158). Пудынг з сага (158). Пудынг з кашы, перак- ладаны яблыкамі (159). Пудынг з сыру альбо тварагу (159). Пудынг з булкі з павідлам альбо яблыкамі (159). Пудынг са шчупака (160). Пудынг з цяля- чай пячонкі (160). Пудынг з капусты (160).

МЕЛЫППАЙСЫ .......................................... 161

Мельшпайс з яблыкамі (161). Мельшпайс з яблыкамі іначай (162). Мельш- пайс з булкі і яблыкаў (162). Мельшпайс з булкі і яблыкаў іначай (162). Яб- лычны мельшпайс па-іншаму (163). Мельшпайс з рысу і яблыкаў (163). Мельшпайс з цэлых яблыкаў (163). Мельшпайс з цэлых яблыкаў іначай (164). Шарлотка з яблыкаў (164). Шарлотка ў грэнках (164). Струдаль яб- лычны (165). Мельшпайс з грушамі (165). Мельшпайс са свежымі слівамі (166). Мельшпайс з чарэшнямі (166). Мельшпайс з вішнямі (166). Мельшпайс з сушанымі вішнямі (167). Кававы мельшпайс (167). ІПакаладны мелылпайс (167). Шакаладны мельшпайс іначай (167). Шакаладны мельшпайс, завара- ны кавай (168). Мельшпайс з чэрствага сітнага хлеба (168). Мельшпайс з су- шанага сітнага хлеба (168). Мельшпайс з сухароў на смятане (169). Мельш- пайс са смятанкай (169). Мельшпайс з крухмалу (169). Мельшпайс са смя- таны і рому (169). Смятанны мельшпайс (170). Мельшпайс з рысу (170). Мельшпайс з сечаных грэцкіх круп (170). Мельшпайс з грэцкіх круп іначай (171). Мельшпайс з сага (171). Мельшпайс з булкі (171). Мельшпайс на драж- джах (171). Вінны мельшпайс (172). Мельшпайс з апельсінавай скуркай (172). Мельшпайс з разынак і мігдалаў (172). Мельшпайс з гарбуза (173). Мельш- пайс з гарбуза іначай (173). Мельшпайс з морквы (173). Мельшпайс з гароху (173). Мельшпайс з крухмалу (174). Мелынпайс з птушак (174). Мелыппайс посны з яблыкамі (174). Мельшпайс з бліноў (175). Мельшпайс з яблыкаў і

бліноў (175). Мельшпайс з бісквітаў (175). Біскупскі мельшпайс з бісквітаў і сухароў (175). Макавы мельшпайс (176). Флянт, аздоблены бялкамі (176).

ПІРАГІ I БУЛК.І............................................ 177

Начынка з вязігі (179). Начынка з капусты (179). Начынка з капусты іначай (179). Начынка з кіслай капусты з рыбай (179). Начынка з мяса (179). На- чынка з цялячай пячонкі (180). Курыная начынка з рысам (180). Грыбная начынка (180). Начынка са шчупака (180). Піражкі з салам (180). Піражкі з салам іначай (181). Піражкі з вантробамі (181). Дражджавыя піражкі з павідлам (181). Піражкі з тварагом (181). Паравыя пэзы (182). Пэзы паравыя альбо з печы (182). Пэзы з шынкаю (182).

БАБЫ........................................................... 183

Баба жаўтковая (пяць рэцэптаў) (184). Баба сметанковая (186). Баба заварная (рэцэпт першы) (186). Баба заварная (другі рэцэпт) (186). Баба заварная (трэці рэцэпт) (187). Баба "Сакраментка" (187). Баба велікодная (187). Баба на малацэ (188). Баба карункавая (188). Баба пуховая (188). Баба штодзённая (189). Баба штодзённая танная (189). Баба шафранавая (189). Баба шафрана- вая інакш (190). Баба цяжкая на доўгае захаванне (190). Баба лёгкая (190). Баба звычайная (191). Баба да кавы (191). Баба расціраная (191). Баба белая (191). Баба шакаладная (191). Заварная баба з грэцкай мукі (192).

БАБКІ .........................................................  192

Бабка мігдалавая (192). Бабка хлебная (193). Бабка хлебная інакш (193). Баб- ка перцавая (193). Бабка снежная (193). Бабка цытрынавая (193). Бабка з грэцкіх круп (194). Бабка макавая (194).

піражкі, пончыкі, хрушчы і іншыя вырабы з цеста; сма-

ЖАНЫЯ Ў КІПЯЧЫМ МАСЛЕ АЛЬБО ТЛУШЧЫ 194

Піражкі "Сяброўскія" (195). Піражкі "Дасканалыя" (196). Піражкі "Даскана- лыя" інакш (196). Піражкі заварныя (196). Піражкі заварныя іначай (196). Хрушч на дражджах (197). Хрушч "Ангельскі" (197). Хрушч з лейкі (197). Хрушч "Дасканалы" (197). Хрушч мігдалавы (198). Хрушч на смятанцы (198). Хрушч на віне (198). Печыва са шпрыца (198). Печыва з варэннем (199). Пон- чыкі без дражджэй (199). Пончыкі з яблыкаў (199). Аладкі (199). Яблыкі ў цесце (200). Яблыкі ў цесце на смятане (200). Яблыкі ў цесце на піве (200). Яблыкі, смажаныя ў яйках (200). Яблыкі ў бісквітным цесце (201). Сушаныя слівы ў кашульках (201). Свежыя слівы ў кашульках (201). Вішні альбо ча- рэшні ў кашульках (201). Грэнкі з булкі ці пірага (202). Грэнкі з павідлам або мармеладам (202). Грэнкі мігдалавыя (202).

ВАФЛІ ......................................................... 203

Звычайныя вафлі (203). Мігдалавыя вафлі (204). Рысавыя вафлі (204). Вафлі з мукі на дражджах (204). Вафлі на смятане (204). Тыя ж самыя вафлі інакш (204). Вафлі на сметанковым масле (205). Хрумсткія вафлі на масле (205).

ТОРТЫ........................................................ 206

Торт мігдалавы (207). Торт мігдалавы шэры (208). Торт паўмігдалавы (208). Торт бульбяны з мігдаламі (208). Торт крохкі (208). Торт крохкі інакш (208). Торт сыпкі (209). Торт сыпкі іначай (209). Торт пясочны (209). Торт тлусты (209). Торт перакладаны (210). Торт журавінавы (210). Торт сметанковы (210). Торт сметанковы інакш (211). Торт яечны (211). Торт бісквітны (211). Торт шакаладны (211). Торт шакаладны інакш (211). Яшчэ адзін шакаладны

торт (212). Торт яблычны (212). Торт "Аўгіння” (212). Торт "Александрынскі" (213). Торт "Кармелітанскі” (213). Торт цукровы (213). Торт цытрынавы (213). Торт з разынкамі (213). Торт-піраміда (214). Торт-піраміда інакш (214). Торт "Зорка" (214). Торт макавы (215). Торт звычайны (215). Торт лістковы з вішнямі 215). Торт з вішань альбо сліў (215). Торт агрэставы (216). Торт з сушаных сліў (216). Торт крохкі з вішнямі (216). Торт з валоскіх арэхаў (217). Торт з лясных арэхаў (217). Торт з бліноў (217).

МАРЦЫПАНЫ, ПЕРНІКІ, ЦУКЕРКІ ............. 218

Марцыпаны хатнія (218). Марцыпаны іначай (219). Марцыпаны яшчэ іначай (219). Пернікі марцыпанавыя кляштарныя (220). Пернікі мядовыя (рэцэпт першы) (220). Пернікі мядовыя (рэцэпт другі) (220). Пернікі мядовыя (рэ- цэпт трэці) (221). Пернікі мядовыя (рэцзпт чацвёрты) (221). Пернікі вяско- выя (221). Пернікі хытнія (221). Пернікі з варэннем (222). Пернікі хлебныя (222). Пернікі цукровыя (222). Пернікі з крухмалу (222). Карамелькі апельсінавыя альбо вінаградныя (222). Цукеркі сметанковыя (223). Мігдалы праханыя (223).

ІНШЫЯ ПРЫСМАКІ ДА ГАРБАТЫ, КАВЫ, НА ДЭСЕРТ    224

Дэсерт з грэцкіх круп (224). Дэсерт з грэцкіх круп іначай (224). Мігдалавы дэсерт (224). Бісквітны дэсерт (225). Бісквітны дэсерт з цыірынай (225). Дэ- серт з цытрынай на смятане (225). Дэсерт з булачак (225). Дэсерт з вафляў (225). Вафлі з кавай (226). Смятанны дэсерт (226). Бліны з хлебам (226). Ма- кавы дэсерт (226). Рыс з яблыкамі і варэннем (227). Дэсерт з бульбы (227). Яблыкі з сухарамі (227). Дэсерт з цёртых яблыкаў (227). Дэсерт з яблыкаў іначай (228). Яблыкі ў глазуры (228). Яблыкі запечаныя (228). Яблыкі, за- печаныя ў смятане (228). Яблыкі ў цесце (229). Яблыкі ў бісквітным цесце (229). Дэсерт з ласункаў (229). Дэсерт з кавы (229). Пеністы дэсерт з варэн- нем (229). Пеністы дэсерт з сага (230). Мармелад са свежых сліў (230). Яб- лычны мармелад (230). Дэсерт ванільны (230). Дэсерт са спелага агрэсту (231). Дэсерт з павідла (231). Дэсерт цытрынавы (231). Дэсерт са сліў (231). Кашка з яблыкаў (232). Дэсерт з малін альбо суніц (232). Дэсерт з агрэста- вага соку (232). Дэсерт з сушаных яблыкаў (232). Дэсерт з вішнёвага соку (233). Дэсерт з цытрыны (233). Дэсерт малочны (233). Халодны рыс з апельсінамі (233). Сага з глазурай і віном (234). Халоднае сага (234). Рыс з мігдалавым малачком (234). Рыс з крэмавай пенкай (235). Халодны рыс з сокам (235). Каша з крэмавай пенкай (235). Каша "Руская" (235).

ВАРЭННЕ, ЖЭЛЕ, МАРМЕЛАД, COKI 1 ІНШЫЯ САЛОДКІЯ

ЗАПАСЫ ....................................................... 236

Варэнні ....................................................... 237

Агрэст (237). Агрэст печаны (238). Агрэст інакш (238). Агрэст зялёны яшчэ інакш (238). Маліны (першы рэцэпт) (238). Маліны (другі рэцэпт) (239). Маліны (трэці рэцэпт) (239). Клубніцы (239). Клубніцы інакш (239). Вішні і чарэшні (239). Вішні і чарэшні інакш (240). Суніцы (240). Парэчкі (240). Па- рэчкі інакш (240). Барбарыс (240). Журавіны (240). Ажыны (241). Слівы (241). Грушы (241). Яблыкі (241). Дыня (242). Брусніцы з яблыкамі (242). Брусніцы іначай (242).

Жэле.........................................................   .. 243

Жэле з агрэсту (243). Жэле з клубніц (243). Жэле з суніц (243). Жэле з малін (243). Жэле з парэчак (244). Жэле з яблыкаў (244). Барбарысавае хэле (244).

Мармелад.................................................... 244

Мармелад з яблыкаў (244). Мармелад са скурак апельсінавых альбо цыт- рынавых (245).

Сокі і іншае.................................................. 245

Сок вішнёвы ашчадны (245). Сок вішнёвы іначай (245). Сунічны сок (246). Сунічны сок інакш (246). Сок з клубніц (246). Сок з малін (246). Сок з па- рэчак (247). Сок з хуравін (247). Сіроп з малін, суніц альбо парэчак (247). "Цэдр" з цытрын да гарбаты (247). "Цэдр” з апельсінаў (248). Малінавы шар- бет (248). Руха ад кашлю (248). Сухія канфіцюры (248). Сухая руха (249). Сухі аер (249). Сухая дыня (249). Апельсінавыя скуркі (250). Пасціла з яб- лыкаў (250). Пасціла іначай (250). Спосаб падрыхтоўкі парэчак, вішань, бар- барысу і іншых ягад да захавання (251). Слівы сушаныя (251). Слівы на прутках (251). Грушы з мёдам сушаныя (251). Грушы з цукрам (252). Кан- серваваныя ягады (252). Ягады іначай (252).

Хатнія трункі і квасы.................................... 253

Пітны мёд (253). Пітны мёд іначай (254). Мёд-маліннік (254). Аераўка (255). Мятная гарэлка (255). Анісаўка (255). Гваздзікоўка (255). Гарэлка цытры- навая (255). Гарэлка мігдалавая (256). Лікёр ванільны (256). Цытрынавы лікёр (256). Крупнік (256). Крупнік іначай (256). Крамбамбуля (257). Вішнёўка (257). Вішнёвая наліўка (257). Настойка з агрэсту (257). Шыпучы мёд, або мядовае "шампанскае" (258). Мядуха (258). Сідр (258). Імбірная вада (258). Вадзянка (259). Эсенцыя (259). Піва з мёду (259). Мядовы квас (260). Квас (260). Брусніцы настоеныя (260). Бярозавік (261). Збіцень (261). Напітак хуравінны (261). Раўгеня (261). Аршад (261).

РАЗНАСТАЙНЫЯ ПРЫПАСЫ НА ЗІМУ ...... 262

Захаванне садавіны, гародніны і грыбоў..... 262

Дыня для салаты (262). Слівы для салаты (262). Вішні для салаты (263). Гру- шы для салаты (263). Грушы інакш (263). Яблыкі для салаты (263). Яблыкі сушаныя (264). Агуркі для салаты ці да мяса (264). Марынаваныя агуркі, зялёныя памідоры, гарошак, грыбы (264). Марынаваная фасоля (265). Гарох кансерваваны (265). Капуста квашаная з вадой (265). Сухі булён з памідораў (266). Шампіньёны марынаваныя (266). Рыхыкі ці баравікі салёныя (266). Рыхыкі марынаваныя да гарэлкі (267). Дасканалы спосаб салення грыбоў (267). Кансерваваныя баравікі (267). Баравікі кансерваваныя інакш (268). Спосаб сушэння баравікоў (268).

Мясныя вырабы .......................................... 268

Сухі булён (268). Кумпяк (269). Паляндвіца (269). Каўбасы (269). Сальцісоны літоўскія (270). Паўгускі вэндханыя (270). Брынза (270).

Воцат і іншыя прыправы ............................. 271

Воцат (271). Хлебны воцат (271). Воцат эстрагонавы (272). Воцат духмяны (272). Гарчыца з мёдам (272). Барбарыс солены (273).

НЕАБХОДНЫЯ ЗАЎВАГІ I ТЛУМАЧЭННІ.... 274

АСНОЎНЫЯ КРЫНІЦЫ РЭЦЭПТАЎ СТРАЎ.. 279

Справочное нзданне

ЗАЙКОВСКНЙ Эдвард Мнхайловнч ТЫЧКО Галнна Казнмяровна

СТАРНННАЯ БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ

На белорусском языке

Даведачнае выданне

ЗАЙКОЎСКІ Эдвард Міхайлавіч ТЫЧКА Галіна Казіміраўна

СТАРАДАЎНЯЯ БЕЛАРУСКАЯ КУХНЯ

Загадчык рэдакцыі Л. Я. Ракіта. Рэдактар С. А. Скуратовіч. Мастацкі рэ- дактар В. П. Калінін. Тэхнічны рэдактар Н. А. Шурава. Карэктар В. А. Вішнеўская. Камп'ютэрная вёрстка Г М. Бялкоўскай.

ІБ N 3090

Здадаена ў набор 02.03.94. Падп. да друку 18.05.95. Фармат 84x108 1/32. Папера друк. №2. Гарнітура Тып Таймс. Высокі друк. Ум. друк. арк. 15Д2. Ум. фарб. -адб. 15,64. Ул.-выд.арк. 15,34. Тыр&ж 2000 экз. 3*каз 1983.

Выд&вецтва "Ураджай" Міністэрства культуры і друку Рэспублікі Бсларусь. Ліцэнзія ЛВ № 8.

220600, Мінск, праспект Машэрава, 11

Мінскі паліграфкамбінат МВПА імя Я.Коласа. 220005, Мінск, вул. Чырвоная, 23.